Lipid _ hóa sinh đại cương

- HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM 5 A.
- PHÂN TÍCH VAI TRÒ LIPID ĐỐI VỚI THỰC PHẨM.
- NHỮNG VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý KHI CHẾ BIẾN CHẤT BÉO.
- Vai trò lipid đối với thực phẩm ❖ Cung cấp nguyên liệu cho quá trình tổng hợp nhiều chất sinh học quan trọng.
- Các acid béo cần thiết trong thức ăn (linoleic, alpha-linolenic, arachidonic) khi vào cơ thể sẽ tham gia cấu tạo nên các phospholipid có vai trò quan trọng điều hào chuyển hóa lipid ở thành mạch máu, nó đảm bảo tính cân bằng trong quá trình vận chuyển lipoprotein nên đã nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm thành mạch.
- Các axit béo chưa no cần thiết (Linoleic, α-linolenic, Arachidonic) có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng để điều trị các bệnh eczema khó chữa, trong sự phát triển bình thường của cơ thể và tăng cường sức đề kháng.
- Các acid béo cần thiết dưới tác dụng của men cyclooxygenase và các prostaglandin synthetase sẽ chuyển thành những prostaglandin khác nhau, các hợp chất sinh học quan trọng này có mặt trong tất cả các tế bào, nó phối hợp với AMP vòng và Ca2+ tham gia điều hòa các hoạt động của tế bào do vậy mà ảnh hưởng nhiều tới chức năng sống.
- Các acid béo chưa no este với cholesterol tạo thành các este cơ động không bền vững, dễ dàng bài xuất ra khỏi cơ thể theo đường mật nên có tác dụng ngăn ngừa bệnh vữa xơ động mạch.
- Dầu thực vật chứa nhiều acid béo chưa no.
- Các acid béo no khi este với cholesterol sẽ khó được vận chuyển khỏi tế bào, khi chúng ứ đọng trong tế bào dưới nôi mạc của động mạch sẽ cùng các triglyceride tạo thành hạt treo, làm cho lớp nội mạc dầy lên, ngăm cản tuần hoàn máu.
- Các lipid phức tạp trong thức ăn như: phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục… tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào.
- Đối với ngừoi trưởng thành thì các phosphotid nhất là leuxitin có vai trò quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol.
- Cholesterol là thành phần quan trọng của sterol trong mỡ động vật, là thành phần cấu trúc tế bào và tham gia 1 số chức năng chuyển hóa quan trọng như: là tiền chất của acid mật tham gia vào quá trình nhũ tương hóa ở ruột, tham gia tổng hợp vitamin D3 và các nội tiết tố vỏ thượng thận (cortisone, testosterol, aldosterol, nội tiết tố sinh dục).
- Cholesterol có vai trò liên kết các độc tố tan máu xaponin và có lẽ cả độc tố tan máu của vi trùng, kí sinh trùng.
- 1 HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM 5 ❖ Mỡ động vật chưa nhiều cholesterol.
- Mặt khác, người ta cũng thấy vai trò không thuận lợi của Cholesterol trong 1 số bệnh như: xơ vữa động mạch, 1 số khổi u ác tính.
- Tham gia cung cấp năng lượng khẩu phần ăn.
- Lipid là nguồn năng lượng quan trọng trong khẩu phần ăn, 1gam lipid đốt cháy trong cơ thể có khả năng cho khoảng 9kcal.
- Khẩu phần ăn thiếu năng lượng thì chất béo thức ăn được huy động tối đa để đốt cháy cho năng lượng.
- Khi khẩu phần thừa năng lượng thì các acid béo no sẽ được dự trữ trong các lipid đơn giản và tập trung ở lớp mỡ dưới da và mỡ bao quanh phủ tạng, hậu quả là gây tình trạng thừu cân, béo phì.
- Chất béo cần thiết cho quá trình chế biến, nấu nướng thức ăn làm cho thưucs ăn trở nên đa dạng, hấp dẫn, gây cảm giác thèm ăn, ngon miệng.
- Chất béo trong khẩu phần có tác dụng kích thích tăng tiết dịch đường tiêu hóa, chất béo có khả năng tồn tại lâu nhất trong ống tiêu hóa nên tạo cảm giác no lâu.
- Thúc đẩy viêc hấp thu các vitamin tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, K không tan trong nước mà tan trong chất béo hoặc dung môi hoà tan chất béo.
- Những vấn đề cần lưu ý khi chế biến chất béo ➢ Chất béo khi chế biến ở nhiệt độ cao kéo dài hoặc bảo quản không tốt thường bị phân hủy và sinh các độc chất (acrolein, các gốc oxy hóa.
- có thể gây ngộ độc cấp hoặc tổn thương tế bào về lâu dài 2 HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM 5 ➢ Đồng phân hình học thường ở dạng cis, khi đun nóng sẽ chuyển sang dạng trans.
- Đối với các axit béo thì ở đồng phân dạng cis sẽ dễ tiêu hóa, kém bền vững, nhiệt độ nóng chảy thấp hơn các axit béo đồng phân trans.
- Khi đun nấu quá lâu trên nhiệt độ chế biến cao, khiến axit béo không no oxy hóa mất những tác dụng tốt có lợi, mà đồng thời mối liên kết đôi trong thành phần cấu trúc các axit bị gãy thành sản phẩm ở trung gian ví như peroxide aldehyde rất hại cho cơ thể.
- Còn lúc nướng đồ ăn bằng bếp lửa, bếp than, phân tử mỡ tan chảy, rơi xuống sẽ tạo mùi vị món ăn thơm, thế nhưng, thực tết là chất cacbuahydro vòng thơm, không hề tốt đối với cơ thể, nó chính là tác nhân tạo nên bệnh ung thư.
- thì khi đó nhiệt độ của dầu đảm bảo sẽ quá 180 độ C.
- Dầu từ thực vật khi được đun nóng quá 180 độ C là nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm trong chế biến thực phẩm, khi ấy chất dinh dưỡng sẽ bị chuyển hoá và tạo ra những yếu tố độc hại cho cơ thể ➢ Ở nhiệt độ không quá 102 độ C, chất béo cụ thể là dầu, mỡ không có biến đổi gì đáng kể ngoài hóa lỏng và được coi là an toàn, đảm bảo.
- Về nhiệt lượng chế biến chất béo, để có thể đảm bảo dinh dưỡng tốt và an toàn, chế biến dầu từ thực vật không nên làm nóng trong nhiệt độ quá 180 độ C.
- Thế nhưng, các chuyên gia về dinh dưỡng nhận định rằng, không thể lúc nào bản thân mình cũng đều dùng được nhiệt kế đo độ dầu trong chảo hay nồi nấu, chiên xào, nên cách dễ dàng nhất là người nội trợ nhận biết nhiệt độ dầu qua xúc giác cảm quan, đặc biệt bạn nên lưu ý: dầu càng đun sôi lâu nhiệt càng gia tăng.
- Vì vậy, khi sử dụng dầu từ thực vật chiên xào các món ăn, ta cần chế biến nhanh, cho đồ sơ chế vào nấu cùng chất béo dầu mỡ càng sớm, càng nhanh, càng tốt, nhất định không nên để dầu bị sôi lâu.
- Đối với người nguy cơ béo phì, lượng cholesterol trong máu cao, hay người mắc chứng mỡ máu, huyết áp cao, hay bị tiểu đường.
- chỉ nên sử dụng dầu từ thực vật, nhằm giảm tối đa lượng dung nạp chất béo từ động vật chuyển hoá vào trong cơ thể.
- AXIT BÉO OMEGA−3 Khái niệm: Axit béo Omega−3, cũng được gọi là axit béo ω −3 hoặc axit béo n-3, là axit béo không no nhiều nối đôi (PUFAs).
- Các axit béo có hai đầu, một đầu là axit cacboxylic.
- Một trong những cách mà một axit được đặt 3 HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM 5 tên là được xác định bởi vị trí của liên kết đôi đầu tiên, được tính từ đuôi, đó là, omega (ω.
- Như vậy, trong axit béo omega-3, liên kết đôi đầu tiên nằm giữa nguyên tử cacbon thứ ba và thứ tư tính từ đuôi.
- Vai trò sinh học của omega3.
- Nguồn gốc omega3 Ba loại axit béo omega-3 liên quan đến sinh lý học của con người là axit α-linolenic (ALA), được tìm thấy trong dầu thực vật, eicosapentaenoic acid (EPA) và docosahexaenoic acid (DHA), cả hai thường được tìm thấy trong các loại dầu sinh vật biển.Tảo biển và thực vật phù du là nguồn axit béo omega-3 chính.
- Các nguồn dầu thực vật phổ biến có chứa ALA bao gồm quả óc chó, hạt ăn được, tinh dầu xô thơm clary sage, dầu tảo, dầu lanh ,dầu plukenetia volubilis, dầu echium plantagineum và dầu cây gai dầu, trong khi nguồn axit béo omega-3 động vật EPA và DHA bao gồm cá, dầu cá, trứng từ gà nuôi EPA và DHA, dầu mực, và dầu nhuyễn thể C.
- ACID BÉO OMEGA6 Khái niệm: Axit béo omega-6 (còn được gọi là axit béo ω-6 hoặc axit béo n -6 ) là một họ axit béo không bão hòa đa có điểm chung là liên kết đôi carbon-carbon ở vị trí n -6 , nghĩa là, liên kết thứ sáu, tính từ đầu methyl.
- Vai trò Omega6: Omega6 có nhiều vai trò rất tích cực đối với sức khoẻ.
- Giúp giảm đau thần kinh ➢ Chống viêm ➢ Điều trị viêm khớp dạng thấp ➢ Giảm triệu chứng của ADHD ➢ Hạ huyết áp cao ➢ Làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch ➢ Hỗ trợ cho xương chắc khoẻ 4 HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM 5 Nguồn gốc: omega 6 có trong - Các loại dầu thực vật tinh luyện và các món ăn được nấu bởi dầu thực vật.
- Một số thực phẩm như: thịt bò, thịt gà và trứng, cũng như các loại dầu thực vật đều là những nguồn cung cấp omega 6 tuyệt vời.
- Các loại acid béo omega 6.
- SÁP Khái niệm: Sáp thường được biết đến như những hợp chất kỵ nước mạch dài, được tìm thấy trên bề mặt cây cỏ và động vật.
- Bản chất hóa học của sáp là ester của acid béo mạch dài và rượu đơn chức mạch dài phân tử lượng lớn, có thể nhao trộn được ở 20o C, giòn cho đến rắn, chưa kết tinh hoặc đã kết tinh, mờ cho đến mờ đục, độ nhớt thấp nhưng vẫn cao hơn một tí so với ở nhiệt độ nóng chảy, không quanh, độ đặc và tinh hòa tan tùy thuộc vào nhiệt độ và kha năng đánh bóng được trong điều kiện áp suất nhỏ.
- Công thức cấu tạo: R-O-C-R1 ( Với R là gốc rượu cetilic, hexacozanol, mantanilic, cerilic, octacozanol, mirixilic,… và R1 là gốc acid béo như palmitic, cerotic,… Công thức phân tử: CH3-(CH2)n-COO-CH3-(CH2)n-CH2 Phân loại Sáp được phân loại dựa vào nguồn gốc tạo thanh: sáp tự nhiên và sáp nhân tạo Sáp nhân tạo: tạo ra bằng cách ester hóa các sản phẩm oxy hóa của xerezin và parafin với axit béo Sáp tự nhiên: ngoài các ester nói trên, còn có một ít rượu bậc cao tự do và axid béo bậc cao tự do và một ít hydrocacbon luôn luôn có số C lẻ (27-33), các chất màu và các chất thơm.
- 5 HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM 5 Nguồn gốc và vai trò của sáp Căn cứ vào nguồn gốc tự nhiên lại được chia làm 3 loại gồm sáp động vật, sáp thực vật và sáp khoáng.
- Sáp động vật: tiết ra từ tuyến giáp của côn trùng, tuyến xương cụt của chim và tuyến da ccuar động vật có vú.
- Vai trò đối với động vật: côn trùng thường dùng sáp để làm vật liệu xây dựng.
- Sáp thực vật: gồm sáp carnauba- được biết đến như loại sáp phổ biến nhất, sáp ouricouri- một loại sáp thuộc họ cau dừa và sáp candeldelilla.
- Ba loại sáp trên tạo nên phần chinh của sáp thực vật.
- Vai trò đối với thực vật: sáp thường có 1 lượng không lớn lắm nằm trong thực vật, trên bề mặt lá, quả, thân, canh,… có tác dụng bảo vệ trai, lá, thân chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật và môi trường ( mất nước, chống thấm nước).
- PHOSPHOLIPID Khái niệm: Phospholipid là những ester của rượu đa chức với các acid béo cao có gốc acid phosphorid và các bazo chứa Nito đóng vai trò là những nhôm phụ bổ sung.
- 6 HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM 5 Phospholipid là những chất rắn, vô sắc nhưng hóa thanh màu tối sẫm rất nhanh ngoài không khí do sự oxi hóa liên kết đôi của các acid béo chưa no có trong thanh phần của chúng Phospholipid hòa tan dễ trong các dung môi hữu cơ như benzen, ete dầu hỏa, cloroform,… không tan trong nước nhưng tạo được huyền phù phosphat khá bền.
- Thành phần cấu tạo: Trong các phân tử phospholipid thường có acid palmitic, acid stearic, acid linolenic, acid arachidonic, acid lignoxeric, acid nervonic,… Trong thanh phần của phospholipid thường có một phân tử acid phosphoric, ở một vài loại inozitphospholipid có hai gốc acid phosphoric.
- Các bazo nito của phosphoric rất khác nhau, thường gặp nhất là các dẫn xuất của etanolamin (colin và serin) Serin HO-CH2-CH2-NH2 : etanolamin( colamin) 7 HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM 5 Sơ đồ cấu tạo của Phospholipid Vậy là từ cấu tạo hóa học của phospholipid, ta thấy trong cấu tạo của chúng có những vòng kỵ nước( gốc hidrocacbon) và những vòng ưa nước (acid phosphoric và các bazo nito vì chúng có khả năng ion hóa) giúp ích cho hoạt động của màng tế bào, đảm bảo tinh thấm một chiều.
- 1.Glixerolphospholipid (phosphatit): là những este của glixerin với các acid béo cao và với acid phosphoric có đính bazo nito.
- CÔNG THỨC TỔNG QUÁT CỦA PHOSPHATIT: 8 HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM 5 Với R1, R2 là các gốc hydrocacbon của acid béo cao còn X là bazo nito 2.Inozitphosphatid: hiện tại vẫn chưa biết cấu tạo một cách rõ ràng.
- Khi thủy phân Inozitphospholipid ta thu được 1 mol inozit, 1-2 mol acid phosphorid, 1-2 mol acid béo cao, ngoài ra còn thấy 1 mol glyxerin, galactoza, acid tactric CÔNG THỨC TỔNG QUÁT 3.Sphingophospholipid: Là este của acid béo, colin, acid phosphoric, amin rượu chưa no gọi là sphingozin Công thức cấu tạo: 9 HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM 5 Vai trò đối với động- thực vật.
- Tham gia vào cấu trúc của tất cả màng tế bào, giữ vai trò quan trọng trong sự vận chuyển, hấp thu lipid, một số vitamin hòa tan trong chất béo và tham gia vào quá trinh biến dưỡng trung gian trong cơ thể sinh vật.
- Phospholipid đóng vai trò như 1 chất nhũ tương hóa ➢ Tham gia tích cực chuyển hóa mỡ, điều hòa chuyển hóa cholesterol, thúc đẩy quá trinh bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể ➢ Phospholipid có khả năng hoạt hóa enzyme ➢ Cần thiết cho người lao động trí óc Một số nguồn cung cấp phospholipid: Trong tự nhiên, phospholipid có trong óc heo, óc bò, lòng đỏ trứng gà, cá, dầu gan cá, sữa đậu nành, quả bơ, cacao,… F.
- GLYCOLIPID Khái niệm: Glycolipid là ester của rượu sphingosine với acid béo, ngoài ra còn có glucid trong thành phần cấu tạo, trong cấu tạo không có gốc acid phosphoric.
- Phân loại: a) Glycolipid trung tính ➢ Không mang điện ➢ Cerebroiside là glycolipid đơn giản nhất, chủ yếu ở động vậy có xương sống, cấu tạo bởi sphingosine, acid béo( nervonat, cerebronat,lignocerat) và galactose 10 HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM 5 ➢ Trong bệnh Gaucher, lượng cerebroiside ở lưới nội mô cao, Galactose thay thế bằng glucose b) Glycolipid acid ➢ Tích điện âm ở Ph sinh lý ➢ Gồm: ganglioside và sulfatide ➢ Ganglioside: tìm thấy ở đầu dây thần kinh.
- Sulfatide: có nhiều ở thực vật, chứa liên kết ester với H2SO4 Vai trò: Tham gia cấu tạo màng tế bào, như ở thần kinh, hồng cầu, bạch cầu,… Đóng vai trò quan trọng trong hiện tượng “ nhận biết” củng như quá trinh phát triển ác tính của tế bào Nguồn gốc Glycolipids được tìm thấy trên bề mặt của tất cả các màng tế bào nhân chuẩn , nơi chúng kéo dài từ lớp kép phospholipid vào môi trường ngoại bào.
- 11 HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM 5 G.
- STEROID Khái niệm: Steroid là ester phức tạp của rượu đa vòng sterol và các acid béo cao phân tử.Steroid là một loại hợp chất hữu cơ có chứa một sự sắp xếp đặc trưng của bốn vòng cycloalkane được nối với nhau.
- Ví dụ về các steroid bao gồm các chất béo ăn cholesterol, hormon sinh dục estradiol và testosterone, và thuốc chống viêm dexamethasone.
- Lõi của steroid bao gồm 20 nguyên tử cacbon liên kết với nhau mang hình thức của bốn vòng hợp nhất: ba vòng cyclohexane (được xem như là vòng A, B, và C trong hình bên phải) và một vòng cyclopentane (vòng D).
- Các steroid khác nhau đối với từng nhóm chức năng gắn liền với cốt lõi bốn vòng và oxi hóa của các vòng.
- Steroid là các hợp chất chất béo hữu cơ hòa tan có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, có công thức từ 17 nguyên tử cacbon sắp xếp thành 4 vòng và bao gồm cả các sterol và axit mật, thượng thận, và kích thích tố giới tính.
- Một số steroid có nguồn gốc thiên nhiên như: hợp chất digitalis, và các tiền chất của một số loại vitamine nhất định.
- Steroid rất đa dạng và phong phú, bao gồm các hình thức của một số loại vitamine D, digitalis, sterol (ví dụ: cholesterol) và các axit mật.
- Hàng trăm steroid riêng biệt được tìm thấy ở thực vật, động vật và nấm.
- Tất cả các steroid được sản xuất ở các tế bào từ các sterol lanosterol (động vật và nấm) hoặc từ cycloartenol (thực vật).
- STEROL Khái niệm: Sterol còn được gọi là rượu steroid , là một nhóm nhỏ của steroid và một lớp quan trọng của các phân tử hữu cơ.
- Chúng xảy ra tự nhiên trong thực vật , động vật và nấm , và cũng có thể được sản xuất bởi một số vi khuẩn (tuy nhiên có khả năng với các chức năng khác nhau).
- Loại sterol động vật quen thuộc nhất là cholesterol , rất quan trọng đối với cấu trúc màng tế bào và có chức năng như một tiền chất của các vitamin tan trong chất béo và hormone steroid .
- 12 HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM 5 Phân loại: Sterol của thực vật được gọi là phytosterol và sterol của động vật được gọi là zoosterols .
- Zoosterol quan trọng nhất là cholesterol .
- Ergosterol là một sterol có trong màng tế bào của nấm, nơi nó đóng vai trò tương tự như cholesterol trong tế bào động vật.
- Vai trò: Sterol và các hợp chất liên quan đóng vai trò thiết yếu trong sinh lý của sinh vật nhân chuẩn .
- Ví dụ, cholesterol tạo thành một phần của màng tế bào ở động vật, nơi nó ảnh hưởng đến tính lưu động của màng tế bào và đóng vai trò là sứ giả thứ cấp trong tín hiệu phát triển.
- Ở người và các động vật khác, corticosteroid như cortisol đóng vai trò là hợp chất báo hiệu trong giao tiếp tế bào và chuyển hóa nói chung.
- Sterol là thành phần phổ biến của dầu da người I.
- GLYCERID Khái niệm: glyceride là ester của glycerol với acid béo bậc cao..
- Phân loại: tùy vào số lượng và vị trí gốc acid béo mà glycerid được chia ra là: tryglycerid, diglycerid, monoglycerid.
- Nguồn gốc: Trong thiên nhiên đó là dầu thực vật và mỡ động vật 13