- ẢNH HƯỞNG CỦA ƯỚP MUỐI ĐẾN SỰ OXY HÓA LIPID VÀ OXY HÓA PROTEIN TRONG CƠ THỊT CÁ LÓC (Channa striata) NUÔI. - Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của cơ thịt cá lóc nuôi theo nồng độ muối ngâm NaCl, w/v) và pH của dịch ngâm và 9). - Các thông số sử dụng để đánh giá sự oxy hóa của cơ thịt cá gồm: (i) hoạt tính enzyme lipoxygenase (LOX), chỉ số peroxide (PV), chỉ số TBARS (thiobarbituric acid reactivesubstances), (ii) hoạt tính của enzyme protease, chỉ số sulfhydryl, (iii) độ trắng, khả năng giữ nước, độ rỉ dịch (tính chất hóa lý). - Kết quả nghiên cứu cho thấy, quá trình ướp muối đã giúp hạn chế hoạt động của enzyme lipoxygenase và enzyme protease, đồng thời giúp cải thiện chất lượng cơ thịt cá. - Thịt cá lóc ngâm trong dung dịch NaCl 12% (w/v) sau 3 giờ có sự giảm thấp hơn hoạt tính enzyme (lipoxygenase, protease), chỉ số peroxide và TBARS giảm trong khi chỉ số sulfhydryl tăng cao, khác biệt có ý nghĩa thống kê (p <. - Đồng thời, sự oxy hóa lipid và protein của cơ thịt cá lóc được hạn chế khi pH của dung dịch muối ở khoảng trung tính, đạt hiệu quả nhất ở pH 8. - Chất lượng của thịt cá lóc ở điều kiện ngâm muối này cũng được cải thiện với độ trắng (WI) là 81,17, khả năng giữ nước (WHC) là 72,39% và độ rỉ dịch 11,78%.. - Ảnh hưởng của ướp muối đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein trong cơ thịt cá lóc (Channa striata) nuôi. - Thịt cá dễ bị oxy hóa do hàm lượng acid béo không bão hòa cao (Sullivan and Budge, 2012) và dễ bị hư hỏng do quá trình thủy phân của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật (Uçak et al., 2011). - Vì vậy, việc nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ướp muối đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein trong cơ thịt cá lóc (Channa striata) nuôi sau khi giết mổ là vấn đề cấp thiết, tạo một bước tiến quan trọng trong việc nghiên cứu các biện pháp hạn chế sự oxy hóa lipid và protein trên sản phẩm cá lóc.. - Hỗn hợp 10 g cơ thịt cá lóc trích ly 40 mL đệm phosphate (pH 7,8) được trích ly trong thời gian 40 phút sau đó ly tâm trong 15 phút tại 9.000 vòng/phút ở 4°C (Trần Thanh Trúc và ctv., 2014). - khi dung dịch mất màu vàng. - Cân khoảng 5 g thịt cá đã được xay nhuyễn trộn với 10 ml dung dịch chiết TCA 7,5% và tiến hành chiết trong thời gian 15 phút, sau đó lọc qua giấy lọc số 1. - Mở bao bì, tách lấy mẫu thịt cá sau khi hấp và cân lại khối lượng tịnh (b, g).. - của thịt cá sau khi làm chín = (a - b) x 100/a. - Xác định hàm lượng muối NaCl trong cơ thịt cá. - Cân 10 g cơ thịt cá lóc, xay nhỏ, cho thêm 60 mL nước nóng lắc khoảng 1 giờ. - Độ hấp thu tỷ lệ thuận với hàm lượng protein trong dung dịch. - Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối NaCl đến sự oxy hóa lipid và protein của cơ thịt cá lóc nuôi sau khi giết mổ. - Tiến hành phân tích và đo đạc các chỉ tiêu thể hiện sự oxy hóa của cơ thịt cá và sự biến đổi chất lượng.. - Thí nghiệm 2: Tác động pH của dung dịch muối NaCl đến sự oxy hóa cơ thịt cá lóc nuôi. - 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối NaCl ngâm đến sự oxy hóa lipid và protein của cơ thịt cá lóc sau khi giết mổ. - Hình 1: Sự thay đổi độ ẩm cơ thịt (A) và hàm lượng muối NaCl trong cơ thịt (B) theo nồng độ dung dịch muối ngâm và thời gian ngâm. - Kết quả Hình 1 cho thấy, khi ngâm cá trong dung dịch muối NaCl 4%, độ ẩm của cơ thịt có xu hướng tăng theo thời gian so với mẫu đối chứng, nguyên nhân này là do ở nồng độ muối ≤ 1M (5,43% w/w) sẽ kích thích các sợi cơ liên kết với nước, bên cạnh đó muối đi vào dịch bào nhiều hơn lượng nước đi ra tạo môi trường áp suất thẩm thấu cao lôi kéo nước trở lại bên trong dịch bào của tế bào (Hamm, 1981).. - 3.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối NaCl đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein cơ thịt cá. - Quá trình oxy hóa lipid sẽ kéo theo sự oxy hóa protein của cơ thịt cá lóc. - Sự oxy hóa lipid cơ thịt cá được thể hiện qua hoạt tính enzyme lipoxygenase, chỉ số peroxide và TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances), trong khi đó sự oxy hóa protein thể hiện qua hoạt tính enzyme protease và nhóm -SH được trình bày ở Bảng 1. - Kết quả cho thấy ướp muối tác động đến hoạt tính của enzyme, hàm lượng muối trong cơ thịt tăng làm giảm hoạt động của enzyme lipoxygenase và protease, khi tăng nồng độ dung. - Hoạt tính của enzyme lipoxygenase ở nồng độ muối 20% là thấp nhất 203,93 (nmol MDA/ mg protein), nhưng không có sự khác biệt với hoạt tính lipoxygenase của mẫu được ngâm muối ở nồng độ 12% là 211,05 (nmol MDA/mg protein), và 16% là 205,61 (nmol MDA/. - đến hoạt tính của enzyme lipoxygenase của mô cơ thịt. - Mặt khác, NaCl ở nồng độ 26,4% (dung dịch bão hòa) làm giảm hoạt tính của enzyme trên 70%. - Bảng 1: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến sự oxy hóa lipid và protein trên cơ thịt cá lóc Nồng độ. - dung dịch NaCl. - Mặt khác kết quả từ Bảng 1 cũng cho thấy hoạt tính enzyme protease giảm theo hướng tỉ lệ nghịch với sự gia tăng của nồng độ muối. - Hoạt tính của enzyme protease giảm mạnh khi ngâm ở các nồng độ muối cao hơn. - Cụ thể khi ngâm cá trong dung dịch muối NaCl ở nồng độ 4%, 8% và 12%, hoạt tính protease lần lượt là 0,247. - Tuy nhiên, hoạt tính protease bị ức chế bởi NaCl ở các nồng độ muối khác nhau.. - Kết quả cho thấy chỉ số peroxide thấp nhất 0,013 (mEq/kg lipid) khi ngâm cá ở nồng độ muối 12%. - cơ thịt cá lóc có giá trị peroxide cao hơn. - Đối với mẫu ngâm ở nồng độ muối cao, nguyên nhân của. - quá trình oxy hóa lipid có thể là do ảnh hưởng pro- oxidant (pro-oxidant là chất gây ra stress oxy hóa, có thể là chất chống oxy hóa hoặc chất oxy hóa do tác động của nồng độ) của muối NaCl (Rao and Bandyopadhyay, 1983). - Ngoài ra, chỉ số TBARS giảm khi nồng độ muối tăng. - Tuy nhiên, khi ngâm ở nồng độ 20% thì hàm lượng protein lại. - Ở nồng độ muối NaCl thấp, giá trị nhóm -SH của sản phẩm thu được thấp. - Trong nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự thay đổi protein của cá tuyết (Gadus morhua) Nguyen et al. - 3.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối NaCl đến đặc tính chất lượng cơ thịt cá lóc. - Chất lượng cơ thịt cá lóc có thể được duy trì bởi việc bổ sung muối. - Nhiều nghiên cứu đã ghi nhận những ảnh hưởng tích cực của muối đến chất lượng cơ thịt cá. - Việc muối cá có thể cải thiện khả năng giữ nước của thịt cá (Esaiassen et al . - Muối cá với nồng độ muối NaCl thấp có thể phát huy tốt hơn năng suất và khả năng giữ nước của thịt cá so với nồng độ muối bão hòa (Barat et al., 2002). - Sự oxy hóa lipid và protein ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của cơ thịt cá lóc. - Việc ngâm muối hạn chế sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein, làm thay đổi chất lượng của cơ thịt cũng được thể hiện qua khả năng giữ nước, độ rỉ dịch và độ trắng ở Bảng 2. - Kết quả cho thấy nồng độ muối NaCl có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của cơ thịt cá. - Độ trắng của cơ thịt gia tăng theo hàm lượng muối trong dung dịch ngâm. - Bảng 2: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối NaCl đến tính chất hóa lý cơ thịt cá lóc Nồng độ dung. - Bảng 2 cho thấy nồng độ muối NaCl có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của cơ thịt cá. - Heme protein liên quan đến màu đỏ tươi của cơ thịt cá bao gồm oxymyoglobin và oxyhemoglobin, những thành phần này dễ dàng bị oxy hóa tạo thành metmyoglobin và methemoglobin hình thành màu nâu làm giảm độ sáng của cá (Bremner, 2002). - Kết quả ở Bảng 2 nhận thấy, độ trắng (WI) có sự khác biệt đáng kể khi ngâm cá với dung dịch NaCl ở các nồng độ khác nhau. - Khi ngâm cá ở nồng độ muối 8%, độ trắng 76,53 có giá trị là 75,07. - Nguyên nhân có thể là do nồng độ muối thấp, các heme protein còn lại nhiều.. - Bảng 2 cũng trình bày sự thay đổi khả năng giữ nước, pH và độ rỉ dịch của cơ thịt cá lóc theo nồng độ muối ngâm. - Nhìn chung, sự gia tăng nồng độ muối ngâm dẫn đến sự gia tăng giá trị khả năng giữ nước, sự suy giảm giá trị pH và độ rỉ dịch của cơ thịt. - Từ nồng độ muối NaCl 12% của dịch ngâm, sự gia tăng các chỉ tiêu đo đạc không khác biệt ý nghĩa thống kê. - Tác động của NaCl ở nồng độ khác nhau gia tăng khả năng giữ nước của protein sợi cơ (ở một nồng độ NaCl tới hạn) đã được rất nhiều nghiên cứu khẳng định (Hamm, 1960). - Dựa vào kết quả nghiên cứu cho thấy rằng khi ngâm cá lóc trong dung dịch muối NaCl 12% giúp hạn chế sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein, đồng thời cải thiện đặc tính chất lượng cơ thịt cá lóc. - Chính vì vậy nghiên cứu sử dụng dung dịch muối NaCl 12% để muối cá lóc trong các nghiên cứu, thí nghiệm tiếp theo.. - 3.2 Ảnh hưởng của việc điều chỉnh pH dung dịch muối NaCl đến hoạt tính enzyme và quá trình oxy hóa cơ thịt cá lóc sau khi giết mổ 3.2.1 Tác động pH của dung dịch NaCl đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein trong cơ thịt cá lóc. - Giá trị pH là yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid mô cơ thịt cá. - Giá trị pH dưới trung bình là đặc trưng của hệ thống cơ thịt cá sau khi cá chết. - cứu ngâm cá trong dung dịch muối NaCl 12% có pH lần lượt là và 9. - Sự oxy hóa lipid và protein của cơ thịt cá lóc sau khi ngâm trong pH của dung dịch muối được trình bày ở Bảng 3.. - Trong khi đó hoạt tính enzyme protease tăng lên khi tăng pH của dung dịch muối thấp từ 0,198. - Sự thay đổi pH của dung dịch muối dẫn đến thay đổi pH của cơ thịt cá từ đó sự hình thành các sản phẩm của sự oxy hóa lipid và protein cũng có khác biệt. - Kết quả cũng cho thấy rằng chỉ số peroxide thay đổi đáng kể do thay đổi pH của dung dịch muối NaCl. - Tuy nhiên chỉ số peroxide lại không có sự khác biệt khi ngâm ở các dung dịch có pH trung tính. - Điều này có thể giải thích rằng do hệ đệm trong cơ thịt cá điều chỉnh pH của cơ thịt cá, dẫn đến pH của cơ thịt không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê.. - Bảng 3: Ảnh hưởng pH của dung dịch NaCl đến sự oxy hóa lipid và protein của cơ thịt cá lóc pH dung. - Ngoài ra, chỉ số TBA của thịt cá cũng có sự thay đổi do tác động của việc điều chỉnh pH dung dịch muối ngâm. - Trong khi đó chỉ số sulfhydryl cũng bị ảnh hưởng bởi pH của dung dịch. - Nhóm -SH ở pH dung dịch muối ngâm 7, 8, 9 là cao nhất đạt 13,77. - Nhìn chung khi ngâm cá trong dung dịch muối NaCl 12% và pH 8 giúp hạn chế sự oxy hóa lipid và protein, thể hiện ở chỉ số peroxide giảm còn 0,012 (mEq/kg lipid), TBARS là. - 3.2.2 Tác động pH của dung dịch NaCl đến tính chất hóa lý và đặc tính chất lượng cá lóc sau giết mổ. - Việc thay đổi pH của dung dịch muối ngâm cũng tác động đến tính chất hóa lý cũng như đặc tính chất lượng cơ thịt cá lóc. - Kết quả xác định hàm lượng NaCl trong thịt cá, độ ẩm và sự thay đổi pH cơ thịt cá được trình bày ở Bảng 4 cho thấy rằng, việc điều chỉnh pH có tác động đến sự thẩm thấu và khuếch tán muối vào nguyên liệu. - của cơ thịt cá là 76%. - Hàm lượng muối trong cơ thịt tăng dần khi tăng pH của dung dịch muối ngâm, cụ thể ở pH 9 hàm lượng muối của thịt là 1,55%, và độ ẩm chỉ còn 75,21%. - muối vào thịt cá. - Tuy nhiên, sự khác biệt giữa độ ẩm của cơ thịt cá và hàm lượng muối trong sản phẩm là không có ý nghĩa thống kê khi điều chỉnh dung dịch muối ngâm đến pH 8 và pH 9. - Điều này cũng được nhận thấy ở kết quả đo đạc độ trắng của cơ thịt cá.. - Bảng 4: Ảnh hưởng pH của dung dịch muối NaCl đến tính chất hóa lý của cơ thịt cá lóc pH của. - dung dịch. - Kết quả ở Bảng 4 cũng cho thấy sự gia tăng của khả năng giữ nước, tương ứng là sự suy giảm của độ rỉ dịch của thịt cá lóc sau khi hấp theo sự gia tăng pH dung dịch muối ngâm. - Sự tăng hay giảm khả năng giữ nước của cơ thịt cá chủ yếu do sự oxy hóa, biến tính, đông tụ của protein và liên kết protein tốt hơn khi ngâm pH thích hợp (Esaiassen et al., 2004).. - Nhờ sự gia tăng pH của thịt cá lóc do tác động của muối NaCl và pH cao (pH 9) của dịch ngâm, sự liên kết của nước và protein cũng như các thành phần khác trong cơ thịt cá ổn định, kết quả thể hiện ở tỷ lệ dịch rỉ sau khi hấp thấp hơn mẫu cá được ngâm ở điều kiện pH thấp, độ rỉ dịch tăng từ 11,65%. - Nhìn chung, pH của dung dịch muối ngâm tác động đến sự oxy hóa lipid và protein trong cơ thịt cá lóc. - Việc điều chỉnh dung dịch muối NaCl 12% về pH 8 giúp hạn chế sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein cũng như đảm bảo chất lượng cơ thịt cá lóc sau khi giết mổ.. - Kết quả nghiên cứu cho thấy, quá trình ướp muối đã giúp hạn chế hoạt động của enzyme lipoxygenase và protease, đồng thời giúp cải thiện chất lượng cơ thịt cá. - Thịt cá lóc sau khi ngâm 3 giờ ở nhiệt độ phòng trong dung dịch NaCl 12% (w/v) có sự giảm thấp hơn hoạt tính enzyme (lipoxygenase, protease), chỉ số peroxide và TBARS giảm trong khi chỉ số sulfhydryl tăng cao, khác biệt có ý nghĩa thống kê (p <. - Đồng thời, sự oxy hóa lipid và. - protein của cơ thịt cá lóc được hạn chế khi pH của dung dịch muối ở khoảng trung tính, đạt hiệu quả nhất ở pH 8. - Chất lượng của thịt cá lóc ở điều kiện ngâm muối này cũng được cải thiện với giá trị độ trắng WI là 81,17, khả năng giữ nước là 72,39% và tỷ lệ dịch rỉ sau khi hấp là 11,78%.