Ảnh hưởng của cao chiết cây hương thảo đến chất lượng chả cá từ cá thát lát còm và dè cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh

- DOI:10.22144/ctu.jsi.2020.031 ẢNH HƯỞNG CỦA CAO CHIẾT CÂY HƯƠNG THẢO ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ CÁ TỪ CÁ THÁT LÁT CÒM VÀ DÈ CÁ TRA TRONG ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH Nguyễn Lê Anh Đào 1.
- Bảo quản lạnh, cá thát lát còm, cao chiết hương thảo, chả cá, dè cá tra.
- Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của cao chiết hương thảo đến sự biến đổi chất lượng của chả cá thát lát còm (Chitala chitala) và dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh.
- Chả cá được bổ sung cao chiết hương thảo với các nồng độ 13 mg/kg và 156 mg/kg và mẫu đối chứng (không phối trộn cao chiết).
- Các mẫu được xử lý cao chiết hương thảo, hấp chín, bao gói chân không trong túi PA và được bảo quản trong tủ mát.
- Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc phối trộn cao chiết hương thảo nồng độ 156 mg/kg giúp cải thiện các tính chất của chả cá về đặc điểm cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí và khả năng chống oxy hóa chất béo tốt hơn so với các nghiệm thức khác.
- Sản phẩm chả cá vẫn được duy trì chất lượng về mặt vi sinh và cảm quan sau 2 tuần bảo quản lạnh..
- Ảnh hưởng của cao chiết cây hương thảo đến chất lượng chả cá từ cá thát lát còm và dè cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh.
- Chả cá là một trong những sản phẩm phổ biến ở các nước Đông Nam Á.
- Tuy nhiên, chả cá rất dễ hỏng do thịt cá thường chứa nhiều chất đạm và chất béo.
- Cá thát lát còm thường được sử dụng làm chả cá và được nhiều người tiêu dùng đón nhận, tuy nhiên giá thành sản phẩm tương đối cáo.
- Lê Quốc Vũ và Nguyễn Lê Anh Đào (2018) đã nghiên cứu về quy trình sản xuất chả cá từ cá thát lát còm và dè cá tra..
- Tuy nhiên, sản phẩm chả cá có thời hạn sử dụng khá ngắn trong 1 tuần khi được bảo quản tủ mát.
- Do đó, vấn đề duy trì chất lượng chả cá trong bảo quản lạnh là rất cần thiết.
- Trong những năm gần đây, hương thảo (R.
- Sử dụng hương thảo cho thấy có hiệu quả về giá trị cảm quan, giảm quá trình oxy hóa chất béo của thực phẩm (Chang et al., 1977.
- Từ những cơ sở trên, nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá khả năng ức chế quá trình oxy hóa lipid, kháng vi sinh vật, cũng như cải thiện các đặc tính cảm quan của chả cá trong điều kiện bảo quản lạnh của chất chiết cây hương thảo..
- Cây hương thảo (R.
- Nồng độ cao chiết hương thảo có khả năng ức chế 50% gốc tự do DPPH (IC 50 ) được xác định là 13 mg/L theo phương pháp của Thiangthum et al.
- (2007) (kết quả chưa được công bố và chi tiết không trình bày trong nghiên cứu này), hai nồng độ này được sử dụng bổ sung vào chả cá trong nghiên cứu..
- Từ đó làm cơ sở cho quá trình bố trí thí nghiệm và chế biến tiếp theo của quy trình chế biến sản phẩm chả cá từ thát lát còm và dè cá tra..
- 2.2.2 Đánh giá hiệu quả kháng oxy hóa của cao chiết hương thảo đối với quá trình bảo quản chả cá thát lát còm và dè cá tra.
- Quy trình chế biến sản phẩm chả cá từ cá thát lát còm và dè cá tra được thực hiện theo mô tả của Lê Quốc Vũ và Nguyễn Lê Anh Đào (2018).
- Cao chiết hương thảo được bổ sung vào paste cá với các nồng độ 0% (đối chứng), 13 mg/kg và 156 mg/kg.
- Đem paste cá quết mịn trong 10 phút và định hình dạng viên (20 g/viên) rồi cho vào tủ mát 60 phút, sau đó hấp chả cá trong 10 phút.
- Mỗi nghiệm thức chứa 60 viên chả chả cá chia đều cho 4 túi PA, lặp lại 3 lần cho từng nghiệm thức.
- Sản phẩm được bảo quản ở trong tủ mát..
- Nhiệt độ: Mỗi tuần thu mẫu, nhiệt độ tâm sản phẩm ở mỗi nghiệm thức được xác định bằng cách sử dụng nhiệt kế (Ebro, Đức) đo trên 3 viên chả cá trước khi lấy ra khỏi tủ mát..
- pH: Giá trị pH của chả cá được xác định theo mô tả của Hultmann et al.
- Mẫu chả cá được xay nhuyễn (10 g) và trộn đều với 10 mL KCl 0,15M.
- Độ bền gel: Độ bền gel của tất cả các viên chả cá được đo ở cùng một vị trí là phần tâm sản phẩm..
- Ở các tuần thu mẫu đo độ bền gel chả cá bằng máy TA.Xtplus Texture Analyser (Stable Micro Systems, YL, UK), sử dụng đầu dò P/5S với thời gian giữ là 5 giây, độ xuyên thấu 7 mm..
- các vị trí khác nhau của các viên chả cá.
- Cân 1 g mẫu chả cá và thực hiện pha loãng với nước muối sinh lý ở các mức độ pha loãng khác nhau.
- Đánh giá cảm quan: Mỗi nghiệm thức, sử dụng 7 viên chả cá để thực hiện việc đánh giá cảm quan..
- Ở mỗi nghiệm thức, 7 viên chả cá đã hấp chín được đặt.
- Bảng 1: Bảng mô tả cảm quan sản phẩm chả cá thát lát Chỉ tiêu Điểm Mô tả.
- 5 Màu trắng ngà rất đặc trưng của sản phẩm chả cá thát lát 4 Màu trắng ngà khá đặc trưng của sản phẩm chả cá thát lát 3 Màu trắng ngà hơi vàng ít đặc trưng của sản phẩm chả cá thát lát 2 Màu vàng nhạt kém đặc trưng của sản phẩm chả cá thát lát 1 Màu vàng nâu kém đặc trưng của sản phẩm chả cá thát lát.
- 5 Mùi thơm rất đặc trưng của sản phẩm chả cá thát lát 4 Mùi thơm khá đặc trưng của sản phẩm chả cá thát lát 3 Mùi thơm ít đặc trưng của sản phẩm chả cá thát lát 2 Mùi hơi tanh.
- 5 Chả cá dẻo dai, đàn hồi rất tốt.
- Độ uốn lát: gập đôi không xuất hiện vết nứt 4 Chả cá dẻo dai, đàn hồi khá tốt.
- Độ uốn lát: gập đôi xuất hiện vết nứt 3 Chả cá không dẻo dai, đàn hồi kém hơn.
- Độ uốn lát: gập đôi gãy nhưng hai mảnh vẫn còn dính vào nhau 2 Chả cá không dẻo dai, đàn hồi kém.
- Độ uốn lát: bị gãy thành hai mảnh khi gập đôi 1 Chả cá dẻo dai, đàn hồi rất kém.
- soát oxy hóa lipid của sản phẩm diễn ra trong quá trình bảo quản cần được thực hiện..
- Nhiệt độ tâm của viên chả cá trong suốt quá trình bảo quản lạnh trong tủ mát dao động từ ºC, không có sự khác biệt đáng kể về nhiệt độ trong suốt thời gian bảo quản.
- Giá trị pH đo được ở nghiệm thức chả cá phối trộn với cao chiết hương thảo ở nồng độ 156 mg/kg thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p<0,05), cho thấy mối liên hệ với khả năng kháng khuẩn của cao chiết hương thảo ở nồng độ cao..
- Bảng 3: Giá trị pH của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh Nồng độ cao chiết thân và lá hương.
- Thời gian bảo quản (tuần).
- Đối chứng (không có cao chiết a 6,81±0,02 b 6,86±0,04 b 6,91±0,02 b.
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí của chả cá trong suốt quá trình bảo quản lạnh được trình bày ở Bảng 4..
- Bảng 4: Sự thay đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí (log 10 cfu/g) của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh Nồng độ cao chiết thân và lá hương.
- thảo Thời gian bảo quản (tuần).
- Đối chứng (không có cao chiết b a b b Nồng độ 13 mg/kg a a b b.
- viên chả cá ở tất cả các nghiệm thức đều có xu hướng tăng theo thời gian bảo quản, dao động trong khoảng 1 đến 4,991 log 10 cfu/g, nằm trong giới hạn cho phép là 5 log 10 cfu/g đối với sản phẩm thủy sản theo quyết định của Bộ Y Tế (2007).
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí của hai nghiệm thức có bổ sung cao chiết hương thảo luôn thấp hơn nghiệm thức đối chứng ở mỗi tuần thu mẫu.
- Trong đó, tổng số vi khuẩn hiếu khí của nghiệm thức bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ 156 mg/kg luôn thấp hơn nghiệm thức bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ 13 mg/kg.
- Các số liệu thu được cho thấy, việc sử dụng cao chiết hương thảo đã thể hiện rõ khả năng ức chế vi khuẩn trong suốt thời gian bảo quản lạnh..
- Trong đó mẫu bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ 156 mg/kg ức chế vi khuẩn tốt hơn mẫu bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ 13 mg/kg.
- Hương thảo được sử dụng làm chất bảo quản tự nhiên trong thực phẩm (Erkan et al., 2008).
- Bảng 5: Sự thay đổi chỉ số PV (meq peroxide/kg) của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh.
- Ở tuần bảo quản đầu tiên, mẫu có bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ 156 mg/kg thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với mẫu đối chứng và mẫu có bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ 13 mg/kg.
- Ở tuần 3 chỉ số PV của mẫu bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ 156 mg/kg thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so mẫu đối chứng (p<0,05).
- Tuy nhiên giá trị PV giữa các mẫu bổ sung cao chiết hương thảo với nồng độ khác nhau, khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05)..
- (2005), giá trị PV có xu hướng giảm trong quá trình bảo quản là.
- Nhìn chung, mẫu chả cá được bổ sung với cao chiết hương thảo có chỉ số PV thấp hơn so với mẫu đối chứng (p<0,05).
- Sự thay đổi của chỉ số TBARs trong chả cá được trình bày ở Bảng 6..
- Bảng 6: Sự thay đổi chỉ số TBARs (mg MDA/kg) của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh Nồng độ cao chiết thân và lá.
- hương thảo.
- Nhìn chung, kết quả này thấp hơn giới hạn chấp nhận của chỉ số TBARs trong chả cá (<5 mg MDA/kg) theo nghiên cứu của Guran et al.
- Từ tuần 1 đến tuần 3, chỉ số TBARs của mẫu bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ.
- Đặc biệt ở tuần thu mẫu thứ 2, chỉ số TBARs của nghiệm thức bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ 156,2 mg/kg khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với 2 nghiệm thức còn lại.
- (2015) và cho thấy khả năng chống oxy hóa lipid tốt nhất ở mẫu có bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ 156 mg/kg..
- Kết quả đo độ bền gel của chả cá được trong thời gian bảo quản lạnh được trình bày ở Bảng 7..
- Nồng độ cao chiết thân và lá.
- hương thảo Thời gian bảo quản (tuần).
- Đối chứng (không có cao chiết a a a a Cao chiết 13 mg/kg a a a ab Nồng độ 156 mg/kg b a a b.
- Bảng 7: Độ bền gel (g*cm) của sản phẩm chả cá trong quá trình bảo quản lạnh Nồng độ cao chiết thân và lá.
- Ở tuần thu mẫu 2 và 3, độ bền gel của 2 mẫu bổ sung cao chiết hương thảo cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với mẫu đối chứng.
- Như vậy, bổ sung cao chiết hương thảo vào chả cá có tác dụng ngăn chặn quá trình làm mềm kết cấu của chả cá và duy trì độ bền gel tốt hơn mẫu đối chứng trong thời gian 3 tuần bảo quản lạnh ở tủ mát.
- Sự thay đổi về giá trị cảm quan của sản phẩm chả cá thát lát trong quá trình bảo quản lạnh được trình bày ở Bảng 8.
- Ở tuần thu mẫu thứ nhất, giá trị cảm quan của mẫu bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ 156 mg/kg cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với 2 nghiệm thức còn lại.
- Tuy nhiên giá trị cảm quan của mẫu bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ 13 mg/kg và mẫu đối chứng khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
- Ở tuần thu mẫu 2 và 3, giá trị cảm quan của 2 nghiệm thức có bổ sung cao chiết hương thảo cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với nghiệm thức đối chứng.
- Điều đó cho thấy mẫu có phối trộn cao chiết hương thảo cho chất lượng cảm quan tốt hơn nghiệm thức đối chứng.
- Sau 2 tuần bảo quản, mẫu có bổ sung cao chiết hương thảo ở nồng độ 156,2 mg/kg có giá trị cảm quan cao nhất, độ bền gel khá săn chắc, mịn, không dính nhớt và mùi thơm khá đặc trưng của chả cá thát lát, điểm cảm quan thuộc loại khá.
- Mẫu bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ 13 mg/kg sau 2 tuần bảo quản thì độ bền gel ít săn chắc, ít mịn, không dính nhớt và mùi thơm ít đặc trưng của chả cá thát lát, điểm cảm quan thuộc loại trung bình.
- Tuy nhiên sau 3 tuần bảo quản, giá trị cảm quan của mẫu đối chứng và mẫu bổ sung hương thảo nồng độ thấp đều giảm rõ rệt so với mẫu phối trộn hương thảo ở nồng độ cao.
- Lúc này mẫu đối chứng có mùi hơi tanh, ít đặc trưng của chả cá, màu sắc của viên chả cá có biến đổi, vị giảm rõ rệt, độ bền gel giảm..
- Bảng 8: Giá trị cảm quan của sản phẩm chả cá thát lát trong quá trình bảo quản lạnh Nồng độ cao chiết thân và lá.
- Đối chứng (không có cao chiết a 16,4±0,36 a 13,3±0,42 a Hỏng.
- nghiên cứu trên các sản phẩm cá có bổ sung cao chiết hương thảo (Corbo et al., 2009.
- Như vậy bổ sung cao chiết hương thảo ở nồng độ 156 mg/kg giúp cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm chả cá..
- Cao chiết hương thảo được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên và an toàn trong bảo quản lạnh sản phẩm chả cá từ cá thát lát còm và dè cá tra.
- Chả cá được bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ 156 mg/kg đảm bảo được các đặc tính như cảm quan, độ bền gel, tổng số vi khuẩn hiếu khí và có chỉ số.
- peroxide tốt hơn so với mẫu đối chứng và mẫu có bổ sung cao chiết hương thảo nồng độ 13 mg/kg.
- Tuy nhiên, do có sự chênh lệch khá lớn giữa hai nồng độ cao chiết hương thảo được khảo sát nên cần thực hiện thêm các khảo sát để xác định khoảng nồng độ của cao chiết hương thảo có thể sử dụng để bổ sung vào sản phẩm chả cá..
- Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chả cá Thát Lát, Bản tin quý số 18 - Tháng 10/2010, Viện Nghiên cứu Thủy sản..
- Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ cá thát lát còm.
- Ảnh hưởng của bột tỏi (Allium sativum), bột gừng (Zingiber officinal) và bột sả (Cymbopogon citratus) đến chất lượng chả cá thát lát còm (Chitala ornata) bảo quản lạnh