Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè đen xuất khẩu dạng rời

- ĐẶNG THỊ THANH QUYấN NGHIấN CỨU CễNG NGHỆ BẢO QUẢN CHẩ ĐEN XUẤT KHẨU DẠNG RỜI LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CễNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – 2004 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI.
- ĐẶNG THỊ THANH QUYấN NGHIấN CỨU CễNG NGHỆ BẢO QUẢN CHẩ ĐEN XUẤT KHẨU DẠNG RỜI LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CễNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.
- Mục đích nghiên cứu.
- 6 1.1 Tình hình nghiên cứu công nghệ bảo quản chè trên thế giới và trong n-ớc.
- Công nghệ bảo quản chè trên thế giới.
- Công nghệ bảo quản chè trong n-ớc.
- Dự báo phát triển ngành chè Việt Nam đến năm 2010.
- Thành phần hóa học chính của chè đen.
- Những biến đổi xảy ra chè trong quá trình bảo quản chè.
- Sự lão hoá của chè.
- Sự hấp thụ O2 và thải khí CO2 trong quá trình bảo quản chè.
- Các yếu tố ảnh h-ởng đến chất l-ợng của chè trong quá trình bảo quản.
- Tính hút ẩm của chè.
- Nhiệt độ, độ ẩm không khí.
- Môi tr-ờng bảo quản.
- Bao bì bảo quản.
- 32 2 Ch-ơng 3: Nội dung đối t-ợng và ph-ơng pháp nghiên cứu.
- Nội dung nghiên cứu.
- Đối t-ợng nghiên cứu.
- Ph-ơng pháp nghiên cứu.
- Xác định tính chất hoá, lý của chè đen dạng rời.
- 34 3.3.2.Nghiên cứu mối quan hệ giữa độ ẩm t-ơng đối của không khí và độ ẩm của chè đen.
- Nghiên cứu sự thay đổi chất l-ợng của chè đen bảo quản ở các độ ẩm ban đầu của chè khác nhau.
- Nghiên cứu sự thay đổi chất l-ợng của chè đen ở các loại bao bì khác nhau trong quá trình bảo quản.
- 40 Ch-ơng IV: Kết quả nghiên cứu và thảo luận.
- Xác định tính chất vật lý, hoá học của chè đen dạng rời.
- 41 4.1.1 Xác định tính chất vật lý của chè FBOP, OP, P.
- Xác định tính chất hoá học của chè FBOP, OP, P.
- Nghiên cứu mối quan hệ giữa độ ẩm không khí và độ ẩm của chè.
- 43 4.2.1.Nghiên cứu mối quan hệ giữa độ ẩm t-ơng đối không khí (RH) và độ ẩm của chè OP(W.
- Nghiên cứu mối quan hệ RH và độ ẩm (W)của chè P.
- Đánh giá ngoại hình và mùi, vị của từng loại chè bảo quản trong môi tr-ờng có độ ẩm t-ơng đối không khí khác nhau.
- So sánh khả năng hút ẩm của các loại chè bảo quản trong môi tr-ờng độ ẩm t-ơng đối khác nhau.
- Nghiên cứu mối t-ơng quan giữa độ ẩm và hoạt độ n-ớc của chè.
- Nghiên cứu sự thay đổi chất l-ợng chè đen bảo quản ở các độ ẩm ban đầu của chè khác nhau.
- Nghiên cứu sự biến thiên độ ẩm của chè đen có độ ẩm ban đầu khác nhau trong thời gian bảo quản.
- Nghiên cứu sự biến đổi hàm l-ợng chất hoà tan của chè có độ ẩm ban đầu khác nhau trong thời gian bảo quản.
- Nghiên cứu sự biến đổi hàm l-ợng tanin của chè có độ ẩm ban đầu khác nhau trong thời gian bảo quản.
- Nghiên cứu sự biến thiên hàm l-ợng TF, TR, tỷ lệ TF/TR của chè có độ ẩm ban đầu khác nhau trong thời gian bảo quản.
- 72 4.4.5.Kiểm tra chất l-ợng chè có độ ẩm ban đầu khác nhau trong thời gian bảo quản bằng ph-ơng pháp cảm quan.
- Nghiên cứu độ xuyên thấm của bao bì đối với chè có độ ẩm ban đầu khác nhau trong thời gian bảo quản.
- Nghiên cứu sự thay đổi chất l-ợng chè bảo quản ở các loại bao bì khác nhau trong thời gian bảo quản.
- Nghiên cứu sự thay đổi các chỉ tiêu sinh hóa của chè bảo quản ở các loại bao bì khác nhau trong thời gian bảo quản.
- Đánh giá chất l-ợng của chè bảo quản trong các loại bao bì khác nhau bằng ph-ơng pháp cảm quan.
- Nghiên cứu ảnh h-ởng độ dầy của bao bì đến sự thay đổi chất l-ợng chè trong thời gian bảo quản.
- ảnh h-ởng độ dầy của bao bì đến sự thay đổi các chỉ tiêu sinh hóa của chè trong thời gian bảo quản.
- Đánh giá chất l-ợng của chè bảo quản trong bao bì có độ dầy khác nhau bằng ph-ơng pháp cảm quan.
- Việt Nam nằm trong tốp 10 n-ớc có sản l-ợng chè lớn nhất thế giới.
- Vì vậy việc bảo quản chè khô là rất quan trọng.
- Hiện nay, để bảo quản tại các kho th-ờng đóng chè trong các túi PE, bên ngoài bao PP.
- Do vậy, chỉ cần một thời gian bảo quản ngắn độ ẩm của chè đã tăng cao có khi lên tới 14%.
- Với độ ẩm này các biến đổi sinh lý, sinh hoá trong chè diễn ra mạnh làm giảm chất l-ợng chè một cách nhanh chóng nên rất khó khăn trong việc bảo quản chè khi l-u kho dài ngày hoặc vận chuyển xa.
- Thời gian bảo quản chè dài hay ngắn phụ thuộc nhiều vào các yếu tố bao bì, bao gói, độ ẩm t-ơng đối của không khí...và các điều kiện ngoại cảnh.
- Vì vậy muốn đ-a chè sản phảm có chất l-ợng cao đến tay ng-ời tiêu dùng, ngoài việc chú trọng đến khâu sản xuất còn phải chú trọng đến việc bảo quản chè.
- Muốn bảo quản chè có chất l-ợng tốt, cần phải có nghiên cứu khoa học đầy đủ đồng bộ từ lúc bảo quản trung gian đến khi bảo quản chè trong bao bì th-ơng phẩm.
- Việc này ở Việt Nam hiện ch-a có một công trình nghiên cứu nào đ-ợc công bố.
- Chính vì vậy, đề tài : Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè đen xuất khẩu dạng rời đ-ợc đặt ra nhằm đ-a ra một quy trình bảo quản chè đồng bộ, phù hợp với điều kiện của các cơ sở sản xuất, phù hợp với điều kiện khí hậu, thời tiết của n-ớc ta và đảm bảo chất l-ợng sản phẩm để xuất khẩu.
- Đề tài có tính cấp bách đối với ngành chè nói chung và các cơ sở chế biến, bảo quản chè nói riêng.
- Mục đích nghiên cứu Kéo dài thời gian bảo quản chè đen dạng rời, đảm bảo chất l-ợng để xuất khẩu.
- 6 Ch-ơng 1: Tổng quan và cở sở khoa học của đề tài 1.1 Tình hình nghiên cứu công nghệ bảo quản chè trên thế giới và trong n-ớc 1.1.1 Giới thiệu chung Bảo quản chè là giữ cho các chỉ tiêu chất l-ợng của chè không bị biến đổi hoặc biến đổi ở mức thấp nhất trong một thời gian nhất định.
- Chất l-ợng chè thay đổi trong thời gian bảo quản do những nguyên nhân nào, sự thay đổi đó chịu ảnh h-ởng của những yếu tố gì và làm thế nào để nhận biết đ-ợc chính xác sự thay đổi.
- Tất cả những yếu tố này cần phải nghiên cứu xác định một cách đầy đủ, từ đây mới thiết lập đ-ợc chế độ bao gói, điều kiện bảo quản có hiệu quả và từ đó xác định đ-ợc giới hạn nào là chất l-ợng chè thay đổi và thời gian nào là kết thúc quá trình bảo quản.
- Ngoài ra cùng với sự phát triển không ngừng của Khoa học công nghệ mà công đoạn bao gói, bảo quản chè cũng không ngừng đ-ợc đổi mới và ngày càng hoàn thiện.
- Ng-ời Trung Quốc đã dùng những thùng đ-ợc làm từ tre, gỗ, sành sứ hoặc những thùng làm từ kim loại để bảo quản chè.
- Các nhà nghiên cứu chè Trung Quốc cho rằng: chè rất dễ hút ẩm và hấp thụ mùi vì vậy khi bảo quản chè sản phẩm phải đ-ợc bảo quản kín trong môi tr-ờng khô ráo, đồng thời không có mùi lạ 27.
- H-ơng, vị, của chè thay đổi nguyên nhân chủ yếu là do độ ẩm của chè khi bảo quản tăng lên.
- Theo Jim Harron, một trong những ng-ời nghiên cứu về bảo quản chè ở NewYork cho biết “ Độ ẩm và ánh sáng là 2 yếu tố phải tránh xa khi bảo quản chè.
- Bên cạnh đó Ông còn 7 cho rằng chè bảo quản có thể hấp thụ bất cứ một thứ mùi gì xung quanh nó.
- Một số Công ty bảo quản chè xanh và chè đen ở NewYork đ-a ra quan điểm vấn đề bao gói chè bảo quản tr-ớc hết phải xuất phát từ 2 yếu tố đó là độ ẩm và ánh sáng.
- Bao bì trong bảo quản chè là rất quan trọng, nếu lựa chọn bao bì không hợp lý chè sẽ bị lão hóa nhanh theo thời gian, mầu sắc n-ớc pha, mùi và vị giảm mạnh.
- ở Poughkeepsie, NewYork đã nghiên cứu trong một thời gian dài cho thấy: bảo quản chè trong bao kim loại nh-ng nhất thiết phải đặt nơi có nhiệt độ thấp, khô thời gian bảo quản chè kéo dài hơn một năm mà chất l-ợng vẫn đảm bảo.
- Chất l-ợng của chè bảo quản khác nhau khi bao bì bảo quản là khác nhau, tuỳ theo mục đích sử dụng mà ta có thể có cách thức bảo quản chè khác nhau.
- Paulette Rigolli of Blue Ridge Tea & Herb Co., LTD tại tỉnh Brooklyn, NewYork có kết luận bảo quản chè bằng màng PE cũng khả quan nh-ng màng PE rất dễ bị thủng, rách khó kiểm soát đ-ợc trong quá trình vận chuyển.
- Do đó kết hợp với bảo quản bằng thùng gỗ, tr-ớc khi đặt vào thùng gỗ thì chè phải đ-ợc đóng trong bao PE .
- Hầu hết bảo quản chè chủ yếu để phục vụ cho việc xuất khẩu nên việc chọn bao bì bảo quản để dễ dàng trong khâu vận chuyển mà vẫn đảm bảo đ-ợc chất l-ợng cũng đ-ợc xem là quan trọng.
- Khi vận chuyển bằng đ-ờng biển từ quốc gia này sang quốc gia khác, chè đ-ợc bảo quản trong bao nhựa dẻo có độ dầy nhất định và đ-ợc đặt vào trong thùng gỗ dán thì đảm bảo an toàn trên đ-ờng vận chuyển [25].
- 8 Bảo quản chè ở nhiệt độ thấp (3± 20C) kết hợp với nạp khí CO2 cũng cho kết quả rất khả quan đó là kết quả nghiên cứu của Hashimoto, Massaki, Ishida, Katsumori ở Iwatani Co., Ltd Maruyasu K.K., Japan) [27].
- ở Viện nghiên cứu Chè Srilanka đã nghiên cứu thấy những hợp chất thay đổi chủ yếu ảnh h-ởng tới chất l-ợng của chè đen trong thời gian bảo quản là polyphenol, teaflavin, tearubigin, polyphenoloxydase và pectin.
- Khi nghiên cứu về ảnh h-ởng của nhiệt độ bảo quản đến chất l-ợng chè xanh, Haraguchi, Yashiro, Sano, Hitoshi của trung tâm Nghiên cứu và Phát triển chè Nhật Bản cho thấy nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp (-70C đến 40C) chất l-ợng chè tốt nhất trong 24 tuần.
- Hơn thế nữa, bảo quản ở nhiệt độ phòng có điều hòa chất l-ợng chè cũng tốt trong vòng 24 tuần, nh-ng không bằng khi bảo quản chè ở nhiệt độ thấp.
- Tuy nhiên, nếu bảo quản ở nhiệt độ cao (370C) chất l-ợng chè chỉ khá trong vòng 7- 8 tuần.
- Stanley Canstan ở Baltimore Coffee và Tea Co.,Inc đã rút ra kết luận là “ bảo quản chè đậy kín và tránh ánh sáng là tốt nhất.
- ngoài ra Ông còn cho biết bảo quản chè trong lọ thủy tinh màu hổ phách cho chất l-ợng tốt hơn là bảo quản trong lọ thuỷ tinh trong suốt mặc dù cũng đ-ợc đậy kín [26].
- Ngoài ra một số công ty chuyên bao gói chè bảo quản ở Trung Quốc, Nhật Bản và Nga thì th-ờng xuyên sử dụng màng chất dẻo cùng với thùng caton, hoặc bảo quản chè trong những thùng bằng sành sứ đặt nơi khô ráo và trong bóng tối.
- Đến nay, bảo quản chè trong túi lá kim loại đ-ợc hút chân không cũng đang đ-ợc thử nghiệm.
- Công nghệ bảo quản chè trong n-ớc Hiện nay điều kiện bảo quản chè ở các cơ sở sản xuất của n-ớc ta đã đ-ợc quan tâm nh-ng ch-a có đ-ợc các điều kiện hợp lý để chống hút ẩm và hạn chế 9 giảm chất l-ợng tới mức tối thiểu cho chè.
- Nhiều khách n-ớc ngoài phàn nàn về việc xuống cấp nhanh chóng của chè Việt Nam do những điều kiện kỹ thuật và độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản ch-a đạt yêu cầu nên chất l-ợng chè xuất khẩu ch-a đ-ợc đảm bảo, đó cũng chính là một phần làm cho th-ơng hiệu chè Việt Nam ch-a có đ-ợc chỗ đứng trên thị tr-ờng chè thế giới 18.
- ở hầu hết kho bảo quản của các công ty lớn, chè đều chứa trong bao PP+PE xếp chồng chất lên nhau nhiệt độ và độ ẩm của kho không đ-ợc kiểm soát.
- Xu thế hiện nay của các n-ớc trồng chè là chú ý nhiều đến các biện Kho bảo quản chè đen thành phẩm Trung tâm tinh chế chè Hải Phòng 10 pháp tăng sản l-ợng và tăng năng suất lao động.
- Việt Nam khoảng 80 ngàn tấn xếp thứ 8 trong tổng số các n-ớc có sản l-ợng chè lớn trên thế giới 16.
- Tình hình sản xuất Cây chè có ở Việt Nam từ rất lâu đời, năm 1882 ng-ời Pháp đã quan tâm tới cây chè Việt Nam nh-ng mãi đến năm 1918 chính phủ Pháp mới thực sự quan tâm nghiên cứu và đầu t- khai thác.
- Và năm 2001 là một năm thắng lợi của chè Việt Nam.
- Với EU: Chè Việt Nam chỉ chiếm khoảng 1-1,5% tổng kim ngạch.
- Đầu năm 2003, chè Việt Nam đã để mất thị tr-ờng Italia, Bồ Đào Nha và Phần Lan.
- Rào cản lớn nhất của chè Việt Nam khi vào những n-ớc này là vấn đề kiểm dịch.
- 14 Thêm vào đó chè Việt Nam phải chịu sự cạnh tranh gay gắt của chè ấn Độ, Sri Lanka, Trung Quốc và Indonesia.
- Hoa kỳ: năm 2002, chè Việt nam xuất khẩu sang Hoa Kỳ là 2.200 tấn (chiếm 3% thị tr-ờng chè chiết xuất tại Hoa Kỳ) trong đó chè đen chiếm 80% tổng giá trị xuất khẩu vào thị tr-ờng này.
- Năm 2003, chè Việt Nam đã mở rộng sang thị tr-ờng Sierra Leone.
- Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là chè đen chiếm 60-70%, chè xanh 25-30% và các loại chè khác 5-10%.
- Nhiều khách n-ớc ngoài phàn nàn về việc xuống cấp nhanh của chè Việt Nam do những điều kiện kỹ thuật và độ ẩm t-ơng đối của không khí trong quá trình bảo quản và độ ẩm ban đầu của chè ch-a đạt yêu cầu

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt