- Ứng dụng của Hệ thống lạnh. - Kỹ thuật lạnh đã ra đời hàng trăm năm nay và được sử dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành kỹ thuật rất khác nhau: trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm, công nghiệp hoá chất, công nghiệp rượu, bia, sinh học Kỹ thuật lạnh đã ra đời hàng trăm năm nay và được sử dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành kỹ thuật rất khác nhau:. - trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm, công nghiệp hoá chất, công nghiệp rượu, bia, sinh học, đo lường tự động, kỹ thuật sấy nhiệt độ thấp, xây dựng, công nghiệp dầu mỏ, chế tạo vật liệu, dụng cụ, thiết kế chế tạo máy, xử lý hạt giống, y học, thể thao, trong đời sống vv.... - Ngày nay ngành kỹ thuật lạnh đã phát triển rất mạnh mẽ, được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau, phạm vi ngày càng m ở rộng và trở thành ngành kỹ thuật vô cùng quan trọng, không thể thiếu được trong đời sống và kỹ thuật của tất cả các nước.. - Ứng dụng trong ngành chế biến và bảo quản thực phẩm 1.1 Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với thực phẩm. - Ở nhiệt độ thấp các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm bị ức chế. - Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ giảm 10 0 C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần.. - Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng. - Nhiệt độ xuống dưới 0 0 C, phần lớn hoạt động của enzim bị đình chỉ. - Tuy nhiên một số men như lipaza, trypsin, catalaza ở nhiệt độ -191 0 C cũng không bị phá huỷ. - Nhiệt độ càng thấp khả năng phân giải giảm, ví dụ men lipaza phân giải mỡ.. - Đa số tế bào động vật chết khi nhiệt độ giảm xuống dưới 4 0 C so với thân nhiệt bình thường của nó. - Một số loài động vật có khả năng tự điều chỉnh hoạt động sống khi nhiệt độ giảm, cơ thể giảm các hoạt động sống đến mức nhu cầu bình thường của điều kiện môi trường trong một khoảng thời gian nhất định. - Khi tăng nhiệt độ, hoạt động sống của chúng phục hồi, điều này được ứng dụng trong vận chuyển động vật đặc biệt là thuỷ sản ở dạng tươi sống, đảm bảo chất lượng tốt và giảm chi phí vận chuyển.. - Để bảo quả thực phẩm người ta có thể thực hiện nhiều cách như: phơi, sấy khô, đóng hộp và bảo quản lạnh. - Việc thực hiện bảo quản nhanh chóng và rất hữu hiệu phù hợp với tính chất mùa vụ của nhiều loại thực phẩm nông sản.. - Bảo tồn tối đa các thuộc tính tự nhiên của thực phẩm, giữ gìn được hương vị, màu sắc, các vi lượng và dinh dưỡng trong thực phẩm.. - 1.2 Các chế độ xử lý lạnh thực phẩm. - Thực phẩm trước khi được đưa vào các kho lạnh bảo quản, cần được tiến hành xử lý lạnh để hạ nhiệt độ thực phẩm từ nhiệt độ ban đầu sau khi đánh bắt, giết mổ xuống nhiệt độ bảo quản.. - Có hai chế độ xử lý lạnh sản phẩm là xử lý lạnh và xử lý lạnh đông:. - Xử lý lạnh là làm lạnh các sản phẩm xuống đến nhiệt độ bảo quản lạnh yêu cầu. - Nhiệt độ bảo quản này phải nằm trên điểm đóng băng của sản phẩm.. - Đặc điểm là sau khi xử lý lạnh, sản phẩm còn mềm, chưa bị hóa cứng do đóng băng.. - Xử lý lạnh đông là kết đông (làm lạnh đông) các sản phẩm. - Sản phẩm hoàn toàn hóa cứng do hầu hết nước và dịch trong sản phẩm đã đóng thành băng.. - Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -8 0 C, nhiệt độ bề mặt đạt từ -18 0 C đến -12 0 C.. - Xử lý lạnh đông có hai phương pháp:. - Kết đông hai pha: thực phẩm nóng đầu tiên được làm lạnh từ 37 0 C xuống khoảng 4 0 C sau đó đưa vào thiết bị kết đông để nhiệt độ tâm khối thực phẩm đạt -8 0 C.. - Kết đông một pha: thực phẩm còn nóng được đưa ngay vào thiết bị kết đông để hạ nhiệt độ tâm khối thực phẩm xuống đạt dưới -8 0 C.. - Đối với chế biến thịt thường sử dụng phương pháp 01 pha. - Ứng dụng trong các ngành khác. - Ngoài ứng dụng trong kỹ thuật chế biến và bảo quản thực phẩm, kỹ thuật lạnh còn được ứng dụng rất rộng rãi trong rất nhiều ngành kinh tế, kỹ thuật khác nhau. - Dưới đây là các ứng dụng thông dụng nhất.. - 2.1 Ứng dụng trong sản xuất bia, nước ngọt. - Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống độ cồn thấp, thu nhận được bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch đường (từ gạo, ngô, tiểu mạch, đại mạch vv. - Qui trình công nghệ sản xuất bia trải qua nhiều giai đoạn cần phải tiến hành làm lạnh mới đảm bảo yêu cầu.. - Đối với nhà máy sản xuất bia hiện đại, lạnh được sử dụng ở các khâu cụ thể như sau:. - Sử dụng để làm lạnh nhanh dịch đường sau khi nấu. - Dịch đường sau quá trình húp lông hoá có nhiệt độ khoảng 80 0 C cần phải tiến hành hạ nhiệt độ một cách nhanh chóng xuống nhiệt độ lên men 6÷8 0 C.. - Tốc độ làm lạnh khoảng 30÷45 phút. - Nếu làm lạnh chậm một số chủng vi sinh vật có hại cho quá trình lên men sẽ kịp phát triển và làm giảm chất lượng bia. - Để làm lạnh dịch đường người ta sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh.. - Như vậy trong quá trình hạ nhiệt này đòi hỏi phải sử dụng một lượng lạnh khá lớn. - Quá trình lên men bia. - Quá trình lên men bia được thực hiện ở một phạm vi nhiệt độ nhất định khoảng 6÷8 0 C. - Bảo quản và nhân men giống. - Một khâu vô cùng quan trọng cần lạnh trong nhà máy bia là khâu bảo quản và nhân men giống. - Men giống được bảo quản trong những tank đặc biệt ở nhiệt độ thấp. - Tank cũng có cấu tạo tương tự tank lên men, nó có thân hình trụ bên ngoài có các áo dẫn glycol làm lạnh. - Làm lạnh đông CO 2. - Khí CO 2 lại rất cần cho trong qui trình công nghệ bia như ở khâu chiết rót và xử lý công nghệ ở tank lên men. - CO 2 thoát ra từ các tank lên men trong các quá trình sinh hoá cần phải được thu hồi, bảo quản để sử dụng vào trong dây chuyền công nghệ. - Để bảo quản CO 2 tốt nhất chỉ có thể ở thể lỏng, ở nhiệt độ bình thường áp suất ngưng tụ của CO 2 đạt gần 100at. - Vì vậy để giảm áp suất bảo quản CO 2 xuống áp suất dưới 20 kG/cm 2 cần thiết phải hạ nhiệt độ bảo quản xuống rất thấp cỡ. - Làm lạnh nước 1 0 C. - Nước lạnh được sử dụng trong nhà máy bia với nhiều mục đích khác nhau, đặc biệt được sử dụng để làm lạnh nhanh dịch đường sau khi được houblon hoá đến khoảng 20 0 C. - Việc sử dụng nước 1 0 C là một giải pháp rất hữu hiệu và kinh tế trong các nhà máy bia hiện đại. - Khi các mẻ nấu hoàn thành yêu cầu phải tiến hành làm lạnh rất nhanh. - sử dụng làm lạnh trực tiếp thì công suất máy lạnh sẽ rất lớn.. - Việc sử dụng nước lạnh 1 0 C để hạ lạnh nhanh dịch đường cho phép trữ một lượng lạnh đáng kể để làm lạnh dịch đường của các mẻ nấu một cách nhanh chóng. - Nước được làm lạnh nhờ glycol đến khoảng 1 0 C qua thiết bị làm lạnh nhanh kiểu tấm bản.. - Làm lạnh hầm bảo quản tank lên men và điều hoà. - Trong một số nhà máy công nghệ cũ, bia được bảo quản lạnh trong các hầm làm lạnh, trong trường hợp này cần cung cấp lạnh để làm lạnh hầm bảo quản.. - Có thể sử dụng lạnh của glycol để điều hoà không khí trong một số khu vực nhất định của nhà máy, các phòng bảo quản hoa vv... - 2.2 Ứng dụng trong công nghiệp hoá chất. - Trong công nghiệp hoá chất như hoá lỏng các chất khí là sản phẩm của công nghiệp hoá học như clo, amôniắc, cacbonnic, sunfuarơ, các loại chất đốt, các khí sinh học vv.... - Hoá lỏng và tách các chất khí từ không khí là một ngành công nghiệp hết sức quan trọng, có ý nghĩa vô cùng to lớn với ngành luyện kim, chế tạo máy, y học, ngành sản xuất chế tạo cơ khí, phân đạm, chất tải lạnh vv. - được sử dụng trong công nghiệp hoá chất và sản xuất bóng đèn.. - Việc sản xuất vải sợi, tơ, cao su nhân tạo, phim ảnh được sự hỗ trợ tích cực của kỹ thuật lạnh. - Thí dụ trong quy trình sản xuất tơ nhân tạo người ta phải làm lạnh bể quay tơ xuống nhiệt độ thấp đúng yêu cầu công nghệ thì chất lượng mới đảm bảo.. - Cao su và các chất dẻo khi hạ nhiệt độ xuống thấp sẽ trở nên dòn và dễ vỡ như thuỷ tinh. - Trong công nghiệp hoá chất cũng sử dụng lạnh rất nhiều trong các quy trình. - sản xuất khác nhau để tạo ra nhiệt độ lạnh thích hợp nhất cho từng hoá chất.. - 2.3 Ứng dụng trong điều hoà không khí. - Ngày nay kỹ thuật điều hoà được sử dụng rất rộng rãi trong đời sống và trong công nghiệp. - Khâu quan trọng nhất trong các hệ thống điều hoà không khí đó là hệ thống lạnh. - Máy lạnh được sử dụng để xử lý nhiệt ẩm không khí trước khi cấp vào phòng. - Máy lạnh không chỉ được sử dụng để làm lạnh về mùa hè mà còn được đảo chiều để sưởi ấm mùa đông.. - Các hệ thống điều hoà trong công nghiệp:. - Trong nhiều ngành công nghiệp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng kỹ thuật cao đòi hỏi phải duy trì nhiệt độ, độ ẩm trong một giới hạn nhất định. - Ví dụ như trong ngành cơ khí chính xác, thiết bị quang học, trong công nghiệp bánh kẹo, trong ngành điện tử vv.... - Trong các ngành công nghiệp nhẹ điều hoà không khí cũng được sử dụng nhiều như trong công nghiệp dệt, công nghiệp thuốc lá vv.... - Mỗi loại sản phẩm đòi hỏi sản xuất trong những điều kiện nhiệt độ, độ ẩm khác nhau, Ví dụ như. - Bảo quản rau quả : 10 0 C. - Công nghiệp dệt C;. - Chế biến thực phẩm: Nhiệt độ càng thấp càng tốt, khoảng 5÷10 0 C.. - Các hệ thống điều hoà không khí trong công nghiệp chủ yếu là các hệ thống công suất lớn như kiểu VRV, máy điều hoà làm lạnh bằng nước và máy điều hoà trung tâm.. - 2.4 Ứng dụng trong kỹ thuật đo và tự động. - Áp suất bay hơi của một chất lỏng luôn phụ thuộc vào nhiệt độ vì vậy người ta ứng dụng hiện tượng này trong các dụng cụ đo lường như đồng hồ áp suất, nhiệt kế, trong các rơ le áp suất vv.... - Hiệu ứng nhiệt điện phản ánh mối quan hệ của độ chênh nhiệt độ 2 đầu cặp nhiệt với dòng điện chạy qua mạch cặp nhiệt điện. - ứng dụng hiện tượng này người ta đã tạo ra các dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất hoặc thiết bị điều khiển tự. - 2.5 Ứng dụng trong thể thao. - Trong một số bộ môn thi đấu trong nhà người ta duy trì nhiệt độ thấp để không làm ảnh hưởng tới sức khoẻ và nâng cao thành tích của vận động viên. - Trong thể thao kỹ thuật lạnh được ứng dụng khá rộng rãi. - 2.6 Ứng dụng trong sấy thăng hoa. - Vật sấy được làm lạnh xuống dưới -20 0 C và được sấy bằng cách hút chân không. - Đây là một phương pháp hiện đại và không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Vật phẩm hầu như được rút ẩm hoàn toàn khi sấy nên sản phẩm trở thành bột bảo quản và vận chuyển dễ dàng. - Giá thành sản phẩm cao nên người ta chỉ ứng dụng để sấy các vật phẩm đặc biệt như các dược liệu quý hiếm, máu, các loại thuốc, hócmôn.. - Quá trình thực hiện theo tuần tự sau: đầu tiên người ta kết đông sản phẩm xuống khoảng -20 0 C, sau đó rút nước ra sản phẩm bằng cách thăng hoa các tinh thể nước hoá đá trong sản phẩm nhờ hút chân không cao.
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt