Kinh nghiệm quản lý và điều hành nhà hàng

- Kinh nghiệm quản lý và điều hành nhà hàng14/08/2010Nhà hàng là một trong những loại hình kinh doanh thử thách nhất để bắtđầu.
- Từng bước hướngdẫn dưới đây sẽ giúp bạn quản lý cả quá trình để bắt đầu kinh doanh nhàhàng, từ việc lựa chọn ý tưởng tới việc tìm địa điểm và nhân viên.Xu hướng ăn ở nhà hàng ngày càng gia tăng ở bất kì quốc gia nào.
- Với tốc độ phát triển nhưngày nay, Việt Nam cũng sẽ không tránh khỏi xu thế đó.Mặc dù tương lai kinh doanh nhà hàng có vẻ tươi sáng nhưng không có gìđảm bảo ai cũng có thể thành công trong ngành này.
- Nó giống với một ngành “làm việc chăm chỉ và tìm kếsinh nhai” hơn.Một thực tế hiển nhiên là có rất nhiều nhà hàng bị thua lỗ trong năm đầukinh doanh mà nguyên nhân chủ yếu là thiếu hoạch định.
- Điều này có nghĩakinh doanh nhà hàng là một nghề phức tạp? Không hẳn như vậy, thực tế, bạncàng tổ chức hợp lý, cơ hội thành công càng cao.
- Robert Owens, chủ củanhà hàng kinh doanh đồ biển RV tại Bắc Carolina cho biết “Kinh doanh nhàhàng là ngành kinh doanh đơn giản mà con người làm cho nó phức tạp lên”.Công thức thành công của ông là đồ ăn chất lượng và phục vụ tốt-phươngpháp rất có hiệu quả đối với ông trong gần một phần tư thế kỷ qua.Dù ước mơ của bạn là mở một nhà hàng ăn tối truyền thống, hiệu bánh pizzakiểu New York, buffet Trung Quốc hay tiệm cà phê, bạn cũng có thể ápdụng từng bước dưới đây:Thị trường mục tiêuKhông có một nhà hàng nào đủ sức hấp dẫn với tất cả mọi người.
- Đó là mộtthực tế mà nhiều người mới bước vào kinh doanh khó chấp nhận.
- Vì thế, hãychỉ nhắm vào 5 hay 10% thị trường và phục vụ tốt, thế là bạn đã thành công.Bạn có thể phân đoạn thị trường theo độ tuổi, theo thu nhập, sở thích haynhà hàng đặc thù (nhà hàng dinh dưỡng, nhà hàng ăn chay.
- Họ bắt đầu trầm hơn, không thích bị chú ý, chín chắn vàquan tâm tới thực chất.-Thế hệ sinh từ năm ở lứa tuổi này họ đã có một sự nghiệp ổnđịnh, ưa thích sự sang trọng…Cần phân tích đặc điểm của từng khách hàng để lựa chọn khách hàng mụctiêu nhằm phục vụ một cách hiệu quả nhất.Lựa chọn địa điểmTuỳ thuộc vào số tiền bạn có thể đầu tư vào việc mở nhà hàng và loại hìnhnhà hàng mà bạn lựa chọn để có hướng tìm địa điểm phù hợp.Không phải hầu hết các nhà hàng đều cần gần nơi đông dân cư, tuy nhiênđối với những nhà hàng phụ thuộc vào đặc điểm này, cần lưu ý một số điểmkhi lựa chọn nơi kinh doanh:-Lượng bán hàng dự kiến.
- Địa điểm bán hàng ảnh hưởng như thế nào tớikhối lượng bán của bạn?-Giao thông.
- Có khoảng bao nhiêulượt người đi bộ và đi xe qua lại mỗi ngày? Địa điểm có thuận lợi cho việcdừng chân của khách hàng hay không?-Nhân khẩu học.
- Những người sống và làm việc gần địa điểm đó có phù hợpvới khách hàng mục tiêu của bạn không?-Khả năng thanh toán tiền thuê địa điểm.
- Nếu bạn đã tính toán lỗ lãi trongnăm đầu kinh doanh, bạn sẽ biết con số gần chính xác doanh thu bạn sẽ đạtđược là bao nhiêu và dùng con số này để quyết định nên thuê địa điểm vớimức bao nhiêu thì vừa.-Thuận lợi dừng đỗ xe.
- Địa điểm phải đảm bảo có chỗ để xe cho khách và dễdừng đỗ.-Gần các cửa hàng khác.
- Những cửa hàng gần kề có thể ảnh hưởng tới doanhsố của bạn, sự có mặt của họ tác động bất lợi hay có lợi?-Lịch sử của địa điểm.
- Tìm hiểu chiến lược quy hoạch của địa phươngđể biết trước liệu có sự thay đổi nào liên quan đến địa điểm bạn định thuêhay không?-Các điều khoản thuê.
- Tìm hiểu kỹ hợp đồng thuê để có những thoả thuậnhợp lý nhất.Bố trí, sắp đặtSắp đặt và thiết kế là những yếu tố quan trọng góp phần vào sự thành côngcủa nhà hàng.
- Bạn cần thiết kế hợp lý cho khu chế biến, khu bếp, khu trữhàng, khu văn phòng và khu dành cho khách.
- Thông thường, khu dành chokhách ăn chiếm từ 40-60% diện tích nhà hàng, 30% dành cho khu chế biếnvà nấu nướng, phần còn lại là khu trữ hàng và khu văn phòng.-Khu dành cho khách: đây là khu giúp bạn kiếm tiền, chính vì thế đừng cắtxén nó khi thiết kế.
- Hãy dành thời gian thăm càng nhiều nhà hàng càng tốtđể phân tích cách bài trí của những nhà hàng đó.
- Hãy quan sát thái độ củanhững khách hàng tới ăn, họ phản ứng ra sao với những cách bài trí đó?Chúng tiện lợi hay không? Phân tích những cái hay và dở để rút kinhnghiệm.Cách thiết kế khu dành cho khách phụ thuộc vào quan niệm của bạn.
- Thốngkê cho thấy 40 đến 50% khách hàng tới theo đôi, 30% đi một mình hoặcnhóm 3 người, 20% đi theo nhóm từ 4 người trở lên.
- Để đáp ứng từng nhómkhách khác nhau, hãy dùng bàn cho 2 người và dùng loại có thể di chuyểnđể lắp ghép thành bàn rộng hơn.
- Cách này giúp bạn linh hoạt hơn trong việcphục vụ từng nhóm khách hàng khác nhau.-Khu chế biến.
- Các khu chế biến trong nhà hàng thường rơi vào tình trạngthiết kế không hiệu quả.
- Hãy nắm rõ thực đơn trong đầu để xác định từngyếu tố trong khu vực chế biến.
- Bạn cũng cần khu vực dành cho việc nhận,cất giữ nguyên liệu, sơ chế, nấu, rửa chén bát, khu đựng rác, thuận lợi chonhân viên và khu dành cho văn phòng.Hãy sắp xếp khu chế biến thức ăn sao cho chỉ cách khu nấu nướng vài bướcchân.
- Cách thiết kế của bạn cũng nên cho phép hai đầu bếp hoặc nhiều hơncùng làm khi có nhiều khách.Lên thực đơnThực đơn là danh sách các món ăn hay đồ uống mà nhà hàng của bạn hiệncó, được đưa ra để khách hàng lựa chọn.
- Khi lên thực đơn, bạn cần lưu ý đếntrẻ em nếu khách hàng mục tiêu của bạn bao gồm cả đối tượng này, ví dụnhư thiết kế một số món với khẩu phần nhỏ hơn để hấp dẫn các em nhỏ.Thực đơn có xu hướng ngày càng dài và điều này chỉ khiến cho khách hàngthêm rối trí.
- Hãy sắp xếp các món theo mục, cố gắng cung cấp cho kháchhàng nhiều sự lựa chọn nhất nhưng với thực đơn ngắn gọn nhất.Những quy định về an toàn thực phẩmAn toàn thực phẩm cần được đặt lên hàng đầu khi bạn dấn thân vào việckinh doanh nhà hàng.
- Bạn cần tìm hiểu về những quy định an toàn thựcphẩm mà các nhà chức trách đã đưa ra để thực hiện cho đúng.
- Uy tín của nhàhàng sẽ rất khó lấy lại nếu bạn để khách hàng của mình bị ngộ độc, ngoài rabạn còn phải trả chi phí điều trị không nhỏ cho khách hàng.Tuyển nhân viênBước đầu tiên trong chương trình tuyển dụng nhân viên là quyết định chínhxác bạn muốn nhân viên làm gì.
- Bảng mô tả công việc không nhất thiết phảiquy mô như của các công ty lớn, điều quan trọng là nó phải liệt kê đượctrách nhiệm và phận sự của từng công việc.Tiếp theo bạn cần lập bảng quy định mức lương.
- Để đạt hiệu quả tối ưu, bạnnên nghiên cứu mức lương chung trong ngành, sau đó đặt ra mức lương tốiđa và tối thiểu đối với từng vị trí để việc trả lương dựa vào năng lực đượclinh hoạt hơn.Có một số vị trí đặc biệt bạn cần lưu tâm:-Người quản lý: Vị trí quan trọng nhất trong hầu hết các nhà hàng là ngườiquản lý.
- Chắc chắn bạn cũngmuốn có được một người quản lý có kỹ năng và khả năng giám sát nhânviên đồng thời vẫn làm toát lên phong cách và cá tính của nhà hàng.
- Để cóđược người quản lý như thế bạn cần phải trả mức lương tương xứng và nêntuyển trước khi mở cửa hàng ít nhất 1 tháng để họ có thể tư vấn cho bạn.-Bếp trưởng và đầu bếp: khi mới bắt đầu bạn có thể cần 3 đầu bếp, 2 ngườilàm toàn thời gian và 1-bán thời gian, giờ làm việc từ 10 h sáng đến 4 hchiều hoặc từ 4 h chiều tới lúc đóng cửa.
- Người làm bán thời gian được bốtrí vào những giờ cao điểm, cuối tuần hoặc ngày lễ.-Người phục vụ: họ là những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng củabạn, vì thế họ cần phải tạo ra ấn tượng dễ chịu và có thể làm việc tốt dưới áplực lớn, cùng lúc phục vụ nhiều bàn mà vẫn giữ được vẻ tươi tỉnh.Đối với bất kì nhân viên nào bạn cũng nên cho họ biết triết lý của nhà hàngcũng như hình ảnh mà bạn muốn xây dựng để cùng nhau phấn đấu.Chiến lược marketing và quảng báBất cứ công ty nào cũng cần có một kế hoạch marketing và loại hình kinhdoanh nhà hàng không phải là ngoại lệ.
- Tuy nhiên dù áp dụng chiến lượcmarketing nào đi chăng nữa bạn cũng không nên bỏ qua phương phápmarketing truyền miệng bởi theo nghiên cứu, đây là phương pháp quảng cáotốt nhất đối với ngành kinh doanh thực phẩm.Khi khai trương nhà hàng bạn có thể gửi giấy mời dùng bữa miễn phí tớinhững nhân vật tiêu biểu trong tập khách hàng mà bạn nhắm tới.
- Đăng kí têntrên danh sách các địa chỉ ẩm thực, sách hướng dẫn du lịch, quảng cáo trêncác phương tiện thông tin hoặc giới thiệu cách chế biến một vài món ăn đặctrưng của nhà hàng trên tạp chí..Lương bổng & đãi ngộ - Đòn bẩy phát triển nguồn nhân lực30/07/2010Đến nay, nhiều doanh nghiệp vẫn còn xem lương bổng như một loại chi phí.Tuy nhiên, ở gốc độ quản trị, lương là một công cụ đắc lực trong quản trịnguồn nhân lực, là đòn bẩy phát triển nguồn nhân lực vững mạnh nhất trongtất cả các công cụ.
- Như vậy, lương chỉ phát huy tác dụng khi nóthực sự phản ánh được năng lực, thành tích và tiềm năng của nhân viên.
- Tiếcthay, hầu hết hệ thống lương của các doanh nghiệp hiện nay đều là hệ thốnglương “ảo”, mang nặng cảm tính chứ không phản ánh được tính chất quantrọng này.
- Hậu quả là doanh nghiệp thường xuyên lúng túng mỗi khi xétlương cho nhân viên, mất người tài, nhân viên thiếu tích cực, hiệu quả hoạtđộng kém, mất lợi thế cạnh tranh.
- Và ngân sách tiền lương thì luôn luôn bịđe dọa vì không kiểm soát được.Làm thế nào để có hệ thống lương chuẩn & khoa học?Một hệ thống lương chỉ có thể được gọi là chuẩn khi nó đáp ứng đủ 03 tiêuchí: 1.
- Đồng thời, lương cũng phải hợp lý,nghĩa là phải thể hiện được năng lực, thành tích và tiềm năng của nhân viên.Không có chuyện, kẻ làm hùn hụt nhưng lương thấp, kẻ ngồi mát mà ăn bátvàng.Lương cũng phải đảm bảo tính cạnh tranh, cả bên trong lẫn bên ngoài.
- Nhânviên phải thấy được sự chênh lệch giữa năng lực và mức lương mới có độngcơ phấn đấu.
- Đồng thời, lương của doanh nghiệp cũng không thể thấp lẹt đẹtmà đòi giữ người ta lâu dài được.Sẽ có không ít người cười tôi vì ai lại không biết chuyện này.
- Nghịch lý là,chúng ta biết nhưng vẫn chưa làm được hệ thống lương tốt vì hấu hết chúngta đều làm tắt, hoặc làm “ngược” nên khi vận hành mới phát sinh, lúng túng.Vậy nên, để có được hệ thống lương tốt, bạn cần tuân thủ tuần tự các bướcsau:Bước 1: Thu thập thông tinBước này thì không có gì khó hay phức tạp.
- Tuy nhiên, chúng ta thường bỏqua, hậu quả là chúng ta không có cơ sở để định vị thang lương và hệ thốnglương của doanh nghiệp.
- Vì vậy, bạn hãy dành đủ thời gian để thu thập vàxử lý thông tin tốt để làm nền tảng cho hệ thống lương của mình nhé!Bước 2: Định vị thang lươngKhi đã có đủ thông tin, bạn hãy xác định xem, hệ thống lương của doanhnghiệp nên “nằm” ở đâu? Cao, ngang bằng hay thấp hơn thị trường? Dĩnhiên, chủ doanh nghiệp nào cũng muốn quỹ lương ít thôi để tăng lợi nhuận.Nhưng bạn nên nhớ, lương bạn thấp thì bạn không thể có nhân viên giỏi,không thể có nhân viên tâm huyết được.
- Ngoài ra, là nhà quản trị bạn cũngcần xác định mục tiêu, triết lý, chính sách nhân sự của mình là gì? Mục tiêu,triết lý nào thì chính sách ấy.
- Không thể có chuyện mục tiêu “phấn đấu trởthành một trong 05 doanh nghiệp hàng đầu Việt Nam” nhưng hệ thốnglương lại đứng hàng cuối bảng.Và một điều quan trọng bạn cần cân nhắc, hệ thống lương không thể định vịcảm tính mà nó phải dựa trên nền tảng mục tiêu và khả năng tài chính doanhnghiệp.
- Nếu khả năng tài chính có giới hạn, thì dù muốn, bạn cũng nên hạ“ước mơ” cho vừa tầm, nếu không bạn sẽ không kiểm soát được ngân sách.Bước 3: Xác định giá trị công việcĐây là bước phức tạp nhất trong quy trình xây dựng hệ thống lương.
- Nếulương được trả đúng với giá trị công việc thì sẽ đảm bảo được tính côngbằng, hợp lý & cạnh tranh.Để xác định được giá trị công việc, bạn cần phải phân tích công việc để hiểuđúng và đủ về công việc, các điều kiện làm việc và yêu cầu năng lực đảmnhận công việc.
- Thông qua việc phân tích này, bạn định giá được giá trịcông việc.Khi phân tích công việc, bạn cần phải có cái nhìn hệ thống để thấy được“phần ẩn” của công việc, tránh liệt kê và định giá trên số mục công việc.Nếu làm như vậy, sẽ có rất nhiều công việc đơn giản lại được định giá cao,trong khi công việc phức tạp nhưng số đầu mục công việc ít (mà thường việccàng phức tạp thì số đầu mục công việc lại càng ít) lại bị định giá thấp,không xứng tầm.Bước 4: Xây dựng các ngạch công việcBạn cần xây dựng các ngạch công việc để xác định các ngạch lương tươngứng.Để công việc được tiến hành đơn giản, trước tiên, bạn hãy nhóm các côngviệc có điểm chuẩn (giá trị) tương đương nhau thành từng nhóm.
- Bước nàygọi là Phân nhóm công việc.
- Sau đó, sắp xếp các công việc có tính chấttương đồng (có thể mô tả chung) vào một ngạch.Hiện nay, rất nhiều doanh nghiệp xác định ngạch lương theo chức danh.
- Hậuquả là hệ thống lương của doanh nghiệp vô cùng phức tạp vì có quá nhiềuchức danh.
- Nếu làm theo cách “nhóm công việc tương đồng”, bạn sẽ có hệthống lương đơn giản hơn rất nhiều lần.Ví dụ : thay vì có hệ thống ngạch giám đốc, phó giám đốc, kế toán trưởng,… Bạn sẽ có ngạch quản lý, ngạch chuyên gia, ngạch lao động gián tiếp,trực tiếp.
- Hoặc cần thiết hơn thì cũng chỉ thêm vài ngạch nữa là đủ.Rất gọn phải không nào? Và kinh nghiệm tôi thấy, cái gì đơn giản được, tanên đơn giản nó, công việc sẽ dễ dàng và nhẹ nhàng hơn!Bước 5: Xác định số bậc và mức lương các bậcNhiều người cho bước này khó, nhưng với tôi, đây là bước đơn giản nhất.Chúng ta bắt đầu bằng Xác định số bậc lương:Theo quan điểm của tôi, số bậc lương trong ngạch tùy thuộc vào độ phức tạpcủa công việc và … một điều, sẽ không ai nói nhưng đó là sự thật.
- Số ngạchlương tùy thuộc vào triết lý dùng người của doanh nghiệp.
- Nếu doanhnghiệp muốn người lao động giữ vị trí ấy gắn bó bao nhiêu lâu, thì xây dựngsố bậc lương tương ứng.Điều đó có nghĩa là: nếu bạn muốn giám đốc điều hành hay bất kỳ vị trí nàogiữ vị trí này bao nhiêu năm thì nên xây dựng số ngạch lương tương đương.Đó cũng là lý do, hệ thống lương các doanh nghiệp Nhật Bản thì số ngạchrất lớn, vì văn hóa doanh nghiệp Nhật là dùng người trọn đời.
- Ngược lại, hệthống lương của các công ty Mỹ thì số bậc lương rất ít, vì chính sách dùngngười của doanh nghiệp Mỹ là thực dụng, thông thường mỗi vị trí chỉ giữ từ2 – 3 năm là cùng.Độ phức tạp của công việc cũng vậy.
- Khi công việc càng phức tạp, mứcphấn đấu để đạt bậc tiếp theo khó thì số bậc sẽ ít, vì lâu lắm mới được nângbậc một lần.
- Còn khi công việc đơn giản, mức phấn đấu không đòi hỏi caothì số bậc phải lớn để nhân viên không bị “kịt” trần khi chưa phát huy hếtnăng lực.
- Như vậy, số bậc lương của ngạch quản lý bao giờ cũng ít hơnngạch nhân viên.Cuối cùng là xác định mức lương và mức giản cách giữa các bậc lương.Rất đơn giản, chỉ có 3 bước: 1.
- Xác định mức lương min (thấp nhất trong ngạch): từ những thông tinđã thu thập và định vị thang lương, bạn xác định mức lương thấp nhất trongngạch của doanh nghiệp mình.
- Xác định mức lương max (cao nhất trong ngạch.
- Tương tự như xácđịnh mức min, bạn xác định được mức max.
- Hãy sử dụng côngthức sau: Tỷ lệ tăng giữa các bậc T = (Lmax - Lmin)/(n-1) (n: số bậc trong ngạch)Thực tế nhiều doanh nghiệp lại xác định mức tăng theo tỷ lệ.
- Điều này rấtnguy hiểm vì lần tăng sau luôn cao hơn lần trước và bạn không kiểm soátđược mức trần của hệ thống lương.Bạn đã xây dựng thành công hệ thống lương cho doanh nghiệp rồi đấy.
- Giờđây, bạn cần phải truyền thông cho tất cả các thành viên hiểu và cùng thựchiện nhé!Chúc bạn sử dụng công cụ lương trong quản trị nguồn nhân lực hiệu quả! Kim Thủy.
- (Theo saga.vn)Kinh doanh nhà hàng: Thiết kế không gian16/12/2009Cách bài trí và thiết kế không gian là một trong những nhân tố chủ yếu làmnên thành công của kinh doanh nhà hàngBạn sẽ cần quan tâm tới kích thước và khả năng sắp xếp của phòng ăn,không gian bếp, kho lưu trữ và văn phòng.Thông thường, các nhà hàng dành khoảng 40-60% diện tích cho không gianẩm thực, 30% cho bếp và khu vực phụ cận.
- Diện tích còn lại thuộc về kho vàvăn phòng.Khu vực ăn uốngĐây là nơi sẽ mang tới cho bạn nguồn thu chính cho công việc kinh doanhnhà hàng.
- Vì vậy, điểm đầu tiên bạn cần lưu ý là không cắt giảm diện tíchkhi thiết kế phòng ăn.Ghé thăm các nhà hàng khác và tham khảo mẫu thiết kế của họ.Quan sát các thực khách: Họ có phản ứng tích cực với phong cách thiết kếcủa nhà hàng đó không? Không gian có thực sự thoải mái và khách hàng cóphải di chuyển chỗ ngồi khi đã bắt đầu bữa ăn? Ghi lại những điểm tốt vànhững thiếu sót của nhà hàng đó.Đối với một nhà hàng ăn tối nhỏ và khá bình dân, bạn cần khoảng 1,4m2 -1,8m2 cho mỗi chỗ ngồi để đảm bảo tốt nhất sự thư giãn và thoải mái chothực khách cũng như chỗ đi lại cho nhân viên phục vụ.Khu vực chế biếnThông thường, khu vực chế biến của một nhà hàng không được thiết kế mộtcách hiệu quả và ảnh hưởng tới không gian bếp cũng như chất lượng dịchvụ.Nghĩ tới từng món ăn có trong menu nhà hàng khi bạn quyết định khônggian cho mỗi thành phần chế biến.Bạn sẽ phải tính toán cả diện tích dành cho việc nhận hàng, lưu kho, chuẩnbị thức ăn, nấu nướng, rửa bát, trang thiết bị của nhân viên và không thểkhông kể đến một văn phòng nhỏ tiện cho việc quản lý hàng ngày của bạn.Sắp xếp khu vực cung cấp thực phẩm sao cho rất gần vị trí của các đầu bếp.Bên cạnh đó, bạn cũng cần chú ý tới không gian dành cho 2 hay nhiều hơn 2đầu bếp làm việc vào những giờ bận rộn nhất của nhà hàng

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt