Nghiên cứu thanh hạt ăn liền bổ sung hạt chanh dây

- NGHIÊN CỨU THANH HẠT ĂN LIỀN BỔ SUNG HẠT CHANH DÂY Hoàng Quang Bình 1,2 , Đặng Thành Duy 1 và Lê Trung Thiên 1,2*.
- Hạt chanh dây có chứa hợp chất kháng oxy hóa, chất xơ, chất béo thiết yếu tốt cho sức khỏe.
- Tuy nhiên, hạt chanh dây hiện nay chỉ mới được biết đến là nguồn phụ phẩm của quá trình chế biến nước chanh dây.
- Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng ứng dụng hạt chanh dây trong chế biến thanh hạt ăn liền.
- Kết quả nghiên cứu cho thấy hạt chanh dây chiếm 26,7% tổng khối lượng trái, nhưng chiếm 52,82% khối lượng polyphenol toàn trái.
- Độ giòn xốp của hạt chanh dây được cải thiện khi hạt được xử lý với dung dịch NaHCO 3 3% trong 16 giờ.
- Thanh hạt ăn liền chế biến theo công thức 2 có thành phần hạt chanh dây chiếm 15%, hạt đậu nành, hạt điều, hạt mè, hạt hướng dương, hạt gạo lức, hạt đậu phộng, mật ong, glucose syrup nhận được nhiều sự yêu thích về cảm quan của các cảm quan viên.
- Sản phẩm chế biến từ công thức này, trong 100g có carbohydrate 49,2 g, chất béo 25,3 g, hàm lượng protein 17,2 g, năng lượng 493 kcal/100g, hàm lượng polyphenol 367 mg GAE/100 g vật chất khô, hoạt tỉnh kháng oxy hóa DPPH 561,64 AAE g/ 100g vật chất khô.
- Sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng, mẫu sản phẩm được bao gói trong bao polyamide và bao tráng nhôm có độ ẩm hoạt độ nước 0,53-0,47 và hàm lượng peroxide 1,32 và 1,90 (meq/kg).
- Sản phẩm bảo quản bằng bao tráng nhôm có hàm lượng peroxide ít hơn so với bảo quản bằng bao polyamide..
- Việc liên tục nghiên cứu phát triển các các sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng là thử thách cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm..
- Thanh dinh dưỡng là sản phẩm kết hợp các loại hạt với nhau, cung cấp nhiều năng lượng, chất xơ, vitamins, chất khoáng (Ahmad et al., 2017.
- Sản phẩm này đã xuất hiện phổ biến tại thị trường châu Âu, Mỹ và bắt đầu du nhập vào thị trường Việt Nam trong những năm gần đây.
- Phát triển sản phẩm thanh dinh dưỡng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt là một bước quan trọng trong việc phát triển dòng sản phẩm này ở thị trường trong nước.
- Bên cạnh đó, các sản phẩm nhập ngoại được chế biến chủ yếu từ các loại hạt không có sẵn tại Việt Nam, làm giá thành sản phẩm cao, người tiêu dùng khó tiếp cận sử dụng..
- Hạt chiếm 8-12 % tổng khối lượng toàn trái chanh dây (Reis et al., 2018).
- Đặc biệt trong hạt chanh dây chứa 85% chất béo thiết yếu có vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch như xơ vữa động mạch, huyết áp cao, động mạch vành (Ramaiya et al., 2019.
- Chế biến các sản phẩm có vận dụng hạt trong chanh dây vẫn chưa được đề cập nhiều trong các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước.
- Mục tiêu của nghiên cứu này là tạo ra thanh hạt có bổ sung hạt chanh dây, sản phẩm vừa chứa nhiều hợp chất polyphenol vừa có chất lượng cảm quan tốt.
- đồng thời sự biến một số thông số hóa lý của sản phẩm trong quá trình bảo quản cũng được ghi nhận..
- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1.
- Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị Nguyên liệu: Chanh dây được mua tại chợ đầu mối Nông Sản Thủ Đức, TP.HCM.
- Quả chanh dây được lựa chọn là trái tươi có khối lượng 70 – 75 g, không bị dập, thối.
- dịch quả có hàm lượng tổng chất rắn hòa tan là Bx, acid tổng số là 2,99.
- Chanh dây sau khi thu mua, được rửa sạch.
- Đánh giá sự phân bố polyphenol trên quả chanh dây.
- Quả chanh dây sau khi thu mua được vận chuyển về phòng thí nghiệm.
- Các bộ phận của trái bao gồm dịch quả, vỏ và hạt chanh dây được phân tích khối lượng, hàm lượng phenolic tổng..
- Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý đến chất lượng hạt chanh dây.
- Thí nghiệm 1 yếu tố là phương pháp tiền xử lý hạt.
- Hạt chanh dây sau khi rã đông, rửa sạch bằng nước được tiền xử lý theo 3 phương pháp khác nhau..
- Phương pháp 2: hạt chanh dây được ngâm trong dung dịch NaHCO 3 3%.
- Hạt chanh dây thu nhận từ mỗi phương pháp được rang ở nhiệt độ 120-130℃ trong 5-7 phút.
- Hạt chanh dây sau mỗi công đoạn gồm hạt nguyên liệu tươi, tiền xử lý, sau sấy và sau rang được đánh giá hàm lượng polyphenol tổng.
- Hạt sau rang được đánh giá cảm quan thị hiếu..
- Ảnh hưởng của công thức phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 1 yếu tố là công thức phối trộn nguyên liệu được trình bày trong Bảng 1.
- chuẩn bị hạt chanh dây được thực hiện tương tự như mục 2.3.2.
- trong đó phương pháp tiền xử lý hạt là kết quả thí nghiệm mục 2.3.2.
- Hạt chanh dây, hạt điều, hạt mè, gạo lức, đậu nành, hạt hướng dương, đậu phộng, hỗn hợp glucose syrup và mật ong được trộn đều ở 100℃ trong 2 phút.
- Mẫu sau đó được phân tích hàm lượng polyphenol tổng, hoạt tính chống oxy hóa (DPPH) và cảm quan thị hiếu..
- Ảnh hưởng loại bao bì bao gói đến biến đổi chất lượng sản phẩm.
- Quy trình chuẩn bị mẫu được thực hiện tương tự mục 2.3.2, trong đó công thức phối trộn hạt chanh dây là kết quả thí nghiệm mục 2.3.2.
- Công thức phối trộn nguyên liệu Thành phần nguyên.
- liệu Công thức chế biến.
- Hạt chanh dây 0 15 20 40.
- Các phương pháp phân tích.
- Hàm lượng polyphenol tổng: Phương pháp phân tích được tham chiếu theo Singleton et al.
- Dựa vào phương trình đường chuẩn gallic acid, hàm lượng polyphenol tổng được thể hiện theo mg GAE/100 g mẫu..
- Phương pháp cảm quan: mẫu được cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm 9;.
- Mẫu thí nghiệm được đánh giả bởi 30 cảm quan viên sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM.
- Các cảm quan viên không sử dụng bất kì thực phẩm nào trước 30 phút thử mẫu..
- Mỗi cảm quan viên được nhận 10g mẫu, mẫu đựng trong đĩa trắng, mỗi mẫu được mã hóa bằng số 3 chữ số.
- Các kết quả này cho thấy thành phần được xem là không ăn được (vỏ, hạt) chiếm tỉ lệ lớn (hơn 70%) trong khối lượng quả chanh dây.
- Hình 1 cho thấy hàm lượng polyphenol tổng ở hạt cao nhất,.
- (2019) cũng đã ghi nhận hàm lượng phenolic acid hòa tan và liên kết ở hạt chanh dây lần lượt là 0,44 g GAE/100 g.
- 1,47 g GAE/100 g cao hơn so với dịch quả chanh dây..
- (A) Khối lượng từng bộ phận trái chanh dây và (B) hàm lượng polyphenol tổng tính trên tổng khối lượng quả.
- Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý đến chất lượng hạt chanh dây.
- Mẫu ngâm NaHCO 3 được các cảm quan viên đánh giá là có vị béo, mùi thơm đặc trưng (5,67 điểm) hơn so với hai mẫu còn lại (4,42-5,0 điểm)..
- Độ giòn của hạt chanh dây ở nghiệm thức ngâm NaHCO 3 tốt hơn được cảm viên yêu thích nhất (5,42 điểm), kế tiếp là nghiệm thức luộc (4,75 điểm) và mẫu không xử lý (4,25 điểm).
- Ở phương pháp luộc, nhiệt độ cao phá vỡ cấu trúc tế bào, protopectin trong nguyên liệu bị chuyển thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc sản phẩm luộc cũng cải thiện được độ xốp của hạt chanh dây.
- Nhìn chung, hạt chanh dây được xử lý bằng phương pháp ngâm NaHCO 3 có đặc điểm cảm quan được nhiều cảm quan viên yêu thích nhất cũng như giữ lại nhiều hàm lượng hợp chất polyphenol..
- Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý đến chất lượng cảm quan hạt chanh dây thành phẩm.
- Phương pháp xử lý Mùi vị Độ giòn Tổng thể.
- Sự khác nhau về hàm lượng polyphenol tổng của hạt chanh dây ở cả 3 mẫu qua từng công đoạn chế biến như tiền xử lý, sấy và rang không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%.
- Phần trăm suy thoái hợp chất phenolic acid ở mỗi công đoạn chế biến là như.
- Dưới tác động của nhiệt độ cao của sấy, rang đã làm suy giảm hợp chất này có trong hạt chanh dây..
- Tỷ lệ polyphenol còn lại sau mỗi công đoạn chế biến ở mỗi phương pháp tiền xử lý hạt chanh dây 1: Luộc hạt 100℃/20 phút, sấy khí nóng đối lưu 60℃ đến ẩm 9-10%, rang hạt.
- Ảnh hưởng của công thức phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Sự yêu thích của các cảm quan viên đối cảm quan của sản phẩm là khác nhau ở các công thức chế biến (Bảng 2).
- Mẫu được chế biến theo công thức 2 có điểm số cảm quan cao nhất là 6,91 điểm.
- là công thức 1 (6,50 điểm), công thức 3 (5,50 điểm) và công thức 4 (4,58 điểm).
- Nhiều cảm quan viên thích mẫu chế biến từ công thức thứ 2 bởi các thuộc tính như độ giòn, xốp cao.
- Mẫu chế biến theo công thức 3 và 4 có tỷ lệ hạt chanh dây trên 20% nên mẫu trở nên cứng khó nhai..
- Ảnh hưởng của công thức chế biến đến (A) hàm lượng polyphenol tổng, (B) hoạt tính chống oxy hóa và (C) vẻ bề ngoài của sản phẩm.
- Các công thức chế biến tương ứng với tỷ lệ hạt chanh dây có trong sản phẩm là .
- Ảnh hưởng của công thức phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
- Công thức Điểm cảm quan.
- 1 4,80 b b b a a a a a b b c b c c d c ± 0,67 Các công thức chế biến tương ứng với tỷ lệ hạt chanh dây có trong sản phẩm là .
- Hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính kháng oxi hóa ở các công thức phối trộn có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%.
- Mẫu không bổ sung hạt chanh dây có hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính kháng oxi hóa thấp nhất (248,33 mg GAE/100 g.
- Cả hai giá trị này đều tăng dần theo chiều tăng tỉ lệ hạt chanh dây có trong sản phẩm và đạt giá trị cao nhất ở mẫu chế biến theo công thức 4 (hạt chanh dây chiến 40.
- hàm lượng polyphenol polyphenol tổng là 690,59 mg GAE/100 g và hoạt tính kháng oxi hóa là 1075,68 mg AAE/100 g.
- Mẫu được chế biến theo công thức 2 có hương vị cảm quan hài hòa, mới lạ, giòn xốp được cảm quan viên yêu thích nhất, đây được chọn là yếu tố cố định cho thí nghiệm tiếp theo..
- Mẫu được chế biến theo công thức 2.
- kế tiếp là chất béo (25,3%) và protein (17,2%) có trong thanh hạt được chế biến theo công thức 2.
- Các sản phẩm thanh hạt ăn liền nguồn gốc từ nước ngoài hiện có trên thị trường có hàm lượng protein hàm lượng chất béo hàm lượng carbohydrate là tổng năng lượng 354-468 Kcal.
- (2017), thanh hạt yến mạch ăn liền có hàm lượng protein là 12,51%, hàm lượng chất béo 10,34%, hàm lượng carbohydrate là 60,69%, tổng năng lượng 421,88 Kcal.
- hàm lượng các hợp chất này trong hạt được chế biến theo nghiên cứu của Mendes et al.
- được chế biến trong nghiên cứu này có đặc điểm cảm quan phù hợp với người tiêu dùng Việt Nam, đồng thời vẫn duy trì được giá trị dinh dưỡng vốn có của dòng sản phẩm này..
- Ảnh hưởng loại bao bì bao gói đến biến đổi chất lượng sản phẩm.
- Ngày đầu tiên của quá trình bảo quản mẫu có hàm lượng peroxide thấp nhất là bì 1,31 meq/kg (polyamide) và 1,32 meq/kg (bao bì tráng nhôm)..
- Sự gia tăng hàm lượng peorxide theo thời gian bảo quản cũng đã được ghi nhận trong các nghiên cứu trước đó về thanh ngũ cốc bổ sung hạt đậu nành (Yadav et al., 2016), thanh hạt diêm mạch sô cô la (Padmashree et al., 2018).
- Như vậy, nhìn chung theo thời gian bảo quản, hàm lượng peroxide tăng dần.
- Ảnh hưởng của loại bao bì bảo quản đến biến đổi (A) hoạt độ nước, (B) ẩm độ và (C) hàm lượng peroxide của mẫu bảo quản tại nhiệt độ phòng.
- Hạt chanh dây được tiền xử lý bằng phương pháp ngâm trong dung dịch NaHCO3 3% trong 16 giờ đã giúp cải thiện độ giòn xốp cho hạt và có điểm cảm quan tốt nhất 5,5/7.
- Hàm lượng polyphenol trong hạt giảm sau mỗi công đoạn chế biến: giảm khoảng 7%.
- Kết quả đã ghi nhận thanh dinh dưỡng được chế biến từ các thành phần: hạt gạo lứt, hạt hướng dương, hạt đậu phộng, hạt đậu nành, hạt điều, hạt mè trắng với tỷ lệ hạt chanh dây trong sản phẩm là 15% được nhiều cảm quan viên yêu thích nhất về các thuộc tính kết cấu, mùi vị.
- Thông số dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm là: protein 17,2 g.
- carbohydrate 49,2 g và năng lượng 493 kcal tính trên 100 g sản phẩm.
- Trong thời gian bảo quản, sử dụng bao bì chắn sáng đã giúp hạn chế quá trình peroxide hóa hơn so với bao bì không chắn sáng, hàm lượng peroxide của sản phẩm sau 60 ngày tương ứng lần lượt là 2,08 meq/kg