- Chúng tham gia s n xu t nhiều s n phẩm lên men (như: sữa chua, rau qu mu i chua, phomat…) và giúp b o qu n thực phẩm kh i bị hư h ng. - Đặc điểm của vi khuẩn Lactobacillus: [3] Lactobacillus thuộc nhĩm các vi khuẩn lactic, là những vi khuẩn cĩ kh năng lên men các carbohydrate thành năng lượng và axít lactic. - Lactobacillus cĩ một s đặc tính sinh hĩa đặc trưng như: catalase âm tính, khử nitrate âm tính (đơi khi dương tính với pH > 6), cĩ kh năng lên men glucose… Ngư i ta cĩ thể dựa trên các s n phẩm của quá trình biến dưỡng để phân chia các lồi Lactobacillus thành 2 nhĩm. - Trong cơng ngh thực phẩm: Vi khuẩn Lactobacillus tham gia s n xu t nhiều s n phẩm lên men như: rau qu mu i chua, yaourt, phomat… Chúng đĩng vai trị b o qu n thực phẩm kh i sự hư h ng, cung c p ch t dinh dưỡng cho thực phẩm hoặc tạo mùi vị đặc trưng cho s n phẩm. - Sữa acidophilus là s n phẩm lên men từ sữa với sự ph i hợp hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 5 acidophilus, Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus để tạo nên s n phẩm sữa chua. - Ngư i ta cĩ thể sử dụng các lồi vi khuẩn Lactobacillus lên men các loại cơ ch t khác nhau để tạo ra axít lactic, như: Lactobacillus bulgaricus cĩ thể tạo ra axít lactic bằng cách lên men nước sữa. - Axít lactic cĩ thể sử dụng để làm chua nước ép trái cây trong quá trình s n xu t rượu vang, dùng c i thiện vị của dưa chua, giúp b o qu n bột trứng khơ, dùng trong đĩng gĩi ơliu Tây Ba Nha nhằm ngăn chặn sự hư h ng và sự lên men… Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 6 1.2.3. - Các lo i rau, qu muối chua: Mu i chua rau qu là một quá trình lên men lactic mà nguyên liệu chính là rau, qu . - Trong khi lên men rau qu , x y ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay thẩm th u của các ch t từ mơ bào thực vật, quá trình tăng sinh kh i của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo axít lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư h ng thực phẩm b i axít lactic và mu i, quá trình tạo hương của s n phẩm. - Quá trình lên men này hồn tồn là quá trình lên men tự nhiên, được tác động b i nhiều nhĩm vi sinh vật khác nhau. - Quá trình lên men rau, qu cĩ thể được chia thành 3 giai đoạn chính: Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 9 - Giai đoạn thứ nhất: đư ng và các ch t hịa tan cĩ trong dịch bào của mơ bào thực vật được thẩm th u ra ngồi, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một s vi sinh vật khác phát triển. - Khi đĩ, quan sát trên bề mặt kh i dịch lên men th y cĩ nhiều bọt khí. - Giai đoạn thứ hai: s lượng vi khuẩn lactic gia tăng, s n sinh nhiều axít lactic, làm pH của dịch lên men gi m dần. - Trong giai đoạn này, hương vị đặc trưng của s n phẩm lên men bắt đầu hình thành. - Ch t lượng s n phẩm lên men phụ thuộc r t nhiều giai đoạn này. - Cu i giai đoạn này, lượng axít lactic được tích tụ cực đại và tác động ngược lại đ i với vi khuẩn lactic, quá trình lên men chuyển sang giai đoạn thứ ba. - Do sự phát triển mạnh của n m m c, axít lactic bắt đầu gi m, làm s n phẩm lên men mau chĩng bị th i rữa b i các vi khuẩn gây hư h ng thực phẩm. - Để b o qu n s n phẩm lên men trong th i gian lâu dài, ngư i ta thư ng giữ lạnh s n phẩm nhiệt độ 2 – 4oC hoặc dùng các hĩa ch t ch ng n m m c, n m men và vi khuẩn gây th i rữa (thư ng sử dụng axít sorbic và benzoat natri. - lên men nhiệt độ phịng 26 – 28oC trong 15 – 30 ngày. - s n phẩm Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus sp. - lên men nhiệt độ phịng 25 – 30oC. - s n phẩm Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus cuccumeris, Lactobacillus pentoaceticus. - lên men 20 – 25oC trong 15 – 20 ngày. - s n phẩm Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentoaceticus, Lactobacillus brevis, Bacillus brassicae var. - lên men 28oC trong 8 ngày. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides. - đưa vào dụng cụ lên men. - lên men 30 – 40oC trong 5 – 10 ngày. - Axít lactic Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae. - đậy chiếc vỉ để làm chìm bắp c i xu ng dưới dung dịch lên men. - lên men 10 ngày nhiệt độ phịng. - s n phẩm Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 13 Đặc tính sản phẩm: pH ban đầu là 6,5 và pH kết thúc lên men là 3,4. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. - lên men 10oC trong 7 ngày. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus sp., Pediococcus cerevisiae. - lên men 5 – 30oC. - lên men 10 – 15oC trong 7 ngày. - Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 15 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus sp., Pediococcus cerevisiae. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus halophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. - lên men 5 – 15oC trong 30 ngày. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus sp., Pediococcus sp. - Gundruk: Xuất xứ: Nepal Nguyên liệu chính: Rau xanh (rau c i xanh, bắp c i, c i bơng) Cơng nghệ sản xuất: sử dụng lá cây c i, rửa sạch, cho lên men 5 – 7 ngày 10 – 15oC. - pH ban đầu là 6 và pH kết thúc lên men là 3,9. - Dịch lên men được tách kh i kh i lên men, khử trùng và đĩng chai. - Phần lá lên men được phơi khơ và b o qu n. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc sp., Streptococcus sp., Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. - Các s n phẩm th t lên men. - lên men nhiệt độ phịng trong 2 ngày. - s n phẩm Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Micrococcus sp. - lên men nhiệt độ phịng 30 – 35 oC trong 12 – 24 gi. - pH ban đầu = 6, pH s n phẩm = 5,2 Vi sinh vật lên men sản phẩm: hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên cĩ trong nguyên liệu thịt. - lên men 15 – 18oC trong 7 – 14 ngày, hay lên men nhiệt độ phịng trong 1 – 2 ngày. - pH Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides. - lên men 25 – 45oC trong 7 ngày. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. - lên men nhiệt độ 20 – 23oC trong 3 – 5 ngày. - pH 5 – 5,2 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp. - Các s n phẩm lên men từ sữa. - pH 4,1 – 4,3 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus sp., Streptococcus sp. - pH 3,5 – 5 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus sp., Streptococcus sp. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: phần lớn là các vi khuẩn lactic, một s vi khuẩn Bacillus sp., Micrococcus sp., n m men và các vi sinh vật trong nguyên liệu sữa. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris, Penicillium carmemberti. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris, Leuconostoc mesenteroides. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus lactic, Leuconostoc cremoris. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactic, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Propionibacterium shermani. - Các s n phẩm lên men từ thủy s n. - lên men nhiệt độ phịng 25 – 30oC trong 5 – 10 ngày. - pH axít lactic axít acetic 0,11% Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae. - lên men nhiệt độ phịng 6 – 8 ngày. - pH 3,47 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus confusus. - lên men 28 – 33oC trong 7 ngày. - pH 3,5 – 3,8 Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 29 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp. - lên men nhiệt độ 21 – 45oC trong 14 ngày. - s n phẩm Đặc tính sản phẩm: pH axít lactic Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus halophilus, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis. - lên men 20 – 40oC trong 7 ngày. - pH axít lactic Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus halophilus, Staphylococcus epidermidis. - lên men nhiệt độ 20 – 30oC trong 20 ngày. - pH axít lactic Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus cerevisiae, Staphylococcus sp., Bacillus sp. - pH 5 – 6,08, axít lactic Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 31 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Bacillus sp. - pH axít lactic Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus halophilus, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis. - Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 32 - pH axit lactic Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus halophilus, Staphylococcus epidermidis, Bacillus subtilis, Micrococcus sp. - pH 4 – 4,6, axit lactic Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus cerevisiae, Staphylococcus sp., Bacillus sp., Lactobacillus brevis. - lên men nhiệt độ phịng trong 7 ngày. - Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 33 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus cerevisiae, Staphylococcus sp., Bacillus sp., Lactobacillus brevis. - pH 5 – 6,1, axít lactic Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus halophilus, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis. - lên men 20oC. - lên men chín. - s n phẩm Đặc tính sản phẩm: dạng rắn, mùi lên men. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus sp., Halobacterium sp. - lên men. - Dạng sệt hoặc dạng cứng, vị mu i và cĩ mùi lên men. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus sp., Saccharomyces sp. - Vi sinh vật lên men sản phẩm: Micrococcus sp., Staphylococcus sp… Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 36 CH NG 2. - Nghiên cứu các đặc tính cĩ lợi đ i với sức kh e của những chủng Lactobacillus này, như: kh năng kháng kháng sinh, kh năng chữa trị một s bệnh ngư i… Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 47 Nghiên cứu ứng dụng các chủng vi khuẩn Lactobacillus này để tạo các s n phẩm cĩ lợi cho sức kh e con ngư i như: sữa chua, dược phẩm, các s n phẩm lên men khác… Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 48 TÀI LI U THAM KH O [1]. - Cơng nghệ vi sinh vật, tập 3 – Thực phẩm lên men cổ truyền