Ảnh hưởng tỉ lệ hạt sen bổ sung và điều kiện chế biến cơ bản lên chất lượng bánh hamburger

- ẢNH HƯỞNG TỈ LỆ HẠT SEN BỔ SUNG VÀ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN CƠ BẢN LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH HAMBURGER.
- Nghiên cứu được tiến hành nhằm làm ra loại bánh hamburger với giá trị dinh dưỡng cao, hạt sen được bổ sung vào cải thiện giá trị dinh dưỡng và tăng sự lựa chọn cho người tiêu dùng.
- Ảnh hưởng của tỷ lệ hạt sen bổ sung, điều kiện u ̉ (số lượng nấm men, nhiệt độ và thời gian) và nhiệt độ nướng đê ́n tính chất vật lý và gia ́ tri ca.
- Kết quả cho thấy ba ́ nh hambuger hạt sen có màu vàng đều, độ nở cao, cấu trúc mềm mịn, xốp khi bổ sung 10% hạt sen và lên men với 1,6% nấm men ở nhiệt độ 38 o C trong 110 phút.
- Các kết quả nghiên cứu đa ̃ chứng minh hạt sen góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và tạo hương vị đặc trưng của hambuger hạt sen..
- Ảnh hưởng tỉ lệ hạt sen bổ sung và điều kiện chế biến cơ bản lên chất lượng bánh hamburger.
- Đặc biệt, ở Đồng bằng sông Cửu Long như các tỉnh: Vĩnh Long, Đồng Tháp, An Giang,… Hạt sen được xem là một dược liệu quý, có rất nhiều tác dụng được sử dụng là nguyên liệu chế biến thức ăn hoặc một vị thuốc dân gian.
- Trong hạt sen không chỉ cung cấp các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như protid, lipid, glucid, calci, phosphor, sắt,… mà còn giàu các vitamin B 1 , B 2 , PP, C,… (Nguyen, V.Q.
- Quá trình thực hiện việc bổ sung các loại rau quả vào trong bánh là một hướng đi mới và nhiều tiềm năng cho các sản phẩm bánh kẹo nói chung và bánh hamburger nói riêng.
- Bổ sung bột hạt điều vào nguyên liệu làm bánh bích quy xốp, kết hợp với nhào bột, nhiệt độ ủ, nhiệt độ nướng làm thay đổi thành phần dinh dưỡng và năng lượng, hương.
- Nghiên cứu bổ sung tảo Spirulina kết hợp với thời gian, nhiệt độ lên men và tỉ lệ nấm men để tạo ra sản phẩm bánh hamburger không những đảm bảo về dinh dưỡng mà còn đảm bảo về mùi vị và màu sắc cảm quan của sản phẩm (Nguyễn Thị Kiều và Nguyễn Hữu Phước Trung, 2012)..
- Sản phẩm bánh hamburger có bổ sung hạt sen trong bánh sẽ là một cách kết hợp độc đáo, mang đậm nét văn hóa của dân tộc Việt Nam và góp phần làm tăng giá trị kinh tế cho cây sen, tạo nên một món bánh ngon, làm đa dạng sản phẩm bánh hamburger trên thị trường.
- cerevisiae (Mauri – Việt Nam) men khô có hình hạt nhỏ hoặc những sợi ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men, và có vị hơi đắng, độ ẩm 11 ÷ 12%, lực nở: không quá 110 phút, độ bền vững: trong 5 tháng, không cho phép có những tạp chất lẫn trong men, đường RE (Biên Hòa), bơ (công ty cổ phần dầu thực vật Tường An), trứng gà, muối, sữa và hạt sen tươi thu mua tại Vı̃nh Long..
- Hạt sen tươi được nấu chín trong 8 ÷ 10 phút và xay nhuyễn với nước (tỷ lệ 1:1) thành dung dịch sen..
- 2.2 Quy trình chế biến bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Tiến hành lăn vê, ủ sơ bộ 7 ÷ 8 phút, tạo hình 3 mẫu bánh (60 g/bánh), lên men kết thúc (ủ bánh) (nhiệt độ 30 ÷ 40 o C, 60 ÷ 150 phút), bổ sung hạt sen mỏng trên mặt bánh, nướng bánh 180 ÷ 220 o C và làm nguội sản phẩm.
- Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Sản phẩm Bổ sung hạt sen mỏng.
- Bảng 1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý của bánh hamburger bổ sung hạt sen Chỉ tiêu đánh giá Phương pháp xác định.
- Độ nở.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ hạt sen bổ sung đến chất lượng bánh hamburger.
- Nhân tố A: tỉ lệ hạt sen bổ sung.
- Ủ bánh với nhiệt độ 38 o C, 110 phút, bổ sung hạt sen mỏng trên mặt bánh, nướng bánh 210 o C..
- Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện lên men đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Khảo sát tỉ lệ nấm men đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến độ nở của bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Nhân tố C: nhiệt độ lên men ( o C .
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ nở của bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến tính chất vật lý và giá trị cảm quan của sản phẩm bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Nhân tố E: nhiệt độ nướng ( o C .
- Tiến hành lăn vê, ủ sơ bộ, tạo hình, ủ bánh với các nhiệt độ và thời gian lên men đã xác định, bổ sung hạt sen mỏng trên mặt bánh, nướng bánh ở các nhiệt độ..
- 3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ hạt sen bổ sung đến chất lượng bánh hamburger.
- 3.1.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ hạt sen bổ sung đến màu sắc (giá trị L) bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Bảng 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ hạt sen bổ sung đến màu sắc (giá trị L), sự thay đổi khối lượng, độ nở và độ xốp bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Tỉ lệ hạt sen.
- Kết quả về sự thay đổi màu sắc (giá trị L) cho thấy, có sự khác biệt khi sử dụng tỉ lệ hạt sen khác nhau từ 4 đến 15%.
- Tỷ lệ hạt sen bổ sung vào bột nhào càng cao giá trị L giảm dần, màu sắc bánh sậm dần, kém hấp dẫn.
- Hàm lượng đường càng cao bánh càng dễ sậm màu do trong sen có hàm lượng tinh bột cao, enzyme trong bột mì thủy phân tinh bột trong hạt sen tạo thành đường tham gia phản ứng maillard và caramel khi ở nhiệt độ cao nên ảnh hưởng đến màu sắc bánh..
- 3.1.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ hạt sen bổ sung đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Kết quả cho thấy độ nở của bánh có tỷ lệ hạt sen bổ sung khác nhau thı̀ khác biệt có ý nghĩa, độ nở lớn nhất thu đươ ̣c ở công thức có bổ sung hạt sen 4%.
- Tỉ lệ hạt sen càng tăng thì độ nở của bánh càng giảm, độ nở của bánh thấp nhất ở 15% hạt sen bổ sung.
- Với tỉ lệ hạt sen 8%, 10% đô ̣ nở của bánh khác biệt không có ý nghĩa và bánh có độ nở khá tốt.
- Tuy nhiên, trong quá trình chế biến bánh hamburger bổ sung hạt sen, tinh bột trong hạt sen đã qua quá trình làm chín, hạt tinh bột sẽ hút vào một lượng nước..
- 3.1.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ hạt sen bổ sung đến độ xốp bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Tỷ lệ hạt sen bổ sung càng cao độ xốp của bánh hamburger càng giảm, kết quả về độ xốp sự khác biệt có ý nghĩa ở các tỉ lệ hạt sen bổ sung.
- Kích thước hạt sen bổ sung lớn hơn kích thước hạt tinh bột, do đó làm ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào, khả năng thủy phân protein, tinh bột khó khăn hơn.
- Với tỉ lệ hạt sen bổ sung 10% là phù hợp, đảm bảo các yêu cầu về độ nở và độ xốp..
- 3.1.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ hạt sen bổ sung đến sự thay đổi khối lượng bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- thay đổi không nhiều giữa các tỉ lệ hạt sen bổ sung..
- Nhưng khi tỉ lệ hạt sen bổ sung vào bánh hamburger tăng thì độ giảm khối lượng có sự thay đổi là do hạt sen bổ sung ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào, làm yếu mạng gluten trong bột mì, giảm khả năng giữ khí.
- Lượng CO 2 mất nhiều, độ nở thấp dẫn đến sự giảm khối lượng tăng khi tỉ lệ hạt sen tăng.
- 3.1.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ hạt sen bổ sung đến giá trị cảm quan bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Tỉ lệ hạt sen bổ sung càng cao thì màu sắc bánh sẫm màu hơn, tuy nhiên giá trị cảm quan về màu sắc không có sự khác biệt khi bổ sung ở các tỉ lệ hạt sen.
- Mặt khác, bổ sung tỉ lệ hạt sen càng cao giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm kém, do hạt sen bổ sung nhiều vào bột nhào làm giảm độ nở và độ xốp của bánh..
- Bảng 3: Ảnh hưởng của tỉ lệ hạt sen bổ sung đến giá trị cảm quan của bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Tuy nhiên, hạt sen bổ sung càng tăng, càng làm tăng mùi, vị của hạt sen.
- Mùi của bơ và trứng bổ sung kết hợp với mùi hạt sen, tạo hương vị đặc trưng riêng cho bánh hamburger.
- Ở tỉ lệ hạt sen bổ sung 10% bánh có độ xốp tốt, ruột bánh mềm, mịn có giá trị cảm quan cao, đạt hiệu quả kinh tế..
- 3.2 Ảnh hưởng của điều kiện lên men đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Độ nở của bánh phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, thời gian lên men và tỉ lệ nấm men bổ sung trong quá trình lên men (Bùi Đức Hợi và ctv., 2009)..
- 3.2.1 Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Bánh được bổ sung nấm men Saccharomyces cerevisiae tham gia chuyển hóa đường thành CO 2 , trong quá trı̀nh nướng lượng CO 2 này giản nở và.
- Mặt khác, việc bổ sung hạt sen nhuyễn cũng ảnh hưởng không nhỏ đến kích thước, độ mịn của khối bột nhào làm giảm khả năng đàn hồi và tạo mạng gluten cho bánh.
- Bánh hamburger bổ sung hạt sen có độ nở cao nhất ở nhiệt độ lên men 38 o C.
- hưởng đến giai đoạn lên men là nhiệt độ lên men..
- Việc thay đổi khối lượng và chất lượng bánh có liên quan đến sự thay đổi nhiệt độ.
- Hình 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt 3.2.2 Thời gian lên men ảnh hưởng đến độ nở.
- bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Do đó, thời gian lên men thích hợp cho bánh hamburger bổ sung hạt sen có độ nở cao là 110 phút..
- Hình 3: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen 3.2.3 Tỉ lệ nấm men bổ sung ảnh hưởng đến.
- độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Nhiệt độ lên men ( o C).
- Hình 4: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến độ nở bánh hamburger bổ sung hạt sen 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến tính.
- chất vật lý và giá trị cảm quan của sản phẩm bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- 3.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu sắc (giá trị L) bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Kết quả Bảng 4 cho thấy, màu sắc (giá trị L) của sản phẩm có sự khác biệt ý nghĩa ở các nhiệt độ nướng.
- Bảng 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu sắc (giá trị L), sự thay đổi khối lượng và độ ẩm bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Nhiệt độ nướng ( o C) Màu sắc ( giá trị L) Sự thay đổi khối lượng.
- 3.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến sự thay đổi khối lượng bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Sự thay đổi khối lượng có sự khác biệt ý nghĩa ở các nhiệt độ nướng.
- Ở nhiệt độ nướng 4, nhiệt độ.
- Nhiệt độ nướng cao thì tốc độ hình thành vỏ.
- 3.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ ẩm bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Với cùng khối lượng bột nhào ban đầu và thời gian nướng bánh, kết quả cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa về độ ẩm ở các nhiệt độ nướng.
- 3.3.4 Nhiệt độ nướng ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Bảng 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Nhiệt độ nướng ( o C) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị.
- 3.4 Thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger thay đổi sau khi bổ sung hạt sen.
- Sau khi chọn được công thức chế biến bánh hamburger có bổ sung 10% hạt sen.
- phân tích thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger thay đổi sau khi bổ sung hạt sen, thu được kết quả thể hiện ở Bảng 6..
- Bảng 6: Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger bổ sung hạt sen.
- Kết quả thử nghiệm Không bổ sung.
- hạt sen Bổ sung hạt sen.
- Kết quả phân tích nhận thấy, bánh hamburger bổ sung 10% hạt sen có hàm lượng protein, vitamin C và calci cao hơn bánh hamburger không bổ sung hạt sen.
- bổ sung 10% hạt sen thấp hơn so với bánh không bổ sung hạt sen.
- Do đó, khi bổ sung.
- Ngoài ra, điểm đáng quan tâm là thành phần % các chất cung cấp năng lượng như protein tăng lên đáng kể khi bổ sung hạt sen vào bánh hamburger.
- Hàm lượng lipid, glucid trong bánh hamburger bổ sung hạt sen giảm xuống là giải pháp tốt cho sự lựa chọn của những người ăn kiêng hay muốn hạn chế hàm lượng đường trong khẩu phần ăn..
- Bánh hamburger bổ sung hạt sen (dịch sen và sen cắt lát mỏng) có hàm lượng protein, vitamin C, calci và giá trị cảm quan tăng đáng kể hơn bánh hamburger không bổ sung hạt sen, khi được chế biến với tỉ lệ hạt sen bổ sung 10%, nấm men sử dụng 1,6%, nhiệt độ lên men 38 o C, thời gian lên men 110 phút, ở nhiệt độ nướng 210 o C sẽ cho bánh hamburger bổ sung hạt sen có màu sắc vàng đẹp, sự thay đổi khối lượng, độ ẩm thích hợp, được đánh giá có thể chấp nhận được..
- Xác định một số công nghệ chính của quá trình chế biến bánh quy xốp bổ sung bột hạt điều làm nguyên liệu phụ.
- Nghiên cứu bổ sung tảo Spirulina để nâng cao chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger