- ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỀN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CAM SÀNH (Citrus sinensis) SẤY DẺO. - Cam sành, naringin, sấy dẻo, tiền xử lý. - Nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới, đặc biệt là sản phẩm cam sấy dẻo, có thể tận dụng nguồn nguyên liệu cam sành dồi dào và cung cấp đầu ra bền vững cho sản xuất trong nước là vấn đề cần thiết. - Tuy nhiên, vị đắng trong một số sản phẩm chế biến từ cam là một trong những vấn đề lớn của ngành công nghiệp chế biến. - Mục tiêu của nghiên cứu là xác định ảnh hưởng của (i) loại hóa chất xử lý (NaOH, Na 3 C 6 H 5 O 7 , NaOH+Na 3 C 6 H 5 O 7 , NaCl và Na 2 CO 3 ) và phương pháp tiền xử lý (ngâm trong dung dịch hóa chất sau đó chần hoặc chần trong dung dịch hóa chất). - (ii) ảnh hưởng nồng độ của hóa chất xử lý và 200 ppm) đến khả năng giảm hàm lượng naringin và duy trì giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cam sành sấy dẻo. - Kết quả nghiên cứu cho thấy cam sành được chần trong dung dịch NaOH với nồng độ 150 ppm giúp giảm được hàm lượng naringin cao (từ 18,75 giảm còn 2,11 mg/100g).. - Hàm lượng polyphenol và vitamin C trong sản phẩm vẫn còn duy trì ở mức cao, tương ứng là 5,57 mgGAE/g and 71,71 mg/100 g.. - Cam sành là cây ăn quả thuộc chi cam chanh, có giá trị dinh dưỡng cao, trong thành phần của nó chứa hàm lượng cao ascorbic acid và hàm lượng tương đối cao một vài hợp chất flavonoid như hesperedin, naringin và naringenin đảm nhận chủ yếu hoạt động chống oxy hóa của cam sành, ngoài ra còn chứa nhiều chất khoáng, chất xơ rất cần thiết cho cơ thể (Abeysingle et al., 2007. - Hàm lượng ascorbic acid trong các sản phẩm chế biến từ cam quýt khác nhau khoảng 300 – 450 mg/L (Lee &. - Hàm lượng hesperedin chiếm khoảng trong tổng số hàm lượng phenolics, trong khi đó naringin chiếm khoảng 53,7% (Abeysinghe et al., 2007). - Hợp chất naringin là hợp chất gây vị đắng cho các sản phẩm được làm từ vỏ. - Tuy naringin có tác dụng dược lý rất tốt, nhưng khi chế biến các sản phẩm thực phẩm từ quả họ Citrus thì nó lại gây ra ảnh hưởng xấu cho sản. - được hài hòa, từ đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.. - (2013), quá trình chần với nước xảy ra sự bất hoạt enzyme polyphenoloxydase, làm giảm hàm lượng polyphenol. - Bên cạnh đó, vitamin C cũng là thành phần dễ bị biến đổi nhất trong các loại vitamin khi xử lý nhiệt (Sheetal et al., 2008), chất này không những dễ hòa tan trong nước mà còn bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao hoặc môi trường kiềm (Emese, 2008). - Do vậy, nghiên cứu quá trình tiền xử lý múi cam trước khi sấy giúp giảm bớt vị đắng, tăng giá trị cảm quan, hạn chế tổn thất các thành phần dinh dưỡng khác, đảm bảo chất lượng sản phẩm là điều cần thiết.. - Kế đó, múi cam được tiền xử lý với phụ gia/hóa chất và chần giúp giảm vị đắng của cam sành, vô hoạt enzyme hạn chế biến đổi màu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.. - Sau quá trình chần, cam được làm nguội nhanh, để ráo và ngâm trong dung dịch thẩm thấu nhằm tách bớt phần nước trong nguyên liệu, rút ngắn thời gian sấy và tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng. - hàm lượng chất khô hòa tan, đo bằng chiết quang kế cầm tay 0-32 o Bx (ATAGO, Nhật) theo phương pháp của AOAC 932.12 (AOAC.. - hàm lượng acid tổng số, chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N với chất chỉ thị màu phenolphtalein (TCVN 4589:1988). - hàm lượng vitamin C, chuẩn độ theo phương pháp Iod (Science Outreach, University of Canterbury, 2020). - hàm lượng polyphenol tổng số, xác định theo phương pháp Folin – Ciocateu bằng máy quang phổ UV (Singleton et al., 1999). - hàm lượng flavonoid tổng số, đo bằng máy quang phổ UV (Zhu et al., 2010);. - hàm lượng naringin, sử dụng phương pháp đo độ hấp thụ ở bước sóng 420 nm theo Davis (1947).. - Khảo sát ảnh hưởng loại phụ gia/hóa chất và phương pháp tiền xử lý đến khả năng khử đắng và chất lượng của cam sành tách múi sấy dẻo. - Mục đích của thí nghiệm này giúp xác định được loại phụ gia/hóa chất và phương pháp tiền xử lý thích hợp giúp giảm vị đắng múi cam đồng thời hạn chế sự mất thành phần giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cam tách múi sấy dẻo.. - Cam được xử lý lần lượt với các loại phụ gia/hóa chất này bằng 2 cách: (i) chần với dung dịch phụ gia ở nhiệt độ 85 o C trong thời gian 1 phút và (ii) ngâm với dung dịch phụ gia trong. - Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng naringin, polyphenol tổng số, flavonoid tổng số,vitamin C của sản phẩm được xác định theo phương pháp như đã trình bày trong mục 2.3.2a.. - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ phụ gia/hóa chất chọn lựa từ kết quả thí nghiệm mục đến khả năng khử đắng và chất lượng sản phẩm cam sành tách múi sấy dẻo. - Mục đích của thí nghiệm này là xác định nồng độ phụ gia/hóa chất xử lý thích hợp (chọn lựa từ kết quả tối ưu thí nghiệm 1) giúp khử đắng tốt mà vẫn duy trì thành phần giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.. - Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng naringin, polyphenol tổng số, flavonoid tổng số, vitamin C và màu sắc sản phẩm được xác định theo phương pháp như đã trình bày trong mục 2.3.2a. - Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm được đánh giá theo phương pháp mô tả.. - Phương pháp xử lý số liệu. - Vì vậy, phân tích những thành phần có trong nguyên liệu để làm cơ sở xác định các thông số thích hợp trong qui trình chế biến, giúp hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng, đảm bảo chất lượng sản phẩm.. - Thành phần Đơn vị Hàm lượng (CBU)* Hàm lượng (CBK)*. - Kết quả phân tích thành phần hóa lý nguyên liệu trái cam sành được trình bày ở Bảng 1 cho thấy cam sành là loại trái cây có chứa hàm lượng nước cao (87,86±0,8. - Do vậy, để giúp cho sản phẩm sấy dẻo có vị phù hợp với yêu cầu cảm quan của người tiêu dùng, cần ngâm cam trong dung dịch đường với tỉ lệ thích hợp trước khi sấy. - Tuy nhiên, hàm lượng acid tổng số trong trái cam sành chiếm tỉ lệ cao CBK). - Trái cam sành thuộc nhóm trái cây chứa nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe trong đó hàm lượng vitamin C chiếm tỉ lệ cao (2571,71 mg% CBK). - Ngoài ra, trong cam sành còn chứa chất có hoạt tính sinh học cao là polyphenol với hàm lượng trung bình 29,19 mgGAE/gCBK, flavonoid với hàm lượng trung bình là 1,150,48 mgQE/g.. - Đặc biệt naringin là thành phần thuộc nhóm flavonoid chiếm mg%, đây là thành phần gây vị đắng chính cho sản phẩm. - Vì vậy trong chế biến cần chú ý loại bỏ thành phần này để cải thiện và nâng cao chất lượng cho sản phẩm.. - Ảnh hưởng của loại phụ gia sử dụng và phương pháp tiền xử lý đến chất lượng của sản phẩm cam sành tách múi sấy dẻo. - Phương pháp tiền xử lý và loại phụ gia sử dụng có những ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cam sành tách múi sấy dẻo. - Trong quả, naringin như là một glycoside flavonoid, là thành phần đắng chính của một số loại trái cây họ cam quýt (Kimball, 1991) trong đó có cam sành nên sản phẩm có vị đắng nhiều hay ít do naringin quyết định. - Kết quả ảnh hưởng của loại phụ gia và phương pháp tiền xử lý đến hàm lượng naringin trong sản phẩm cam sành tách múi sấy dẻo thể hiện ở Hình 1. - Kết quả cho thấy khi xử lý cam sành với các loại phụ gia và phương pháp tiền xử lý khác nhau có ảnh hưởng đến khả năng loại naringin trong múi cam. - Trong đó, phương pháp chần trong dung dịch giúp giảm hàm lượng naringin tốt hơn phương pháp ngâm, sau đó chần trong nước. - So sánh loại phụ gia xử lý đến hàm lượng naringin trong sản phẩm, kết quả cho thấy mẫu chần trong dung dịch NaOH có hàm lượng naringin còn lại thấp nhất so với khi xử lý với các loại phụ gia khác.. - Ảnh hưởng của loại phụ gia và phương pháp tiền xử lý đến hàm lượng naringin trong sản phẩm cam sành tách múi sấy dẻo. - Ảnh hưởng của loại phụ gia và phương pháp tiền xử lý đến hàm lượng polyphenol của sản phẩm cam sành tách múi sấy dẻo. - pháp tiền xử lý có ảnh hưởng đến hàm lượng poyphenol của sản phẩm tính theo căn bản khô. - Cụ thể, mẫu chần trong dung dịch NaOH có hàm lượng polyphenol duy trì cao hơn (5,57 mgGAE/g) so với mẫu ngâm trong dung dịch NaOH kết hợp chần với nước (4,79 mgGAE/g) so với phương pháp chần trong dung dịch (4,28 mgGAE/g). - phụ gia sử dụng thì mẫu xử lý với NaOH và NaCl duy trì hàm lượng polyphenol cao hơn so với các mẫu khác, hàm lượng polyphenol tương ứng là 5,57 và 5,27 mgGAE/g) và thấp nhất ở mẫu chần trong dung dịch Na 2 CO 3 (3,85 mgGAE/g). - Các hoạt chất sinh học này hòa tan trong nước và nhạy cảm với nhiệt độ cao, ánh sáng, đây cũng là nguyên nhân làm suy giảm hàm lượng polyphenol trong sản phẩm.. - (2013), quá trình chần với nước có xảy ra sự bất hoạt enzyme polyphenoloxydase, làm hạn chế sự giảm hàm lượng polyphenol. - Ảnh hưởng của loại phụ gia và phương pháp tiền xử lý đến hàm lượng flavonoid của sản phẩm múi cam sành sấy dẻo. - Ghi chú: sai số thể hiện ở sơ đồ hình cột là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình Hình 3 cho thấy phương pháp tiền xử lý và loại. - phụ gia không có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng flavonoid của sản phẩm (tính theo căn bản khô), ngoại trừ mẫu xử lý với NaOH và natri citrat. - Hàm lượng flavonoid khi xử lý bằng phương pháp chần trong dung dịch NaOH (0,49 mgQE/g) thấp hơn so với phương pháp ngâm trong dung dịch NaOH sau đó chần với nước (0,58 mgQE/g). - Khi thay đổi các phụ gia khảo sát, hàm lượng flavonoid không có sự thay đổi nhiều, dao động từ 0,5 mgQE/g đến 0,67. - Đồng thời khi xử lý trong dung dịch thẩm thấu trong thời gian dài, flavonoid sẽ di chuyển ra dung dịch cùng với việc xử lý ở nhiệt độ cao (chần) cũng góp phần làm giảm flavonoid sản phẩm.. - Ảnh hưởng của loại phụ gia và phương pháp tiền xử lý đến hàm lượng vitamin C của sản. - Hình 4 cho thấy các phụ gia sử dụng và phương pháp tiền xử lý có ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm sau khi sấy. - Với phương pháp ngâm trong dung dịch sau đó chần với nước, mẫu được xử lý với NaCl có hàm lượng vitamin C cao nhất (71,67 mg/100 g) và thấp nhất là mẫu xử lý với NaOH 100 ppm kết hợp Na 3 C 6 H 5 O mg/100 g).. - Trong phương pháp chần với dung dịch, hàm lượng vitamin C cao nhất và thấp nhất tương ứng với các mẫu được xử lý bằng NaOH 100 ppm và Na 3 C 6 H 5 O 7. - Vitamin C dễ bị biến đổi nhất trong các loại vitamin khi xử lý nhiệt (Sheetal et al., 2008), chất này không những dễ hòa tan trong nước mà còn bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao hoặc môi trường kiềm (Emese, 2008). - Vì vậy khi xử lý ngâm và chần trong các dung dịch phụ gia, hàm lượng vitamin C của sản phẩm sau khi sấy giảm đáng kể so với nguyên liệu đầu. - Các kết quả phân tích cho thấy cam sành sấy dẻo được tiền xử lý bằng cách chần với dung dịch NaOH giúp giảm đáng kể vị đắng trong sản phẩm mà vẫn duy trì hàm lượng polyphenol, flavonoid và vitamin C ở mức cao.. - Ảnh hưởng của nồng độ NaOH xử lý đến khả năng khử đắng và chất lượng của sản phẩm cam sành tách múi sấy dẻo. - Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaOH trong nước chần đến hàm lượng naringin trong sản phẩm được trình bày ở Hình 5.. - Ảnh hưởng của nồng độ NaOH trong nước chần đến hàm lượng naringin của sản phẩm Ghi chú: sai số thể hiện ở sơ đồ hình cột là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình Mẫu đối chứng là mẫu chần với nước. - Hình 5 cho thấy nồng độ NaOH xử lý có ảnh hưởng đến hàm lượng naringin của sản phẩm, khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<. - Khi nồng độ NaOH trong nước chần tăng, hàm lượng naringin giảm. - Cụ thể, hàm lượng naringin cao nhất khi chỉ chần với nước là 3,13 mg% CBK và hàm lượng naringin giảm dần khi xử lý với dung dịch NaOH có nồng độ càng cao. - tuy nhiên, hàm lượng naringin trong mẫu xử lý ở nồng độ 200 ppm là 2,02 mg%. - (p>0,05) so với mẫu xử lý với nồng độ 150 ppm (2,09 mg. - Naringin bị hòa tan dễ dàng trong dung dịch kiềm (Trần Thị Định và ctv., 2012), do đó khi nồng độ NaOH tăng thì hàm lượng naringin trong sản phẩm giảm. - Do khi tăng nồng độ NaOH cao để khử naringin đến một giới hạn, lúc này hàm lượng naringin trong sản phẩm còn lại rất ít thì hàm lượng naringin sẽ không còn giảm đáng kể và hiệu suất khử đắng không còn hiệu quả tốt như lúc đầu.. - Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaOH trong nước chần đến hàm lượng polyphenol của sản phẩm. - Hình 6 cho thấy nồng độ NaOH xử lý có ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol của sản phẩm và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các nồng độ (p <. - Nồng độ NaOH càng tăng thì hàm lượng polyphenol sẽ càng giảm. - Cụ thể, khi tăng nồng độ NaOH xử lý từ 0 đến 200 ppm, hàm lượng polyphenol cũng giảm dần từ 5,15 mgGAE/g xuống còn 4,59 mgGAE/g.. - Quá trình chần có thể thay đổi màu sắc, cấu trúc và hàm lượng chất dinh dưỡng (polyphenol) trong. - Do quá trình chần (xử lý nhiệt độ cao) làm tăng độ hòa tan dẫn đến mất hàm lượng polyphenol đáng kể, đồng thời khi chần ở nhiệt độ cao thì sự phá hỏng tế bào chất, giải phóng nhóm chất phenolics gây ra các tổn thất.. - Ảnh hưởng của nồng độ NaOH trong nước chần đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm. - Hình 7 cho thấy nồng độ NaOH xử lý có ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm, khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu xử lý ở nồng độ 200 ppm (p <. - Hàm lượng vitamin C giảm không nhiều khi tăng nồng độ NaOH, tuy nhiên ở mẫu xử lý với nồng độ 150 ppm có sự tăng hàm lượng vitamin C (71,03 mg/g CBK). - Ở mẫu đối chứng, hàm lượng vitamin C thấp nhất nhất (53,50 mg/g CBK). - Nước sử dụng trong dung dịch chần có giá trị pH trung tính nên khi nồng độ NaOH xử lý thấp không ảnh hưởng nhiều đến vitamin C của sản phẩm, nhưng khi tăng nồng độ NaOH quá cao pH của dung dịch xử lý tăng dẫn đến giảm hàm lượng vitamin C trong sản phẩm.. - Nồng độ NaOH cao. - (100-200 ppm) giúp sản phẩm có màu vàng sáng, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng và xử lý với NaOH nồng độ 50 ppm. - Tuy nhiên khi xử lý cam trong dung dịch nước chần có nồng độ 200 ppm có điểm cảm quan cấu trúc thấp, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu xử lý với NaOH nồng độ 100 và 150 ppm. - Nguyên nhân có thể do nồng độ NaOH cao tạo ra dung dịch kiềm mạnh và giải phóng nhiệt dễ dàng phá hủy tế bào chất của nguyên liệu làm cho nước trong nguyên liệu thoát ra, khi sấy cùng chế độ, sản phẩm có cấu trúc khô cứng, ít dẻo ảnh hưởng đến điểm cảm quan. - Về vị, xử lý cam với nồng độ cao cho giá trị cảm quan càng cao, do hàm lượng naringin trong nguyên liệu được loại bỏ nhiều, sản phẩm giảm vị the đắng, được các cảm quan viên đánh giá cao. - Ảnh hưởng của nồng độ phụ gia xử lý đến chất lượng cảm quan của sản phẩm cam sành tách múi sấy dẻo. - Nồng độ NaOH (ppm). - Tuy nhiên, naringin tạo vị đắng làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Để khử bớt vị đắng trong quá trình chế biến sản phẩm cam sành tách múi sấy dẻo, cam sau khi được tách múi, chần với dung dịch NaOH nồng 150 ppm giúp giảm vị đắng của sản phẩm, các thành phần polyphenol, flavonoid và vitamin C trong sản phẩm vẫn còn duy trì tốt, sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao.