Văn hóa ẩm thực của cư dân thủy diện ở tỉnh Thừa Thiên Huế

- Văn hóa ẩm thực của cư dân thủy diện ở tỉnh Thừa Thiên Huế.
- Tóm tắt: Bài viết phân tích những đặc điểm văn hóa ẩm thực của cư dân thủy diện ở đầm phá Tam Giang - Cầu Hai, tỉnh Thừa Thiên Huế.
- Thông qua khảo sát thực tế, bài viết đã khắc họa những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của cư dân thủy diện vùng đầm phá Tam Giang - Cầu Hai trong bức tranh văn hóa ẩm thực xứ Huế.
- chỉ ra những biến đổi trong văn hóa ẩm thực, vấn đề bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực của cư dân thủy diện trong cuộc sống đương đại hiện nay..
- Từ khóa: Văn hóa ẩm thực.
- cư dân thủy diện.
- Cùng với công cuộc nam tiến, cư dân Việt đã có mặt trên đầm phá Tam Giang ngay từ những buổi đầu như những người trên bộ, hình thành các tổ chức tự quản truyền thống là vạn trên mặt nước.
- Cư dân trong các vạn có thể là dân chài lưới từ các.
- vạn chài phương bắc di cư vào lập nghiệp theo đường biển, là bộ phận thương nhân di chuyển vào nam, là cư dân nông nghiệp do khó khăn nên phải xuống mặt nước làm ăn và cũng có thể là binh lính, tù phạm mãn hạn ở lại sinh sống.
- Cộng đồng này từ lâu còn được biết đến với tên gọi là cư dân thủy diện (mặt nước).
- Chính vì vậy, việc nghiên cứu đời sống văn hóa của cư dân thủy diện ở Thừa Thiên Huế đã trở thành chủ đề của nhiều chuyên luận, bài nghiên cứu công phu từ trước tới nay..
- Trong đó, cuốn Cư dân mặt nước ở sông Hương và đầm phá Tam Giang - Cầu Hai tỉnh Thừa Thiên Huế được xem là công trình nghiên cứu khá đầy đủ về diện mạo.
- đời sống văn hóa của cư dân thủy diện ở lưu vực sông Hương và đầm phá Tam Giang - Cầu Hai.
- Trên cơ sở tài liệu điền dã thu thập được tại các huyện Quảng Điền, Phú Vang, Phú Lộc và kế thừa một số tài liệu của các công trình đi trước, vài viết góp phần làm rõ thêm một số đặc điểm và những biến đổi của ẩm thực của cư dân thủy diện vùng đầm phá Tam Giang - Cầu Hai trong bức tranh văn hóa ẩm thực xứ Huế ngày nay..
- Nguồn nguyên liệu và hệ thống các món ăn uống.
- Bên cạnh món chủ đạo là cơm được chế biến từ gạo mua của cư dân nông nghiệp trên bờ và tiểu thương, các món ăn của cư dân thủy diện được chế biến từ 2 nguồn nguyên liệu: động thực vật thủy sinh tồn tại trong tự nhiên và động thực vật nuôi trồng, trong đó phần lớn là nguồn nguyên liệu tự túc, được đánh bắt từ hệ động thực vật sinh tụ trong đầm phá theo nguyên tắc “mùa nào thức nấy”.
- Mùa xuân là các loại cá ong, cá bống thệ, cá hồng, cá mú.
- mùa hè là các loại cá ong bầu, cá kình, cá nâu, cá hồng, cá mú, cá trìa, rau ngoai, rau câu.
- Các loại thủy sản bốn mùa (như cua, ghẹ, tôm.
- Bên cạnh đó, hệ sinh thái xứ Huế cũng mang đến cho thực đơn của cư dân thủy diện sự đa dạng trong nguyên liệu chế biến các món ăn.
- Do địa hình đặc biệt, với những mạch núi ăn thông ra biển tiếp giáp với vùng đầm phá, nên bên cạnh nguồn lương thực thủy sinh, cư dân thủy diện còn bổ sung thêm vào thực đơn hàng ngày của mình các loại động thực vật từ hệ sinh cảnh vùng gò đồi bán.
- Ngoài các loại động thực vật trong môi trường tự nhiên nơi cư ngụ, thực đơn của người dân mặt nước còn được bổ sung bởi các loại động vật và các loại rau, củ, quả mọc hoang ở ven bờ (như mã đề, rau ngót, rau khoai, môn, rau muống, lá bát lát, rau mồng tơi hay nhông, rắn mối, ếch.
- món ăn thường không có sự khác biệt lớn so với các món ăn thường nhật, mà chỉ là cách trang trí món ăn đẹp hơn, cỗ bày biện nhiều hơn và thêm một số món như: heo, gà, xôi, vịt, chè, các loại bánh.
- Xuất phát từ vốn văn hóa chung của người Việt, các món ăn của cư dân thủy diện vào các dịp đặc biệt có đầy đủ các loại thực phẩm mang tính đặc trưng.
- Trong các dịp đặc biệt, bên cạnh thức uống chủ đạo hàng ngày là nước ngọt được lấy từ sông, nước mưa hoặc các mạch nước ngầm, cư dân thủy diện sử dụng các loại nước sau:.
- Chè là loại cây hết sức phổ biến ở vùng gò đồi xứ Huế, những đọt non được hái để chế biến thành trà, còn những loại lá “tra” (theo cách gọi của người Huế) được sử dụng để nấu nước uống, nước chè vì vậy là thức uống khá thông dụng không chỉ ở cư dân trên cạn mà cả cư dân thủy cư..
- Là loại nước được nấu bằng nhiều thứ lá cây khác nhau sẵn có trong môi trường gò đồi bán sơn địa xung quanh nơi cư trú của cư dân thủy diện.
- đặc biệt thường chỉ uống vào các lễ hội và chỉ ở một số cộng đồng cư dân thủy diện..
- Bên cạnh các loại đồ uống kể trên, người dân vùng đầm phá còn sử dụng các loại đồ uống lên men như rượu trắng, rượu ngâm các loại rễ cây, củ, quả.
- đây là nét văn hóa không thể thiếu trong nhiều cộng đồng cư dân ở Việt Nam..
- Kỹ thuật chế biến và trang trí thức ăn 3.1.
- Chế biến không qua lửa.
- việc chế biến thức ăn không qua lửa không phải lựa chọn tối ưu của cư dân thủy diện..
- Ăn sống chỉ được thực hiện với một số rất ít các loại động thực vật, mà cụ thể là rau câu, rau ngoai, trìa, sò.
- Trong các loại hình chế biến không qua lửa thì gỏi hoặc trộn khá thông dụng.
- Đối với các động vật, sau khi đánh bắt, làm sạch, thông thường cư dân thủy diện xắt thành từng lát mỏng, vắt chanh dùng kèm rau và gia vị như muối ớt, nước mắm, mắm nêm.
- Đối với các loại thực vật như rau câu, rau ngoai, rong, sau khi rửa sạch, chần qua nước nóng người nội trợ chế biến bằng.
- cách cắt thành từng khúc sau đó trộn với các loại gia vị, tôm, trìa, đậu phộng.
- Đặc điểm của các loại thủy hải sản là chỉ giữ trong thời gian ngắn, dễ bị ươn sau khi đánh bắt, chính vì vậy, để có nguồn thức ăn dự trữ lâu dài, ngoài việc phơi khô, người dân muối các loại thủy hải sản để có thể giữ được lâu hơn hoặc làm mắm để dùng dần hoặc đem tiêu thụ.
- Chế biến qua lửa.
- Cuộc sống mưu sinh vất vả, điều kiện vật chất không mấy dư dả, không gian sinh tồn nhỏ hẹp, công cụ và nguyên liệu để chế biến thức ăn của cư dân thủy diện thường khá thô sơ và đơn giản, thậm chí là thiếu thốn.
- thêm vào đó là đặc thù của các loại nguyên liệu vùng đầm phá buộc người dân phải giản tiện trong các khâu chế biến thức ăn bằng lửa.
- Cách chế biến thường hết sức giản đơn với các loại hình nướng, hấp, luộc, nấu canh, kho, nấu cháo....
- các loại thực phẩm này đều dễ chín, mau mềm và nhanh thấm gia vị.
- Khi chế biến các món ăn mang vị tanh, tính hàn như thủy, hải sản, để khử mùi và tạo nên hương vị món ăn, cư dân đầm phá ít khi um mà chỉ sơ chế, ướp gia vị thích ứng với món sẽ nấu, sau đó cho vào nấu với các phụ gia vào đúng thời điểm nhằm giữ độ ngon của món của các loại thủy sản đồng thời sẽ giữ được màu sắc của thực phẩm phục vụ cho trang trí món ăn.
- Với những loại rau lá hái lượm được ven bờ và các vùng gò đồi gần khu vực cư trú, cư dân vùng đầm phá ít khi xào nấu nhiều lần trên lửa, bởi lẽ đây là loại rau còn non, nếu xào nấu nhiều lần sẽ mất đi những chất ngon ngọt của nguyên liệu, những thức này thường được sử dụng để luộc chấm mắm hoặc nấu canh là chủ yếu.
- Cư dân thủy diện xưa đa phần đều có điều kiện kinh tế khá khó khăn, cuộc sống.
- Tuy nhiên, dù dụng tâm hay không thì trong quá trình chế biến và dọn thức ăn lên mâm, cư dân thủy diện đều bài trí làm cho món ăn thêm ngon mắt, bằng cách rắc tiêu, ớt, hành ngò lên món ăn và sắp xếp các món ăn khi dọn lên mâm trong bữa cơm gia đình..
- Từ xưa cho đến nay, tại các gia đình người Huế nói chung và cư dân thủy diện nói riêng, cỗ cúng quan trọng là hương hoa, trầm thơm, trái cây bày ở bàn thờ.
- Quan niệm về kiêng cữ trong ẩm thực Đối với cộng đồng cư dân thủy diện, điều kiện mưu sinh khó khăn, nguồn thức ăn không phải lúc nào cũng đầy đủ cộng với đời sống lênh đênh trên sóng nước lúc nào cũng đối mặt với hiểm nguy nên trong.
- Trong bữa ăn hàng ngày, cư dân vùng đầm phá có thói quen dùng tay hoặc đũa để gỡ xương cá, và cũng giống như cộng đồng ngư dân ở nhiều nơi, họ không lật cá sau khi đã ăn một bên vì sợ sẽ lật thuyền (vừa là công cụ để kiếm sống, vừa là ngôi nhà để sinh cư).
- Cư dân thủy diện cũng tránh không ăn thịt các loài vật trên cạn như mèo, chó, khỉ.
- bởi các loài động vật này có ảnh hưởng nhất định đến nghề nghiệp và đời sống cư dân..
- Biến đổi trong văn hóa ẩm thực Ngày 8 tháng 01 năm 2010, Ủy ban Nhân dân tỉnh Thừa Thiên - Huế đã ban hành Kế hoạch số 07/KH-UBND về việc tái định cư cho cư dân vạn đò sông Hương và đầm phá Tam Giang - Cầu Hai.
- xây dựng đồng bộ cơ sở hạ tầng kỹ thuật, thiết chế văn hóa - xã hội thiết yếu khu vực định cư dân thủy diện vùng đầm phá Tam Giang - Cầu Hai.
- Với chính sách tái định cư đó, nhiều khu dân cư cho cư dân thủy diện đã được mọc lên trên địa bàn các huyện Phú Vang, Quảng Điền, Phú Lộc.
- Biến đổi về nguồn nguyên liệu và hệ thống các món ăn.
- Không gian sống và hệ sinh thái vùng đầm phá, vùng gò đồi bị thu hẹp, đã khiến các thành phần chủ đạo trong cơ cấu bữa ăn của cư dân thủy diện về cơ bản đã dần vắng bóng các loại thủy sản tự đánh bắt, những loại rau màu ven bờ và cây trái vùng gò đồi..
- Xuất phát từ những nhu cầu từ thực tế của cuộc sống, phần lớn các vạn cư dân thủy diện đã lên đất liền hình thành nên các thôn có sự cộng cư đan xen giữa những hộ vốn sống trên mặt nước và trên đất liền, sự gia tăng nhân khẩu các thôn thủy diện hiện nay đòi hỏi yêu cầu bức thiết phải mở rộng các kiến trúc phục vụ sinh hoạt của cộng đồng cư dân.
- Tính linh động trong việc tìm kiếm nguồn lương thực trên mặt nước của cư dân thủy diện vì vậy không còn như trước đây, đồng thời việc mở rộng kiến trúc sinh hoạt khiến cho hệ thực vật ven bờ bị thu hẹp.
- Sự suy giảm của nguồn nguyên liệu do khai thác không đúng cách là nguyên nhân quan trọng tạo nên sự biến đổi trong ẩm thực của cư dân thủy diện.
- Mô hình ẩm thực của cư dân thủy diện bị mất đi tính tự cấp, tự túc vốn có của nó về nguyên liệu nguồn gốc từ tự nhiên..
- Vạn của cư dân thủy diện trước đây thường nằm tách biệt cách xa khu dân cư trên đất liền, nhưng với địa hình tự nhiên của vùng đất Thừa Thiên Huế, một số vạn của cư dân lại nằm gần vùng gò đồi.
- Việc ăn uống trong cư dân thủy diện xưa vì thế còn phụ thuộc không ít vào hệ trái cây, rau quả mọc hoang ở vùng gò đồi xung quanh (như rau rìu, mã đề, tàu bay, sân, sim, muồng, chay, bứa.
- Sự suy giảm về hệ cây trái, rau quả vùng ven bờ, gò đồi cũng đã phần nào làm thay đổi diện mạo văn hóa ẩm thực của cộng đồng cư dân thủy diện..
- Quá trình thay đổi môi trường sống từ mặt nước lên đất liền có tác động không nhỏ đến cơ cấu bữa ăn, hệ món ăn thường nhật và cách chế biến của cư dân thủy diện..
- Nguồn nguyên liệu trước đây phần lớn phụ thuộc hoàn toàn vào việc đánh bắt và nuôi trồng các loại thủy sản thì nay người dân đa phần trao đổi, mua bán ở chợ.
- Cơ cấu bữa ăn trước đây sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là các loại cá, tôm, trìa, ốc, rau câu, rau ngoai, rau khoai.
- Nay cơ cấu bữa ăn dần dịch chuyển sang sử dụng các loại thịt (như.
- heo, bò), các loại củ quả (như khoai tây, cà rốt, cà chua.
- Hiện nay, cơ cấu các món ăn của cư dân thủy diện đã vắng bóng dần nhiều loại thức ăn đầm phá vốn dĩ trước đây thường xuyên xuất hiện trong mâm cơm như cá nâu, cá mú, cua, tôm sú.
- Sự tiện lợi, đa dạng và giá thành rẻ của các loại thực vật bày bán ở chợ như heo, bò, rau muống, rau khoai, khoai tây, mít, mướp đắng.
- đã khiến cho những món ăn này ngày càng xuất hiện nhiều và thường xuyên, trở thành thực phẩm chủ đạo trong bữa ăn hàng ngày của cư dân..
- Sự dồi dào của các loại thực phẩm bày bán sẵn như thịt, cá, tôm, các loại rau, các loại hoa màu, mắm, nước mắm, mì chính.
- không thể nào thay thế được sự đa dạng của các loại thủy, hải sản mặt nước, hệ rau màu ven bờ và cây trái, rau quả mọc hoang vùng gò đồi.
- Cuộc sống xô bồ với nhịp điệu cuộc sống trôi nhanh, cùng với các nguồn nguyên liệu sẵn có ở chợ đã khiến cho các mẹ, các chị ở cộng đồng cư dân thủy diện ngày càng mất dần sự sáng tạo trong các món ăn.
- Biến đổi về kỹ thuật chế biến và trang trí các món ăn.
- Sự thay đổi nguyên liệu đồng thời cũng dẫn đến việc thay đổi kỹ thuật chế biến các món ăn của người dân..
- Đối với nguồn nguyên liệu như thịt heo, bò, gà và các loại rau củ quả như khoai tây, cà rốt.
- Cách chế biến của cư dân thủy diện hiện nay thường thiên về hấp, chiên, rán, kho, hầm..
- Cách làm này phù hợp với các loại động, thực vật vùng sông nước, đầm phá.
- người đầu bếp sử dụng vị ngọt từ những loại thủy, hải sản, các loại thực vật dưới nước và trên cạn.
- Hương vị của món ăn ngọt thanh, đậm đà, có mùi vị đặc trưng, không tạo nên cảm giác ngấy như mì chính hay bột nêm và các loại gia vị khác hiện nay.
- Có thể thấy rằng việc sử dụng những loại nguyên liệu, phụ gia sẵn có trên thị trường phần nào đã làm thay đổi hương vị món ăn của cộng đồng cư dân thủy diện trên đầm phá xứ Huế..
- Việc thay đổi đời sống của cư dân vốn lấy việc đánh bắt thủy sản làm nghề nghiệp chủ yếu dẫn đến các vấn đề phát sinh liên quan đến đời sống văn hóa tinh thần của họ..
- Tái định cư mở ra một chương mới trong cuộc sống của cư dân thủy diện.
- Cư dân thủy diện hiện nay thực hiện các phong tục và các nghi lễ đã rập khuôn của người dân trên đất liền, rất khó để có thể tìm ra điểm khác biệt trong quan niệm ẩm thực hay cách bày biện mâm cỗ, món ăn khi cúng giữa hai cộng đồng này..
- “bắt buộc” cư dân thủy diện phải thay đổi dù họ có muốn hay không bởi lẽ trong tâm.
- lý của họ ánh mắt xưa kia của người trên cạn nhìn cư dân thủy diện với cái nhìn miệt thị vẫn xuất hiện đâu đó trong suy nghĩ của người dân..
- Vấn đề bảo tồn văn hóa ẩm thực của cư dân thủy diện.
- Văn hóa ẩm thực của cư dân thủy diện cũng không nằm ngoài xu hướng biến đổi chung đó khi một bộ phận không nhỏ giới trẻ hiện nay xem việc ăn uống chỉ để đáp ứng nhu cầu sinh học hoặc hưởng thụ mà hoàn toàn không quan tâm đến những khía cạnh văn hóa vốn có của nó..
- So sánh ẩm thực cư dân thủy diện xưa và nay chúng tôi nhận thấy rằng, một số món ăn và cách chế biến trước đây đã dần vào quên lãng, bởi các lý do như đã phân tích ở trên và một số nguyên nhân khác (như quy trình nấu nướng các món ăn trước đây tuy phần lớn đều khá đơn giản nhưng cũng không ít món ăn có sự chế biến phức tạp với nhiều nguyên liệu khác nhau trải qua nhiều công đoạn chế biến phức tạp, mất nhiều thời gian).
- Từ thực trạng trên có thể thấy việc bảo tồn có hiệu quả những giá trị văn hóa ẩm thực của cư dân thủy diện là vấn đề không đơn giản.
- Do vậy, cần có sự tham gia đồng bộ của các cấp, các ngành và của cả cộng đồng cư dân có nguồn gốc thủy diện.
- Qua khảo sát thực tế, chúng tôi thấy việc khai thác thế mạnh của văn hóa ẩm thực của cư dân thủy diện nhằm phục vụ cho nhu cầu du lịch trải nghiệm đầm phá đã được thực hiện ở thôn Ngư Mỹ Thạnh, xã Quảng Lợi, huyện Quảng Điền và một số nhà hàng như ở Đầm Chuồn Hội quán, Đầm Chuồn Triều quán (xã Phú An, huyện Phú Vang)....
- Vì vậy, ngành văn hóa, du lịch địa phương cần quan tâm, hỗ trợ các chương trình, các lớp học nói trên bằng phương thức kết hợp giữa các chuyên gia nấu ăn với những cư dân thủy diện am hiểu tham gia trình bày những.
- Qua đó, người học có thể hiểu thêm văn hóa của cư dân thủy diện qua từng món ăn, và cư dân thủy diện cũng thấy tự hào hơn về vốn văn hóa của mình để từ đó có ý thức bảo tồn, phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống trong cuộc sống hiện nay..
- [1] Lê Duy Đại (Chủ biên) (2012), Cư dân mặt nước ở đầm phá Tam Giang và sông Hương Huế, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội..
- [6] Nguyễn Quang Trung Tiến (2011), “Khép lại trang sử cư dân vạn đò Huế”, Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 2..
- [7] Trần Văn Tuấn (2000), “Tục thờ cá và kiêng kỵ về cá của cư dân đầm phá Thừa Thiên - Huế”, Tạp chí Huế Xưa và Nay, số 5.

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt