- DOI:10.22144/ctu.jsi.2019.066 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC CỐT DỪA THANH TRÙNG Lê Nguyễn Đoan Duy 1. - Đồng hóa, giống dừa, nước cốt dừa, trích ly, thanh trùng Keywords:. - Nước cốt dừa là một sản phẩm giàu chất dinh dưỡng và được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm. - Nghiên cứu được thực hiện nhằm để phát triển một sản phẩm nước cốt dừa thanh trùng phục vụ cho sản xuất và tiêu dùng. - nhiệt độ và thời gian tồn trữ cơm dừa nạo trước khi trích ly nước cốt dừa. - nhiệt độ nước trích ly và tỉ lệ cơm dừa nạo : nước. - các chế độ thanh trùng nước cốt dừa. - thời gian và nhiệt độ bảo quản nước cốt dừa thanh trùng. - Kết quả nghiên cứu cho thấy, giống dừa ta xanh dùng để chế biến nước cốt dừa có thành phần dinh dưỡng cao nhất (hàm lượng protein 3,36%, chất béo o Brix. - Nhiệt độ và thời gian bảo quản cơm dừa nạo trước khi trích ly lần lượt là 4 o C và 4 giờ. - Nồng độ CMC bổ sung, áp suất và nhiệt độ đồng hóa được thực hiện nhằm ổn định hệ nhũ tương của nước cốt dừa lần lượt là 0,3%, 20 MPa và 70 o C. - Nước cốt dừa thanh trùng ở 80 o C trong 20 phút có thể được tồn trữ ở nhiệt độ 4 o C trong 10 ngày vẫn đảm bảo các yêu cầu về vi sinh vật cũng như chất lượng dinh dưỡng và giá trị cảm quan.. - Nước cốt dừa là chất lỏng thu được bằng cách ép cơm dừa nạo bằng tay hoặc bằng máy. - Nước cốt dừa là một thành phần quan trọng của nhiều loại thực phẩm trong khu vực châu Á và Thái Bình Dương như: cà ri, món tráng miệng và đồ ngọt (Pichitvittayakarn et al., 2006). - Thành phần của nước cốt dừa thay đổi tùy theo sự đa dạng, tuổi tác, môi trường trồng dừa, phương pháp chuẩn bị và điều kiện xử lý được sử dụng trong quá trích ly (lượng nước được thêm vào và nhiệt độ được sử dụng trong trích ly). - Nước cốt dừa về cơ bản là một nhũ tương dầu trong nước, được ổn định bởi các protein tự nhiên (globulin và albumin) và phospholipid (lecithin và cepphtin). - Nước cốt dừa là một dạng nhũ tương nên nước cốt dừa thường không ổn định về mặt lý tính và dễ bị tách pha (Okafor et al., 2017).. - Bảo quản nước cốt dừa trong thời gian ngắn khi nó được thanh trùng ở 72 o C trong 20 phút (Seow and Gwee, 1997).. - Nhằm tạo ra được sản phẩm nước cốt dừa thanh trùng có chất lượng ổn định để phục vụ nhu cầu tiêu dùng hoặc làm nguyên liệu đầu vào cho quá trình sản xuất sản phẩm kem dừa, sữa có bổ sung béo dừa,… việc thực hiện khảo sát sự ảnh hưởng của các yếu tố bao gồm các giống dừa. - nhiệt độ và thời gian tồn trữ cơm dừa nạo trước khi trích ly nước cốt dừa;. - nhiệt độ nước trích ly và tỉ lệ cơm dừa nạo : nước;. - áp suất và nhiệt độ đồng hóa nước cốt dừa. - thời gian bảo quản đến chất lượng nước cốt dừa (các chỉ tiêu hóa học và tổng số vi khuẩn hiếu khi) được thực hiện.. - Qui trình chế biến nước cốt dừa và bố trí thí nghiệm được trình bày ở Hình 1. - Sau đó, cơm dừa nạo được mang đi ép và trích ly các thành phần bằng nước nóng trên máy ép dừa với lực ép cố định (nước nóng được tưới đều lên khắp khối dừa đã được đặt trong khung ép của máy ép) để thu nhận dịch nước cốt dừa. - Nước cốt dừa thu nhận được đem đi lọc (200 µm) sau đó rót vào chai thủy tinh thể tích 200 mL, ghép nắp và thanh trùng để thu được sản phẩm nước cốt dừa thanh trùng.. - điều kiện tồn trữ cơm dừa nạo trước khi trích ly nước cốt dừa (nhiệt độ phòng: 25 – 30 o C và 4 o C. - điều kiện trích ly nước cốt dừa (nhiệt độ nước nóng trích ly nước cốt dừa o C. - chế độ thanh trùng nước cốt dừa (nhiệt độ thanh trùng o C và thời gian giữ nhiệt phút) (TN4). - và nhiệt độ đồng hóa o C) (TN6);. - thời gian bảo quản nước cốt dừa thanh trùng ngày (TN7). - Hình 1: Qui trình thí nghiệm chế biến nước cốt dừa thanh trùng 2.4 Phương pháp phân tích. - m 2 : khối lượng nước cốt dừa thu được (g).. - Đánh giá cảm quan: nước cốt dừa được đánh giá dựa trên các đặc tính gồm: màu, mùi, vị và trạng thái, sử dụng thang điểm 5. - 3.1 Ảnh hưởng của các giống dừa đến chất lượng nước cốt dừa. - Hàm lượng protein, lipd, độ brix của nước cốt dừa được chế biến từ các giống dừa được trình bày ở Bảng 1.. - Bảng 1: Ảnh hưởng của các giống dừa đến chất lượng nước cốt dừa. - Bảng 1 cho thấy nước cốt dừa thu nhận từ giống dừa ta xanh có hàm lượng protein (3,36. - 3.2 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản cơm dừa nạo đến chất lượng nước cốt dừa. - Các chỉ tiêu chất lượng của các mẫu nước cốt dừa (pH, hàm lượng protein, hàm lượng lipid, chỉ số axit, chỉ số peroxide) được chế biến từ cơm dừa nạo bảo quản ở nhiệt độ khác nhau (nhiệt độ phòng: 25 – 30 o C và 4 o C) và trong các thời gian khác nhau (0, 4, 8 và 12 giờ) được trình bày ở Bảng 2.. - Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng nước cốt dừa thu nhận từ cơm dừa nạo bảo quản ở các điều kiện khác nhau (nhiệt độ và thời gian). - Nhiệt độ ( o C). - Bảng 2 cho thấy chất lượng nước cốt dừa giảm khi thời gian bảo quản cơm dừa nạo tăng lên. - Ở thời gian tồn trữ 0 giờ và 4 giờ, bảo quản ở nhiệt độ phòng và 4 o C, các chỉ tiêu chất lượng của nước cốt dừa của các mẫu không có sự khác biệt thống kê. - Ở nhiệt độ phòng, các chỉ tiêu chất lượng của nước cốt dừa bị biến đổi nhanh chóng so với nhiệt độ bảo quản 4 o C. - Giá trị pH của nước cốt dừa giảm khi cơm dừa nạo được bảo quản ở nhiệt độ phòng và thời gian bảo quản kéo dài. - Sự giảm pH cũng gây ra làm giảm chất lượng của nước cốt dừa. - (2008) thì nhiệt độ bảo quản cơm dừa sau khi nạo tốt nhất ở nhiệt độ 4 o C.. - Hàm lượng protein của nước cốt dừa giảm khi thời gian bảo quản cơm dừa nạo kéo dài và đạt cao nhất ở các mẫu cơm dừa nạo bảo quản trong thời gian 0 giờ (2,66%) và 4 giờ (2,62. - Hàm lượng lipid của nước cốt dừa giảm khi tăng thời gian bảo quản. - Chỉ số axit tăng trong quá trình bảo quản ở cả hai nhiệt độ bảo quản. - Bảo quản ở. - nhiệt độ 4 o C trong 4 giờ, hàm lượng lipid của nước cốt dừa giảm không đáng kể. - Giá trị peroxyde tăng trong quá trình bảo quản ở cả hai nhiệt độ bảo quản. - Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong nước cốt dừa tăng theo thời gian bảo quản cơm dừa nạo (Hình 2).. - Thời gian bảo quản 0 và 4 giờ, khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu tồn trữ ở nhiệt độ 4 o C và nhiệt độ phòng. - Các mẫu nước cốt dừa được chế biến từ cơm dừa nạo bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc 4 o C trong thời gian 0 giờ và 4 giờ đáp ứng yêu cầu về tổng số vi khuẩn hiếu khí của APCC (aqueous coconut products. - Hình 2: Tổng số vi khuẩn hiếu khi theo thời gian và nhiệt độ bảo quản của cơm dừa nạo Kết quả phân tích cho thấy cơm dừa nạo thu. - 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng và tỉ lệ cơm dừa nạo: nước nóng đến hiệu suất. - trích ly nước cốt dừa, hàm lượng protein, hàm lượng lipid và chỉ số axit béo. - và chỉ số axit của nước cốt dừa ở các tỉ lệ cơm dừa nạo:. - Bảng 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng và tỉ lệ cơm dừa nạo: nước nóng đến hiệu suất trích ly, hàm lượng protein, hàm lượng lipd và chỉ số axit của nước cốt dừa. - 4 Nhiệt độ phòng. - Nhiệt độ bảo quản cơm dừa nạo ( o C). - Hàm lượng protein, lipid của nước cốt dừa tăng dần theo nhiệt độ và giảm dần khi tăng lượng nước nóng sử dụng. - Hàm lượng protein, không có sự khác biệt thống kê về ở nhiệt độ 60 0 C và 70 0 C. - Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của (Seow and Gwee, 1997), trích ly nước cốt dừa ở nhiệt độ 60 0 C. - 3.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sự thay đổi thành phần hóa học của nước cốt dừa thanh trùng. - Bảng 4 trình bày sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng lên các chỉ tiêu chất lượng của nước cốt dừa thanh trùng. - Kết quả cho thấy các chỉ tiêu chất lượng giảm khi tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng. - Đối với hàm lượng protein, không có sự khác biệt thống kê giữa các mẫu được thanh trùng ở nhiệt độ 70 0 C và 80 0 C ở các mức thời gian phút. - Quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao làm cho các thành phần protein hòa tan trong nước cốt dừa bị biến tính. - Hàm lượng lipid, chỉ số axit và chỉ số peroxide, có sự khác biệt thống kê giữa với các mẫu được thanh trùng ở nhiệt độ 70 o C và 80 o C. - Bảng 4: Sự thay đổi thành phần hóa học của nước cốt dừa theo chế độ thanh trùng Nhiệt. - Hình 3: Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong nước cốt dừa thanh trùng ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau. - Ở Hình 3 trình bày tổng số vi khuẩn thay đổi theo thời gian và nhiệt độ thanh trùng khác nhau.. - Kết quả Hình 3 cho thấy, tổng số vi khuẩn hiếu khí giảm khi tăng dần nhiệt độ và thời gian thanh trùng. - Nước cốt dừa thanh trùng ở nhiệt độ 80 o C trong thời gian 20 phút đáp ứng yêu cầu về tổng số vi khuẩn hiếu khí của APCC (không vượt quá 5 x 10 4 (cfu/ml). - Do vậy, chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm nước cốt dừa là 80 o C, giữ nhiệt trong 20 phút. - 3.5 Ảnh hưởng của phụ gia đến sự ổn định chất lượng nước cốt dừa thanh trùng. - Bảng 5 cho thấy khi bổ sung CMC vào nước cốt dừa, hàm lượng protein không có sự khác biệt ý. - Tuy nhiên, khi tăng nồng độ CMC, độ sệt của nước cốt dừa tăng do khả năng hình thành gel của CMC ở nồng độ cao (Hercules, 1999). - Bảng 5: Ảnh hưởng của nồng độ CMC bổ sung đến chất lượng nước cốt dừa thanh trùng Nồng độ CMC. - 3.6 Ảnh hưởng của quá trình đồng hóa (nhiệt độ và áp suất) đến chất lượng của nước cốt dừa thanh trùng. - định kích thước hạt béo trong các mẫu nước cốt dừa trước và sau đồng hóa bằng kính hiển vi quang học (độ phóng đại 10x). - Ảnh hưởng của quá trình đồng hóa (nhiệt độ và áp suất) đến chất lượng của nước cốt dừa thanh trùng được trình bày ở Bảng 6.. - Nhiệt độ thanh trùng (độ. - Không có sự khác biệt thống kê về kích thước hạt béo trong các mẫu nước cốt dừa giữa áp suất 10 MPa (74,07 µm) và 20 MPa (56,79 µm). - Nhiệt độ cao làm cho độ nhớt của nước cốt dừa giảm, do đó hiệu quả đồng hóa tăng. - Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao, một số protein không bền nhiệt đã bị phá hủy và các giọt chất béo có xu hướng tập hợp lại làm gia tăng đường kính hạt béo dẫn đến sự mất ổn định của nước cốt dừa (Chiewchan et al., 2006). - suất và nhiệt độ đồng hóa được chọn để xử lý nước cốt dừa lần lượt là 20MPa và 70 o C.. - 3.7 Sự biến động của một số thành phần hóa học, tổng số vi khuẩn hiếu khí và giá trị cảm quan của nước cốt dừa thanh trùng qua quá trình bảo quản. - Sau khi trích ly, nước cốt dừa được bổ sung 0,3%. - Bảng 7: Sự biến động của một số chỉ tiêu chất lượng của nước cốt dừa thanh trùng theo thời gian bảo quản. - Vì vậy, nước cốt dừa bảo quản ở nhiệt độ 4 o C trong 10 ngày đạt yêu cầu về mặt chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 10TCN 784:2006.. - Hình 4: Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan nước cốt dừa thanh trùng qua quá trình. - bảo quản. - Nghiên cứu cho thấy giống dừa ta phù hợp để chế biến nước cốt dừa thanh trùng. - Thời gian tồn trữ cơm dừa nạo tối đa ở 4 o C là 4 giờ trước khi trích ly nước cốt dừa. - Điều kiện trích ly nước cốt dừa gồm nhiệt độ nước nóng 60 o C và tỉ lệ cơm dừa nạo: nước nóng là 1:1 (w/v)