- KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MEN LÀM RƯỢU VÀ RƯỢU XUÂN THẠNH, TRÀ VINH. - Mẫu men làm rượu, nguồn nước sản xuất và rượu thành phẩm được thu thập và phân tích, cũng như những thông tin thực tế tại các cơ sở sản xuất rượu ở Xuân Thạnh được khảo sát ghi nhận. - từ đó góp phần trong việc đề xuất phương pháp cải tiến sản xuất nhằm nâng cao năng suất và chất lượng của rượu. - Từ 14 loại viên men làm rượu được thu thập, phân lập 83 dòng gồm 48 dòng nấm mốc và 35 dòng nấm men thuần. - Nhìn chung các cơ sở địa phương sản xuất rượu với qui mô nhỏ, cho năng suất thấp và chất lượng rượu không ổn định. - Sản phẩm rượu tuy ít nhiều được đánh giá cao về mặt cảm quan, nhưng hầu hết các mẫu đều không đạt tiêu chuẩn nhà nước về chất lượng rượu, đặc biệt là về các chỉ tiêu hoá như anđehit, ester. - Phần lớn các mẫu nước dùng trong sản xuất đều không đạt về chỉ tiêu vi sinh như có tổng số Coliforms rất cao.. - Từ khóa: rượu đế, men làm rượu, Xuân Thạnh. - Cùng với sự phát triển của khoa học, các loại rượu truyền thống đã được nghiên cứu cải tiến về mặt khoa học cũng như về mặt kỹ thuật sản xuất. - Rượu hiện tại được sản xuất với qui mô công nghiệp và tiêu thụ ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. - Một số nước trong khu vực đã nghiên cứu và cải tiến thành công chất lượng rượu cổ truyền như rượu Sake của Nhật, rượu Mao Đài của Trung Quốc. - Tuy nhiên, các loại rượu cổ truyền ở nước ta được sản xuất hoàn toàn thủ công với qui mô nhỏ, năng suất thấp và chất lượng rượu không ổn định. - Hầu hết các loại rượu đều không đạt được các tiêu chuẩn chất lượng nhà nước về rượu, đặc biệt là các chỉ tiêu lý hoá và vi sinh, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng.. - Rượu Xuân Thạnh là một trong những loại rượu có tiếng ở vùng ĐBSCL. - Rượu được sản xuất từ nếp hoặc gạo tập trung tại ấp Vĩnh Trường (ấp Xuân Thạnh cũ), xã Hoà Thuận, huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh. - Đây là loại rượu truyền thống được sản xuất theo kinh nghiệm truyền lại trong thời gian dài, và tuy chiếm được sự ưa thích của người tiêu dùng. - chất lượng vẫn chưa đạt tiêu chuẩn rượu Việt Nam (TCVN 5501:1991. - vì thế để đẩy mạnh sản xuất rượu Xuân Thạnh đòi hỏi phải cải tiến chất lượng và xây dựng thương hiệu. - Nhằm góp phần thực hiện mục tiêu này, vấn đề khảo sát chất lượng nguồn giống và rượu lên men Xuân Thạnh rất cần thiết được thực hiện, và kết quả thu được sẽ làm cơ sở cho việc định hướng nghiên cứu cải tiến chất lượng rượu tiếp theo.. - Mục tiêu nghiên cứu: (1) Tham quan thực tiễn và ghi nhận, đánh giá sơ bộ qui trình công nghệ và qui mô sản xuất rượu Xuân Thạnh, (2) Thu thập các loại men làm rượu để xác định mật số vi sinh vật và phân lập nấm mốc và nấm men, (3) Thu thập các mẫu rượu thành phẩm để tiến hành phân tích và đánh giá chất lượng, (4) Thu thập, phân tích và đánh giá chất lượng nguồn nước sử dụng trong sản xuất rượu.. - 2.1 Thu thập mẫu và ghi nhận thông tin thực tiễn tại cơ sở sản xuất. - Các mẫu men làm rượu, mẫu rượu thành phẩm và mẫu nước dùng trong sản xuất rượu được thu thập tại các cơ sở làm rượu thuộc khu vực ấp Vĩnh Trường, xã Hoà Thuận, huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh. - Trong quá trình tham quan và thu mẫu tại các lò rượu, kết hợp thực hiện việc ghi nhận các thông tin và trao đổi ý kiến trực tiếp với người sản xuất, nhất là tìm hiểu những thuận lợi và khó khăn trong thực tế sản xuất rượu của địa phương. - Từ đó đánh giá sơ bộ qui trình công nghệ và qui mô sản xuất rượu Xuân Thạnh, Trà Vinh.. - 2.2 Xác định mật số hệ vi sinh vật trong men làm rượu và phân lập nấm mốc và nấm men. - 2.3 Đánh giá chất lượng rượu bằng phương pháp cảm quan. - Tổng cộng có 6 mẫu rượu gạo và 4 mẫu rượu nếp được phân tích các chỉ tiêu đánh giá chất lượng theo TCVN bao gồm: độ cồn ở 20C, hàm lượng ester, anđehit, furforol, metanol, cồn bậc cao và độ axit. - Ngoài ra chất lượng rượu còn được đánh giá cảm quan theo TCVN 3217-79 gồm các chỉ tiêu: màu sắc, độ trong, mùi, vị và xếp loại thứ hạng. - 2.4 Đánh giá chất lượng nguồn nước dùng trong sản xuất rượu. - Các mẫu nước được phân tích các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn nước uống TCVN bao gồm: pH, độ dẫn điện (EC), độ oxy hóa (COD), hàm lượng Canxi (Ca 2. - 3.1 Thực trạng và qui mô sản xuất rượu Xuân Thạnh. - Nhìn chung những vấn đề có liên quan ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm rượu sau cùng bao gồm: loại men rượu sử dụng, nguyên liệu lên men, chất lượng nước sử dụng, phương pháp lên men, phương pháp chưng cất. - Qua tham quan thực tiễn tình hình sản xuất rượu tại các cơ sở địa phương, kết quả ghi nhận cho thấy hầu hết các cơ sở sản xuất rượu chỉ sản xuất với qui trình thủ công và qui mô nhỏ theo truyền thống, chủ yếu phục vụ nhu cầu tiêu dùng tại địa phương và một số vùng lân cận. - Sản phẩm rượu tuy phần nào đạt chất lượng cảm quan và được chấp nhận về mặt thị hiếu, nhưng đều không đạt chất lượng về các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu về rượu theo TCVN vì thế sản phẩm rượu Xuân Thạnh không thể mở rộng thị trường, và gặp khó khăn về mặt đăng ký chất lượng nhất là trong điều kiện như hiện nay. - Do cạnh tranh về mặt giá cả cũng như khó khăn về nguồn nguyên liệu nên sản phẩm rượu nếp - rượu đặc trưng của Xuân Thạnh - đang bị thu hẹp về qui mô sản xuất mà thay vào đó là sản phẩm rượu gạo - nguyên liệu là tấm gạo - nguồn nguyên liệu dễ tìm, tại chỗ và rẻ tiền. - Hơn nữa do sản phẩm rượu Xuân Thạnh được sản xuất tại vị trí giao thương không thuận lợi nên phần nào cũng hạn chế về sức tiêu thụ cũng như quảng bá trên thị trường.. - Hầu hết các lò rượu chỉ sản xuất với qui mô nhỏ chỉ đủ để đáp ứng được nhu cầu tại địa phương cũng như chỉ sản xuất rượu để lấy hèm làm nguồn thức ăn cho chăn nuôi nên các cơ sở này không chú trọng lắm đến việc đầu tư thương hiệu, mở rộng thị trường. - Do sản xuất theo qui trình thủ công qui mô nhỏ nên sản lượng rượu cũng thấp trong khi tốn rất nhiều thời gian trong các công đoạn sản xuất đặc biệt là khâu kháp rượu, vừa phải tốn nhiều thời gian, sức lao động lại phải tốn nhiều nhiên liệu do đó việc sản xuất rượu không đạt hiệu quả kinh tế. - Qui trình sản xuất rượu thực tế tại các lò rượu được tóm tắt tổng quát như sau:. - Nhìn chung nguồn nguyên liệu và lượng nguyên liệu sử dụng cho mỗi mẻ lên men cũng như lượng rượu thu hồi là tương đối như nhau giữa các lò rượu. - Một số cơ sở có cải tiến về phương pháp ủ và chưng cất cũng khá hiệu quả và về mặt vệ sinh thì cải thiện rất tốt vì phần lớn các cơ sở sản xuất không chú trọng đến vấn đề vệ sinh trong quá trình sản xuất. - 3.2 Mật số hệ vi sinh vật trong men làm rượu và phân lập nấm mốc, nấm men 3.2.1 Xác định hệ vi sinh vật hiện diện trong viên men rượu. - Kết quả phân tích hệ vi sinh vật được trình bày trong Bảng 1. - Kết quả xác định mật số hệ vi sinh vật cho thấy tất cả các loại viên men đều có sự hiện diện của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. - trong đó mật số nấm mốc và nấm men cao hơn so với vi khuẩn. - Như vậy điều này đã chứng tỏ rằng các loại men làm rượu đều có chứa các dòng nấm mốc và nấm men. - Bảng 1: Mật số nấm mốc, nấm men và vi khuẩn lactic trong 14 viên men rượu Xuân Thạnh Viên. - Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn lactic. - 1 Lò rượu Ba Phát . - 2 Lò rượu Minh Hồng . - 3 Lò rượu Minh Hồng . - 4 Lò rượu Cô Sáu . - 5 Lò rượu chị Tươi . - 6 Lò rượu chị Tươi . - 7 Lò rượu Ba Tạo . - 10 Lò rượu chị Duyên . - 11 Lò rượu Anh Đức . - 12 Lò rượu Hai Khỏe . - 13 Lò rượu Hai Khỏe . - 14 Lò rượu Út Dứa . - cơ sở có hai loại viên men làm rượu được thu thập. - Hình 1: Hình dạng tiêu biểu của nấm mốc và nấm men (ở X40). - 3.3 Đánh giá chất lượng rượu bằng phương pháp kiểm tra hoá lý. - Kết quả phân tích hóa lý của 6 mẫu rượu gạo và 4 mẫu rượu nếp được tổng hợp trong Bảng 2.. - Bảng 2: Kết quả phân tích hóa lý các mẫu rượu Xuân Thạnh STT Mẫu rượu Độ cồn. - Kết quả cho thấy tất cả các mẫu rượu thành phẩm đều không đạt theo TCVN trong đó chủ yếu các chỉ tiêu như hàm lượng andehit, furforol và ester cao hơn nhiều so với tiêu chuẩn quy định. - Kết quả độ cồn (ở 20ºC) của 11 mẫu rượu cho thấy đạt trong khoảng từ 43 - 60,5. - Hầu hết các mẫu rượu đều có kết quả độ cồn thấp hơn so với độ cồn mà các cơ sở sản xuất ghi trên nhãn hoặc thông tin với người mua.. - 3.4 Đánh giá chất lượng rượu bằng phương pháp cảm quan. - Tổng số điểm chung cuối cùng sẽ xếp loại mức chất lượng rượu theo qui định được mô tả trong Bảng 3.. - Bảng 3: Bảng quy định đánh giá mức chất lượng rượu theo TCVN 3217-79. - STT Mức chất lượng Số điểm chung Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa có trọng lượng của Hội đồng cảm quan. - Tổng cộng có 10 mẫu rượu được tiến hành đánh giá cảm quan thông qua Hội đồng gồm 10 thành viên, kết quả đánh giá thể hiện qua Bảng 4.. - Bảng 4: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu rượu Xuân Thạnh Mẫu rượu Độ trong và. - Xếp loại mức chất lượng. - Nhìn chung kết quả đánh giá cảm quan các mẫu rượu cho thấy hầu hết các mẫu rượu đều đạt yêu cầu về chất lượng cũng như về mức độ ưa thích. - Trong 6 mẫu rượu gạo, có 5 mẫu rượu đạt loại khá về mặt chất lượng điểm), chỉ có mẫu rượu cơ sở Anh Đức là chỉ đạt loại trung bình (15,0/20 điểm). - Tuy nhiên, nếu xét về mức độ ưa thích thì cả 6 mẫu rượu này là gần như nhau (30-35/50 điểm), được ưa thích hơn cả là mẫu rượu của lò rượu Út Dứa. - Các mẫu rượu nếp thì thấy có sự khác biệt cả về mặt chất lượng cũng như về mức độ ưa thích. - Mẫu rượu nếp Minh Hồng và Ba Tạo được đánh giá ở mức độ là khá trong khi mẫu rượu nếp Hai Khoẻ và Ba Phát chỉ ở mức trung bình. - Về mức độ ưa thích thì rượu nếp Minh Hồng và Ba Tạo cũng được đánh giá khá cao trong khi hai mẫu rượu của hai cơ sở còn lại được đánh giá thấp hơn cả các mẫu rượu gạo.. - 3.5 Xác định chất lượng nguồn nước ở khu vực sản xuất rượu Xuân Thạnh Hầu hết các lò rượu tại Vĩnh Trường đều sử dụng chung nguồn nước máy của tỉnh Trà Vinh nên thực hiện chỉ lấy mẫu nước máy đại diện tại lò rượu Hai Khoẻ (mẫu nước lấy trực tiếp tại vòi và mẫu nước sau 2 ngày lắng). - Tuy nhiên có một số lò rượu sử dụng các nguồn nước khác, vì vậy cũng tiến hành lấy mẫu phân tích các nguồn nước sử dụng làm rượu như mẫu nước mưa (lò rượu Chị Duyên) và nước giếng (lò rượu Anh Đức). - Kết quả phân tích cho thấy ở tất cả 4 mẫu nước với 12 chỉ tiêu/mẫu, trong đó có 11 chỉ tiêu nhìn chung nằm trong giới hạn cho phép của TCVN. - Tuy nhiên còn chỉ tiêu Coliforms thì không đạt yêu cầu. - Nếu chỉ xét riêng về mặt hoá lý, mẫu nước máy tại lò rượu Hai Khoẻ và mẫu nước mưa tại lò rượu Chị Duyên đều đạt chất lượng theo tiêu chuẩn nước uống. - Tuy nhiên mẫu nước giếng tại lò rượu Anh Đức có các chỉ tiêu lý hoá khá cao so với tiêu chuẩn, đặc biệt là các chỉ tiêu về mức độ ô nhiểm nguồn nước như: độ oxy hoá, hàm lượng amoniac và đặc biệt là hàm lượng nitrate.. - Bảng 5: Kết quả phân tích mẫu nước dùng trong sản xuất rượu ở các cơ sở sản xuất. - STT Chỉ tiêu phân tích. - Kết quả phân tích. - máy - sau 2 ngày lắng - lò rượu Hai Khoẻ. - Mẫu nước máy - lấy trực tiếp từ vòi - lò rượu Hai Khoẻ. - Mẫu nước giếng - sau 1 ngày lắng - lò rượu Anh Đức. - Mẫu nước mưa - sau 90 ngày lắng - lò rượu Chị Duyên. - Rượu Xuân Thạnh là một sản phẩm lâu đời và nổi tiếng, đặc trưng của địa phương và của vùng ĐBSCL. - Về mặt cảm quan thì rượu Xuân Thạnh đã được người tiêu dùng chấp nhận và cũng đạt tiêu chuẩn như các loại rượu nổi tiếng khác đã có mặt trên thị trường, đặc biệt rượu Xuân Thạnh có hương vị rất đặc trưng mà không tìm thấy được ở một sản phẩm rượu tương tự nào khác. - Tuy nhiên, các chỉ tiêu chất lượng về hoá lý mà chủ yếu là Anđehit, Metanol, Ester và Furforol thì hầu hết các mẫu rượu Xuân Thạnh đều có nồng độ cao hơn và không đạt tiêu chuẩn nhà nước về chất lượng rượu. - Ngoài ra trong thực tế sản xuất, các chỉ tiêu về vi sinh trong nguồn nước dùng để sản xuất và trong quá trình ủ men và lên men rượu cũng chưa đạt tiêu chuẩn. - Chính vì thế mà sản phẩm rượu Xuân Thạnh không thể mở rộng được để phục vụ rộng rãi hơn nữa cho người tiêu dùng trong nước, cũng như xuất khẩu ra thị trường nước ngoài. - Nhằm mục đích để kiểm soát và hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất rượu một cách khoa học, cải tiến chất lượng sản phẩm rượu thành phẩm (đặc biệt là các chỉ tiêu hoá lý và vi sinh) và an toàn cho người tiêu dùng, một số nội dung chủ yếu cần nên đề xuất thực hiện như: sử dụng nguồn giống chủng thuần có hoạt tính cao, kiểm soát và loại bỏ Coliforms trong nguồn nước dùng cho sản xuất rượu, cải tiến phương pháp ủ và lên men, xây dựng mô hình cột chưng cất có thể ổn định được nhiệt độ trong suốt quá trình cất rượu.