- ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ ENZYME VÀ CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DƯA LƯỚI. - Cucumis melo L., enzyme pectinase, thanh trùng Keywords:. - Với mục tiêu chế biến nước ép dưa lưới (Cucumis melo L.) thanh trùng, nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng bao gồm: (i) nồng độ enzyme pectinase và thời gian thủy phân (1- 4 giờ) của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả. - (iii) nhiệt độ (85-95 o C) và thời gian thanh trùng (10-20 phút) đến chất lượng của sản phẩm. - Kết quả nghiên cứu cho thấy ở nồng độ enzyme pectinase 0,3% được thủy phân trong 2 giờ sẽ cho hiệu suất thu hồi dịch ép dưa lưới cao nhất (88,54%).. - Nước dưa lưới sau khi được phối chế với độ Brix là 18% và pH 4,5 có mùi vị hài hòa và màu sắc đặc trưng. - Sản phẩm này được thanh trùng ở nhiệt độ 95 o C giữ nhiệt trong 10 phút (F = 27,85 phút) đã ức chế được vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm.. - Ảnh hưởng của xử lý enzyme và chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm nước ép dưa lưới. - Dưa lưới (Cucumis melo L.) là một loại cây trồng mới xuất hiện gần đây tại Việt Nam, nên chưa có nhiều nghiên cứu về dưa lưới và các sản phẩm chế biến từ dưa lưới, chủ yếu được tiêu thụ ở dạng trái tươi. - Với giá trị kinh tế cao, dưa lưới sẽ thu hút ngày càng nhiều người đầu tư canh tác, gia tăng sản lượng. - Hơn nữa, dưa lưới chứa nhiều nước nên. - Ngoài ra, khi thu mua, dưa lưới được phân loại khá gắt gao, để đạt được loại tốt nhất dưa cần đảm bảo về nhiều yêu cầu như: trọng lượng, màu sắc, độ ngọt và hình dáng bên ngoài.. - Bên cạnh đó, quá trình xử lý nhiệt, thời gian lưu trữ, nhiệt độ bảo quản và bao bì sử dụng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm và các giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là hàm lượng vitamin C và -carotene bị ảnh hưởng đáng kể bởi nhiệt độ và ánh sáng (Alam et al., 2013). - Vì vậy, nghiên cứu chế biến nước ép dưa lưới (Cucumis melo L.) giúp tạo ra một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời mở ra hướng đi mới cho việc nghiên cứu các sản phẩm từ dưa lưới, giúp giải quyết vấn đề dư thừa nguyên liệu trong tương lai.. - Dưa lưới được thu mua từ Trung tâm Công nghệ Sinh học tỉnh Tiền Giang có trọng lượng nhỏ (<. - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ, thời gian thủy phân bằng enzyme pectinase đến khả năng thu hồi dịch trích dưa lưới. - Dịch dưa lưới sau khi xay được tiến hành ủ enzyme pectinase ở nhiệt độ 40 o C với nồng độ từ 0,1-0,5% và thời gian ủ tương ứng 1-4 giờ.. - Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế (pH và o Brix) đến chất lượng nước ép dưa lưới. - Sau khi chọn được nồng độ và thời gian thủy phân tối ưu của enzyme pectinase, dịch ép dưa lưới được tiến hành phối chế với độ Brix từ 14-20 và tương ứng pH. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm. - Sau khi xác định được tỷ lệ phối chế thích hợp, các mẫu dịch dưa lưới được bài khí ghép nắp và đem thanh trùng ở các chế độ nhiệt độ tương ứng từ 85 o C đến 95 o C với thời gian tương ứng là 10 phút đến 20 phút.. - Trong quá trình thanh trùng, tiến hành đo nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ tâm chai.. - Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý được thể hiện ở Bảng 1, các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm được đánh giá theo phương pháp tổng hợp ở Bảng 2.. - Hàm lượng vitamin C (mg%) Định lượng vitamin C theo phương pháp Muri (Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận, 1991). - Hàm lượng pectin. - Nguyên liệu là yếu tố quan trọng, có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. - Bảng 3: Thành phần hóa học cơ bản nguyên liệu dưa lưới. - Thành phần Hàm lượng. - Dưa lưới là loại trái cây ngon, bổ dưỡng và được tiêu thụ ngày càng nhiều. - Nước ép dưa lưới có tiềm năng phòng chống ung thư, chống trầm cảm, kích thích hệ miễn dịch (Lester, 1997). - Đây là lý do mà ở Mỹ, lượng tiêu thụ của dưa lưới chỉ ở mức thứ 2 sau chuối với mức tiêu thụ bình quân đầu người là 11,6kg (Lester, 1997).. - Kết quả thể hiện ở Bảng 3 cho thấy dưa lưới giàu β-carotene, vitamin C. - acid tổng số trong dưa lưới không cao, nên trong quá trình chế biến sản phẩm được bổ sung thêm đường, nước, acid citric vào trong dung dịch để làm tăng thêm mùi vị và giá trị dinh dưỡng cho thành phẩm.. - Vì vậy, nước ép dưa lưới có vai trò quan trọng cho sức khỏe của con người bên cạnh tác dụng giải khát.. - 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ, thời gian thủy phân của enzyme pectinase đến khả năng thu hồi dịch trích dưa lưới. - Kết quả nghiên cứu được trình bày ở Bảng 4 cho thấy hiệu suất thu hồi của dịch ép dưa lưới khác biệt có ý nghĩa giữa mẫu đối chứng và mẫu có sử dụng enzyme pectinase với những nồng độ và thời gian thủy phân khác nhau.. - Vì vậy, hiệu suất thu hồi dịch ép dưa lưới ở các mẫu có sử dụng enzyme pectinase cao hơn và khác biệt có ý nghĩa so với mẫu đối chứng (không có sử dụng enzyme) (Bảng 4). - Bảng 4: Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch ép dưa lưới Nồng độ. - Thời gian thủy. - Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Minh Nguyệt và Trương Thị Cẩm Trang (2010) nồng độ enzyme càng cao, thời gian thủy phân càng dài thì quá trình phân cắt càng diễn ra triệt để hơn, giải phóng dịch quả nhiều hơn, làm hiệu suất trích ly tăng theo. - Tuy nhiên, đến một giới hạn nào đó thì lượng tế bào bị phân cắt toàn bộ, dịch quả được giải phóng tối đa, hiệu suất trích ly cao nhất thì cho dù tăng nồng độ enzyme hay kéo dài thời gian thủy phân thì hiệu suất cũng không được tăng nữa. - Với các nồng độ enzyme pectinase từ khi tăng thời gian thủy phân từ 1 đến 4 giờ thì hiệu suất thu hồi tăng và có khác biệt có ý nghĩa.. - Nhưng đến các nồng độ 0,4% và 0,5%, hiệu suất thu hồi của dịch dưa lưới không có khác biệt ý nghĩa và có khuynh hướng giảm nhẹ. - Bên cạnh đó, kết quả thể hiện ở Bảng 5 cũng cho thấy hàm lượng pectin còn lại trong bã giảm khi tăng nồng độ enzyme và thời gian thủy phân.. - Bảng 5: Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân của enzyme pectinase đến hàm lượng pectin còn lại trong bã dưa lưới. - Thời gian thủy phân (giờ). - acid ascorbic giảm theo thời gian xử lý enzyme pectinase. - Acid ascorbic bị mất do quá trình xử lý dưa lưới bằng kim loại (dùng dao cắt nhỏ) và bị hao hụt khi để mẫu ngoài không khí. - Ngoài ra, nhiệt độ. - Tuy nhiên, ở các thời gian xử lý khác nhau, thời gian càng dài thì acid ascorbic bị hao hụt càng nhiều.. - Bảng 6: Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân của enzyme pectinase đến hàm lượng acid ascorbic (mg%). - Thời gian xử lý enzyme ở 2 giờ và 3 giờ cho hiệu suất tương đối gần nhau, nhưng ở 3 giờ, mùi và màu sắc của bán thành phẩm không được tốt nên ưu tiên chọn ở khung 2 giờ nhằm tránh ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm (mùi, hàm lượng acid ascorbic), đồng thời tiết kiệm thời gian, tăng năng suất sản xuất, giảm giá thành sản phẩm và kích thích tiêu dùng.. - 3.2 Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng sản phẩm. - Vì dưa lưới có hàm lượng acid ascorbic cao nên công thức phối chế có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. - Kết quả khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế ( o Brix và pH) đến hàm lượng acid ascorbic trong sản phẩm được thể hiện ở Bảng 7. - Nguyên nhân là do sau khi dưa lưới được xử lý với enzyme, dịch dưa lưới tiếp tục được xử lý với các công đoạn sau như: gia nhiệt, lọc, phối chế. - Tương tự như acid ascorbic, hàm lượng acid tổng số trong dịch dưa lưới cũng thay đổi theo các công thức phối chế. - có trong nước dưa lưới. - Hàm lượng acid ascorbic (mg%). - Hàm lượng acid tổng số. - Bảng 8: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ phối chế khác nhau. - sản phẩm thay đổi theo hướng sậm dần khi pH và. - Bên cạnh đó, mùi của sản phẩm hầu như không bị ảnh hưởng bởi công thức phối chế. - Tuy nhiên, trạng thái của sản phẩm bị ảnh hưởng khá nhiều bởi pH. - 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm. - Sự thay đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm trong quá trình thanh trùng. - Nhiệt độ (°C). - Với điều kiện thanh trùng giống nhau cùng ở nhiệt độ C thì thời điểm để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ yêu cầu là gần như nhau. - Thay đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm (pH 4,5) theo thời gian gia nhiệt (ở nhiệt độ 95 o C) với thời gian giữ nhiệt khác nhau được trình bày ở Hình 1.. - Mối liên hệ của giá trị thanh trùng (F) đến nhiệt độ và thời gian của quá trình thanh trùng. - Nước ép dưa lưới được điều chỉnh ở pH=4,5 nên các vi khuẩn chịu nhiệt kém thường dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. - Sự thay đổi giá trị F theo công thức thanh trùng được thể hiện ở Bảng 9.. - Bảng 9: Sự thay đổi giá trị F của nước ép dưa lưới theo công thức thanh trùng Nhiệt độ ( o C) Công thức thanh. - Để đảm bảo an toàn cho sản phẩm trong thời gian bảo quản cần chọn quá trình thanh trùng có giá trị F lớn hơn F o . - Kết quả thực nghiệm cho thấy, ở pH=4,5 thanh trùng ở nhiệt độ 85 o C, thời gian 10 phút, 15 phút và 20 phút cũng như thanh trùng ở nhiệt độ 90 o C trong thời gian 10 phút và 15 phút chưa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (giá trị F tính nhỏ hơn F o =10).. - Khi thanh trùng ở nhiệt độ 90 o C trong thời gian 20 phút hoặc 95 o C với các khoảng thời gian 10-20 phút thì điều kiện an toàn thực phẩm được đảm bảo (giá trị F tính lớn hơn F o. - Tuy nhiên, chế độ thanh trùng tối ưu cần được xác định dựa trên chế độ thanh trùng an toàn (thông qua giá trị F) kết hợp với các kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm, màu sắc, giá trị cảm quan.. - Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng acid ascorbic có trong sản phẩm. - Trong quá trình thanh trùng, nhiệt độ và thời gian thanh trùng không những ảnh hưởng đến vấn đề vi sinh mà còn làm thay đổi hàm lượng acid ascorbic. - Sự thay đổi hàm lượng acid ascorbic của nước ép dưa lưới trong quá trình thanh trùng được thể hiện ở Bảng 10.. - Bảng 10: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến hàm lượng acid ascorbic (mg%) trong nước ép dưa lưới Thời gian. - thanh trùng (phút). - Nhiệt độ thanh trùng ( o C). - Theo kết quả ở Bảng 10, hàm lượng acid ascorbic còn giữ được nhiều nhất trong khoảng thời gian 85 o C và 10 phút (4,4 mg%) và thấp nhất là ở 95 o C trong 20 phút (3,69 mg. - Điều đó cho thấy rằng thời gian và nhiệt độ thanh trùng càng tăng thì sự hao hụt acid ascorbic càng tăng. - Do đó, ở cùng một thời gian giữ nhiệt nhưng thanh trùng ở nhiệt độ cao thì tỷ lệ tổn thất acid ascorbic nhiều hơn. - Còn khi xử lý ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn thì tỷ lệ tổn thất acid ascorbic thấp hơn so với khi xử lý ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài.. - Bảng 11: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến hàm lượng β-carotene (g/g) trong nước ép dưa lưới. - Thời gian thanh trùng. - Hàm lượng β-carotene trong nước ép dưa lưới cũng bị ảnh hưởng bởi quá trình thanh trùng (Bảng 11).. - Qua kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, khi nhiệt độ thanh trùng tăng từ 85-95 o C, hàm lượng β- carotene giảm từ 5,13 g/g xuống 3,64 g/g. - Và khi thời gian thanh trùng thay đổi từ 10-20 phút thì hàm lượng β-carotene giảm từ 4,89 g/g xuống 3,77 g/g (Bảng 13). - Màu sắc của sản phẩm thanh trùng ở 95 o C trong 10 phút ít bị biến đổi hơn so với sản phẩm thanh trùng ở 90 o C trong 20 phút.. - Nước ép dưa lưới thành phẩm được tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh tại Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Tiền Giang và kết quả được thể hiện trong Bảng 12.. - Bảng 12: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm nước ép dưa lưới. - Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước ép dưa lưới được thể hiện ở Bảng 13. - Căn cứ vào cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung bình có trọng số, sản phẩm nước ép dưa lưới đạt được chất lượng loại khá.. - Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước ép dưa lưới. - Nồng độ enzyme pectinase là 0,3% và thời gian. - đã tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, giúp đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.. - Tác động enzyme pectinase đến khả năng trích ly dịch quả và các điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau thời gian lên men chính