- 3 1.1.Tổng quan về cây đậu nành. - 3 1.1.1.Giới thiệu về cây đậu nành. - 3 1.1.1.1.Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu nành. - 3 1.1.1.2.Các chất phi dinh dưỡng có trong đậu nành. - 6 1.1.1.3.Công dụng của đậu nành. - 7 1.1.1.4.Các sản phẩm về đậu nành trên thế giới. - 11 1.2.3.Các peptid có hoạt tính chống oxy hóa từ đậu nành. - 13 1.3.Một số giải pháp công nghệ thủy phân đậu nành và ứng dụng. - 16 1.3.4.Ứng dụng một số chế phẩm đậu nành để làm bánh. - 35 3.1.Hoạt tính chống oxy hóa của đậu nành thủy phân. - 35 3.2.Hàm lượng Axit amin trong đậu nành thủy phân. - 38 3.4.Lựa chọn sản phẩm đậu nành thủy phân phù hợp thông qua việc ứng dụng trên sản phẩm bánh mỳ ngọt (hay còn gọi bánh Sandwich. - 39 3.5.Lựa chọn tỷ lệ sản phẩm đậu nành thủy phân bởi chế phẩm enzyme Flavourzyme bổ sung vào trong công thức bánh. - 41 3.6.Đánh giá cảm quan bánh mỳ có bổ sung 15% đậu nành thủy phân bằng chế phẩm enzyme Flavourzyme. - 42 3.6.1.So sánh độ ẩm của mẫu bánh đối chứng với mẫu bánh có bổ sung 15% đậu nành thủy phân. - Thành phần hóa học của hạt đậu nành. - Các loại axit amin có trong đậu nành. - Các loại axit béo có trong đậu nành. - Hàm lượng các chất khoáng có trong hạt đậu nành. - Hoạt tính chống oxy hóa của Đậu nành thủy phân bằng các tác nhân khác nhau. - Tỷ lệ bổ sung đậu nành thủy phân ở các mẫu khác nhau vào dầu thực vật. - Đánh giá cảm quan 03 sản phẩm đậu nành thủy phân sử dụng chế phẩm Flavourzyme, Neutrase và Aspergillus oryzae. - Đánh giá cảm quan tỷ lệ sản phẩm đậu nành thủy phân bổ sung vào trong công thức bánh. - Đánh giá cảm quan mẫu đối chứng với mẫu bổ sung 15% đậu nành thủy phân bằng chế phẩm enzyme Flavourzyme vào công thức bánh. - So sánh độ ẩm của mẫu đối chứng với mẫu bánh có bổ sung 15% đậu nành thủy phân. - Hoạt tính chống oxy hóa của đậu nành thủy phân bằng các tác nhân khác nhau. - Biểu đồ Đánh giá cảm quan 03 sản phẩm đậu nành thủy phân sử dụng chế phẩm Flavourzyme, Neutrase và Aspergillus oryaze. - Biểu đồ đánh giá cảm quan các mẫu bánh với tỷ lệ đậu nành thủy phân bổ sung khác nhau. - Hình ảnh thành phẩm bánh mỳ có bổ sung đậu nành thủy phân bởi chế phẩm enzyme Flavourzyme với các tỷ lệ khác nhau. - Biểu đồ đánh giá cảm quan bánh mỳ có sử dụng 15% đậu nành thủy phân và mẫu đối chứng. - Biểu đồ so sánh độ ẩm của mẫu đối chứng với mẫu bổ sung 15% đậu nành thủy phân bằng chế phẩm enzyme Flavourzyme vào công thức bánh. - Tuy nhiên, hạt đậu nành có chứa nhiều chất béo sẽ dễ dẫn đến sự ôi khét cho sản phẩm khi bảo quản. - Có nhiều nghiên cứu cho thấy trong đậu nành lên men, có sự thủy phân tạo ra peptid có hoạt tính sinh học, hoạt tính chống oxy hóa. - 1 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Với mục tiêu sử dụng đậu nành thủy phân làm thành phần bổ sung có giá trị dinh dưỡng, cải thiện sức khỏe người sử dụng, lại làm tăng thời gian bảo quản bánh nhờ khả năng chống oxy hóa là hướng nghiên cứu ứng dụng của đề tài: “Nghiên cứu lựa chọn sản phẩm đậu nành thủy phân chứa hoạt tính sinh học ứng dụng trong công nghệ làm bánh.” Nội dung nghiên cứu chính của đề tài. - Thủy phân hạt đậu nành bằng chế phẩm enzym (Flavourzyme và Neutrase) và bằng nấm mốc Aspergillus oryzae. - So sánh hoạt tính chống oxy hóa trong các sản phẩm thủy phân đậu nành bằng chế phẩm enzyme và từ vi sinh vật, từ đó lựa chọn nguồn đậu nành thủy phân phù hợp để bổ sung vào công thức làm bánh. - Xác định công thức làm bánh phù hợp có sử dụng đậu nành thủy phân và đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Hạt đậu nành có nhiều hình dạng như tròn, dẹt.. - Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ hạt, phôi, và tử diệp. - 1.1.1.1.Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu nành. - Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g phần ăn được của đậu nành: protein (34g), lipit (18,4g), gluxit (24,6g), cellulose (4,5g), tro (4,5g), các loại muối khoáng 3 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh như: Ca, Fe, Mg, P, K, Na, Zn, Cu, Se. - Trong đậu nành có rất ít methionine và threonine. - Các chất dinh dưỡng có trong hạt đậu nành Trong hạt đậu nành chứa nhiều loại axit amin không thay thế với tỷ lệ cho trong bảng dưới 4 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Bảng 1.2. - Các loại axit amin có trong đậu nành Axit amin không thay thế Tỷ lệ. - Hàm lượng các chất khoáng có trong hạt đậu nành [13] Thành phần Hàm lượng. - Ngoài thành phần dinh dưỡng, trong hạt đậu nành còn có: oligosaccharides-14. - Isoflavon (phytoestrogen): tương tự hoocmon sinh dục nữ, chống lại các tác nhân gây nên chứng ung thư liên quan đến hoocmon 7 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh 1.1.1.4.Các sản phẩm về đậu nành trên thế giới a. - 8 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Tempeh chứa 90% protein đậu nành, có nhiều xơ và ít chất béo hơn đậu phụ và sữa đậu nành. - Nước tương (soy sauce), cũng là một loại sản phẩm chế biến từ đậu nành qua lên men, rất thông dụng tại các nước châu Á. - Trong đậu nành và các sản phẩm đậu nành có chứa một lượng hợp chất phenolic đã được chứng minh là có khả năng chống oxy hóa và hàm lượng các chất này được tăng lên trong quá trình lên men[15]. - Ngày nay, các sản phẩm đậu nành lên men được phổ biến rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới như Thuanao (Thái lan), Natto (Nhật bản), Tempeh (Indonesia), Kinema (Ấn độ), douchi (Trung Quốc)[3]. - Ngoài ra, sản phẩm đậu nành có mùi và vị đặc trưng cũng ảnh hưởng đến sản phẩm mang nét riêng biệt. - Vì thế việc nghiên cứu quá trình thủy phân protein đậu nành là một hướng đi mới cho sản phẩm. - Nhìn thấy tiềm năng ứng dụng to lớn của chế phẩm đậu nành và nhu cầu cải thiện chất lượng cuộc sống bằng cách bổ sung nguồn dinh dưỡng tự nhiên vào trong sản phẩm (protein, axit amin), chế phẩm đậu nành có khả năng làm giảm sự oxy hóa của sản phẩm và tiềm năng thay thế các chất chống oxy tổng hợp như (BHA, BHT). - 1.2.3.Các peptid có hoạt tính chống oxy hóa từ đậu nành Peptid là sản phẩm của sự liên kết axit amin hoặc thủy phân protein. - Đã có nghiên cứu về các peptid có hoạt tính chống oxy hóa có trong sản phẩm thủy phân đậu nành[1] hay các peptid có hoạt tính chống oxy hóa có trong sản phẩm thủy phân nhau thai cừu. - 13 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Một trong những peptid có khả năng chống oxy hóa được xác định trong dịch thủy phân protein đậu nành là chuỗi peptid leucine – leucine – proline – histidine – histidine (leu – leu – pro – his – his). - Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của đậu nành (SB) và đậu nành lên men (FSB) để có thêm thông tin trong việc bổ sung SB và FSB trong các sản phẩm thực phẩm và bổ sung vào khẩu phần ăn. - Hoạt tính chống oxy hoá của đậu nành được nghiên cứu với DPPH và ABTS[20]. - Oonsivilai, 2012), cho thấy đậu nành và đậu nành thủy phân có khả năng chống oxy hóa. - Khi chiết bằng nước, khả năng quét gốc tự do DPPH cho chỉ số IC50 của đậu nành thủy phân (14,272 mg/ml) cao hơn đậu nành (21,091 mg/ml). - Như vậy, trong sản phẩm ĐNTP có khả năng chống oxy hóa tốt hơn trong sản phẩm đậu nành. - 1.3.Một số giải pháp công nghệ thủy phân đậu nành và ứng dụng 1.3.1.Nấm mốc Aspergillus oryzae Nấm Aspergillus oryzae có những đặc điểm sinh lý sau. - Ứng dụng của chế phẩm bột đậu nành trong ngành bánh là vô cùng phong phú, như làm bánh bao (tạo độ dai và tăng độ trắng của sản phẩm) sử dụng với tỷ lệ 0.5. - Bánh mỳ Baguette & Bánh Croissant 18 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1.Vật liệu 2.1.1.Nguyên liệu - Đậu nành hạt Công ty TNHH thực phẩm Hải Phòng, được mua ở siêu thị Aeon-Fivimart. - Ngâm Rửa sạch Tỷ lệ nước ngâm 2:1 Luộc chín Tách sạch vỏ Để hạt/xay nhuyễn Hạt đậu nành Đậu nành bán thành phẩm 21 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Đối với tác nhân thủy phân là nấm mốc Aspergillus oryzae thì đậu nành bán thành phẩm được để nguyên hạt. - Nuôi mốc ở nhiệt độ 32OC, thời gian 36 giờ Mốc giống đã được hoạt hóa bổ sung 1% Thủy phân trong 48 giờ và nhiệt độ 50OC Bổ sung nước với tỷ lệ 1:1 Xác định hoạt tính chống oxy hóa, axit amin Sản phẩm đậu nành thủy phân Đậu nành bán thành phẩm Khử trùng Bổ sung bột mỳ 10% Làm nguội đến 30OC 22 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh - Môi trường thạch malt được chuẩn bị như sau: sử dụng nước chiết malt (nồng độ 10 – 12. - Thủy phân đậu nành sau khi nuôi mốc Kết thúc quá trình tạo enzyme thu hồi được 2050 gam mốc đậu nành và bổ sung nước với tỷ lệ 1:1 (lượng nước bổ sung là 2050 gam), rồi khuấy đều và để trong bể ổn nhiệt được giữ ở 50OC trong vòng 48h (không khuấy trộn). - Đem hỗn hợp đi thủy phân ở nhiệt độ 55OC, trong 6h, trong thời gian thủy Xác định hoạt tính chống oxy, axit amin Xay nhuyễn Bổ sung chế phẩm enzyme 0.8% Thủy phân trong 6 giờ và nhiệt độ 55OC Sản phẩm đậu nành thủy phân Đậu nành bán thành phẩm Khử trùng Bổ sung nước với tỷ lệ 1:1 Làm nguội đến 30OC Vô hoạt enzyme 24 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh phân dùng cánh khuấy đảo trộn (chú ý lượng nước trong bể ổn nhiệt luôn cao hơn mức dịch thủy phân trong bình). - Tiến hành trích ly đậu nành thủy phân Để có thể thực hiện được phản ứng với gốc DPPH, tiến hành thực hiện với 03 mẫu chiết. - Khi đó bổ sung nước và đậu nành thủy phân vào trộn ở tốc độ chậm 5 phút (mix được 3 phút chậm thì cho bơ vào). - Máy phân tích cấu trúc TAXT Plus 34 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1.Hoạt tính chống oxy hóa của đậu nành thủy phân Một số nghiên cứu đã đánh giá khả năng chống oxy hóa của các phân đoạn protein đậu nành và đặc tính cấu trúc của các peptid có hoạt tính sinh học, các peptid này có chứa từ 5 đến 16 axit amin. - Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài, chúng tôi tiến hành phân tích khả năng quét gốc tự do DPPH của dịch trích ly sản phẩm thủy phân thu được từ quá trình lên men đậu nành bằng chủng nấm mốc Aspergillus oryzae và hai chế phẩm enzyme Flavourzyme, Neutrase (theo phương pháp 2.2.4). - Hoạt tính chống oxy hóa của đậu nành thủy phân bằng các tác nhân khác nhau Flavourzyme Neutrase Aspergillus oryzae% 35 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Kết quả ở hình 3.1 cho chúng ta thấy, khi sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae làm tác nhân lên men, sản phẩm đậu nành thủy phân có khả năng quét gốc tự do cao nhất: đạt 98.52% lớn hơn so với trường hợp sử dụng chế phẩm Flavourzyme là 1.6 lần và lớn hơn khi sử dụng chế phẩm Neutrase là 9.6 lần. - 3.2.Hàm lượng Axit amin trong đậu nành thủy phân Lượng axit amin trong các mẫu thủy phân bằng các tác nhân khác nhau (Flavourzyme, Neutrase, Aspergillus oryaze) được xác định theo phương pháp ở mục 2.2.5. - Biểu đồ hình 3.2 biểu diễn lượng axit amin thu được bằng cách thủy phân từ 1 gam đậu nành. - Có thể so sánh với sản phẩm đậu nành lên men truyền thống của Thái Lan -Thua nao. - Biểu đồ Đánh giá cảm quan 03 sản phẩm đậu nành thủy phân sử dụng chế phẩm Flavourzyme, Neutrase và Aspergillus oryaze Kết quả ở hình 3.4, cho thấy sản phẩm bánh sử dụng đậu nành được thủy phân từ chế phẩm enzyme Flavourzyme được ưa chuộng hơn Neutrase và Aspergillus oryzae. - Trong khi đó, sản phẩm bánh có sử dụng đậu nành thủy phân bằng chế phẩm enzyme Flavourzyme lại được đánh giá cao về cả 4 tiêu chí. - 3.5.Lựa chọn tỷ lệ sản phẩm đậu nành thủy phân bởi chế phẩm enzyme Flavourzyme bổ sung vào trong công thức bánh Việc nghiên cứu xác định tỷ lệ ĐNTP vào công thức làm bánh là rất cần thiết, để đảm bảo tính cảm quan của sản phẩm. - 20% sản phẩm đậu nành thủy phân bởi chế phẩm enzyme Flavourzyme vào công thức bánh (theo công thức của công ty đang sử dụng). - Biểu đồ đánh giá cảm quan các mẫu bánh với tỷ lệ đậu nành thủy phân bổ sung khác nhau F10 F15 F20Điểm 41 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Hình 3.5.1. - Hình ảnh thành phẩm bánh mỳ có bổ sung đậu nành thủy phân bởi chế phẩm enzyme Flavourzyme với các tỷ lệ khác nhau Từ hình 3.5, Với tỷ lệ sản phẩm đậu nành thủy phân bởi chế phẩm enzyme Flavourzyme được bổ sung vào trong công thức bánh 15%, cho kết quả cảm quan tốt nhất, đạt 247 điểm. - 3.6.Đánh giá cảm quan bánh mỳ có bổ sung 15% đậu nành thủy phân bằng chế phẩm enzyme Flavourzyme Để đánh giá được khả năng ứng dụng của sản phẩm nghiên cứu vào trong sản xuất thực tế, chúng ta cần đánh giá so sánh giữa mẫu đối chứng đang được lưu hành trên thị trường (là mẫu không được bổ sung ĐNTP vào trong công thức) với mẫu sản phẩm nghiên cứu (bổ sung 15% đậu nành thủy phân bằng chế phẩm enzyme Flavourzyme vào công thức bánh). - Biểu đồ so sánh độ ẩm của mẫu đối chứng với mẫu bổ sung 15% đậu nành thủy phân bằng chế phẩm enzyme Flavourzyme vào công thức bánh Hình 3.8. - 15% so với mẫu đối chứng Mo F15% 44 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Như vậy, Khi bổ sung 15% đậu nành thủy phân bằng chế phẩm enzyme Flavourzyme vào công thức bánh ta thấy, bánh có độ ẩm cao hơn, tạo cảm giác ăn bánh mềm hơn và dễ tan trong miệng hơn. - Bên cạnh đó, chế phẩm enzyme Flavourzyme thủy phân chưa triệt để, nên vẫn còn protein trong đậu nành chúng có tác dụng tạo bọt và nhũ tương làm bền cấu trúc (Lusas và Riaz 1995). - Như vậy, phương án sử dụng 15% đậu nành thủy phân bằng chế phẩm enzyme Flavourzyme là hợp lý nhất. - Đã so sánh hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân đậu nành bằng hai chế phẩm enzyme Flavourzyme, Neutrase và nấm mốc Aspergillus oryzae. - Sản phẩm thủy phân bằng nấm mốc Aspergillus oryzae cho khả năng quét gốc tự do DPPH là cao nhất, đạt 98.52% và lượng axit amin thu được sau thủy phân là nhiều nhất và đạt 133.06 mg/g đậu nành. - Đã nghiên cứu được khả năng ngăn ngừa sự oxy hóa của dầu khi có mặt của sản phẩm đậu nành thủy phân bằng nấm mốc Aspergillus oryzae, chế phẩm Flavourzyme và Neutrase. - Sau khi gia nhiệt ở 165OC, thời gian 32 phút (chế độ nhiệt độ và thời gian nướng bánh sandwich), dầu thực vật có bổ sung chế phẩm đậu nành thủy phân ít bị ôi hóa hơn so với mẫu đối chứng. - Sản phẩm ĐNTP bằng nấm mốc Aspergillus oryzae cho chỉ số peroxyt là 0.63 meq, thấp hơn so với dầu đậu nành không bổ sung ĐNTP - chiếm 47% so với đối chứng. - Đã lựa chọn được chế phẩm Flavourzyme là tác nhân thủy phân đậu nành (ĐNTP có dạng paste, có vị ngọt nhẹ dịu, hương thơm đặc trưng) và xác định được tỷ lệ bổ sung vào công thức bánh là 15%. - Khi bổ sung sản phẩm đậu nành thủy phân vào trong công thức bánh, bánh mỳ thành phẩm được cải thiện hơn về mùi vị, cấu trúc và độ ẩm. - Hoạt tính chống oxy hóa của Đậu nành thủy phân bằng các tác nhân khác nhau Mẫu Thể tích mẫu (ml) Giá trị OD ở 517nm Kiểm chứng % mất màu DPPH Giá trị trung bình Flavourzyme Neutrase Aspergillus oryzae Bảng 3.2. - Tỷ lệ bổ sung đậu nành thủy phân ở các mẫu khác nhau vào dầu thực vật Tỷ lệ Do (dầu thực vật) Aspergillus oryzae Flavourzyme Neutrase Dầu thực vật (gam ĐNTP (gam Bảng 3.3.2. - Đánh giá cảm quan 03 sản phẩm đậu nành thủy phân sử dụng chế phẩm Flavourzyme, Neutrase và Aspergillus oryzae Mẫu Tổng điểm của 04 chỉ tiêu (Điểm) Giá trị trung bình (Điểm) Flavourzyme Neutrase Aspergillus oryzae Bảng 3.5. - Đánh giá cảm quan tỷ lệ sản phẩm đậu nành thủy phân bổ sung vào trong công thức bánh Mẫu Tổng điểm của 04 chỉ tiêu (Điểm) Giá trị trung bình (Điểm) Flavourzyme Neutrase Aspergillus oryzae Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Bảng 3.6. - Đánh giá cảm quan mẫu đối chứng với mẫu bổ sung 15% đậu nành thủy phân bằng chế phẩm enzyme Flavourzyme vào công thức bánh Mẫu Tổng điểm của 04 chỉ tiêu (Điểm) Giá trị trung bình (Điểm) Mo F Bảng 3.6.1. - So sánh độ ẩm của mẫu đối chứng với mẫu bánh có bổ sung 15% đậu nành thủy phân Mẫu Độ ẩm
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt