Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐỖ THỊ YẾN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC PROTEIN CỦA THỊT CÁ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SURIMI CÁ NƯỚC NGỌT CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ: 62540101 LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Người hướng dẫn khoa học: 1.
- Chính vì vậy chế biến thuỷ sản xuất khẩu được coi là ngành kinh tế mũi nhọn với kim ngạch xuất khẩu đạt 4 tỷ USD năm 2010.
- Cũng như trên thế giới, sản lượng cá đánh bắt ngày càng sụt giảm trong khi nuôi thuỷ sản nước ngọt ở Việt nam phát triển mạnh khắp các vùng trong cả nước, hình thức nuôi đa dạng như nuôi trong ao hồ nhỏ, nuôi trong lồng bè trên sông, hồ chứa, nuôi luân xen canh thuỷ sản - lúa… với diện tích mặt nước trên 1,7 triệu hecta và tổng sản lượng ước tính khoảng 900.000 tấn.
- Ngoài cá tra và cá basa được chế biến xuất khẩu thì phần lớn cá nước ngọt được bán ra thị trường dưới dạng tươi nguyên con nên sản phẩm có giá trị gia tăng thấp Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và có màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm để từ đó tạo ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao.
- Trong những năm gần đây, nguồn nguyên liệu cá biển cho sản xuất surimi suy giảm, nuôi trồng thủy sản phát triển và đa dạng nên cá nước ngọt được chú ý với mục đích làm nguồn nguyên liệu thay thế.
- Một số nghiên cứu trên thế giới đã đánh giá khả năng tạo gel và chất lượng cảm quan của surimi cá nước ngọt cho thấy đặc tính của cơ thịt cá nước ngọt khác với cá biển, khả năng tạo gel trung bình và đặc tính protein dễ bị thay đổi trong quá trình bảo quản lạnh đông và chế biến.
- Chính vì vậy việc sử dụng cá nước ngọt làm nguyên liệu sản xuất surimi vẫn còn hạn chế.
- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt » cho luận án tiến sỹ.
- Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu tổng quát : Nâng cao giá trị gia tăng của cá nước ngọt Mục tiêu cụ thể.
- Xây dựng quy trình sản xuất surimi từ cá nước ngọt 2 - Nâng cao chất lượng cảm quan các sản phẩm surimi của cá nước ngọt thông qua việc xác định sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá để từ đó tạo các sản phẩm mô phỏng từ surimi 3.
- Nội dung nghiên cứu - Khảo sát lựa chọn nguyên liệu sản xuất surimi từ cá nước ngọt - Xác đinh quá trình rửa thịt cá trong sản xuất surimi - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi cấu trúc protein của surimi - Nghiên cứu một số yếu tố để nâng cao khả năng tạo gel của surimi - Nghiên cứu ứng dụng sản xuất các sản phẩm chả mực, chả tôm và xúc xích từ surimi cá nước ngọt 4.
- Việc sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi cá mè và cá rô phi sẽ đảm bảo tính ổn định cho nguồn nguyên liệu sản xuất surimi, thúc đẩy việc nuôi cá nước ngọt với quy mô lớn, đồng thời cơ cấu lại thành phần và định hướng lại phương hướng phát triển ngư nghiệp, tạo công ăn việc làm ổn định, thay đổi kinh tế nông thôn đặc biệt vùng nuôi trồng thuỷ sản miền Bắc.
- Với kết quả nghiên cứu sự biến đổi cấu trúc của surimi trong quá trình gia nhiệt đã xác đinh sự biến tính protein và các liên kết hình thành trong qúa trình tạo gel của surimi.
- Từ đó cải thiện đặc tính protein tạo sản phẩm sản phẩm mô phỏng từ surimi không những làm phong phú thêm các sản phẩm thực phẩm đáp ứng yêu cầu đa dạng hóa sản phẩm mà còn nâng cao giá trị gia tăng cho cá nước ngọt ở Việt nam - Các kết quả đề tài có thể dùng làm tại liệu tham khảo cho giảng dạy, nghiên cứu khoa học và cho sản xuất.
- Những điểm mới của luận án - Là công trình đầu tiên ở Việt nam nghiên cứu về sự biến đổi cấu trúc protein của surimi cá mè và cá rô phi.
- Từ kết quả nghiên cứu đã minh chứng được sự biến đổi cấu trúc protein dưới tác động của nhiệt độ và ảnh hưởng của enzym nội tại trong quá trình chế biến các sản phẩm từ surimi cá mè và cá rô phi - Là công trình nghiên cứu một cách hoàn thiện từ cơ bản đến sản xuất công nghiệp, đăng ký tiêu chuẩn quốc gia và công bố hợp chuẩn 4 CHƯƠNG 1.
- Tình hình nuôi trồng và chế biến sản phẩm thủy sản nước ngọt trên thế giới và Việt nam I.1.1.
- Tình hình nuôi trồng cá nước ngọt Sản lượng cá nước ngọt trên thế giới năm 2010 ước tính 33,7 triệu tấn chủ yếu thuộc các họ cá xương như cá chép (Cyprinidae), cá sóc (Cyprinodontidae), cá rô (Anabantidae), cá nheo (Siluridae), cá quả (Ophiocephalidae), cá thát lát (Clariidae), chạch (Mastacembelidae), cá chiên (Sisoridae), cá tầm (Acipenseridae), cá hồi .
- [149, 49] Việt nam với một hệ thống sông ngòi đa dạng và rất thuận lợi cho nuôi trồng thủy sản, đặc biệt là các loài cá nước ngọt.
- Vùng châu thổ sông Cửu Long cùng với hệ thống kênh rạch chằng chịt gần 8 vạn km2 của 12 tỉnh đã tạo cho khu vực này một năng lực nuôi trồng thủy sản đứng vào bậc nhất của châu Á, hàng năm sản xuất được khoảng 4-4,5 triệu tấn cá dạng hàng hóa xuất khẩu trong đó chủ yếu là cá tra, cá basa và tôm.
- Ở khu vực phía bắc và miền trung, với việc phát triển của thủy điện đã tạo ra nhiều hồ nuôi nước ngọt rộng lớn.
- Đây là môi trường tốt để chuyển đổi việc nuôi trồng thủy sản từ nhỏ lẻ thành ngành sản xuất hàng hóa lớn.
- Nuôi thuỷ sản nước ngọt phát triển mạnh khắp các vùng trong cả nước, hình thức nuôi đa dạng như nuôi trong ao hồ nhỏ, nuôi trong lồng bè trên sông, hồ chứa, nuôi luân xen canh thuỷ sản - lúa… Đối tượng nuôi phong phú, trong đó có nhiều đối tượng nuôi tạo sản phẩm hàng hoá lớn cho thị trường tiêu dùng trong nước và chế biến xuất khẩu như cá tra, cá basa, cá rô phi đơn tính.
- Theo kết quả điều tra khoa học, đã xác định 5 được 544 loài cá nước ngọt phân bố ở Việt Nam [49].
- Ngoài ra, trong quá trình phát triển nghề, đã nhập nội thêm hàng chục loài khác như cá trắm cỏ, cá rô phi, cá trôi ấn độ, v.v… Tuy nhiên, chỉ có khoảng vài chục loài cá nước ngọt được chế biến xuất khẩu, trong đó quan trọng nhất là cá tra và cá basa, cá chình, cá rô phi .
- Một số loài cá nước ngọt tiêu biểu [5,49] a.
- Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) Hình 1.2.
- Cá chim trắng nước ngọt (Colossoma brachypomum): thuộc bộ Characiformes, họ Characidae.
- So với một số loài cá khác, cá chim trắng nước ngọt lớn rất nhanh.
- Cá chim trắng nước ngọt là loài nhập nội và ăn tạp, phàm ăn và săn mồi theo bầy nên hiện đang được nuôi thử nghiệm, hoặc nuôi thương phẩm ở vùng nuôi an toàn, có điều kiện che chắn (đê bao, lưới).
- Có thể nuôi trong bể, ao nhỏ vài chục mét vuông đến ao rộng vài trăm mét vuông, nuôi đơn, nuôi ghép.[7] Hình 1.6: Cá trôi (Cirrhina molitorella) Hình 1.7: Cá chim trắng nước ngọt (Colossoma brachypomum) Hình 1.8: Cá Trê vàng (Clarias macrocephalus) Hình 1.8: Cá trê phi (Clarias gariepinus) HÌnh 1.9.
- Tình hình chế biến cá nước ngọt Cho đến nay, cá nước ngọt chủ yếu được chế biến tại gia đình, các nhà hàng và các cửa hàng bán nhỏ lẻ.
- Tuy nhiên, hiện nay nhu cầu sử dụng các mặt hàng chế biến ăn liền từ thuỷ sản nước ngọt ngày càng tăng cao.
- Các sản phẩm cá nước ngọt chủ yếu là phile tươi ướp lạnh hoặc hun khói (cá hồi hun khói, cá chép muối, hun khói) được chế biến nhiều ở Nauy, Cộng hòa Séc, Ba Lan, Nga Một hướng thành công nhất trong chế biến cá nước ngọt đã được áp dụng đại trà ở qui mô công nghiệp là tạo ra bán thành phẩm cá xay.
- Từ đây chế biến ra nhiều dạng sản phẩm có tính chất cảm quan khác nhau rất được nhiều người tiêu dùng ưa thích.
- Nếu trộn surimi với một tỷ lệ thích hợp với các loại thịt khác không có khả năng tạo gel thì hỗn hợp phối trộn đó vẫn có khả năng đông kết, và từ đây có thể chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau từ một loại thịt nào đó.
- Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị, màu sắc trung hòa, nên từ surimi có thể chế biến ra các sản phẩm giả đặc sản biển có giá trị cao như : tôm, sò, điệp, cua v.v Sản xuất surimi đông lạnh và các sản phẩm mô phỏng là một ngành công nghiệp truyền thống, do đó các công trình nghiên cứu nhằm mở rộng nguồn nguyên liệu và nâng cao chất lượng surimi đã được quan tâm nghiên cứu từ lâu.
- Tuy nhiên do tính đa dạng của surimi để sản xuất nhiều mặt hàng khác nhau cùng với sự suy giảm sản lượng cá minh thái đã thúc đẩy việc nghiên cứu tìm các loài khác thay thế nên hiện nay hơn 50% sản lượng surimi toàn cầu được chế biến từ các loài cá khác được đánh bắt ở tất cả các vùng biển trên thế giới.
- và phần lớn là các loài cá nhiệt đới quan trọng như cá lượng Itoyori, cá mối, cá trác được sử dụng cho sản xuất surimi [109].
- 8 Trong những năm gần đây, nguồn nguyên liệu cá biển cho sản xuất surimi suy giảm, nuôi trồng thủy sản phát triển và đa dạng nên cá nước ngọt được chú ý với mục đích làm nguồn nguyên liệu thay thế.
- Đặc tính của cơ thịt cá nước ngọt khác với cá biển, khả năng tạo gel trung bình và đặc tính protein dễ bị thay đổi trong quá trình bảo quản lạnh đông và chế biến nên nhiều quan điểm cho rằng việc sử dụng cá nước ngọt sản xuất surimi không phù hợp [51].
- Rất nhiều nghiên cứu đánh giá khả năng tạo gel và chất lượng cảm quan của surimi cá nước ngọt: Cá rô phi cá chép cá da trơn [43], cá trôi [111].
- Ở Việt nam, công nghệ chế biến thuỷ sản nước ngọt còn rất hạn chế, ngoại trừ cá tra, cá ba sa đã được phát triển mạnh mẽ, được chế biến xuất khẩu chủ yếu ở dạng filê đông lạnh sang các thị trường Mỹ, EU, Nga, Trung Đông, Mexico, Trung Quốc.
- và phi lê cá tra chế biến như tempura philê cá tra (Tempura Pangasius), philê cá tra bao bột bánh mì (Breaded Pangasius), philê cá tra cắt miếng, cắt thanh bao bột chiên, basa tàu hũ có khả năng tiêu thụ tốt ở thị trường EU thì hầu hết các loài cá nước ngọt khác bán ra thị trường dưới dạng tươi nguyên con nên giá thành không cao, do đó không ổn định trong nuôi trồng.
- Việt nam là một trong những nước đứng đầu trong sản xuất surimi với 50 cơ sở sản xuất và sản lượng surimi tấn trong năm 2010-2012.
- Tuy nhiên do không kiểm soát được mùa đánh bắt, công nghệ đánh bắt, kích thước cá, và sự sụt giảm loài cá nên nhiều nhà máy sản xuất surimi ở Việt nam đã tận dụng các loài cá tạp như cá bánh đường, cá sẫm màu sản xuất surimi hỗn hợp có chất lượng thấp và trung bình.
- Công nghệ chế biến surimi I.2.1.
- Sự phát triển công nghiệp surimi và các sản phẩm từ surimi trên thế giới  Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực chế biến và xuất khẩu surimi.
- Đầu thập kỷ 80, Nhật đã sản xuất hơn 90% lượng surimi của thế giới.
- Sản lượng các sản phẩm mô phỏng từ surimi tại Nhật Bản giao động trong khoảng 500.000 tấn trong khoảng thời gian .
- Các dạng sản phẩm được chia làm sáu loại: satsuma-age (rán), chikuwa (nướng), kamaboko (hấp), kamaboko tẩm gia vị (xúc 9 xích cá, giăm bông), hanpen/naruto (luộc) và các sản phẩm giả surimi khác như hải sản surimi (càng cua.
- Năm 1985 là bước ngoặt lớn cho ngành công nghiệp sản xuất surimi của Mỹ.
- Ở Kodiak, Alaska, một số nhà máy tiến hành sản xuất sản phẩm surimi thương mại đầu tiên từ cá minh thái Alaska.
- Trong suốt năm 1986, sự gia tăng các sản phẩm giả cua ở Mỹ diễn ra chậm nhưng vẫn kích thích sự phát triển, đặc biệt là các sản phẩm surimi nguyên liệu.
- Năm 1987, lần đầu tiên nhập khẩu từ Nhật chỉ còn giữ được 40% thị phần các sản phẩm từ surimi ở Mỹ.
- Đó cũng là năm đầu tiên các sản phẩm surimi của Mỹ đủ để cung cấp cho phần lớn nhu cầu của các cơ sở chế biến.
- Nhưng có ý nghĩa nhất là một số sản phẩm surimi Mỹ được xuất khẩu đến Nhật.
- Hiện ở Mỹ có hơn 22 nhà máy sản xuất surimi, khoảng 75% surimi sản xuất ra được xuất khẩu, trong đó 84% được xuất sang Nhật.
- Những chủ tàu cua cần có nguồn nguyên liệu, các nhà hàng cần sự thay thế cho sản phẩm cua đã bị loại khỏi thực đơn.
- Đến năm 1989, các nhà sản xuất các sản phẩm giả cua và sản phẩm từ surimi của Mỹ đã sản xuất 63.000 tấn sản phẩm hoàn thiện trong năm đó.
- Đến năm 2012 sản lượng sản phẩm giả cua đạt 80.000 tấn [49.
- Trong 10 năm trở lại đây, một số công ty của các nước trong EU đã đẩy mạnh sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi.
- Pháp là nước thành công nhất, do đáp ứng được yêu cầu cao về chất lượng sản phẩm và tính liên tục khi đưa sản phẩm vào thị trường tiêu thụ.
- Song song với sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp surimi thì việc tiêu thụ các sản phẩm mô phỏng gốc surimi cũng gia tăng nhanh chóng.
- Hiện nay, thị trường các sản phẩm gốc surimi tăng nhanh ở châu Âu, đặc biệt là ở các nước Tây Ban Nha, Bỉ, Pháp, Hà Lan [49.
- Tại châu Á, Trung Quốc là nước đi đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi với tốc độ tăng trưởng mạnh: sản lượng surimi từ 100.000 tấn năm 2001 tăng gấp 10 lần ở (1 triệu 10 tấn) năm 2010.
- Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm nhân tạo không chỉ phát triển ở Nhật, Mỹ, Hàn Quốc mà gần đây đã nhanh chóng phát triển ở các nước Đông Nam Á như Thái lan, Malaysia, Việt nam, Myanma và Indonesia.
- Tại các nước đang phát triển ở vùng nhiệt đới, sản xuất các mặt hàng từ surimi sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nhân dân từ các loài chưa tận dụng hết để làm các sản phẩm mô phỏng từ surimi.
- Đối với cá biển, trong vòng 40 năm trở lại đây, rất nhiều nghiên cứu tập trung theo hướng cải thiện khả năng tạo gel của surimi bằng nhiều phương pháp khác nhau, như thay đổi các thông số trong quá trình rửa, chống biến tính protein trong quá trình bảo quản, kìm hãm sự tự thủy phân protein của surimi …vv.
- Kết quả đã được các cơ sở chế biến áp dụng trong sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi, giải pháp để ứng dụng các kết quả đó là nghiên cứu sử dụng các thiết bị gia nhiệt điện trở, áp suất thủy tĩnh cao và trộn liên tục thay thế cho các thiết bị chế biến thông thường.
- Gia nhiệt điện trở (Ohmic heating) Gia nhiệt điện trở là một phương pháp trong đó dòng điện xoay chiều đi qua sản phẩm thực phẩm dẫn điện.
- Điều này đã dẫn đến cuộc cách mạng về tiệt trùng theo phương pháp điện trở đối với các sản phẩm như súp Chunky và các món hầm.
- Việc ứng dụng gia nhiệt điện trở trong hải sản cũng đã được khảo sát.
- Theo kết quả nghiên cứu thì trị số lực kéo căng của gel surimi từ cá minh thái khi được gia nhiệt điện trở cao hơn so với gel gia nhiệt trong bể nước nóng (90ºC trong 15 phút).
- Trị số lực kéo giãn của gel surimi cá minh thái cũng không bị tác động bởi gia nhiệt điện trở.
- Việc áp dụng gia nhiệt điện trở đã được áp dụng đối với sản xuất sản phẩm surimi kiểu sợi, một bản mỏng bột nhuyễn surimi liên tiếp được ép đùn lên một băng truyền bằng vải dệt được làm ẩm nằm phía trên bộ phận gia nhiệt điện trở.
- Công nghệ trộn liên tục Các loại máy cắt câm chân không ( Vacuum silent cutter) và máy nghiền đá thường được sử dụng trong quá trình nghiền các sản phẩm gốc surimi truyền thống.
- Do sự sụt giảm nguồn nguyên liệu cá biển nên trong những năm gần đây sản lượng surimi ở các nước như Mỹ, Nhật, Hàn Quốc giảm trong khi nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm mô phỏng từ surimi ngày càng cao nên đã có các nghiên cứu sử dụng cá nước ngọt để thay thế cá biển làm nguyên liệu sản xuất surimi.
- Các nghiên cứu nhằm cải thiện chất lượng của surimi cá nước ngọt như sử dụng chitosan để làm tăng đô bền chắc gel của surimi cá chép [51] và cải thiện độ trắng, khả năng giữ nước của surimi cá trê phi [28].
- Bổ sung chất kìm hãm protease và transglutaminase để tăng khả năng tạo gel surimi cá rô phi hoặc thay đổi các thông số để loại bỏ protein chất cơ nhằm cải thiện màu sắc và khả năng tạo gel trong chế biến cá chép, cá trôi Ấn độ [111].
- Sự phát triển surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi ở Việt Nam.
- Việt Nam là nước xuất khẩu và tiêu thụ các sản phẩm từ surimi có đầy triển vọng.
- Về sản xuất surimi ở Việt Nam còn chưa phát triển ngang tầm với tiềm năng của nó.
- 50 cơ sở sản xuất surimi ở Việt Nam sử dụng nguồn nguyên liệu hầu hết là cá biển và tập trung các loài như: cá lượng, cá mối, cá đổng, cá đù, cá trác do đó có sự cạnh tranh về nguyên liệu và giá thành.
- Bên cạnh đó chất lượng sản phẩm không ổn định do công nghệ đánh bắt và bảo quản kém, thời gian từ lúc đánh bắt trên tàu đến khi sản xuất dài.
- 14 Các sản phẩm mô phỏng từ surimi ở Việt nam còn rất hạn chế với một số ít các xí nghiệp sản xuất thực phẩm ở khu vực phía Nam như sản phẩm giả cua của D&N Foods Processing (Đà Nẵng), sản phẩm giả tôm, ghẹ phục vụ cho mục đích xuất khẩu của BASEAFOOD (Bà Rịa – Vũng Tàu), Coimex ( Côn Đảo).
- Bên cạnh những khó khăn trong vấn đề công nghệ, người tiêu dùng trong nước dường như chưa quen với việc sử dụng các sản phẩm mô phỏng từ surimi cũng làm cho việc sản xuất sản phẩm này bị kìm hãm.
- Việc nghiên cứu và sản xuất surimi ở Việt Nam cũng rơi vào tình hình chung của các nước đang phát triển vùng nhiệt đới.
- Những năm gần đây, các nhà công nghệ thực phẩm, đặc biệt là các nhà khoa học thuộc viện nghiên cứu Thủy sản và trường Đại học Thủy sản đã tập trung nghiên cứu chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng gốc surimi từ các nguồn nguyên liệu cá khác nhau.
- Các công trình đã thành công trong việc chế biến sản phẩm mô phỏng giò heo, thịt cua, thịt bò, và xúc xích từ surimi cá Nhám và cá tạp [9].
- Thái Văn Đức, Trần Thị Luyến đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá mối, sử dụng dung dịch rửa là acid acetic 0,04% và phối trộn tinh bột nếp làm chất đồng tạo gel hạn chế khả năng mất nước của surimi cá mối trong quá trình tan băng [4].
- Nguyễn Văn Mười và cộng sự đã nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính và phụ gia tạo gel khác nhau, bao gồm PDP(chitofood, Poly- B - (1 - 4.
- Nguyễn Minh Thủy đã nghiên cứu sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm surimi từ cá tạp và kết quả cho thấy khi bổ sung 5% gấc, 10% tinh bột và 10% mỡ làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm surimi chiên [14].
- Phạm Công Thành và cộng sự [13] đã nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surrimi cá rô phi.
- Đào Trọng Hiếu và cộng sự [6] trong khuôn khổ đề tài Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ nguyên liệu thuỷ sản nước ngọt” đã nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá mè .
- Nhìn chung các nghiên cứu sản xuất surimi từ các đối tượng cá khác nhau (cá mối, cá nhám, cá đổng, cá trích xương, cá cờ…) ở Việt Nam được tổ chức khá công phu, bước đầu đã đạt được nhiều kết quả đáng khích lệ.
- Surimi và sản phẩm mô phỏng hiện nay vẫn đang được tiếp tục nghiên cứu tại các trường Đại học, Viện nghiên cứu hải sản và một số công ty chế biến thực phẩm.
- Quy trình sản xuất Surimi 15 I.2.3.2.
- Ảnh hưởng của loài cá Cá minh thái Alaska là nguyên liệu tốt nhất cho việc sản xuất surimi.
- Quy trình sản xuất surimi Surimi đông lạnh Nguyên liệu Cắt đầu, moi ruột, ửThịt cá xay Rửa lần 1 Lọc tách nước Tách thịt 2-3 lần Tinh chế (Loại bỏ xương giăm và vảy Loại nước Phối trộn với chất chống biến tính protein Cấp đông

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt