- KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU (SỮA, GELATIN VÀ MỨT ĐÔNG) ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA YAOURT TRÁI CÂY. - Nghiên ứu đ ợ thự hiện trên sở khảo sát á ảnh h ởng (i) tỷ lệ sữ t i (40÷80. - tỷ lệ sữ bột (1÷5. - và tỷ lệ sữ đặ (5÷20%) đến hất l ợng ủ y ourt. - ết quả nghiên ứu ho thấy tỷ lệ phối trộn ủ sữ t i 60%, sữ đặ 10% và sữ bột 3% ho y ourt ó giá trị ảm qu n (mùi vị, ấu trú tốt, ảm giá ngon miệng) và hất l ợng tốt (không tá h n ớ. - Bổ sung 10%. - Sữa tươi giúp cải thiện mùi thơm và giá trị cảm quan của yaourt và là. - Do đó, có thể bổ sung CKKB từ sữa bột với nhiều lý do như giảm giá thành, tăng hàm lượng CKKB và protein trong dịch sữa trước lên men, cải thiện độ nhớt, độ bền gel và khả năng giữ nước của yaourt (Sodini và Tong, 2006). - Một nguyên liệu khác có thể bổ sung để làm tăng lượng chất khô không béo là sữa đặc. - Bổ sung trái cây là phương cách đa dạng hoá sản phẩm yaourt, tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng và sự hấp dẫn của sản phẩm.. - Đặc tính quan trọng của yaourt trái cây là cấu trúc, gelatin có thể là một trong những tác nhân cải thiện cấu trúc, làm tăng độ nhớt, làm giảm sự tách nước, cải thiện cảm giác ngon miệng và giảm được giá thành sản phẩm.. - Bảng 1: Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu chất lƣợng của yaourt Chỉ tiêu đánh giá Phƣơng pháp xác định. - Độ tách nước. - Men giống vi khuẩn lactic được bổ sung vào dịch sữa, thực hiện quá trình ủ và ổn định ở 40 o C. - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mứt đông đến yaourt dạng khuấy được thực hiện ở giai đoạn này (nếu khuấy mứt đông vào dịch sữa trước lên men có thể làm giảm khả năng hoạt động của vi khuẩn lactic). - Yaourt dạng lớp, tỷ lệ mứt đông được rót vào hộp trước lên men. - Sữa bột (SB) và sữa đặc (SĐ) được xác định độ ẩm, hàm lượng béo, hàm lượng protein (kiểm tra lại hàm lượng các thành phần cơ bản ghi trên bao bì).. - 2.4.2 Ảnh h ởng của tỷ lệ á lo i sữ đến chất l ợng của yaourt. - Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa tươi và sữa bột cố định sữa đặc 10. - còn lại là nước) đến chất lượng của yaourt. - Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc và sữa bột cố định sữa tươi 60%,. - Protein, độ tách nước, chất khô không béo và giá trị cảm quan.. - Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc cố định sữa tươi 60% và sữa bột 3. - còn lại là nước) đến lượng vi khuẩn lactic, thời gian lên men và giá trị cảm quan của yaourt. - 2.4.3 Ảnh h ởng của tỷ lệ gelatin (0. - Chỉ tiêu phân t h: độ cứng, độ tách nước và giá trị cảm quan. - 2.4.4 Ảnh h ởng của tỷ lệ mứt đông bổ sung trên tổng khối l ợng nguyên liệu sau khi phối chế h y trên tổng khối l ợng y ourt) và á h phối hợp (d ng khuấy hay d ng lớp) đến chất l ợng củ y ourt trái ây. - Chỉ tiêu phân t h: độ tách nước, giá trị cảm quan.. - cần bổ sung nguồn chất khô không béo từ sữa bột (95,7%) và sữa đặc (65,6%) nhằm cải thiện chất lượng và cấu trúc khối đông.. - 3.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ sữa tƣơi, sữa bột và sữa đặc đến chất lƣợng yaourt 3.2.1 Ảnh h ởng của tỷ lệ sữa bột và sữ t i. - tới chất l ợng của yaourt. - Kết quả khảo sát cho thấy cùng lượng sữa bột là 1%, khi tăng tỷ lệ sữa tươi thêm 20% thì. - Tuy nhiên, khi tăng tỷ lệ sữa bột thêm 3% trong cùng một lượng sữa tươi (60%) thì lượng protein tăng 0,6% (từ 2,8 tăng lên 3,4%) và lượng CKKB tăng gần 3% (từ 12,4 tăng lên 15,3%) (Bảng 3).. - Bảng 3: Ảnh hƣởng của tỷ lệ sữa tƣơi (ST%) và sữa bột (SB%) đến hàm lƣợng protein, hàm lƣợng CKKB của dịch sữa và độ tách nƣớc của yaourt. - Độ tách nƣớc. - Do nồng độ chất khô không béo tăng, hàm lượng lactose sẽ cao, giúp quá trình lên men tốt, và hàm lượng protein cao giúp giảm khả năng tách nước của yaourt. - Tuy nhiên, tỷ lệ ST (60%) và SB (3%) có độ tách nước thấp và không khác biệt nhiều so với tỷ lệ ST-SB . - Kết quả thực tế cho thấy việc bổ sung sữa bột là hiệu quả trong việc cải thiện hàm lượng chất khô, lượng protein và lợi nhuận cao hơn sữa tươi, giúp cải thiện được cấu trúc, giảm độ tách nước và tăng độ nhớt của sản phẩm (Sodini và Tong, 2006). - Khi tỷ lệ sữa tươi và sữa bột càng tăng thì yaourt có cấu trúc càng mịn và tốt (Hình 1 và 2). - Tăng tỷ lệ sữa tươi thì mùi yaourt thơm hơn và tăng cảm giác béo. - Sản phẩm yaourt bổ sung tỷ lệ sữa tươi 60 và 80% không thể hiện sự khác. - Khi tăng hàm lượng sữa bột thì mùi vị yaourt không thay đổi nhưng cảm giác nhám tăng nhiều khi tỷ lệ sữa bột lớn hơn 3%.. - Hình 1: Ảnh hƣởng của tỷ lệ sữa tƣơi đến giá trị cảm quan của yaourt. - Hình 2: Ảnh hƣởng của tỷ lệ sữa bột đến giá trị cảm quan của yaourt. - Sodini và Tong (2006), các tác giả cho rằng sữa bột giúp cải thiện cấu trúc, giảm độ tách nước và tăng độ nhớt của sản phẩm, nhưng lượng sữa bột bổ sung cao sẽ ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.. - 3.2.2 Ảnh h ởng của tỷ lệ sữ đặ và sữa bột đến chất l ợng của yaourt. - Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc (SĐ%) và sữa bột (SB%) tới hàm lượng. - protein, CKKB và độ tách nước của yaourt được thể hiện ở Bảng 4. - Kết quả phân tích cho thấy với cùng lượng sữa bột là 1%, khi tăng tỷ lệ sữa đặc thêm 5% thì lượng protein chỉ tăng trung bình 0,3% (từ 2,5 tăng lên 2,8%) và CKKB tăng trung bình 3% (từ 9,2 lên 12,4%).. - Nhưng khi tăng tỷ lệ sữa bột từ 1 - 4% trong cùng một lượng sữa đặc 10% thì lượng protein tăng 0,6% (từ 2,8 tăng lên 3,4%) và lượng CKKB tăng 3% (từ 12,4 tăng lên 15,3. - Do nồng độ chất khô không béo tăng và hàm lượng protein cao giúp giảm khả năng tách nước của yaourt. - Tuy nhiên, tỷ lệ SĐ 10% và SB 3% làm sản phẩm có độ tách nước thấp và không khác biệt nhiều so với tỷ lệ SĐ–SB . - Dữ liệu thu nhận cho thấy bổ sung sữa bột hiệu quả trong việc cải thiện hàm lượng chất khô và lượng protein, nhưng sữa bột nhiều có thể giảm giá trị cảm quan. - Bổ sung sữa đặc có đường có thể cải thiện cấu trúc và làm dịu bớt vị chua sản phẩm yaourt, nhưng cũng không thể bổ sung lượng lớn do có thể tác động ức chế sự sinh trưởng của hệ vi khuẩn lactic (Tamime và Robinson, 1999).. - Bảng 4: Ảnh hƣởng của tỷ lệ sữa đặc (SĐ%) và tỷ lệ sữa bột (SB%) tới hàm lƣợng protein, hàm lƣợng CKKB của dịch sữa và độ tách nƣớc của yaourt. - 3.2.3 Ảnh h ởng của tỷ lệ sữ đặ đến chất l ợng của yaourt. - Ảnh h ởng của tỷ lệ sữ đặ đến l ợng vi khuẩn l ti và th i gi n lên men. - Khi tăng tỷ lệ sữa đặc từ 5-10% (lượng đường tổng nhỏ hơn 12%) thì lượng vi khuẩn tăng do tăng lượng đường lactose và lượng đường sucrose chưa đủ ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic nên thời gian lên men ngắn. - Tuy nhiên, tỷ lệ SĐ tăng nhiều hơn 15% (lượng đường tổng lớn hơn 12,5%) thì lượng vi khuẩn lactic giảm và thời gian lên men kéo dài (20% SĐ có thời gian lên men 14 giờ).. - Hình 3: Ảnh hƣởng của tỷ lệ sữa đặc đến hàm lƣợng đƣờng tổng trƣớc và sau lên men, và ảnh hƣởng đến lƣợng vi khuẩn lactic trong yaourt. - Hình 4: Ảnh hƣởng của tỷ lệ sữa đặc đến thời gian lên men. - Tỷ lệ sữa đặc 10% không những cải thiện được cấu trúc mà vẫn đảm bảo sự sinh trưởng và phát triển của khuẩn lactic.. - Ảnh h ởng của tỷ lệ sữ đặ đến giá trị. - cảm quan của yaourt. - Kết quả thể hiện ở Hình 5 cho thấy khi tăng lượng sữa đặc từ 5-20% thì vị ngọt tăng và vị chua của sản phẩm giảm, độ tách nước giảm, độ mịn tăng, màu trắng của yaourt giảm do sữa đặc có màu vàng (màu hình thành do phản ứng Maillard trong quá trình sản xuất dưới tác dụng nhiệt). - Tuy nhiên, không có sự khác biệt nhiều về màu sắc và mùi vị giữa tỷ lệ 10-15%.. - Ở tỷ lệ 20% sữa đặc, vị quá ngọt, ít vị chua và ít mùi yaourt (do sự sinh hương và acid từ vi khuẩn bị ức chế bởi lượng đường cao).. - Hình 5: Ảnh hƣởng của tỷ lệ sữa đặc đến giá trị cảm quan của yaourt. - 3.3 Ảnh hƣởng của gelatin đến cấu trúc và giá trị cảm quan yaourt trái cây dạng khuấy. - 3.3.1 Ảnh h ởng của tỷ lệ gel tin đến cấu trú ủ y ourt trái ây d ng khuấy Yaourt được khuấy trộn với mứt đông bằng máy khuấy từ để tạo sự đồng nhất giữa khối đông yaourt và thịt quả. - Khi tỷ lệ gelatin tăng thì độ cứng chắc của yaourt càng tăng (Bảng 5). - Tuy nhiên, yaourt được bổ sung 0,2, 0,4 và 0,6% thì không thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về độ cứng. - Yaourt được bổ sung 0,4%. - Theo lý thuyết và kết quả đánh giá cảm quan, độ cứng của các mẫu yaourt với tỷ lệ gelatin từ không bổ sung và bổ sung dần đến 0,8% có sự khác biệt rõ rệt.. - Bảng 5: Ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin đến độ cứng và độ tách nƣớc của yaourt trái cây Tỷ lệ gelatin. - bổ sung. - Khi tăng lượng gelatin bổ sung, độ tách nước của yaourt giảm đáng kể (p<0,05), Có lẽ do tác dụng giữ nước của gelatin khi liên kết mạng với casein trong khối đông yaourt tăng khi lượng gelatin bổ sung tăng. - 3.3.2 Ảnh h ởng của tỷ lệ gelatin đến giá trị cảm quan củ y ourt trái ây. - Kết quả khảo sát cho thấy tỷ lệ gelatin tăng từ 0 tới 0,8% thì độ cứng sản phẩm tăng, độ cứng cao nhất thể hiện với yaourt có tỷ lệ gelatin 0,8% (Bảng 6). - mịn đặc trưng của yaourt nên các thuộc tính về độ mịn và cảm giác ngon miệng đều bị đánh giá thấp. - Yaourt được bổ sung 0,4 và 0,6%. - đến giá trị cảm quan của yaourt Gelatin. - Hình 6: Bề mặt cấu trúc bóng mịn của yaourt với tỷ lệ gelatin 0,4%. - Do đó yaourt được bổ sung 0,4% gelatin với 220 độ Bloom và 14% chất khô không béo của hỗn hợp sữa trước lên men được chọn là mẫu có giá trị cảm quan về cấu trúc là tốt nhất (Hình 6). - (2008), nồng độ 0,4% gelatin có thể cải thiện cấu trúc và chất lượng của yaourt.. - 3.4 Ảnh hƣởng của phƣơng thức bổ sung và tỷ lệ mứt đông đến giá trị cảm quan và độ tách nƣớc của yaourt trái cây Khi tỷ lệ mứt đông tăng từ 5 tới 20% thì vị ngọt càng tăng và độ tách nước càng nhiều (Hình 7). - Do độ nhớt của mứt đông cao và bổ sung lượng lớn. - Tỷ lệ mứt đông thấp (5. - 20% mứt đông bổ sung vào yaourt có thể làm sản phẩm bị tách nước nhiều và mất vị chua của yaourt. - Tỷ lệ mứt đông bổ sung từ 10%. - đến 15% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất (chua-ngọt hài hòa) và mùi vị đặc trưng (trái cây-yaourt).. - Hình 7: Ảnh hƣởng của tỷ lệ mứt đông đến giá trị cảm quan của yaourt trái cây. - Kết quả thực tế cho thấy tỷ lệ mứt đông và dạng phối hợp mứt đông vào yaourt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm (Bảng 7).. - Bảng 7: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của phƣơng thức bổ sung và tỷ lệ mứt đông đến điểm ƣa thích và độ tách nƣớc của sản phẩm. - Đối với yaourt dạng lớp (L), tỷ lệ bổ sung mứt đông từ 10 tới 20% đều có điểm ưa thích cao. - giá cảm quan. - sữa tươi và 3% sữa bột. - Lượng gelatin bổ sung 0,4% giúp cải thiện cấu trúc của yaourt trái cây và tăng giá trị cảm quan của yaourt trái cây.. - Khi bổ sung 10% mứt đông so với sữa chua thì sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng của trái cây, cấu trúc tốt và độ cảm quan cao. - Đối với yaourt dạng lớp (FOB), lượng mứt đông bổ sung 15% cho sản phẩm có chất lượng cao