- CÔNG NGHỆ LÊN MEN. - KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG. - 9 Các quá trình trao đổi chất cơ bản ở vi sinh vật (là cơ sở của các quá trình lên men). - 9 Điều kiện và ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau lên quá trình lên men. - 9 Điều hòa quá trình lên men. - 9 Một số quá trình lên men phổ biến trong thực tế sản xuất. - Các bước chính trong một quá trình lên men - Nhu cầu và các yếu tố ảnh hưởng lên một quá trình lên men xét về khía cạnh kỹ thuật và kinh tế.. - PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC. - Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. - Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất bản KH&KT, Hà Nội.. - Công nghệ Vi sinh. - Công nghệ vi sinh. - Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ vi sinh vật. - Kỹ thuật và phương pháp chung 3. - Những nguyên lý cơ bản trong công nghệ lên men. - Công nghệ sản xuất protein đơn bào 2. - Công nghệ sản xuất enzyme 3. - Công nghệ sản xuất cồn 4. - Công nghệ sản xuất rượu vang 5. - Công nghệ sản xuất thuốc trừ sâu sinh học 6. - Công nghệ sản xuất phân sinh học 7. - Công nghệ sản xuất các chất kháng sinh 8. - Công nghệ sản xuất axit axetic 9. - Công nghệ sản xuất axit lactic 10. - Công nghệ sản xuất axit xitric 11. - Công nghệ sản xuất bột ngọt 12. - Công nghệ sản xuất chao 13. - Công nghệ sản xuất nem chua 14. - Công nghệ sản xuất nước mắm. - 15.Công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ thủy sản trên thế giới 16. - Công nghệ sản xuất rau, quả muối chua Việt Nam. - 17.Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ rau, quả ở các nước châu Á. - Lịch sử ra đời và sự phát triển của công nghệ lên men. - Phân loại lên men. - Lên men?. - Công nghệ lên men?. - Thuật ngữ “lên men” có nguồn gốc từ động từ trong tiếng Latin “fervere” có nghĩa là “làm chín”. - Louis Pastuer đã gọi sự lên men là "sự sống thiếu không khí". - Tuy nhiên, thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả các quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện yếm khí (thiếu oxi) hay hiếu khí (có oxi). - Công nghệ lên men là công nghệ phát triển các tế bào trong quy mô lớn với hiệu quả cao. - Nó cũng bao gồm quá trình phục hồi sản phẩm. - Cơ chế chung của một số quá trình lên men quan trọng. - Con người ứng dụng tiềm năng của VSV sản xuất các sản phẩm khi còn chưa nhận thức được sự tồn tại của chúng trong tự nhiên. - Sản xuất đồ uống chứa rượu như rượu, rượu. - Sản xuất tương, nước mắm…. - Sản xuất thực phẩm lên men như muối chua rau quả, ủ chua thức ăn cho gia súc…. - Giai đoạn 2: Giai đoạn phát triển của công nghiệp lên men tính đến 1940, bao gồm các công trình của Pasteur (1865) về lên men và học thuyết về mầm bệnh, Pasteur cũng đã đề ra phương pháp thanh trùng Pasteur để tiệt trùng rượu nho, bia mà không làm hỏng phẩm chất.. - Phương pháp này hiện nay có ứng dụng rất lớn. - Bởi vậy Pasteur được coi là người sáng lập ra công nghệ vi sinh;. - carlsbergensis trong sản xuất bia (Emil Christian Hansen, 1883) có thể xem là bước mở đầu cho công nghiệp lên men dựa trên cơ sở khoa học.. - Hình 1.1: Các nhà vi sinh vật học công nghiệp tiền bối 1. - Năm 1898 Eduard Buchner cũng đã nghiên cứu tác dụng men của nhiều nấm men, đã vạch ra mối liên hệ giữa nấm men và hoá học về men, và ứng dụng hoạt động của nấm men vào sản xuất tiếp giống ngoài. - Ông đã nghiền nấm men lấy ra dung dịch có men zymase và cho lên men rượu.. - Như vậy giai đoạn thứ hai là giai đoạn sử dụng các hoạt tính của VSV- giai đoạn này được đánh dấu bằng việc đặt cơ sở khoa học cho quá trình sản xuất đồ uống chứa rượu.. - Giai đoạn thứ ba: Giai đoạn công nghiệp kháng sinh, hóa chất và sinh tổng hợp điều khiển được tính Bao gồm sự xuất hiện của các chất kháng sinh, những tiến bộ về di truyền học trong việc chọn lọc các thể đột biến vi khuẩn, sự nghiên cứu các điều kiện lên men tối ưu, kỹ thuật học lên men, việc tách và tinh chế sản phẩm.... - Nhờ các thành tựu này mà người ta đã sản xuất ở quy mô lớn mì chính, lysine và nhiều loại amino acid khác.. - Phân loại lên men (Dựa vào kỹ thuật nuôi cấy). - Lên men gián đoạn: Vi sinh vật được nuôi cố định trong bình lên men với một thể tích môi trường xác định. - Vi sinh vật phát triển theo giai đoạn (pha tiềm phát, pha nhân lên chậm, pha logarit, pha cân bằng, pha suy vong) và tạo ra các sản phẩm. - Phương pháp lên men chu kỳ được ứng dụng để sản xuất nhiều hoạt chất quan trọng như amino acid, các chất kháng sinh. - Thực hiện theo từng mẻ nên thường có năng suất thấp và chu kỳ sản xuất bị kéo dài. - Lên men liên tục: nguyên liệu liên tục vào và sản phẩm lên men liên tục đi ra. - Lên men liên tục là quá trình nuôi vi sinh vật trong thiết bị được cấu tạo đặc biệt để sao cho khi vật nuôi đã phát triển đến một giai đoạn nào đó thích hợp cho việc lấy đi một thể tích môi trường lên men cùng tế bào và các sản phẩm trao đổi chất của chúng, lại bổ sung đúng một thể tích môi trường dinh dưỡng mới vào bình nuôi cấy, lúc đó ta có được trạng thái cân bằng động. - Vi sinh vật trong bình nuôi luôn luôn ở pha logarit. - Phương pháp lên men liên tục được ứng dụng để sản xuất protein đơn bào (nấm men) sản xuất acid acetic, ethanol và xử lý nước thải của một số nhà máy. - Tuy nhiên do nhiều nguyên nhân nên phương pháp lên men chu kỳ vẫn hay được ứng dụng hơn.. - Lên men liên tục. - Nuôi cấy vi tảo theo phương pháp liên tục. - Lên men bán liên tục là quá trình lên men vi sinh vật trong điều kiện xác định. - Lên men bề mặt: vi sinh vật phát triển trên bề mặt của môi trường. - Phương pháp này thường sử dụng để sản xuất axit citric và một số enzym. - Lên men bán rắn là phương pháp trung gian giữa lên men bề mặt và bề sâu. - Một số enzym hiện nay được sản xuất theo phương pháp này. - Người ta cải tiến phương pháp này bằng thiết bị thùng quay nhằm cung cấp đủ oxy cho quá trình lên men và thực hiện luôn khâu sấy khô sau lên men. - Lên men chìm là phương pháp được sử dụng nhiều nhất. - Nó có thể cho phép kiểm soát được toàn bộ quá trình lên men một cách thuận lợi, ít tốn kém mặt bằng. - Phân loại lên men (Dựa vào sản phẩm chính). - Lên men etilic. - Lên men lactic. - Lên men propionic. - Lên men formic. - Lên men butiric và lên men axeton-butanol. - Lên men metan. - Lên men axetat. - Lên men xenlulozo
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt