Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành an toàn thực hành an toàn thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm tại hộ gia đình địa bàn thành phố Nam Định

- Thực phẩm.
- Ngộ độc thực phẩm.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Cách lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn.
- Các cách lựa chọn thực phẩm an toàn [22],[30.
- Các phương pháp chế biến thực phẩm.
- Các phương pháp bảo quản thực phẩm [18],[21.
- Tình hình an toàn thực phẩm.
- Kiến thức về lựa chọn thực phẩm.
- Kiến thức về sơ chế (chế biến) thực phẩm.
- Kiến thức về bảo quản thực phẩm.
- Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có kiến thức về lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm.
- Tỷ lệ đối tượng có kiến thức trong chế biến (sơ chế) các loại thực phẩm sạch.
- Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu theo các quan điểm về tiêu chuẩn lựa chọn địa điêm mua thực phẩm.
- Tỷ lệ đối tượng thực hành tốt các nội dung trong bảo quản thực phẩm.
- Khoảng cách và địa điểm mua thực phẩm.
- Phân bố đối tượng theo thời gian mua thực phẩm.
- Tỷ lệ đối tượng có kiến thức về bảo quản các loại thực phẩm.
- Tỷ lệ đối tượng biết về các biện pháp bảo quản thực phẩm.
- Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu theo các quan điểm về tiêu chuẩn lựa chọn thực phẩm.
- Thái độ khi mua phải thực phẩm có chất bảo quản của đối tượng nghiên cứu.
- Thái độ xử trí với thực phẩm thừa từ bữa ăn trước.
- Tỷ lệ đối tượng thực hành tốt việc sử dụng các vật dụng trong chế biến (sơ chế) thực phẩm.
- Tỷ lệ đối tượng thực hiện tốt quy tắc rửa thay trong chế biến (sơ chế) thực phẩm.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) có ý nghĩa quan trọng trong việc đem lại một sức khỏe khỏe mạnh cho mỗi con người.
- Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Một kết quả khác tương tự cho thấy dị ứng gây ra do thực phẩm nhiễm chất hóa học cũng gây mất khoảng 1000 DALYs[10].
- Ngộ độc thực phẩm xảy ra tập trung tại gia đình là vụ) bếp ăn tập thể là 19,6% (29 vụ)[20].
- Hơn nữa, trong ba vấn đề chính của đảm bảo VSATTP của người dân, gồm lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm, thì bảo quản thực phẩm là khâu mà ngành y tế có thể can thiệp thay đổi hành vi thuận lợi hơn cả.
- Một số thực phẩm như rau, củ, quả có thể rất sẵn có trong mùa này nhưng lại khan hiếm vào mùa khác[11].
- Thực phẩm cũng có thể dễ dàng bị hư hỏngnhư các rau quả mọng nước, xoài, cà chua, đu đủ,…rất nhanh bị hỏng.
- Điều này dẫn đến sự cần thiết của bảo quản thực phẩm[25],[17].
- Chính vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành an toàn thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm tại hộ gia đình địa bàn thành phố Nam Định” với 2 mục tiêu chính: 1.
- Mô tả thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành VSATTP trong lựa chọn chế biến và bảo quản thực phẩm của người nội trợ trên địa bàn thành phố Nam Định.
- Phân tích các yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ và thực hành VSATTP trong lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm nhằm đưa ra đề xuất thích hợp phục vụ cho công tác tuyên truyền giáo dục VSATTP.
- Thực phẩm Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích[14],[15].
- Quan trọng nhất khái niệm thực phẩm lại tùy thuộc vào mỗi vùng miền mỗi con người.
- Có những thứ nới này được coi là thực phẩm nhưng nơi khác thì không.
- Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia.
- Nhiều nền văn hóa đã đa dạng hóa các chủng loại thực phẩm của mình bằng các phương pháp chế biến, nấu nướng và sản xuất.
- 4 - Thực phẩm đóng hộp: Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý trong môi trường thiếu khí.
- Thế kỷ 21 đánh dấu sự xuất hiện của thực phẩm chức năng (hay còn gọi là thực phẩm bổ sung) và ngày càng thịnh hành.
- nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm.
- Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.
- Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người uể oải, mệt mỏi[14],[16].
- Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng.
- Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng[24],[29].
- Cách lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn 1.2.1.
- Các cách lựa chọn thực phẩm an toàn[22],[30] Cách chọn cá tươi: Khi chọn mua cá, tốt nhất là chọn những con cá vẫn còn sống.
- Thực phẩm đóng hộp: Mua đầy đủ nhãn mác (thành phần, định lượng, ngày sản xuất.
- Chỉ nên mua ở những nơi có phương tiện bảo quản theo đúng quy định, không mua hộp bị phồng, bóp méo, hở, rỉ nước… Thực phẩm đông lạnh: Mua đầy đủ theo đúng quy định.
- Không mua các thực phẩm đông lạnh khi không thấy lạnh.
- Không mua các thực phẩm không còn cứng hoặc đã mềm do không đủ nhiệt độ lạnh để bảo quản.
- Không mua các loại thực phẩm có nấm mốc.
- Khi mua sắm, nên mua các thực phẩm đông lạnh sau cùng để rút ngắn thời gian vận chuyển từ nơi mua về nhà.
- Các phương pháp chế biến thực phẩm ❖ 10 nguyên tắc trong chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:[12],[22.
- Chọn thực phẩm tươi, sạch, an toàn.
- Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín.
- Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm đặc biệt sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn dễ ô nhiễm khác.
- Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh.
- Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, mốc hỏng, quá hạn.
- Sử dụng nguồn nước sạch an toàn trong chế biến thực phẩm.
- Các phương pháp làm chin thực phẩm có sử dụng nhiệt [17.
- Làm chín thực phẩm trong nước.
- Luộc: làm chín thực phẩm trong môi trường nước.
- Nấu: làm chín thực phẩm trong môi trường nước có sự phối hợp các gia vị thực vật lẫn động vật.
- Kho: làm chín thực phẩm trong môi trường nước với lượng nước ít kèm theo gia vị đậm đà.
- Làm chín thực phẩm bằng hơi nước (Hấp): làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước.
- Làm chin thực phẩm bằng lượng nhiệt từ lửa (Nướng): làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa.
- Làm chín thực phẩm trong chất béo.
- Chiên: làm chín thực phẩm trong chất béo khá nhiều, vừa lửa, trong thời gian đủ để chí thực phẩm.
- 9 + Rán: làm chín thực phẩm với một lượng ít chất béo, đảo đều trong chảo vừa lửa để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.
- Xào: làm chín thực phẩm bằng cách đảo thức ăn với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải.
- Các phương pháp bảo quản thực phẩm[18],[21.
- Bảo quản khô: Đây là phương pháp bảo quản dựa vào cách xử lí chủ yếu là rút nước có trong thực phẩm bằng nhiệt độ, do vậy mà vi khuẩn không phát triển được.
- Cereus… Để có thể bảo quản khô được lâu, độ ẩm trong thực phẩm sau khi phơi, sấy phải dưới 13-16.
- Dùng sức nóng: Dùng lò sấy cửi, than… làm bay hơi nước trong thực phẩm như sấy khoai sắn.
- Hiện đại hơn là dùng các xilanh bằng kim loại, làm nóng lên để sấy khô thực phẩm như trong sản xuất sữa bột.
- Thời gian tiếp xúc với nhiệt độ ngắn và không trực tiếp với sức nóng, thực phẩm ít bị ảnh hưởng hơn.
- Dùng hơi nước giảm áp: Về mặt làm khô thực phẩm thì đây là phương pháp lí tưởng nhất.
- Chất lượng của thực phẩm khô được bảo đảm.
- Sử dụng muối bảo quản thực phẩm theo các cách sau.
- Về mặt vệ sinh, bảo quản ngọt rất dễ có các loại nấm mốc phát triển và làm hỏng thực phẩm.
- Cần phải chọn thực phẩm an toàn và phải rửa thực phẩm thật sạch trước khi muối chua.
- Nên đựng thực phẩm trong các loại lọ, vại, chum… sạch sẽ, có nắp đậy cẩn thận và để ở nơi sạch sẽ, cao ráo.
- Ngâm thực phẩm trong dung dịch acid axetic nồng độ pH 2,3-2,5) sẽ làm ức chế các vi khuẩn gây thối rữa.
- Cần chú ý một số vi khuẩn ưa chua có thể phân giải acid thành CO2 và H2O làm cho độ chua giảm xuống, làm hỏng thực phẩm.
- Bảo quản lạnh: Là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ ±10C.
- Do vậy, làm giảm hoặc ức chế quá trình phân hủy thực phẩm nhưng các loại vitamin vẫn được giữ nguyên vẹn.
- Đây là phương pháp thường được áp dụng để bảo quản thực phẩm tại gia đình (Bảo quản trong tủ lạnh gia đình).
- Về vệ sinh, thực phẩm phải được làm sạch sơ bộ mới đưa vào bảo quản lạnh.
- 12 + Phương pháp giữ lạnh ( ướp nước đá): Dùng nước đá ướp lạnh thực phẩm là phương pháp bảo quản lạnh phổ biến và cổ điển nhất.
- Bảng 1: Điều kiện bảo quản thích hợp một số thực phẩm.
- STT Tên thực phẩm Nhiệt độ bảo quản (0C) Thời gian 1 Lương thực 8 – 15 Tháng - năm 2 Chè 10 Vài tháng 3 Thịt bò để lạnh – Để đông lạnh 2 – 5 (-10.
- Tình hình an toàn thực phẩm 1.3.1.
- Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
- 16 - Sản xuất, kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến và bảo quản thực phẩm Điều tra việc sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm cho thấy 100% bánh cuốn, bánh đúc tại Hải Phòng có sử dụng hàn the.
- Như vậy, tình hình ATTP ở nước ta vẫn còn nhiều bất cập, xảy ra phổ biến ở các loại thực phẩm.
- về bảo quản thực phẩm (từ câu B16 đến câu B25.
- Kiến thức về lựa chọn thực phẩm sạch 8 Lựa chọn thịt tươi Tỷ lệ đối tượng có kiến thức lựa chọn thịt tươi (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân 9 Lựa chọn cá tươi Tỷ lệ đối tượng có kiến thức lựa chọn cá tươi (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân 10 Lựa chọn trứng tươi Tỷ lệ đối tượng có kiến thức lựa chọn trứng tươi (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân 20 STT Biến số Định nghĩa/Chỉ số Loại biến số 11 Lựa chọn rau tươi Tỷ lệ đối tượng có kiến thức lựa chọn rau tươi (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân 12 Lựa chọn quả tươi Tỷ lệ đối tượng có kiến thức lựa chọn quả tươi (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân 13 Lựa chọn đồ đóng gói Tỷ lệ đối tượng có kiến thức lựa chọn đồ đóng gói (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân 14 Lựa chọn đồ đóng hộp Tỷ lệ đối tượng có kiến thức lựa chọn đồ đóng hộp (Đạt/ Chưa đạt) Nhị phân 15 Kiến thức lựa chọn chung Tỷ lệ đối tượng có kiến thức về lựa chọn thực phẩm chung (Đạt / Chưa đạt) Nhị phân 2

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt