- Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu nành.Cĩ rất nhiều phương pháp truyền thống làm tương. - Hiện nay, người ta đã chuyển cách làm tương thủ cơng sang quy mơ cơng nghiệp để sản xuất liên tục, như vậy mới đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. - Trong bài tiểu luận này, nhĩm em sẽ giới thiệu một cách cơ bản về phương pháp làm tương truyền thống và cơng nghệ sản xuất hiện đại.. - Chương 1 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG. - Acid amin Hàm lượng. - Hydratecarbon Hàm lượng. - Chất khống Hàm lượng. - Gạo nếp được dùng trong sản xuất tương khơng bị mọt, khơng mốc. - Thành phần Hàm lượng. - Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương khơng được mốc, khơng mọt. - Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl, phải cĩ độ tinh khiết 92 – 97%, khi pha vào nước khơng cĩ vị chat.. - Nước dùng trong sản xuất tương cĩ độ cứng trung bình 8 – 17 o (1 o tương đương 10 mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước). - Chương 2 : VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG[2]. - Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc cĩ ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tương là nấm mốc Aspergillus oryzae. - Trong sản xuất tương cơng nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc A.oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nấm mốc thấy chỉ cĩ màu vàng.. - Trong sản xuất tương ta cần nuơi cấy nấm mốc A.oryzae để thu được nhiều bào tử làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân. - Thời gian nuơi nấm mốc:. - Khác với mốc tương, trong quá trình ngâm nước đậu hoạt động của các nấm mốc khơng thể hiện. - Chương 3 : HĨA SINH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG. - Bản chất hĩa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương là sự thủy phân tinh bột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzyme amylase và protease do vi sinh vật tạo ra. - Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự nhiên cĩ nhiều lồi vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà quá trình trao đồi chất của chúng đã được hình thành những sản phẩm cĩ hương vị khơng tốt, hoặc một số chất kháng sinh, độc tố cĩ hại cho cơ thể. - Quá trình sản xuất tương cổ truyền cĩ thể chia ra làm ba giai đoạn: làm mốc tương, làm nước đậu và ngả tương (tức trộn hai bán thành phẩm trên). - Như vậy ta thấy việc sử dụng vi sinh vật thuần chủng và nuơi cấy thích hợp làm quá trình sản xuất mốc đều tăng nhiều. - Đây chính là phương hướng để cải tiến việc sản xuất mốc tương.. - Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu:[2]. - Các nghiên cứu cho thấy hoạt động amylase của nước đậu đạt tới cực đại ở khoảng 9 – 10 ngày sau khi ngâm.. - Cách thủy phân đậu sau khi ngâm bằng mốc làm tăng các quá trình sinh hĩa cĩ ích.. - Để làm cho tương cĩ giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm lượng đạm amin) và đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ta cĩ thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương. - Các sản xuất thí nghiệm đã cho kết quả tốt. - Trong quá trình này các enzyme amylase và protease vẫn tiếp tục hoạt động thủy phân. - Chương 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TƯƠNG[3]. - Sản xuất tương thủ công:. - Qui trình sản xuất tương lỏng:. - Nuôi mốc Mốc trung gian Ngâm nước đậu. - Dịch bột đậu - Nước đậu Ủ tương. - Qui trình sản xuất tương đặc:. - Nhào trộn Hấp chín Nước đậu Dịch đặc. - Quá trình sản xuất tương có thể chia làm 3 giai đoạn : làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương và để chín. - Hai giai đoạn đầu có tính chất quan trọng, quyết định chất lượng của tương, giai đoạn sau là trộn 2 bán thành phẩm đã sản xuất ở trên và để chín.. - Thời gian cần thiết để làm mốc tương trung bình khoảng 5–7 ngày, làm nước đậu 7–9 ngày, sau khi ngả tương để chín khoảng 5–10 ngày là ăn được. - Qui trình sản xuất mốc:. - B) Làm nước đậu:. - Ngả tương là đem 2 bán chế phẩm đã sản xuất ở trên trộn vào nhau và thêm nước muối cho đủ tỷ lệ, rồi nghiền nhỏ. - Sản xuất tương công nghiệp:. - Phương pháp sản xuất tương công nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản xuất tương tự như phương pháp sản xuất tương thủ công. - Có thể điều chỉnh được các điều kiện lên men, thuỷ phân trong quá trình sản xuất nên chất lượng tương càng cao và ổn định hơn.. - Qui trình sản xuất tương công nghiệp:. - Mốc giống sản xuất Trộn giống(0,5-1%) Nghiền thành bột. - Nuôi mốc Thủy phân nước đậu. - Ngâm nước đậu. - Thủy phân (lên men ướt. - Ngả tương. - Các giai đoạn sản xuất:. - Mục đích của giai đoạn này là tạo được lượng giống vừa đủ cho sản xuất với lượng bào tử đạt được là cao nhất. - Làm mốc tương công nghiệp được tiến hành theo 3 công đoạn: mốc giống, mốc sản xuất và xử lý mốc sản xuất.. - Thời gian ủ khoảng 6–8 giờ. - Mốc giống khi lấy ra thường có độ ẩm 32–35% có thể dùng ngay làm giống cho công đoạn mốc sản xuất. - giữ dùng dần hay cung cấp cho các nơi sản xuất. - Qui trình sản xuất mốc giống:. - Mốc giống cho sản xuất Nuôi mốc 60 giờ. - Bao gói 2/ Giai đoạn làm mốc sản xuất:. - Trong công đoạn này ta sản xuất ra 1 bán thành phẩm của tương và vẫn thường gọi là mốc tương để đưa vào chế biến thành tương. - Yêu cầu của mốc sản xuất khác về cơ bản so với mốc giống. - Trung bình sản xuất 100 lit tương cần 30–33kg gạo nếp hoặc ngô mảnh.. - Thời gian nuôi mốc sản xuất tương công nghiệp khác nhau tuỳ theo cách xử lý mốc tiếp theo. - Nếu mốc sau khi nuôi còn tiến hành thủy phân (lên men ướt và ủ mốc mật) thì thời gian ra mốc khoảng 36–48 giờ sau khi trộn giống. - Nếu mốc sau khi nuôi không thủy phân mà tiến hành ngả tương hoặc muối mốc ngay thì thời gian ra mốc cần kéo dài khoảng 60–70 giờ. - Qui trình làm mốc sản xuất:. - Chuẩn bị nguyên liệu Giống sản xuất. - Trộn mốc giống sản xuất. - Lên men ướt hoặc ẩm 3/ Giai đoạn xử lý mốc sản xuất:. - Xử lý sản xuất sau khi lấy ra có mục đích giữ mốc lại ở trạng thái thích hợp, hoặc tiến hành thủy phân (lên men) thêm để mốc trở nên ngọt hơn.. - Có thể chia ra xử lý không thủy phân và xử lý bằng thủy phân:. - a) Xử lý không thủy phân (ngả tương ngay hoặc muối mốc):. - Xử lý mốc bằng thủy phân có 2 cách: lên men ướt và lên men ẩm.. - Giai đoạn làm nước đậu:. - Kiểu ngâm nước đậu thông thường.. - Tương tự như ngâm nước đậu thủ công, tiến hành qua 2 giai đoạn : rang đậu và ngâm đậu.. - Kiểu ngâm nước đậu có thủy phân. - Nếu ta sản xuất mốc không theo kiểu có đường hóa thì có thể thủy phân riêng cái đậu, nhưng cần có một ít mốc (nuôi sau 36–48 giờ) để dùng thủy phân. - Kiểu thủy phân đậu không ngâm. - Thủy phân đậu cùng với việc lên men ướt mốc (đường hóa).. - Ngả tương là đem các bán chế phẩm được sản xuất từ nguyên liệu có nhiều bột đường (gạo, nếp, ngô) và từ nguyên liệu có nhiều protid (đậu nành) đã được chế biến ở trên trộn vào nhau, cho thêm nước và muối đúng theo phối liệu rồi nghiền nhỏ. - Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp.. - Các loại hoá chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không được gây độc và là những loại quy định của bộ y tế cho chế biến thực phẩm. - ¾ Tùy theo phương pháp sản xuất và chất lượng, nước tương được chia thành hạng 1 và hạng 2. - Trên bao bì chứa sản phẩm, có nhãn hiệu ghi tên cơ sở sản xuất, tên, loại và hạng sản phẩm, ngày sản xuất. - Thời gian bảo hành của nước tương do bên sản xuất và bên tiêu thụ thỏa thuận trong những hợp đồng giữa hai bên.. - Tiêu chuẩn này có hiệu lực từ ngày và được áp dụng cho nước tương được sản xuất và lưu thông trong tp.HCM. - Cơ sở sản xuất và lưu thông phân phối phải đảm bảo chất lượng nước tương theo các yêu cầu kĩ thuật này ít nhất 45 ngày kể từ ngày sản xuất. - Tên sản phẩm, kí hiệu, dấu hiệu hàm lượng đạm - Tên cơ sở sản xuất và địa chỉ. - Các phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan và hoá học của nước sản xuất bằng phương pháp vi sinh[4]. - Xác định hàm lượng nitơ toàn phần. - Xác định hàm lượng nitơ ammonic. - Xác định hàm lượng nitơ foocmon. - Xác định hàm lượng muối NaCl. - Hàm lượng muối X4 (g/l). - Xác định hàm lượng acid. - Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩn lên men cổ truyền”, NXB KH&KT Hà Nội. - Lê Văn Nhương, Quảng Văn Thịnh.”Kỹ thuật sản xuất tương và nước chấm”
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt