- SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM SÚ PENAEUS MONODON XỬ LÝ TRONG DUNG DỊCH AXÍT HỮU CƠ. - Nghiên cứu ảnh hưởng của loại axít hữu cơ và các điều kiện rửa (thời gian thay đổi từ 1 đến 5 phút, tỉ lệ tôm với dung dịch axít là 1/1. - 1/2 và1/2,5) đến chất lượng của tôm sú được thực hiện. - Các chỉ tiêu như sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và sự biến đổi pH, cấu trúc, màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm được theo dõi trong suốt quá trình thí nghiệm. - Kết quả thí nghiệm cho thấy nguyên liệu tôm sú được xử lý trong dung dịch axít lactic 0,3% và hỗn hợp E400 với nồng độ 0,07% trong thời gian 2 phút với tỉ lệ tôm và dung dịch nước rửa là 1/2 có mật số vi sinh vật thấp hơn so với mẫu đối chứng. - Tuy nhiên, khi xử lý nguyên liệu tôm sú với hỗn hợp E400 làm cho vỏ tôm bị bạc màu, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. - Các kết quả cho thấy có thể sử dụng axít lactic để rửa nguyên liệu tôm sú, hạn chế việc sử dụng clorine trong các nhà máy chế biến thủy sản.. - Từ khóa: Axít hữu cơ, clorin, tôm sú. - Việt Nam là nước thuộc vùng biển nhiệt đới nên có nguồn nguyên liệu thủy sản rất phong phú và đa dạng. - Trong nhiều loài thủy sản thì tôm sú (Penaeus monodon) là loại thủy sản có sản lượng lớn, có giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước và xuất khẩu. - Đặc biệt ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, nguồn nguyên liệu tôm sú nuôi chiếm sản lượng lớn.. - Xu hướng nghiên cứu và sử dụng axít hữu cơ trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích hạn chế sự biến đổi màu sắc, ức chế sự phát triển vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, không gây độc đối với con người ngày càng được sử dụng phổ biến trên thế giới. - Các loại axít hữu cơ có tác dụng tốt trong việc giảm mật số vi sinh vật trên các loại trái cây và rau củ (Shapiro &. - Vi khuẩn Listeria innocua và Escherichia coli bị ức chế hoạt động khi rau củ được xử lý với dung dịch axít citric 1% trong 5 phút, xử lý với dung dịch axít ascorbic 1% trong 5 phút, có thể kéo dài thời gian bảo quản rau củ đến 14 ngày ở nhiệt độ 8 o C (Gillian A. - Kết quả nghiên cứu của Karapirar &. - Gonul (1992) cho thấy vi khuẩn Yessinia enterocolitica bị ức chế hoạt động khi mẫu được xử lý với bicarbonat natri, axít acetic và axít citric. - (2006) cho thấy sử dụng dung dịch axít lactic để xử lý cá rô phi có thể kéo dài thời gian bảo quản tươi cá đến 15 ngày ở nhiệt độ 5 o C.. - Trong công nghệ chế biến tôm sú để giữ chất lượng sản phẩm được tốt, cần ức chế sự phát triển của vi sinh vật. - Theo Huss và các cộng sự (1995) chỉ ra rằng mật số vi khuẩn trong nguyên liệu thủy sản tăng dần theo thời gian bảo quản, cứ sau 20 phút bảo quản ở điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn phát triển thì mật số vi khuẩn tăng theo cấp số nhân. - Theo cách này, vi khuẩn có thể gia tăng từ 1 khuẩn lạc ban đầu sẽ hình thành đến 2097152 khuẩn lạc trong vòng 7 giờ.. - Nhằm mục đích ức chế sự phát triển của vi sinh vật, tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất, mục tiêu của nghiên cứu này là xác định loại axít hữu cơ sử dụng, thời gian rửa, số lần sử dụng lại nước rửa trong công nghệ chế biến tôm sú lạnh đông.. - Nguyên liệu tôm sú được mua từ Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ. - Hóa chất: Clorine, axít acetic, axít citric, axít lactic, E400, môi trường nuôi cấy vi khuẩn: Endo, Plate Count Agar (PCA).. - 2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm. - Trong khi thực hiện thí nghiệm, để so sánh khả năng sử dụng axít hữu để rửa tôm sú so với chloline và nước sạch, các thí nghiệm luôn được bố trí so sánh với 2 mẫu đối chứng: 1 mẫu đối chứng (không sử dụng chất ức chế), 1 mẫu sử dụng clorine 50ppm là nồng độ phổ biến các nhà máy chế biến thủy sản đang áp dụng để rửa nguyên liệu tôm sú.. - 2.2.1 Ảnh hưởng loại axít hữu cơ xử lý tôm sú đến sự ức chế sự phát triển vi khuẩn và chất lượng tôm. - Các mẫu tôm được chuẩn bị với khối lượng như nhau (500g), được đem đi rửa trong các loại dung dịch axít hữu cơ - Chuẩn bị các dung dịch axít acetic 0,3%, axít citric 0,3%, axít lactic 0,3% và E400 0,07%. - Mỗi dung dịch 1000ml.. - Mẫu thứ nhất là mẫu đối chứng được rửa bằng nước ở 4 o C trong thời gian 2 phút với tỉ lệ tôm sú/dung dịch nước rửa là 1/2.. - Mẫu thứ 2 rửa trong clorine 50ppm cùng điều kiện thời gian, nhiệt độ, tỉ lệ tôm sú/dung dịch nước rửa như mẫu đối chứng.. - Bốn mẫu còn lại mỗi mẫu được rửa trong dung dịch các acid có nồng độ đã chọn với nhiệt độ, thời gian và tỉ lệ nước rửa như mẫu đối chứng.. - Các chỉ tiêu theo dõi: tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị), độ đàn hồi bằng máy đo cấu trúc, pH.. - 2.2.2 Ảnh hưởng của thời gian rửa tôm sú trong dung dịch axít đến mật số vi sinh vật và chất lượng tôm. - Sau khi xác định được loại axít thích hợp để rửa tôm sú, tiến hành cân 7 mẫu tôm, mỗi mẫu 500g.. - Mẫu thứ nhất rửa với nước sạch với thời gian 2 phút.. - Mẫu thứ 2 rửa với dung dịch clorine nồng độ 50ppm với thời gian 2 phút.. - Năm mẫu còn lại lần lựơt rửa với dung dịch axít ở các thời gian và 5 phút.. - Các chỉ tiêu theo dõi tương tự thí nghiệm 1.. - 2.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ tôm sú/dung dịch nước rửa đến mật số vi sinh vật và pH sản phẩm. - Trong sản xuất để tận dụng nguồn nước rửa, tăng hiệu quả kinh tế thì tỉ lệ tôm và dung dịch nước rửa được bố trí với các tỉ lệ 1/1. - Các chỉ tiêu theo dõi trong thí nghiệm này là tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliforms.. - 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. - 3.1 Ảnh hưởng của các loại axít hữu cơ xử lý nguyên liệu tôm sú đến sự ức chế sự phát triển vi khuẩn và chất lượng tôm. - Tác dụng ức chế sự phát triển vi khuẩn Coliforms và tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) khi rửa tôm sú trong các dung dịch axít acetic, axít citric, axít lactic và. - Chú thích: Ace.: axít acetic Ci.: Axít citríc Lac.: Axít lactic. - E.: E400 ĐC: Đối chứng. - Hình 1: Ảnh hưởng của loại axít xử lý đến sự phát triển TVKHK và Coliforms trên nguyên liệu tôm sú. - Kết quả trình bày ở hình 1 cho thấy mức độ ức chế đối với tổng vi khuẩn hiếu khí và Coliforms của các loại axít khác nhau thì khác nhau. - Mẫu không sử dụng hóa chất nên vi khuẩn không bị diệt mà chỉ bị ức chế ở nhiệt độ thấp (4- 5 o C). - Khi gặp điều kiện thích hợp chúng sẽ phục hồi và phát triển mạnh trở lại. - Mẫu rửa bằng dung dịch axít acetic 0,3% có tác dụng sát khuẩn bề mặt tương đối tốt làm cho số khuẩn lạc giảm rất nhiều nhưng vẫn thấp hơn so với các mẫu còn lại. - Trong đó mẫu E400 0,07% và axít lactic 0,3% có tác dụng ức chế Coliforms tốt nhất và gần giống với mẫu xử lý clorine.. - Bảng 1 cho thấy kết quả đo độ đàn hồi bằng máy đo cấu trúc Rheotex và pH của 6 mẫu khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). - pH của sản phẩm khi rửa bằng dung dịch các loại axít hầu như đều ở mức độ trung tính và không khác biệt đáng kể so với mẫu đối chứng nên không ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.. - Kết quả bảng 2 đánh giá cảm quan cho thấy màu sắc, mùi, vị khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). - Cấu trúc các mẫu khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05).. - Trong 6 mẫu, mẫu đối chứng có điểm cảm quan cấu trúc cao nhất và khác biệt không ý nghĩa với mẫu clorin, citric, lactic. - Mẫu xử lý trong dung dịch axít acetic có điểm cảm quan thấp và khác biệt không ý nghĩa với mẫu clorine, citric và E400.. - Từ những nhận xét trên, có thể chọn cả 2 loại axít lactic 0,3% và E400 0,07% để rửa tôm sú nguyên liệu thay thế clorin. - Tuy nhiên, dung dịch peracetic axít của E400 là một hệ thống cân bằng hoá học giữa một vế là peracetic axít, H 2 O và vế kia là axít acetic và H 2 O 2. - H 2 O 2 là chất oxy hóa mạnh có tính sát khuẩn cao, do tính oxy hóa này phá hủy các chất dinh dưỡng, vitamin,…và làm bạc màu nguyên liệu tôm sú, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (bảng 3). - Vì vậy, axít lactic 0,3% được chọn là tối ưu để xử lý nguyên liệu tôm sú.. - Bảng 1: Ảnh hưởng của các loại dung dịch axít rửa đến độ đàn hồi, pH sản phẩm. - Đối chứng Clorin 50ppm Axít acetic 0,3%. - Axít lactic 0,3%. - Bảng 2: Kết quả trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm của các mẫu rửa trong dung dịch axít khác nhau. - Các chữ số a, b, c trong cùng một cột chỉ sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). - Bảng 3: Ảnh hưởng của các loại dung dịch axít rửa đến màu sắc giá trị L và b của sản phẩm. - Các chữ số a, b, trong cùng một cột chỉ sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). - 3.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian rửa tôm sú bằng dung dịch axít lactic đến chất lượng sản phẩm. - Thời gian rửa có ảnh hưởng đáng kể đến sự phát triển của TVKHK và Coliforms cũng như chất lượng sản phẩm.. - Từ kết quả ở hình 2 cho thấy thời gian rửa có ảnh hưởng đáng kể đến sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và Coliforms. - Tôm sú được rửa trong các thời gian khác. - Với mẫu rửa trong thời gian 1 phút cho kết quả tổng vi khuẩn hiếu khí cao nhất trong các mẫu rửa bằng axít, do thời gian này quá ngắn không đủ để tiêu diệt vi sinh vật. - Với thời gian 3 phút, mặc dù mật số tổng vi khuẩn hiếu khí thấp hơn mẫu clorin, tuy nhiên mật số Coliforms lại cao hơn. - do đó, để đảm bảo an toàn cho người sử dụng không chọn thời gian này làm thời gian tối ưu để rửa tôm nguyên liệu. - Mẫu rửa trong thời gian 4 phút cho mật số cả hai chỉ tiêu vi sinh cao hơn so với các mẫu axít khác. - Mẫu rửa bằng axít lactic trong thời gian 2 phút cho kết quả cả hai chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí và Coliforms tổng số thấp nhất.. - Chú thích: ĐC-2p: Đối chứng rửa 2 phút Lac.-1p: Axít lactic rửa 1 phút Lac.-2p: Axít lactic rửa 2 phút Lac.-3p: Axít lactic rửa 3 phút Lac.-4p: Axít lactic rửa 4 phút Lac.-5p: Axít lactic rửa 5 phút. - Hình 2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian rửa tôm sú đến TVKHK và Coliforms. - Kết quả thống kê đánh giá cảm quan ở bảng 4 cho thấy cấu trúc và vị của tôm giữa các mẫu clorin 50ppm và các mẫu rửa ở các thời gian khác nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) so với mẫu đối chứng. - Về chỉ tiêu màu sắc thì mẫu rửa ở thời gian 2 phút là tốt hơn mẫu đối chứng và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng do có tác dụng giữ tươi nguyên liệu tốt hơn so với các mẫu khác. - Mẫu rửa bằng dung dịch axít lactic 0,3% trong thời gian 2 phút cho kết quả cảm quan là tốt nhất.. - Bảng 4: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm rửa ở các thời gian khác nhau. - Đối chứng-2phút Clorin-2phút Axít lactic-1phút Axít lactic-2phút Axít lactic-3phút Axít lactic-4phút Axít lactic-5phút. - Từ kết quả phân tích trên nhận thấy tôm được rửa bằng dung dịch axít lactic trong thời gian 2 phút có khả năng giảm mật số TVKHK và Coliforms mạnh nhất. - Ở nhiệt độ này, nguyên liệu không bị biến đổi nhiều, cho kết quả cảm quan cao và. - không khác biệt so với mẫu đối chứng. - Do đó, thời gian 2 phút được chọn là thời gian tối ưu rửa tôm sú nguyên liệu cho các thí nghiệm sau.. - 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ tôm/dung dịch axít lactic đến khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn. - Tỷ lệ tôm/dung dịch dùng để rửa có ảnh hưởng đến mật số vi sinh vật và hiệu quả kinh tế trong sản xuất.. - Kết quả bảng 5 cho thấy tỷ lệ dung dịch càng tăng thì khả năng giảm mật số TVKHK và Coliforms càng mạnh. - Với mẫu rửa bằng dung dịch axít lactic ở tỷ lệ tôm/dung dịch là (1/1) và (1/1,5) cho thấy mật số cả hai chỉ tiêu vi sinh vật vẫn cao hơn nhiều so với mẫu xử lý bằng clorine. - Với mẫu rửa bằng dung dịch axít lactic ở tỷ lệ (1/2) và (1/2,5) thì cho chỉ tiêu vi sinh thấp hơn hoặc bằng so với mẫu clorin, do đó có thể sử dụng một trong hai tỷ lệ dung dịch này để rửa tôm sú.. - Bảng 5: Kết quả kiểm tra TVKHK, Coliforms trên tôm sú xử lý trong dung dịch acid lactic với tỉ lệ tôm/dung dịch khác nhau. - (cfu/g) Coliforms (cfu/g) Đối chứng- 1/2. - Rửa nguyên liệu tôm sú trong dung dịch axít lactic 0,3% tốt hơn so với các loại axít hữu cơ khác.. - Với thời gian rửa 2 phút, tỉ lệ tôm/dung dịch nước rửa là 1/2 cho chất lượng tôm sú tốt nhất.. - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ axít lactic và các điều kiện rửa ở các công đoạn sau rửa nguyên liệu trên qui trình chế biến tôm sú cấp đông.. - Nghiên cứu khả năng sử dụng dung dịch axít lactic để rửa các nguyên liệu thuỷ sản khác (cá, mực