Ảnh hưởng của dịch chiết cây diệp hạ châu (Phyllanthus amarus Schum. et Phonn) đến chất lượng cá bớp phi lê (Rachycentron canadum) trong điều kiện bảo quản lạnh

- ẢNH HƯỞNG CỦA DỊCH CHIẾT CÂY DIỆP HẠ CHÂU (Phyllanthus amarus Schum.
- et Thonn) ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ BỚP PHI LÊ (Rachycentron canadum) TRONG ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH.
- Bảo quản lạnh, cá bớp, cảm quan, diệp hạ châu, vi sinh.
- Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của việc sử dụng dịch chiết diệp hạ.
- châu (Phyllanthus amarus) trong bảo quản lạnh cá bớp.
- Cá bớp phi lê (16 miếng.
- 800- 1200 g) được ngâm trong nước đá lạnh 30 phút ở nhiệt độ ≤ 4 o C, sau đó vớt ra để ráo và cho vào túi PE và được bảo quản bằng nước đá trong thùng xốp được sử dụng làm nghiệm thức đối chứng.
- Đối với nghiệm thức xử lý diệp hạ châu, 16 miếng cá bớp phi lê được nhúng trong dịch chiết diệp hạ châu nồng độ 0,02% trong 30 phút và bảo quản lạnh tương tự như nghiệm thức đối chứng.
- Kết quả cho thấy cá bớp phi lê giữ được chất lượng và độ an toàn tốt trong 10 ngày bảo quản ở điều kiện lạnh, có và không có bổ sung dịch chiết diệp hạ.
- Tuy nhiên, cá bớp phi lê có sử dụng dịch chiết diệp hạ châu có chất lượng cảm quan (7,96) tốt hơn và tổng vi sinh vật hiếu khí (4,24 log10 CFU/g) thấp hơn so với mẫu đối chứng (7,00.
- 4,89 log10 CFU/g) sau 10 ngày bảo quản.
- Sau 15 ngày bảo quản số lượng vi khuẩn hiếu khí vượt quá mức cho phép, 10 6 CFU/g..
- Ảnh hưởng của dịch chiết cây diệp hạ châu (Phyllanthus amarus Schum..
- et Phonn) đến chất lượng cá bớp phi lê (Rachycentron canadum) trong điều kiện bảo quản lạnh.
- Tuy nhiên, hàm lượng lipid ở cá khá cao nên chúng dễ bị oxy hóa trong quá trình bảo quản và chế biến.
- Phan Thị Mỹ Lệ (2015) đã nghiên cứu sử dụng chất chống oxy hóa acid ascorbic trong bảo quản đông cá bớp phi lê.
- Nghiên cứu thay đổi chất lượng của cá bớp cắt miếng, chất lượng của acid béo ở cá bớp trong bảo quản đông (Robinson et al., 2012.
- Taheri et al., 2012a), ảnh hưởng của việc hút chân không lên chất lượng cá bớp phi lê bảo quản đông (Taheri et al., 2012b), ảnh hưởng của acid ascorbic lên chất lượng cá bớp trong bảo quản đông (Tehari et al., 2012c), ảnh hưởng của phương pháp giết cá lên chất lượng cá bớp trong bảo quản đông (Baldi et al., 2018)..
- Nghiên cứu bảo quản cá bớp cắt khúc hút chân không trong điều kiện lạnh cho thấy với các điều kiện bổ sung các loại khí khác nhau có thể bảo quản lạnh ở 5 o C đến 28 ngày mà không ảnh hưởng đến chất lượng cá (Gonçalves et al., 2018)..
- Tuy nhiên chưa có nghiên cứu về sử dụng dịch chiết cây diệp hạ châu trong bảo quản lạnh cá bớp phi lê.
- Nghiên cứu này được thực hiện nhằm cung cấp thông tin về khả năng sử dụng dịch chiết Diệp Hạ Châu như chất chống oxi hóa trong bảo quản cá, đồng thời xác định thời gian bảo quản sản phẩm thông qua sự biến đổi của các thông số chất lượng sản phẩm như cảm quan, vi sinh và hóa học..
- Nguyên liệu cá bớp (5-6 kg/con) được thu mua tại bè của ngư dân tại đảo Nam Du tỉnh Kiên Giang, cá được thu mẫu còn sống, sau đó phi lê và ngâm mẫu cá phi lê với dung dịch diệp hạ châu tại bè nuôi tại đảo Nam Du trước khi bảo quản lạnh và vận chuyển về Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ..
- Cao chiết được bảo quản trong tủ đông -20 o C cho đến khi sử dụng.
- Thí nghiệm gồm 2 nghiệm thức: nghiệm thức (1) cá bớp phi lê bảo quản trong điều kiện nước đá (đối chứng), nghiệm thức (2) cá bớp phi lê bảo quản trong điều kiện nước đá có kết hợp dịch chiết diệp hạ châu nồng độ 0,02%.
- Mỗi nghiệm thức được phân bố ngẫu nhiên 16 miếng cá bớp phi lê g) được thu từ cá cái và cá đực với tỷ lệ 1:3..
- Nghiệm thức (1) các miếng cá phi lê được rửa sạch, ngâm nước đá lạnh với nhiệt độ nhỏ hơn 4℃, trong 30 phút, để ráo 10 phút.
- Sau đó, các miếng cá được cho vào túi PE, đóng kín và được bảo quản bằng nước đá với tỷ 1ệ nước đá : cá là 1:1 (w/w).
- Nghiệm thức (2), 16 miếng cá phi lê được rửa sạch và ngâm vào dịch chiết diệp hạ châu nồng độ 0,02%, trong 30 phút, để ráo 10 phút.
- Sau đó, các miếng cá được cho vào túi PE, buộc chặt miệng túi lại và được bảo quản bằng nước đá, tỷ 1ệ nước đá: cá cũng duy trì là 1:1 (w/w).
- Tiến hành bảo quản lạnh giống nghiệm thức (1).
- Thu mẫu được thực hiện vào các ngày 1, 5, 10 và 15 ngày sau khi bảo quản.
- Vào các ngày thu mẫu, nhiệt độ ( o C) tâm sản phẩm được đo bằng nhiệt kế (Ebro, Đức), thực hiện đo trên 4 miếng cá bớp phi lê ở mỗi nghiệm thức trước khi lấy ra khỏi thùng xốp, thực hiện đo nhiệt độ ở cùng một vị trí trên mỗi miếng cá bớp..
- Miếng cá bớp cắt ra được đặt trên đĩa màu trắng, sau đó 7 thành viên trong hội đồng đánh giá tiến hành đánh giá cảm quan.
- Bảng 1: Các thông số chất lượng đánh giá cảm quan mẫu cá bớp phi lê tươi theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM.
- 0 1 2 3 Bảng 2: Đánh giá cảm quan cho cá bớp phi lê đã hấp theo phương pháp Meilgaard et al.
- 3.1 Sự thay đổi tính chất hóa lý của cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản lạnh.
- Kết quả đo nhiệt độ tâm miếng cá trong quá trình bảo quản cho thấy có sự giảm nhiệt độ trong các lần thu mẫu trong điều kiện bảo quản lạnh, miếng cá tiếp xúc với nước đá qua màng bao PE mỏng.
- Như vậy mẫu thí nghiệm luôn được bảo quản trong điều kiện lạnh nhỏ hơn 4°C đáp ứng yêu cầu của thí nghiệm bảo quản lạnh..
- Kết quả đo pH được ghi nhận trong suốt thời gian bảo quản cho thấy, giá trị pH khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa mẫu có sử dụng dịch chiết diệp hạ châu và đối chứng giữa các lần thu mẫu, dao động từ 5,87-6,07.
- Sự thay đổi pH trong cơ thịt cá trong quá trình bảo quản chủ yếu là do sự phân hủy ATP và glycogen giải phóng tạo ra H.
- Khả năng giữ nước của cá phi lê được trình bày ở Hình 1.
- Khả năng giữ nước (WHC) của phi lê cá thể hiện độ chắc của cơ thịt cá.
- Tuy nhiên sau 15 ngày bảo quản WHC của mẫu đối chứng cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu có sử dụng dịch chiết diệp hạ châu (p<0,05)..
- Trong quá trình bảo quản khả năng giữ nước của phi lê cá dao động từ và có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản.
- Khi khả năng giữ nước của cá thấp đồng nghĩa với việc cá sẽ bị mất nước nhiều hơn trong quá trình bảo quản dẫn đến mất khối lượng cá.
- Hình 1: Sự thay đổi khả năng giữ nước của phi lê cá bớp theo thời gian bảo quản do tác động của dịch chiết diệp hạ châu.
- NT2: Phi lê cá bớp được mgâm dịch chiết diệp hạ châu 0,02.
- Thời gian bảo quản (ngày).
- Ẩm độ của cá bớp trong bảo quản lạnh được thể hiện ở Bảng 3..
- của phi lê cá bớp theo thời gian bảo quản lạnh do tác động của dịch chiết diệp hạ châu.
- Thời gian bảo quản (ngày) 1 5 10 15.
- NT2: Phi lê cá bớp được ngâm dịch chiết diệp hạ châu 0,02%).
- Ẩm độ của cá bớp phi lê giảm là do mẫu cá bị mất nước trong quá trình bảo quản, lượng nước tự do thoát ra, protein trong cơ cá tự phân giải và biến tính làm cho cơ thịt cá trở nên lỏng lẻo (Tsuchiya et al., 1992).
- Nhìn chung, sử dụng dịch chiết diệp hạ châu ngâm cá bớp phi lê không ảnh hưởng đến ẩm độ trong quá trình bảo quản lạnh..
- Kết quả độ đàn hồi cơ thịt cá trong quá trình bảo quản giữa nghiệm thức 1 và nghiệm thức 2 khác biệt có ý nghĩa thống kê vào ngày 10 của thí nghiệm (p<0,05).
- thời gian bảo quản cùng với sự tự phân giải và biến tính của protein cơ làm cho cấu trúc cơ thịt của cá bớp trở nên lỏng lẻo và giảm hàm lượng nước bên trong sản phẩm (Tsuchiya et al., 1992).
- Độ đàn hồi của cá ở ngày bảo quản thứ 5 cao hơn các ngày còn lại do mẫu đã ổn định về nhiệt độ cũng như cấu trúc..
- (2012) cho thấy hoạt tính của enzyme collagenase ngay sau khi cá khi cá chết và sau 5 ngày bảo quản thì hoạt tính các loại enzyme như cathepsin B, B+L tăng.
- Như vậy, độ đàn hồi của cơ thịt cá giảm đi trong thời gian bảo quản có thể do hoạt động của các enzyme protease..
- Kết quả đo độ đàn hồi của cơ thịt cá trong thời gian bảo quản được trình bày ở Hình 2..
- Hình 2: Sự thay đổi độ đàn hồi của phi lê cá bớp theo thời gian bảo quản do tác động của dịch chiết diệp hạ châu.
- Kết quả ở Bảng 4 cho thấy, giá trị TVB-N của cả 2 nghiệm thức tăng dần theo thời gian bảo quản.
- Giá trị TVB-N của mẫu đối chứng cao hơn mẫu có xử lý dịch chiết diệp hạ châu.
- Tuy nhiên vào các ngày hàm lượng TVB- N giữa nghiệm thức đối chứng cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức xử lý dịch chiết diệp hạ châu 0,02% (p<0,05)..
- Bảng 4: Hàm lượng đạm bay hơi, peroxide value và Thiobarbituric acid reactive substances của phi lê cá bớp theo thời gian bảo quản lạnh do tác động của dịch chiết diệp hạ châu.
- NT2: Phi lê cá bớp được ngâm dịch chiết diệp hạ châu 0,02.
- Sự tăng dần chỉ số TVB-N trong quá trình bảo quản cá tương đồng với nghiên cứu của Papadopoulos et al.
- Chỉ số peroxide value (PV) của phi lê cá trong suốt thời gian bảo quản được trình bày ở Bảng 4..
- Nhìn chung, giữa các ngày bảo quản giá trị PV có sự thay đổi rõ rệt.
- (2006) trên cá trích bảo quản lạnh, nghiên cứu này có giá trị PV tăng đến ngày 9 sau đó giảm dần đến ngày 15 của quá trình bảo quản.
- Giá trị PV của mẫu ngâm dịch chiết luôn nhỏ hơn mẫu đối chứng, cho thấy dịch chiết diệp hạ châu có khả năng ức chế sự hình thành quá trình oxy hóa lipid sơ cấp trong cá bớp phi lê sau thời gian bảo quản lạnh.
- Chỉ số Thiobarbituric acid reactive substances (TBARs) của cá bớp phi lê trong suốt thời gian bảo quản được trình bày ở Bảng 4.
- Kết quả phân tích cho thấy chỉ số TBARs của hai nghiệm thức đều tăng theo thời gian bảo quản.
- Giá trị TBARs ở nghiệm thức đối chứng luôn cao hơn so với nghiệm thức ngâm dịch chiết diệp hạ châu nhưng sự khác biệt có ý nghĩa thống kê chỉ thể hiện ở ngày 10 (p<0,05)..
- (2007) trong bảo quản lạnh cá chẽm.
- Trong nghiên cứu này, giá trị TBARs của mẫu sử dụng dịch chiết diệp hạ châu luôn thấp hơn mẫu đối chứng cho thấy khả năng chống oxi hóa của dịch chiết diệp hạ châu sử dụng trong bảo quản lạnh cá bớp phi lê..
- Tổng vi sinh vật hiếu khí của phi lê cá trong suốt thời gian bảo quản được trình bày ở Hình 3..
- Hình 3: Sự thay đổi tổng vi khuẩn hiếu khí (log10 CFU/g) của phi lê cá bớp theo thời gian bảo quản do tác động của dịch chiết diệp hạ châu.
- Tổng vi khuẩn hiếu khí (TVC) của cả 2 nghiệm thức đều tăng dần theo thời gian bảo quản.
- Sau 5 ngày bảo quản kết quả phân tích cho thấy TVC của nghiệm thức đối chứng (log10 CFU/g = 4,89) cao hơn có ý nghĩa thống kê so với mẫu ngâm dịch chiết diệp hạ châu (log10 CFU/g=4,24) (p<0,05).
- Kết quả tương đồng với nghiên cứu của Phan Thị Mỹ Lệ (2015), sử dụng acid ascorbic xử lý cá bớp phi lê trước khi bảo quản lạnh làm giá trị TVC thấp hơn so với mẫu đối chứng.
- Trong nghiên cứu này, sau 15 ngày bảo quản TVC của cả 2 nghiệm thức đã vượt quá giới hạn cho phép 10 6 CFU/g theo quyết định của Bộ Y Tế (Bộ Y Tế, 2012), vì vậy cá chỉ đảm bảo an toàn qua 10 ngày bảo quản lạnh.
- Dịch chiết diệp hạ châu thể hiện rõ khả năng ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật ở giai đoạn đầu (5 ngày) trong quá trình bảo quản..
- 3.3 Giá trị cảm quan và chỉ số đo màu mẫu cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản.
- Kết quả về giá trị cảm quan của cá bớp phi lê cho thấy khác biệt không có ý nghĩa thống kê của nghiệm thức đối chứng (NT1) và nghiệm thức ngâm dịch chiết diệp hạ châu 0,02% (NT2) sau 5 ngày bảo quản thông qua hai phương pháp đánh giá mẫu tươi theo tiêu chuẩn QIM (Hình 4) và đánh giá mẫu hấp theo phương pháp cho điểm (Hình 5).
- Tuy nhiên vào ngày thu mẫu thứ 10 và 15 giá trị cảm quan của nghiệm thức ngâm dịch chiết diệp hạ châu cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với mẫu đối chứng.
- Kết quả thí nghiệm cho thấy dịch chiết diệp hạ châu có tác dụng làm cho miếng cá có giá trị cảm quan tốt hơn so với mẫu đối chứng.
- Hình 4: Sự thay đổi giá trị cảm quan mẫu tươi (QIM) của phi lê cá bớp theo thời gian bảo quản do tác động của dịch chiết diệp hạ châu.
- Hình 5: Sự thay đổi giá trị cảm quan của phi lê cá bớp theo thời gian bảo quản do tác động của dịch chiết diệp hạ châu.
- Chỉ số đo màu trong thời gian bảo quản được thể hiện qua 3 cường độ màu: L*: cường độ tối-sáng,.
- Bảng 5: Cường độ màu sắc của phi lê cá bớp theo thời gian bảo quản lạnh do tác động của dịch chiết diệp hạ châu.
- Thời gian bảo quản (ngày) Nghiệm thức L* a* b*.
- Kết quả cho thấy giá trị L*: cường độ sáng-tối và sắc độ a*: đỏ-xanh lá cây giảm qua 15 ngày bảo quản và khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa mẫu đối chứng và mẫu xử lý dịch chiết diệp hạ châu 0,02%.
- Sắc độ b*: xanh dương-vàng ở xử lý dịch chiết diệp hạ châu thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức đối chứng (p<0,05)..
- Giá trị L* giảm dần theo thời gian bảo quản tương đồng với nghiên cứu của Mohan et al.
- Nghiên cứu cho thấy sử dụng dịch chiết diệp hạ châu 0,02% đã cải thiện giá trị cảm quan cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản lạnh.
- Thêm vào đó, dịch chiết diệp hạ châu cũng thể hiện khả năng chống oxi hóa làm giảm sự tạo thành sản phẩm oxi hóa sơ cấp sau 5 ngày bảo quản và sản phẩm oxi hóa thứ cấp sau 10 ngày bảo quản.
- Cá bớp phi lê trong điều kiện bảo quản lạnh có hay không có ngâm dịch chiết có thể sử dụng đến 10 ngày mà cá vẫn đảm bảo về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Trong thí nghiệm này, diệp hạ châu chưa thể hiện được hoạt tính có thể kéo dài hơn thời gian bảo quản sản phẩm nhưng sử dụng cao chiết đã cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm.
- Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến cá bớp (Rachycentron Canadum) phi lê đông lạnh nhằm hạn chế sự ôxy hóa lipid trong quá trình bảo quản