Nghiên cứu quá trình thủy phân phụ phẩm tôm để ứng dụng sản xuất nước chấm

- 1 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài: ‘‘Nghiên cứu quá trình thủy phân phụ phẩm tôm để ứng dụng sản xuất nước chấm.
- Đỗ Thị Yến Từ khóa (Keyword): phụ phẩm tôm, enzyme protease, enzyme alcalase, flavourzyme, thủy phân protein, α-axit amin, dich thủy phân, nước chấm.
- Thủy phân protein để làm nước chấm, bã của quá trình thủy phân được sử dụng để sản xuất chitin, từ đó nâng cao giá trị phụ phẩm tôm.
- Đề tài với mục đích rút ngắn thời gian thủy phân phụ phẩm tôm để ứng dụng làm nước chấm.
- Đầu tiên, xác định các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt độ enzyme protease nội tại: PPT được thủy phân ở những điều kiện pH, nhiệt độ, nồng độ muối khác nhau, sau đó đem đi xác định hoạt độ enzyme nội tại tại các thời điểm.
- Thứ hai, bổ sung enzyme thương mại trong giai đoạn đầu của quá trình thủy phân: cố định Alcalase 0.2%, tối ưu hóa các yếu tố: nhiệt độ, pH, thời gian, hàm lượng enzyme Flavourzme.
- 2 Hàm mục tiêu là hiệu suất thủy phân DH%.
- Dựa vào kết quả tối ưu,thủy phân PPT bằng enxyme thương mại, sau khi kết thúc quá trình thủy phân bổ sung 25% muối.
- Nts, Na.a, NH3 Kết quả thu được: Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân PPT theo phương pháp truyền thống: bổ sung 25% muối phù hợp cho quá trình ủ chượp lâu dài, không gây thối hỏng sau 2 tháng ủ chượp, nhiệt độ 50oC, pH 6 thích hợp enzyme nội tại hoạt động tốt nhất.
- Tối ưu hóa được quá trình thủy phân PPT bổ sung enzyme thương mại với hiệu suất thủy phân 36.67 % với: Alcalase 0.2%, Flavourzyme 0.4%, pH 7.5, nhiệt độ 59oC, thời gian 8.2h.
- Thủy phân PPT bổ sung enzyme thương mại với các thông số tối ưu, sau 8.2h tiến hành bổ sung 25% muối, tiếp tục ủ chượp.
- So sánh chất lượng dịch thủy phân: Mẫu bổ sung enzyme thương mại Nts = 13.2 g/l.
- Na.a = 7.5 g/l), thời gian thủy phân rút ngắn từ 2 tháng rưỡi xuống 10 ngày.
- Kết luận: Bổ sung enzyme thương mại trong giai đoạn đầu của quá trình thủy phân vừa đảm bảo chất lượng dịch thủy phân, vừa rút ngắn thời gian ủ chượp đáng kể ( hơn 2 tháng).
- Điều này có thể ứng dụng trong sản xuất dịch thủy phân để ứng dụng làm nước chấm.
- Bã của quá trình thủy phân dùng để sản xuất chitin, từ đó giảm giá thành chitin, nâng cao giá trị kinh tế cho PPT.

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt