- SO SÁNH QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN:. - CHẤT LƯỢNG CỦA VI SINH VẬT TỔNG SỐ. - 2 Bộ môn An toàn và Chất lượng Thực phẩm, Trường Đại học Ghent, Bỉ Thông tin chung:. - hypophthalmus, chế biến, vi sinh vật, an toàn thực phẩm Keywords:. - Cá tra (Pangasius hypophthalmus), được xem là loại cá thịt trắng ở thị trường phương Tây. - Sản phẩm cá tra cũng đã trở thành một sản phẩm thủy sản cá nước ngọt có giá trị kinh tế cao trong những năm gần đây. - Tuy nhiên, các thông tin khoa học về chất lượng vi sinh vật của sản phẩm này thì rất hạn chế. - Do đó, sự biến đổi chất lượng vi sinh vật trong quá trình chế biến cá tra tại hai nhà máy có qui mô lớn và nhỏ được khảo sát. - Mật số vi sinh vật tổng số trên cá, tay và bề mặt tiếp xúc trên dây chuyền chế biến tại nhà máy có qui mô nhỏ thì cao hơn và khác biệt có ý nghĩa (p <. - 0,05) so với qui mô lớn. - Đối với thành phẩm cá tra lạnh đông, mật số vi sinh vật tổng số tương ứng là 2,9 ± 0,4 log CFU/g (qui mô lớn) và 5,3 ± 0,4 log CFU/g (qui mô nhỏ). - Vì vậy, trong phạm vi của nghiên cứu này, nhà máy sản xuất cá tra có qui mô nhỏ nên cải thiện các biện pháp phòng ngừa để tránh khả năng mất an toàn thực phẩm.. - Cá tra (Pangasius hypophthalmus hoặc Pangasianodon hypophthalmus) thường được chế biến thành dạng phi lê (đã loại bỏ da và xương) và được đông lạnh dưới dạng thành phẩm. - Ngày nay, sản phẩm cá tra đông lạnh đang được xem là thế. - Thật vậy, sản phẩm cá tra đông lạnh của Việt Nam đã xuất khẩu đến hơn 80 quốc gia trên toàn thế giới (Karl et al., 2010. - Cụ thể, năm 2009, sản lượng cá tra đông. - lạnh của Việt Nam xuất sang châu Âu là 224.100 tấn (Globefish-databank, 2010) và có chiều hướng ngày một tăng, điều này chứng tỏ cá tra ngày càng được ưa chuộng ở các thị trường khó tính như châu Âu (Horst et al., 2010). - Bởi lẽ, sản phẩm cá tra phi lê có nguồn gốc từ Việt Nam đã được kiểm chứng là có chất lượng dinh dưỡng phù hợp cho người tiêu dùng (Karl et al., 2010). - Tuy nhiên, các giá trị về mặt vệ sinh, an toàn thực phẩm của sản phẩm này vẫn còn rất ít. - Noseda et al. - (2013) đã đánh giá rằng nguy cơ về an toàn thực phẩm của sản phẩm cá tra là tương đối cao thông qua việc đánh giá toàn bộ hệ thống quản lý chất lượng của một công ty chế biến cá tra xuất khẩu tại Việt Nam. - Dù rằng theo thống kê có đến trên 100 doanh nghiệp sản xuất thủy sản Việt Nam áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng, được quốc tế công nhận như HACCP, BRC, IFS, ISO 9001, ISO 14001 (VASEP, 2013). - Tuy nhiên, thách thức vẫn đặt ra là việc triển khai và áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng này trên thực tế không theo qui chuẩn, nguyên nhân từ việc hiểu biết và thực hiện trong sản xuất thực tế vẫn còn rất bất cập (Jacxsens et al., 2009). - Do đó, chất lượng vi sinh vật trong quá trình chế biến cá tra xuất khẩu rất cần được đánh giá.. - Nội dung của nghiên cứu này là so sánh chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cá tra chế biến tại hai nhà máy thủy sản xuất khẩu trên hai qui mô:. - 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đặc điểm của nhà máy chế biến cá tra (thực hiện lấy mẫu). - Nghiên cứu này được khảo sát trên hai nhà máy chế biến cá tra xuất khẩu tại Đồng bằng sông Cửu Long. - Nhà máy có qui mô lớn tọa lạc tại tỉnh Đồng. - Tháp, sản xuất với năng suất là 200 tấn nguyên liệu/ ngày trong khi nhà máy có qui mô nhỏ sản xuất tại Cần Thơ với năng suất là 35 tấn nguyên liệu/ngày. - Cả hai nhà máy đều có các chứng nhận chất lượng quốc tế như HACCP, BRC và IFS.. - Riêng nhà máy có qui mô sản xuất lớn còn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO và ISO 9001:2000. - Thị trường xuất khẩu chính của nhà máy có qui mô lớn là châu Âu (Bỉ, Hà Lan, Đức, Mỹ, Canada. - Các thị trường Anh, Hy Lạp, Ai Cập, Trung Đông, Thái Lan được xem là thị trường chính xuất khẩu của công ty có qui mô nhỏ.. - Mẫu cá và mẫu môi trường được tiến hành lấy tại 03 thời điểm xác định (8, 11 và 14 giờ) trong 03 ngày khác nhau của quá trình sản xuất. - Mẫu môi trường gồm mẫu trên bề mặt tiếp xúc (như dao, thớt và bàn) và mẫu trên tay của công nhân chế biến. - Đối với mẫu cá, cá phi lê được lấy ngẫu nhiên bằng nhíp vô trùng từ công đoạn rửa, phi lê, chỉnh hình và thành phẩm sau khi cấp đông. - Các công đoạn chế biến trên là đại diện của suốt một chuỗi chế biến từ nguyên liệu ban đầu, đến các công đoạn giữa và kết thúc của quá trình chế biến (hay thành phẩm). - Hình 1: Quá trình lấy và phân tích mẫu. - Mẫu sau khi lấy sẽ được phân tích trong vòng từ 6-24 giờ tại phòng thí nghiệm của nhà máy (đối với nhà máy qui mô lớn) và tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng (đối với nhà máy qui mô nhỏ) (Hình 1). - Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số của mẫu cá và mẫu môi trường tương ứng theo chuẩn ISO (2003) và ISO (2004) trên môi trường PCA (Plate Count Agar, Merck, Đức sản xuất) bằng phương pháp đổ đĩa và ủ ở 22 o C từ 48- 36 giờ.. - 2.4 Đo đạc nhiệt độ và thời gian chế biến Nhiệt độ và thời gian chế biến được đo đạc tại ba thời điểm (tương ứng lúc 8, 11 và 14 giờ) trong hai ngày. - Riêng nhiệt độ phòng chế biến được đo đạc theo sự phân chia thực tế của nhà máy như sau:. - Nhiệt độ được đo đạc bằng nhiệt kế cầm tay, sai số ± 0,1 o C (Multithermometer, Trung Quốc sản xuất) kết hợp với việc ghi thời gian bằng đồng hồ điện tử.. - Kết quả phân tích vi sinh vật qua 9 lần lặp lại được tính toán trung bình ở dạng logarithm của số khuẩn lạc hình thành. - 3.1 Sự biến đổi mật số vi sinh vật tổng số tại nhà máy có qui mô lớn và nhỏ. - Chất lượng vi sinh vật tổng số trong quá trình chế biến được khảo sát trên hai nhà máy sản xuất cá tra xuất khẩu với qui mô lớn và nhỏ (tương ứng là 200 và 35 tấn nguyên liệu/ngày). - Mật số vi sinh vật tổng số trên cá qua các công đoạn chế biến của hai nhà máy được thể hiện ở Hình 2. - Tại nhà máy có qui mô lớn, mật số vi khuẩn giảm có ý nghĩa thống kê suốt quá trình chế biến so với nguyên liệu sau khi rửa, mật số duy trì khoảng 3 log CFU/ g cho đến công đoạn cuối của quá trình chế biến (lạnh đông). - Ngược lại, ở nhà máy có qui mô nhỏ, mật số vi khuẩn tăng đều. - đạt cao nhất tại công đoạn chỉnh hình (6 log CFU/g) và có khác biệt ý. - nghĩa so với nguyên liệu sau công đoạn rửa. - Mật số vi sinh vật có khác biệt ý nghĩa thống kê khi so sánh hai nhà máy trên, đặc biệt là cao gấp hai lần tại công đoạn chỉnh hình. - Kết quả này có thể là do sự khác biệt về nguồn nguyên liệu cung cấp và phương pháp vận chuyển nguyên liệu của hai nhà máy. - Ví dụ, đối với nhà máy có qui mô nhỏ, cá nguyên liệu được vận chuyển bằng xe trong khi nhà máy có qui mô lớn sử dụng ghe đục. - Mặt khác, thế mạnh của nhà máy có qui mô lớn là nguồn nguyên liệu cá ổn định (chiếm hơn 70%) và có hệ thống đánh giá chất lượng nghiêm ngặt như vi sinh và kháng sinh theo ISO 17025:2005. - Do đó, đánh giá chất lượng nguyên liệu theo phương pháp chuẩn và thực hiện tốt các điều kiện bảo quản và vận chuyển nguyên liệu sẽ tác động tích cực đến chất lượng vi sinh vật trên nguyên liệu (Jacxsens et al., 2009. - Shikongo-Nambabi et al., 2010). - Hơn nữa, yếu tố khác giữa hai nhà máy trong việc thiết kế công đoạn rửa như cách rửa, nhiệt độ và nguồn nước sử dụng có tác động đến chất lượng vi sinh vật trên cá sau khi rửa (Reynisson et al., 2009). - Dù rằng mật số vi khuẩn tổng số của thành phẩm của nhà máy có qui mô nhỏ là cao log CFU/ g) và khác biệt ý nghĩa so với thành phẩm của nhà máy có qui mô lớn CFU/ g). - Kết quả của nghiên cứu này cũng phù hợp với kết quả của nghiên cứu trước đây về mật số vi sinh vật tổng số trên sản phẩm cá Tra (Anh Ngoc et al., 2013, Noseda et al., 2013) và cũng phù hợp với giới hạn cho phép của sản phẩm cá tra đông lạnh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN, 2010).. - Hình 2: Biểu đồ (sai số chuẩn) của mật số vi sinh vật tổng số trên mẫu cá. - 0,05) khi so sánh các công đoạn chế biến. - 3.2 Sự biến đổi mật số vi sinh vật tổng số trên mẫu tay công nhân tại nhà máy có qui mô lớn và nhỏ. - Như kết quả đã đề cập ở trên, mật số vi sinh vật tổng số của nhà máy có qui mô nhỏ tăng theo quá trình chế biến, tăng cao nhất ở công đoạn chỉnh hình. - Cùng với công đoạn phi lê, chỉnh hình cũng được thao tác bằng tay nhằm cạo phần thịt đỏ và gọt, tách các phần mỡ, da, xương còn sót trong quá trình phi lê và cắt hai bên dè cá nhằm làm cho miếng cá phi lê trắng và đồng đều. - Thao tác của quá trình chế biến cũng là nguồn lây nhiễm chủ yếu cho cá, chẳng hạn như dụng cụ dùng chế biến như dao, thớt hay bàn nếu không đảm bảo vệ sinh hiệu quả cũng là nguồn gây nhiễm chéo vào sản phẩm khi chế biến (Bagge-Ravn et al., 2003;. - Papadopoulou et al., 2007). - Do đó, vi sinh vật hiện diện trên tay và bề mặt tiếp xúc (gồm bàn hoặc thớt hoặc dao) của công nhân tham gia quá trình sản xuất cá tra cũng được đánh giá. - Tại nhà máy có qui mô lớn, mật số vi khuẩn tổng số trên mẫu tay cao nhất khoảng 4 log CFU/cm 2 tại công đoạn phi lê, sau đó giảm có ý nghĩa và đạt khoảng 2 log CFU/cm 2 tại công đoạn lạnh đông thành phẩm. - Mật số vi sinh vật tại nhà máy qui mô nhỏ thì tương đối. - đồng thời không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các mẫu thu được từ các công đoạn khác nhau của quá trình chế biến (Hình 3). - Mặc dù, mật số vi sinh vật trên bề mặt tiếp xúc theo quá trình chế biến tại công ty có qui mô lớn thì thấp có ý nghĩa so với công ty có qui mô nhỏ, nhưng mật số này dao động khá cao tại công đoạn phi lê (độ lệch chuẩn ± 1,8 log CFU/g) và thành phẩm (độ lệch chuẩn ± 1,7 log CFU/g) (Hình 4). - Sự khác biệt này là do vấn đề vệ sinh cá nhân và tần suất vệ sinh của hai nhà máy cũng khác nhau, ví dụ tần suất 2,5 giờ (qui mô lớn) và 5 giờ (qui mô nhỏ). - Do đó, ở nhà máy có qui mô nhỏ cần phải cải thiện quá trình vệ sinh cá nhân và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm ngăn ngừa sự nhiễm chéo trong quá trình sản xuất (Papadopoulou et al., 2007). - Tương tự, nhà máy có qui mô lớn cần phải tăng cường kiểm soát chặt chẽ vấn đề vệ sinh các công đoạn chế biến nhất là công đoạn đóng gói thành phẩm nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm cuối. - Bởi lẽ, nguy cơ mất kiểm soát sự an toàn thực phẩm không những phụ thuộc mật số mà còn phụ thuộc lớn vào sự dao động của mật số vi sinh vật trong quá trình sản xuất (Jacxsens et al., 2009).. - Hình 3: Biểu đồ (sai số chuẩn) của mật số vi sinh vật tổng số trên mẫu tay Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p <. - 0,05) khi so sánh các công đoạn chế biến Sự biến đổi nhiệt độ chế biến. - Hình 6: Biểu đồ (sai số chuẩn) của nhiệt độ và thời gian chế biến cá tra ở công ty có qui mô lớn và nhỏ Nhiệt độ của các khu vực chế biến (gồm khu. - phi lê, chỉnh hình và thành phẩm) của hai nhà máy đều khá ổn định qua từng thời điểm đo đạc: sáng, trưa và chiều (Hình 5A và 5B). - Cụ thể, nhiệt độ các khu vực chế biến được duy trì tương ứng khoảng 20 o C đối với nhà máy có qui mô lớn và khoảng 25 o C đối với nhà máy có qui mô nhỏ. - Đối với khu vực thành phẩm, nhiệt độ ở nhà máy có qui mô nhỏ là 22 o C và ở nhà máy có qui mô lớn là 18 o C. - Hình 6 thể hiện sự thay đổi nhiệt độ của cá và thời gian chờ trong quá trình sản xuất. - Cụ thể, nhiệt độ của cá tra trong quá trình sản xuất tại qui mô nhỏ luôn cao hơn cá tại qui mô lớn, chênh lệch cao nhất tại công đoạn chỉnh hình tương ứng 16 o C (qui mô lớn) và 28 o C (qui mô nhỏ). - “chờ” chế biến dài nhất cũng tại công đoạn chỉnh hình từ 16 đến 18 phút, kế tiếp là công đoạn phi lê khoảng 7 phút và ngắn nhất ở công đoạn rửa cá nguyên liệu dao động từ 1 đến 4 phút (Hình 6).. - Mặc dù, nhiệt độ tại khu vực chế biến của hai nhà máy được duy trì khá ổn định bằng hệ thống máy lạnh, riêng nhà máy có qui mô lớn còn sử dụng thêm nước đá vẫy để bảo quản cá (tỉ lệ cá: nước đá là 5:1) trong khi nhà máy có qui mô nhỏ không có sử dụng nước đá vẫy để bảo quản cá. - Do sự khác biệt trong cách chế biến giữa hai nhà máy đã tạo ra sự chênh lệch lớn nhiệt độ của cá bán thành phẩm.. - Chính nhiệt độ cao này là nguyên nhân làm cho vi sinh vật phát triển và có mật số cao tại các công đoạn của quá trình chế biến ở nhà máy qui mô nhỏ.. - Boari et al. - (2008) và Shikongo-Nambabi et al.. - (2010) nhấn mạnh rằng ngoài các yếu tố như chất lượng của nguyên liệu, thao tác chế biến hợp vệ. - sinh thì cách bảo quản các bán thành phẩm trong quá trình chế biến cũng hạn chế được sự lây nhiễm và phát triển của vi khuẩn.. - Tóm lại, trong phạm vi của nghiên cứu này, nhà máy sản xuất có qui mô lớn đã kết hợp phương pháp duy trì nhiệt độ thấp, phương thức vệ sinh phù hợp trong quá trình chế biến và kiểm soát tốt chất lượng của nguyên liệu. - Điều này phản ánh qua mật số vi sinh vật tổng số được duy trì ở mức thấp có ý nghĩa so với nhà máy sản xuất có qui mô nhỏ.. - Ngược lại, nhà máy có qui mô nhỏ cần phải cải thiện các biện pháp phòng ngừa để tránh khả năng mất an toàn thực phẩm.. - Trân trọng cảm ơn quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ trong quá trình thực hiện thí nghiệm.. - Horst, K., Lehmann, I., Rehbein, H., and Schubring, R., 2010. - Karl, H., Lehmann, I., Rehbein, H., and Schubring, R., 2010. - Reynisson, E., Guðbjörnsdóttir, B., Marteinsson, V., and Hreggviðsson, G.Ó., 2009. - Shikongo-Nambabi, M., Chimwamurombe, P.M., and Venter, S.N., 2010