Nghiên cứu sự ảnh hưởng của dịch chiết lá dứa (Pandanus amaryllifolius) đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) tẩm bột bảo quản lạnh

- NGHIÊN CỨU SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA DỊCH CHIẾT LÁ DỨA.
- (Pandanus amaryllifolius) ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ (Penaeus monodon) TẨM BỘT BẢO QUẢN LẠNH.
- Bảo quản lạnh, dịch chiết lá dứa, dung môi chiết, sự oxy hóa lipid, tôm sú.
- Sự ảnh hưởng của loại dung môi chiết rút (nước cất, ethanol 70% và acetone 70%) đến hàm lượng phenolic và flavonoid của dịch chiết lá dứa đã được khảo sát.
- Kết quả cho thấy, dung môi ethanol 70% cho dịch chiết lá dứa có hàm lượng polyphenol (163±4,50 mgGAE/g) và flavonoid (23,6±0,49.
- Dịch chiết thu được được bổ sung vào sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) tẩm bột với tỉ lệ 2% và phân tích sự thay đổi chất lượng thông qua việc phân tích giá trị Peroxide (PV), Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), độ tươi (TVB-N), cấu trúc, điểm cảm quan và tổng vi sinh vật hiếu khí trong 18 ngày bảo quản lạnh (4±2ºC).
- Sau 9 ngày bảo quản lạnh, mẫu tôm tẩm bột được bổ sung thêm 2% dịch chiết lá dứa đã ngăn chặn được sự oxy hóa lipid với giá trị PV là 6,92 meq/kg và TBARS là 6,20 mgMDA/kg, trong khi giá trị PV và TBARS của mẫu đối chứng lần lượt là 8,75 meq/kg và 7,51 mgMDA/kg.
- Ngoài ra, mẫu tôm tẩm bột có bổ sung dịch chiết lá dứa có giá trị cảm quan tốt, mùi thơm hấp dẫn hơn so với mẫu đối chứng ở cùng thời điểm bảo quản..
- Nghiên cứu sự ảnh hưởng của dịch chiết lá dứa (Pandanus amaryllifolius) đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) tẩm bột bảo quản lạnh.
- Tuy nhiên, tôm rất dễ hư hỏng so với các loại thực phẩm khác nên các giá trị dinh dưỡng dễ dàng mất đi trong quá trình vận chuyển hay bảo quản (Soltanizadeh và Mousavinejad, 2015).
- Do đó, nhiều phương pháp đã được nghiên cứu và áp dụng nhằm hạn chế sự suy giảm chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản cho loại nguyên liệu này như phương pháp bao gói chân không ( Mejlholm et al., 2005), sử dụng màng bao sinh học ( Souza et al., 2015) hay sử dụng các chất hóa học tổng hợp (Montero et al., 2004).
- Lá dứa (Pandanus amaryllifolius) là loại nguyên liệu rất quen thuộc, được sử dụng nhiều trong các công thức chế biến nhằm làm tăng hương vị và tạo màu sắc đẹp (Bhattacharjee et al., 2005)..
- Quan trọng hơn, khá nhiều nghiên cứu đã chứng minh dịch chiết lá dứa có khả năng chống oxy hóa tốt, kháng khuẩn và vi rút do trong dịch chiết lá dứa chứa nhiều hợp chất sinh học quan trọng như tannin, alkaloids (Pandamarilactone-1, Pandamarilactonine-A-B-C, Pandamarine, Pandanamine), flavonoids và polyphenol (Ooi et al., 2004.
- Do đó, để dịch chiết thực vật có hoạt tính tốt thì việc lựa chọn dung môi thích hợp vừa trích li tốt các hợp chất mong muốn có trong thực vật, vừa thông dụng, dễ kiếm, giá không đắt và an toàn là rất quan trọng (Nguyễn Thị Hoàng Lan và ctv., 2014).
- Dựa trên các công bố trước đó thì dung môi ethanol, acetone, methanol và nước cất là những dung môi được sử dụng phổ biến để chiết xuất các hợp chất từ nguyên liệu thực vật và thu được dịch chiết có hoạt tính cao.
- Vì vậy, nghiên cứu này nhằm mục tiêu tìm ra loại dung môi chiết cho dịch chiết lá dứa có hoạt tính sinh học tối ưu và việc khảo sát sự ảnh hưởng của dịch chiết lá dứa đến chất lượng tôm sú tẩm bột tempura bảo quản lạnh đã được thực hiện..
- Lá dứa: chọn mua những lá không quá già, còn tươi và không có sâu tại chợ Tân An..
- 2.3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát sự ảnh hưởng của các loại dung môi đến hàm lượng phenolics và flavonoid của dịch chiết lá dứa.
- Lá dứa lựa lá không quá già và được cắt bỏ phần gốc.
- Hỗn hợp được tiến hành ngâm trong 2 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó, đem đi lọc thu dịch chiết.
- Dung dịch chiết được siêu âm trong 30 phút ở điều kiện lạnh.
- Dịch chiết (đã loại bỏ dung môi) được đem đi phân tích hàm lượng phenolic và flavonoid nhằm chọn ra loại dung môi phù hợp cho dịch chiết có khả năng chống oxy hóa cao nhất.
- 2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng tôm sú tẩm bột tempura.
- Sau đó tôm được chia thành 2 nhóm: nhóm mẫu tôm tẩm bột không có bổ sung dịch lá dứa và nhóm mẫu tẩm bột có bổ sung dịch lá dứa (kết quả thí nghiệm 1) với nồng độ 2% so với dung dịch bột.
- Tiến hành xếp khay và bao gói hút chân không rồi bảo quản lạnh, nhiệt độ trong suốt quá trình bảo quản là 4±2ºC.
- kiểm tra độ tươi bằng TVB-N và sự phát triển của tổng số vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản lạnh (4±2ºC) nhằm tìm ra thời gian bảo quản thích hợp nhất mà chất lượng tôm tẩm bột vẫn được bảo đảm.
- Việc phân tích hàm lượng polyphenol trong dịch chiết lá dứa được thực hiện theo phương pháp của Singleton et al.
- (1999): cho 0,02 mL dịch chiết vào 10 mL nước cất, khuấy 15 phút, sau đó li tâm 10.000 vòng/phút trong 10 phút ở 20°C.
- (2002): lấy 0,5 mL dịch chiết cho vào 1,5 mL ethanol 95%, 0,1 mL AlCl 3 .
- V: tổng thể tích dịch chiết (mL)..
- 3.1 Ảnh hưởng của dung môi đến hàm lượng polyphenol và flavonoid của dịch lá dứa.
- Kết quả phân tích hàm lượng polyphenol và tổng lượng flavonoid có trong dịch chiết lá dứa thu nhận được khi sử dụng 3 loại dung môi chiết khác nhau được trình bày trong Bảng 1..
- Bảng 1: Ảnh hưởng của dung môi đến hàm lượng polyphenol và flavonoid của dịch chiết lá dứa.
- Hàm lượng polyphenol của mẫu dịch chiết lá dứa được rút chiết từ dung môi ethanol là 163±4,50 (mgGAE/g), còn đối với dịch lá dứa được chiết trong dung môi nước cất và dung môi acetone 70%.
- Như vậy, dung môi ethanol 70% đã cho hiệu quả trích li các hợp chất polyphenol có trong lá dứa là tốt nhất, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với dung môi nước cất và dung môi acetone 70%.
- Tổng lượng flavonoid trong dịch chiết lá dứa cũng có sự biến đổi tương tự, dịch chiết lá dứa có hàm lượng flavonoid lần lượt là 4,99±0,33.
- cũng cho dịch lá dứa có hàm lượng flavonoid đạt cao nhất, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với 2 dung môi còn lại.
- Dựa vào các kết quả đạt được, dung môi ethanol 70% là dung môi thích hợp nhất cho dịch chiết lá dứa có hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid cao nhất và được chọn để tạo ra dịch lá dứa nhằm bố trí thí nghiệm tiếp theo..
- 3.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng tôm sú tẩm bột.
- 3.2.2 Sự thay đổi chất lượng cảm quan và cấu trúc của tôm sú tẩm bột trong quá trình bảo quản lạnh (4±2ºC).
- Trong suốt 18 ngày bảo quản lạnh, sự biến đổi giá trị cảm quan và cấu trúc của mẫu tôm sú tẩm bột có và không có bổ sung dịch chiết lá dứa được ghi nhận ở Bảng 3..
- Bảng 3: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến điểm cảm quan và cấu trúc của tôm sú tẩm bột Ngày.
- bảo quản Điểm cảm quan (ĐTBCTL) Cấu trúc (g*cm).
- Mẫu đối chứng Mẫu bổ sung dịch lá dứa Mẫu đối chứng Mẫu bổ sung dịch lá dứa.
- Sự thay đổi điểm cảm quan hay điểm trung bình có trọng lượng (ĐTBCTL) trong 18 ngày bảo quản lạnh của mẫu tôm tẩm bột không được bổ sung và được bổ sung dịch lá dứa được trình bày trong Bảng 3.
- Theo thời gian bảo quản, điểm cảm quan giảm liên tục ở tất cả các mẫu và không có sự khác biệt về giá trị cảm quan trong 6 ngày bảo quản đầu tiên ở cả 2 nghiệm thức.
- Tuy nhiên, mẫu tôm có xử lí dịch chiết lá dứa có mùi thơm, hấp dẫn hơn mẫu đối chứng, chính hợp chất 2-acetyl-1-pyrroline đã tạo mùi thơm cho dịch chiết này (Wongpornchai et al., 2003).
- ĐTBCTL của mẫu đối chứng giảm từ 18,3 xuống 5,40 điểm, còn mẫu tôm có bổ sung thêm dịch chiết giảm từ 19,3 xuống còn 5,45 điểm.
- Tại thời điểm ngày thứ 12 của quá trình bảo quản lạnh, 2 mẫu bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng, mùi hôi thối xuất hiện.
- Nguyên nhân gây ra sự suy giảm chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản là do tác.
- cảm quan của sản phẩm giảm dần trong quá trình bảo quản lạnh (4±1°C) cũng được Soltanizadeh và Mousavinejad (2015) ghi nhận ở mẫu tôm (Penaeus semisulcatus) đối chứng và mẫu tôm được bao phủ bởi lớp màng tự nhiên từ dịch chiết nha đam (Aloe barbadensis) ở các nồng độ và 100%..
- Bảng 3 cho thấy, cấu trúc có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản.
- Mẫu đối chứng có tốc độ giảm nhanh hơn từ 693 xuống còn 254 (g*cm) trong 15 ngày bảo quản lạnh.
- Trong khi đó, cấu trúc của mẫu có bổ sung dịch chiết không có sự thay đổi đáng kể, dao động trong.
- khoảng từ 551-689 (g*cm) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu có thêm dịch chiết ở các ngày bảo quản thứ 9.
- Như vậy, việc thêm dịch chiết lá dứa có tác dụng ngăn chặn quá trình làm mềm kết cấu cơ thịt tôm, duy trì cấu trúc trong thời gian 18 ngày bảo quản lạnh (4±2ºC).
- Nghiên cứu của Nirmal và Benjakul (2009) cũng cho kết quả tương tự, cấu trúc của tất cả các mẫu tôm đều giảm dần trong 10 ngày bảo quản lạnh.
- (2015) cũng chỉ ra sự giảm dần về cấu trúc tôm trong bảo quản đông lạnh, tôm được xử lí bằng α – tocopherol 2% kết hợp với Polyethylene mật độ thấp (LDPE, lớp trong) và polyamide (PA, lớp ngoài) với 7% TiD2 đã duy trì được cấu trúc tốt hơn so với mẫu đối chứng..
- 3.2.3 Sự oxy hóa lipid của tôm sú tẩm bột trong quá trình bảo quản lạnh.
- Sự thay đổi chỉ số Peroxide và chỉ số TBARS của mẫu thí nghiệm theo thời gian bảo quản lạnh (4±2ºC) được trình bày trong Bảng 4..
- Bảng 4: Sự thay đổi giá trị Peroxide và TBARS của mẫu tôm sú tẩm bột theo thời gian bảo quản lạnh Ngày.
- bảo quản Chỉ số Peroxide (meq/kg) Chỉ số TBARS (mgMDA/kg) Mẫu đối chứng Mẫu bổ sung dịch lá dứa Mẫu đối chứng Mẫu bổ sung dịch lá dứa.
- Sự oxy hóa lipid cũng là một trong những tác nhân gây ra các ảnh hưởng xấu đến phẩm chất của tôm thông qua phản ứng tự oxy hóa và phản ứng có sự tham gia của enzyme như lipoxygenase, peroxidase diễn ra trong quá trình bảo quản (Nirmal và Benjakul, 2009a).
- Sự thay đổi giá trị Peroxide (PV) ở mẫu tôm sú tẩm bột có và không có bổ sung dịch lá dứa được miêu tả trong Bảng 4.
- Chỉ số PV của tất cả các mẫu tôm có xu hướng tăng lên rồi giảm xuống trong suốt thời gian bảo quản lạnh (4±2ºC).
- Sau đó, chỉ số PV giảm dần ở cả 2 mẫu, mẫu xử lí cũng có giá trị PV thấp hơn mẫu đối chứng ở ngày cuối bảo quản với giá trị.
- Nguyên nhân làm cho giá trị PV tăng lên trong quá trình bảo quản là do sự giải phóng các nguyên tử hydrogen từ các acid béo có trong cơ thịt tôm tạo ra các gốc acid béo tự do, những gốc tự do này phản ứng với oxy và tạo thành các hydroperoxide (Benjakul et al., 2005.
- Nhìn chung, mẫu tôm được xử lí với dịch lá dứa có chỉ số PV thấp hơn mẫu đối chứng (p<0,05).
- 8 rồi giảm xuống khi được bổ sung thêm 0,04% và 0,08% dịch chiết từ cây kiam (Cotylelobium lanceotatum craih) đã chống lại sự oxy hóa lipid hiệu quả cho sản phẩm trong 20 ngày bảo quản lạnh..
- Đối với giá trị TBARS, mẫu tôm được bổ sung 2% dịch lá dứa cũng có tốc độ gia tăng giá trị TBARS chậm hơn mẫu đối chứng (Bảng 4).
- Cụ thể, sau 18 ngày bảo quản lạnh giá trị TBARS tăng từ 0,506 (mgMDA/g) lên 7,51 (mgMDA/g) ở mẫu đối chứng, còn xét về mẫu có bổ sung dịch chiết lá dứa, giá trị này tăng từ 0,525 (mg MDA/g) lên 6,20 (mg MDA/g), khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng (p<0,05) tại thời điểm cuối cùng của giai đoạn bảo quản lạnh.
- Như vậy, dịch chiết lá dứa đã phát huy khả năng chống oxy hóa của mình nhờ các hợp phần sinh học như phenolics và flavonoid có trong dịch chiết có khả năng chống oxy hóa thông qua việc quét các gốc tự do superoxide (Ghisemzadeh và Jaafar., 2013.
- 2%) để bảo quản tôm thẻ chân trắng, tỉ lệ w/v là 1:2 đã hạn chế được sự gia tăng chỉ số TBARS so với mẫu đối chứng trong 10 ngày bảo quản lạnh bằng nước đá..
- Tóm lại, mẫu tôm sú được xử lí với dịch chiết lá dứa có sự oxy hóa lipid thấp hơn so với mẫu đối chứng (p<0,05), dịch chiết lá dứa đã thể hiện khả năng bảo quản của mình trong việc ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid..
- 3.2.4 Tốc độ phát triển của vi sinh vật và sự thay đổi chỉ số TVB-N của sản phẩm tôm sú tẩm bột bảo quản lạnh.
- Trong suốt 18 ngày bảo quản lạnh (4±2ºC), mẫu tôm tẩm bột có tổng số vi sinh vật và chỉ số TVB-N tăng dần được ghi nhận trong Bảng 5..
- Bảng 5: Tốc độ phát triển của vi vinh vật và sự biến đổi chỉ số TVB-N của sản phẩm tôm sú tẩm bột trong quá trình bảo quản lạnh.
- bảo quản Mật độ vi sinh vật (cfu/g) Chỉ số TVB-N (mgN/100 g).
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí của mẫu tôm có và không có bổ sung dịch chiết lá dứa trong suốt 18 ngày bảo quản lạnh được trình bày trong Bảng 5.
- Mật độ vi sinh vật của cả 2 mẫu ngày càng tăng trong suốt thời kì bảo quản.
- Mặc dù tốc độ phát triển vi sinh vật của mẫu tôm xử lí dịch lá dứa thấp hơn mẫu đối chứng.
- Tuy nhiên, tổng số vi sinh vật của mẫu tôm được bổ sung 2% dịch chiết lá dứa khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) so với mẫu đối chứng trong tất cả các thời điểm thu mẫu, chỉ riêng ngày thứ 15 mới có.
- Ở ngày bảo quản thứ 12, vi sinh vật của mẫu đối chứng và mẫu xử lí lần lượt là 1,85x10 6 cfu/g và 1,88x10 6 cfu/g vượt giới hạn cho phép của Bộ Y tế là 10 6 cfu/g.
- Các số liệu thu được cho thấy, việc sử dụng dịch chiết lá dứa chưa thể hiện rõ khả năng ức chế vi sinh vật trong suốt thời gian bảo quản lạnh, mặc dù đã có một số nghiên cứu về khả năng kháng khuẩn của lá dứa (Aini và Mardiyaningsih, 2016).
- Số lượng vi sinh vật tăng dần theo thời gian bảo quản cũng được tìm thấy trong nghiên cứu của Nirmal và Benjakul (2011) về bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng bằng dịch chiết trà xanh, sự phát triển của vi sinh vật tổng số ở mẫu có xử lí dịch chiết trà xanh đã được ức chế tốt hơn mẫu không được xử lí với dịch chiết từ thực vật này, tổng số khuẩn lạc của mẫu đối chứng vượt quá 10 6 cfu/g ở ngày thứ 10, còn mẫu tôm được ngâm trong dịch.
- Chỉ số TVB-N được sử dụng để đánh giá độ tươi của thủy sản trong quá trình bảo quản (Rehbein et al., 1994).
- Sự thay đổi giá trị TVB-N của mẫu tôm đối chứng và mẫu tôm có xử lí dịch chiết lá dứa được thể hiện trong Bảng 5.
- Giá trị TVB-N của cả 2 mẫu biến đổi theo chiều hướng tăng dần trong suốt giai đoạn bảo quản.
- Mẫu tôm xử lí với dịch chiết có tốc độ gia tăng TVB-N chậm hơn mẫu đối chứng..
- Cụ thể, hàm lượng TVB-N mẫu đối chứng tăng nhanh từ 6,03 lên 136 (mgN/100g) ở ngày 18 của bảo quản lạnh.
- Trong khi đó, mẫu bổ sung dịch chiết tự nhiên có giá trị TVB-N tăng từ 5,51 đến 123 (mgN/100g) tại cùng thời điểm thu mẫu và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) ở ngày thứ 9 so với mẫu đối chứng.
- Như vậy, dịch chiết lá dứa có tác dụng khá tốt trong việc làm giảm sự gia tăng chỉ số TVB-N.
- (2017), dịch chiết từ vỏ cây xương rồng cũng đã làm giảm sự gia tăng hàm lượng TVB-N của tôm (Parapenaeus longirostris) so với mẫu đối chứng (p<0,05) trong khoảng 9 ngày bảo quản lạnh.
- Giá trị TVB-N tăng dần trong suốt thời gian bảo quản ở tất cả các mẫu..
- Dịch chiết lá dứa có tác dụng ngăn chặn sự oxy hóa lipid tốt cho sản phẩm tôm tẩm bột.
- Dung môi ethanol 70% cho hiệu quả chiết tốt nhất, dịch chiết thu được có hàm lượng polyphenol và flavonoid cao.
- Khi bổ sung dịch chiết tự nhiên này vào dung dịch bột dùng để bảo quản tôm thì sự oxy hóa lipid đã được ức chế.
- Thêm nữa, sản phẩm tôm tẩm bột có xử lí dịch lá dứa có mùi thơm hơn, cấu trúc cũng được duy trì so với mẫu đối chứng.
- Qua đó, dịch chiết lá dứa nên được sử dụng nhiều hơn nữa trong bảo quản và chế biến thực phẩm..
- Nghiên cứu tác dụng diệt khuẩn in vitro của dịch chiết tỏi (Allium sativuml.) đối với E.coli gây bệnh và kháng ampicillin, kanamycin