- Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong dung dịch ngâm và thời gian ngâm phút) đến độ ẩm cuối, hàm lượng muối và các đặc tính cảm quan của sản phẩm fillet cá tra xông khói đã được xác định. - Các mẫu nguyên liệu được ngâm trong dung dịch ngâm có 10% NaCl trong thời gian 50 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. - Thời gian xông khói 50 phút được xem là phù hợp. - Thời gian bảo quản các sản phẩm fillet cá tra xông khói trong bao bì PE rút chân không ở nhiệt độ phòng và ờ 10- 15 o C tương ứng là 6 và 14 ngày. - Tóm lại, nồng độ muối và thời gian ngâm fillet, thời gian xông khói, chế độ sấy ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng fillet cá tra xông khói, trong khi đó nhiệt độ bảo quản đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng sản phẩm.. - Do chất lượng thịt tốt, sản phẩm từ cá tra được chấp nhận bởi những người tiêu thụ ở trong nước cũng như ở nhiều nước trên thế giới.. - Tuy nhiên, để phát triển nghề nuôi và tiêu thụ nhiều hơn cần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra.. - Khói gỗ chứa những chất có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thịt cá và có thể cải thiện chất lượng bảo quản sản phẩm. - Bên cạnh đó, thuộc tính chất lượng quan trọng nhất của sản phẩm thịt và cá từ quan điểm tiêu thụ đó là tính chất cảm quan như mùi, cấu trúc, màu và vị (Boggio et al., 1995).. - Mục tiêu của nghiên cứu này là nhằm xác định ảnh hưởng của quá trình ướp muối và thời gian xông khói đến chất lượng cảm quan của sản phẩm fillet cá tra. - Đồng thời, khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy chín sau khi xông khói đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm.. - Giá trị cảm quan Bảng đánh giá cảm quan về màu, mùi, vị, cấu trúc 2.2.2 Phương pháp xác định cảm quan sản phẩm fillet cá tra xông khói. - Bảng 2: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm 5 Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu. - 2.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ ướp muối đến giá trị cảm quan của sản phẩm Thí nghiệm được tiến hành bằng cách ngâm các miếng fillet đã qua xử lý ở ba dung dịch có NaCl ở các nồng độ 8, 10, và 12% trong các khoảng thời gian và 70 phút. - Nồng độ muối, thời gian ngâm → Ngâm gia vị (Khối lượng dịch ngâm = ½ khối lượng cá). - Thời gian xông khói → Xông khói (45 50 o C). - Bảo quản sản phẩm. - 2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm Sau khi được ngâm ở chế độ thích hợp, fillet cá được xông khói ở nhiệt độ cố định 4550. - o C trong các khoảng thời gian lần lượt là và 70 phút. - Kết thúc quá trình xông khói, fillet cá được sấy chín ở nhiệt độ 7580 o C trong khoảng thời gian 8 giờ.. - Độ ẩm, nồng độ muối và giá trị cảm quan của các mẫu sản phẩm ứng với các khoảng thời gian xông khói khác nhau được xác định.. - 2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy và nhiệt độ sấy chín đến chất lượng sản phẩm Fillet cá tra được ngâm trong dung dịch có chứa NaCl với nồng độ và thời gian thích hợp và được xông khói trong khoảng thời gian đã chọn, sau đó được sấy ở các mức nhiệt độ và 8085 o C và các mức thời gian 7, 8, 9 và 10 giờ.. - Độ ẩm, nồng độ muối và giá trị cảm quan của các mẫu sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau được xác định.. - 2.3.4 Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm. - Sản phẩm được bảo quản ở điều kiện bao gói chân không trong bao bì PE có độ dày 0,1 mm ở hai chế độ: bảo quản ở nhiệt độ bình thường và bảo quản ở nhiệt độ 10-15. - Sự hư hỏng của sản phẩm dựa trên mùi ôi chua, sự phát triển của vi sinh vật tổng số, sự thay đổi chỉ số peroxyt, NH 3 , H 2 S ở các thời điểm khác nhau được xác định.. - 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm trong dung dịch đến giá trị cảm quan sản phẩm. - Kết quả của sự di chuyến ẩm này làm độ ẩm sản phẩm giảm, từ đó, hàm lượng muối trong sản phẩm tăng lên (Bảng 4).. - Bảng 3: Độ ẩm sản phẩm. - ứng với các nồng độ NaCl trong dịch ngâm và thời gian ngâm (phút). - Thời gian ngâm (phút). - trong sản phẩm theo các chế độ ngâm Nồng độ NaCl. - Thời gian ngâm muối (phút). - Mẫu đối chứng 0% muối trong thời gian 60 phút, nồng độ NaCl trong sản phẩm 0,60%.. - Bảng 5: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm ứng với các chế độ ngâm Nồng độ NaCl. - Thời gian ngâm muối, (phút). - F(nồng độ dịch ngâm) =3,46 P = 0,0487 (thời gian ngâm. - Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi sử dụng các chế độ ngâm khác nhau được ghi nhận ở Bảng 5. - Kết quả ở Bảng 5 cho thấy, sự thay đổi nồng độ muối trong dịch ngâm và thời gian ngâm làm thay đổi đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm. - Với nồng độ muối ngâm thấp, sản phẩm có vị không đồng đều, nhạt, cấu trúc sản phẩm bở. - Theo kết quả thí nghiệm, các mẫu sản phẩm ứng với thời gian ngâm 50 và 60 phút và nồng độ muối trong dịch ngâm 10 và 12% có giá trị cảm quan tốt. - 3.2 Ảnh hưởng của thời gian xông khói ở nhiệt độ 4550 o C đến chất lượng sản phẩm. - Kết quả các thí nghiệm thăm dò cho thấy sấy ở nhiệt độ 4550 o C trong thời gian 3 giờ cho sản phẩm có màu sắc đẹp, cấu trúc đồng đều, đạt yêu cầu đặt ra với sản phẩm xông khói. - Với cùng thời gian sấy sơ bộ, thời gian xông khói dài thì lượng nước được di chuyển ra khỏi sản phẩm nhiều hơn (Bảng 6). - Màu sắc sản phẩm được quyết định chủ yếu trong giai đoạn xông khói này. - Mặc dù màu sắc bên ngoài của sản phẩm là sự kết hợp của nhiều sắc màu khác nhau, nhưng với yêu cầu của sản phẩm xông khói thì sắc trắng và sắc vàng được quan tâm nhiều hơn.. - Bảng 6: Độ ẩm và màu sắc sản phẩm thay đổi theo thời gian xông khói. - Thời gian xông khói (phút . - Trong đó: L càng lớn sản phẩm càng trắng.. - a càng lớn sản phẩm càng đỏ.. - b càng lớn sản phẩm càng vàng. - Kết quả ở Bảng 6 cho thấy, mẫu sản phẩm ứng với thời gian xông khói 50 phút cho giá trị L và b lớn, sản phẩm có màu vàng sáng. - Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc sản phẩm ứng với các mức thời gian xông khói khác nhau (Bảng 7) cũng cho thấy, sản phẩm ứng với mức thời gian xông khói 50 phút có điểm đánh giá về màu sắc cao nhất.. - Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc sản phẩm với các mức thời gian xông khói khác nhau. - Bảng 8: Kết quả cảm quan về mùi thơm khói của sản phẩm ứng với các mức thời gian xông khói khác nhau. - Kết quả đánh giá cảm quan ở Bảng 7 và Bảng 8 đã chứng tỏ thời gian xông khói có ảnh hưởng có ý nghĩa đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Ứng với thời gian xông khói 30 và 40 phút, sản phẩm có màu sắc nhạt, mùi khói nhẹ không đặc trưng do thời gian xông khói ngắn không đủ để khói bám vào và tạo mùi cho sản phẩm.. - Ứng với thời gian xông khói là 70 phút, sản phẩm có màu sắc sậm, mùi khói hơi. - nặng và vị hơi đắng do thời gian xông khói dài, khói bám nhiều vào bề mặt cá. - Ứng với thời gian xông khói 60 phút, sản phẩm có mùi thơm khói tốt, phù hợp nhưng màu hơi sậm nên có giá trị cảm quan không cao. - Ứng với thời gian xông khói là 50 phút, sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi thơm khói nhẹ dễ được chấp nhận. - Do đó, chế độ xông khói được chọn là nhiệt độ 4550 o C và thời gian 50 phút.. - 3.3 Ảnh hưởng thời gian và nhiệt độ sấy chín đến chất lượng sản phẩm. - Quá trình sấy có tác động chủ yếu lên sự mất ẩm của sản phẩm. - Do đó, sự thay đổi độ ẩm sản phẩm ở các chế độ sấy khác nhau là yếu tố cơ bản nhất cần quan tâm (Bảng 9).. - Bảng 9: Độ ẩm của sản phẩm. - ứng với các chế độ sấy khác nhau Thời gian sấy (giờ). - Nhiệt độ sấy ( o C) 7 8 9 10. - Về mặt cảm quan, cấu trúc sản phẩm là chỉ tiêu chịu ảnh hưởng nhiều nhất của chế độ sấy chín (Bảng 10). - Các chế độ sấy tương ứng với thời gian sấy là 7 và 8 giờ và nhiệt độ sấy 6570 o C cho sản phẩm có cấu trúc chưa được chặt chẽ vì hàm lượng ẩm còn khá cao. - Các chế độ sấy ứng với mức nhiệt độ sấy 8085 o C cho sản phẩm khô cứng đồng thời thân cá bị cong do sự thoát ẩm nhiều nhưng không đều. - Trong khi các chế độ sấy ứng với mức nhiệt độ từ 7080 o C và thời gian sấy từ 9 và 10 giờ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, dẻo dai, chặt chẽ.. - Bảng 10: Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau Nhiệt độ sấy ( o C). - Thời gian sấy (giờ TB. - F(nhiệt độ sấy. - F(thời gian sấy. - Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc (Bảng 11) cho thấy sản phẩm có màu sậm. - Các chế độ sấy ứng với các mức thời gian sấy ngắn hơn (7, 8 và 9 giờ) không tạo ra sự khác biệt về điểm cảm quan màu sắc của sản phẩm (ở mức ý nghĩa 5. - Chế độ sấy ứng với mức nhiệt độ sấy 6570 o C cho sản phẩm có màu sắc không đẹp, màu hơi nhạt trong khi với mức nhiệt độ 8085 o C cho sản phẩm có màu rất xấu (sậm đen). - Các chế độ sấy ở 7080 o C, thời gian 79 giờ cho sản phẩm có màu sắc đẹp. - Tuy nhiên, kết quả thống kê giá trị cảm quan của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau cho thấy không có sự khác biệt nhiều về mùi vị sản phẩm được ghi nhận (Bảng 12 và Bảng 13).. - Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau Nhiệt độ sấy ( o C). - Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau Nhiệt độ sấy ( o C). - Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau Nhiệt độ sấy ( o C). - 6,97 P = 0,0014 F(thời gian sấy. - Tổng hợp thống kê kết quả cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi và vị của các mẫu sản phẩm cho thấy các chế độ nhiệt 7080 o C với khoảng thời gian sấy 9 giờ luôn tạo sản phẩm giá trị cảm quan cao: cấu trúc tốt, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon đậm đà phù hợp với yêu cầu đặt ra đối với sản phẩm cá xông khói. - Vậy chế độ sấy chín được lựa chọn là nhiệt độ sấy 7080 o C và thời gian tương ứng là 9 giờ.. - Thành phần hóa học của mẫu sản phẩm tốt nhất và của nguyên liệu tươi được phân tích và thể hiện ở Bảng 14.. - Bảng 14: Thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra và sản phẩm. - Nguyên liệu Sản phẩm. - Đánh giá khả năng bảo quản sản phẩm. - Bảng 15: Kết quả phân tích vi sinh và hóa học trong quá trình bảo quản sản phẩm Điều kiện. - Kết quả phân tích vi sinh và sự thay đổi hàm lượng H 2 S, NH 3 , peroxyt theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ thấp10-15 o C (Bảng 15) cho thấy khi tiến hành bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, sự hư hỏng xảy ra rất nhanh chóng (chỉ sau 6 ngày) so với trường hợp bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (14 ngày). - Điều này có thể giải thích là do quá trình bảo quản sản phẩm bằng bao bì PE có rút chân không, sự thấm khí và hơi của bao bì PE đã làm gia tăng lượng ẩm và không khí bên trong bao bì sau một thời gian nhất định.. - Như vậy, sản phẩm fillet cá tra xông khói với độ ẩm cuối dao động ở mức 35,5%, nồng độ muối 5,6% có thể bảo quản trong bao gói chân không với thời gian 2 tuần ở nhiệt độ 10-15 o C và tối đa 6 ngày ở điều kiện nhiệt độ phòng.. - Thời gian bảo quản (ngày). - Nhiệt độ thấp. - Những kết quả nghiên cứu cho phép kết luận, nồng độ dung dịch NaCl ngâm và thời gian ngâm fillet cá tra nguyên liệu có ảnh hưởng đến độ ẩm, hàm lượng NaCl và các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm fillet cá tra xông khói. - Giá trị tối ưu của các nhân tố được xác định thông qua nghiên cứu này (nồng độ NaCl 10%, thời gian ngâm 50 phút) là điều kiện cần thiết để đạt được mục tiêu tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. - Các thông số của quá trình sấy sau khi xông khói và điều kiện bảo quản quyết định sự thay đổi chất lượng sản phẩm.