- Qui trình sản xuất nước mắm. - II.1 Cá ...3. - II.1.1 Protein ...5. - II.1.3 Lipid ...8. - II.2.1 Thành phần muối ăn...13. - II.2.3 Các phương pháp ướp muối ...14. - IV.1 Bản chất của các quá trình sản xuất nước mắm...16. - IV.2 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm ...17. - IV.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm...18. - IV.4 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm...18. - VI.4 Nước mắm thối và cách phòng chữa ...26. - Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm...26. - VII.3 Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm...27. - VII.4 Bảo quản nước mắm...27. - Giá trị dinh dưỡng của nước mắm ...28. - Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. - Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam.. - Kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học và công nghệ sản xuất nước mắm được các nhà khoa học đưa ra các kết luận sau:. - Nước mắm là hỗn hợp acide amin. - Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm. - Trong quá trình thủy phân, độ acide tăng. - Nguyên liệu sản xuất II.1 Cá. - Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. - Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. - Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.. - II.1.1 Protein. - II.1.1.1 Protein cấu trúc (protein tơ cơ). - II.1.2.1 Trimethylamineoxid (TMAO). - II.1.2.2 Các acide amine tự do. - II.1.2.3 Ure. - II.1.2.4 Amoniac. - II.1.2.5 Creatine. - II.1.2.6 Enzyme. - II.1.3 Lipid. - II.1.4 Glucid. - II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất. - Ngoài ra, trong quá trình chế biến ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamine. - II.1.6.3 Điểm băng. - II.2 Muối ăn. - II.2.1 Thành phần muối ăn. - II.2.2 Các tính chất của muối ăn. - II.2.3.2 Ướp muối nước. - Chiết rút Nước mắm cốt. - Dịch nước mắm. - IV.1 Bản chất của các quá trình sản xuất nước mắm. - Cá + muối ủ Nước mắm. - Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acide amin và các peptide cấp thấp.. - IV.2 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm Gồm 3 hệ enzyme lớn:. - Ở giai đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ hai và phát triển dần đạt cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng pepton). - thời kỳ của quá trình thủy phân. - Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.. - IV.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm. - IV.4 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm. - Quá trình thủy phân kém.. - Nhiệt độ 30 – 47 0 C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.. - Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. - Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.. - Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước. - Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).. - Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm.. - Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.. - Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.. - cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.. - Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp. - Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao. - Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm.. - Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. - Đây chính lá quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease. - Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải của men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời làm giảm độ đạm trong nước mắm. - Ở miền Nam, chế biến chượp theo phương pháp gài nén thì thời gian dài nhất nhưng nói chung đạm thối ít hơn nên đạm hữu ít trong nước mắm cao hơn và tổng lượng đạm cũng cao hơn so với phương pháp đánh khuấy.. - Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”. - Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn. - Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn tạp của chượp nữa. - Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như mong muốn, ta phải pha đấu các loại nứoc mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình. - Giả sử ta có 2 loại nước mắm: một loại A 0 N, một loại B 0 N, pha chế thành nước mắm 15 0 N. - VI.4 Nước mắm thối và cách phòng chữa. - Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.. - Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ).. - Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào.. - Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm VII.1 Phân loại chượp. - Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng.. - Chượp này dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại I.. - Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 50 0 C, nếu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng là nước mắm đã chín. - Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp cơ học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30-40 lần sau đó để yên 20 phút, nếu mẫu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng đó là chượp đã chín.. - VII.3 Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm. - Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm. - Thời gian bảo quản (ngày VII.4 Bảo quản nước mắm. - Giá trị dinh dưỡng của nước mắm VIII.1 Các chất đạm. - Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. - Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.. - Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. - Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng. - Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v. - Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.. - Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.. - Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.. - Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde. - Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.. - Hình 1: Nước mắm. - Hình 3: Nước mắm được chiết rút
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt