- SỬ DỤNG DỊCH CHIẾT TỰ NHIÊN TỪ THỰC VẬT. - TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM NOBASHI TẨM BỘT TỪ TÔM THỨ PHẨM Trương Thị Mộng Thu 1 và Đỗ Thị Thanh Hương 1. - Ảnh hưởng của việc sử dụng phụ gia cải thiện cấu trúc bao gồm (gelatin:. - bột bắp. - gelatin: gluten) đến đặc tính cấu trúc của paste tôm cũng như ảnh hưởng của các loại và tỷ lệ dịch chiết tự nhiên từ thực vật như (lá dứa, lá sả và tỏi), tỷ lệ tôm Nobashi: dịch bột đến chất lượng sản phẩm tôm Nobashi tẩm bột đã được nghiên cứu. - Bổ sung dịch chiết lá dứa với tỷ lệ 20% vào dung dịch bột và tẩm bột với tỷ lệ tôm Nobashi: dịch bột là 1:1,5 cho sản phẩm tôm Nobashi tẩm bột đạt giá trị cảm quan tốt nhất và chiều dày lớp áo bột thích hợp nhất.. - Sản phẩm tẩm bột mang lại lợi thế là tạo sản phẩm ăn liền. - Ứng dụng tẩm bột góp phần cải thiện mùi vị và cấu trúc của sản phẩm (Xue and Ngad, 2007). - Các loại dịch chiết tự nhiên từ thực vật như lá dứa, lá sả, tỏi trong lớp bột tẩm ngoài mục tiêu cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm, còn góp phần cải thiện tính chất chống oxi hóa, kháng vi sinh cho sản phẩm (Yerlikaya et al., 2010). - Qua đó, chúng ta thấy rằng việc “Sử dụng dịch chiết tự nhiên từ thực vật trong sản xuất tôm Nobashi tẩm bột từ tôm thứ phẩm” sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu tôm thứ phẩm có giá trị kinh tế thấp tạo ra sản phẩm tôm tẩm bột có giá trị kinh tế cao, đem lại hiệu quả cho hoạt động sản xuất sản phẩm thủy sản, đẩy mạnh khả năng tiêu thụ sản phẩm và góp phần phát triển kinh tế cho ngành thủy sản.. - Các loại dịch chiết tự nhiên từ thực vật như: dịch chiết lá dứa, dịch chiết tỏi, dịch chiết lá sả. - 2.2.1 Phương pháp chuẩn bị nguyên vật liệu Chuẩn bị dịch chiết lá dứa, lá sả: lá dứa, lá sả được mua ở siêu thị có màu xanh, tươi, không bị biến màu, không bị héo, được rửa qua nước sạch, sau đó ngâm dung dịch nước muối 5% trong 3 phút và rửa lại nước sạch, cắt nhỏ phần lá từ 0,5-1 cm, loại bỏ phần thân, cân theo tỷ lệ lá dứa, lá sả : nước là 1:1. - Chuẩn bị dịch chiết tỏi: tỏi được mua ở siêu thị có màu trắng đục, không bị biến màu, không bị dập, hư, bóc vỏ từng tép, rửa sạch, cân theo tỷ lệ tỏi: nước là 1:1. - Chuẩn bị dịch bột chứa dịch chiết tự nhiên từ thực vật bao gồm 45% bột gạo, 1% muối và 1%. - đường được hòa tan trong nước, lượng nước thay đổi theo tỷ lệ dịch chiết (lá dứa, lá sả, tỏi) bổ sung vào dịch bột sao cho tổng bột gạo, muối, đường, dịch chiết tự nhiên từ thực vật và nước đạt 100%.. - Lăn qua bột xù lần 2 Sản phẩm.. - Tôm thứ phẩm được mua từ các công ty chế biến tôm đông lạnh, cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 o C để bảo quản. - Khi tiến hành thí nghiệm tôm đông lạnh được rã đông đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 5 o C, tiến hành lặt đầu, bóc vỏ, rút chỉ lưng, rửa sạch bằng nước và để ráo 5 phút, xay thô 1 phút, phối trộn phụ gia cải thiện cấu trúc paste tôm (gelatin: bột bắp. - gelatin:gluten), nghiễn giã 5 phút, định hình tôm Nobashi duỗi thẳng 15g/con, tẩm bột lần 1 (dịch bột) để hình thành lớp bột mỏng trên bề mặt sản phẩm, lăn qua bột xù lần 1 để tăng chiều dày lớp bột, tẩm bột lần 2 (dịch bột) để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm từ các loại dịch chiết tự nhiên từ thực vật, tiếp tục lăn qua bột xù lần 2 để dịch bột thấm vào lớp bột xù.. - 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia cải thiện cấu trúc paste tôm. - Tiến hành thí nghiệm: thịt tôm xay được chuẩn bị theo mục 2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát, bổ sung các loại phụ gia cải thiện cấu trúc như hỗn hợp (gelatin: bột bắp, gluten: bột bắp, gelatin: gluten) với tỷ lệ gelatin thay đổi lần lượt là (0,4%. - Kết quả thu nhận: xác định loại và tỷ lệ phụ gia thích hợp bổ sung trong công đoạn phối trộn để sản xuất paste tôm đạt cấu trúc tốt nhất thể hiện qua lực cắt và độ bền gel.. - 2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của loại và tỷ lệ dịch chiết tự nhiên từ thực vật đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm Nobashi tẩm bột. - Tiến hành thí nghiệm: paste tôm được bổ sung loại và tỷ lệ phụ gia cải thiện cấu trúc thích hợp, được sử dụng định hình thành tôm Nobashi (15g/con) và tiến hành tẩm bột theo mục 2.2.2 Sơ. - Tỷ lệ cố định tôm Nobashi: dịch bột (1: 1,5). - dịch bột được chuẩn bị theo mục 2.2.1 với các loại dịch chiết tự nhiên từ thực vật (lá sả, lá dứa, tỏi) và tỷ lệ của tùng loại dịch chiết thay đổi lần lượt là . - Tôm Nobashi sau khi tẩm bột chiên ở 160 0 C trong 2 phút và tiến hành đánh gia cảm quan sản phẩm.. - Kết quả thu nhận: xác định loại và tỷ lệ dịch chiết tự nhiên từ thực vật như lá dứa, lá sả, tỏi bổ sung vào dịch bột để tạo sản phẩm tôm Nobashi tẩm bột đạt giá trị cảm quan tốt nhất.. - 2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tôm Nobashi: dịch bột đến chất lượng của sản phẩm tôm Nobashi tẩm bột. - Tiến hành thí nghiệm: tôm Nobashi sau khi tẩm bột với loại và tỷ lệ dịch chiết tự nhiên thích hợp được bố trí thí nghiệm với tỷ lệ tôm Nobashi: dịch bột thay đổi lần lược là: 1:1,0. - Tôm Nobashi sau khi tẩm bột chiên ở 160 0 C trong 2 phút và tiến hành đánh gia cảm quan sản phẩm và đo chiều dày lớp áo bột.. - Kết quả thu nhận: xác định tỷ lệ tôm Nobashi:. - dịch bột thích hợp để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất và chiều dày lớp áo bột thích hợp.. - Khả năng cải thiện cấu trúc (H/H 0 ) H: Cấu trúc mẫu có bổ sung phụ gia.. - Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79).. - Xác định chiều dày lớp bột áo: cắt đôi sản phẩm, dùng thước kẹp đo chiều dày lớp áo ở mặt cắt của sản phẩm. - 3.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phụ gia cải thiện cấu trúc paste tôm. - 3.1.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin. - đến khả năng cải thiện lực cắt (I), độ bền gel (G) của paste tôm. - Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ. - đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm I = H/H o và độ bền gel G = E/E o, trong đó H, E là lực cắt, độ bền gel của mẫu bổ sung phụ gia (gelatin: bột bắp) với tỷ lệ khác nhau. - Hình 1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ gelatin. - đến khả năng cải thiện cấu trúc paste tôm. - Khả năng cải thiện độ bền gel (G). - Khả năng cải thiện lực cắt và độ bền gel của paste tôm có xu hướng tăng dần khi tăng tỷ lệ gelatin từ 0,4% đến 1,2% và bột bắp tăng dần từ 2% đến 6%. - Cấu trúc paste tôm thấp nhất ở mẫu đối chứng và cao nhất khi tỷ lệ gelatin 1,2% ở mẫu bổ sung 1,2% gelatin: 6% bột bắp có khả năng cải thiện lực cắt (2,63) và độ bền gel (2,18) cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu 1,2%. - Tuy nhiên, tỷ lệ gelatin cao 1,6% và bột bắp cao 8% thì khả năng cải thiện lực cắt, độ bền gel giảm. - Nhưng khi tăng tỷ lệ gelatin quá cao thì. - cấu trúc của paste tôm giảm xuống. - Vì ở tỷ lệ gelatin cao gelatin có tính chất của gel khô, paste tôm trở nên khô cứng (Branen et al., 2005). - Khi tăng tỷ lệ bột bắp đến một hàm lượng nhất định thì khả năng cải thiện cấu trúc của paste tôm tăng do phân tử tinh bột bắp có tính chất đồng tạo gel với protein làm cho paste tôm có những tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên nhờ vào liên kết hydro và lực Wanderwall (Lê Ngọc Tú và ctv., 2001).. - 3.1.2 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gluten. - đến khả năng cải thiện lực cắt (I) và độ bền gel (G) của paste tôm. - đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm I = H/H o và độ bền gel G = E/E o, trong đó H, E là lực cắt, độ bền gel của mẫu bổ sung phụ gia (gluten: bột bắp) với tỷ lệ khác nhau. - Hình 2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ gluten. - tôm có xu hướng tăng dần khi tỷ lệ gluten tăng từ 1% đến 2% và tỷ lệ bột bắp tăng từ 2% đến 8%. - Cấu trúc paste tôm thấp nhất ở mẫu đối chứng và cao nhất khi tỷ lệ gluten 2% ở mẫu bổ sung 2% gluten và 8% bột bắp có khả năng cải thiện lực cắt (1,95) và độ bền gel (1,62) của paste tôm cao nhất. - Khi tỷ lệ bột bắp tăng đến một hàm lượng nhất định thì khả năng cải thiện lực cắt paste tôm tăng do bột bắp tham gia vào quá trình hình thành gel với protein (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001). - Tuy nhiên, khi bổ sung lượng gluten và bột bắp quá cao thì cấu trúc paste tôm giảm, vì bột bắp và gluten đều có độ ẩm thấp nên khi chúng được bổ sung càng nhiều, làm cho sản phẩm giảm độ ẩm, bề mặt sản phẩm trở nên khô cứng.. - Khả năng cải thiện lực cắt (I) Khả năng cải thiện độ bền gel (G). - Hình 3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ gelatin. - (a) Lực cắt (b) Độ bền gel 3.1.3 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin. - đến khả năng cải thiện lực cắt của paste tôm I. - gluten) với tỷ lệ khác nhau. - Từ Hình 3a và 3b Lực cắt và độ bền gel của paste tôm có xu hướng tăng dần khi tỷ lệ gelatin tăng từ 0,4% đến 1,2% và tỷ lệ gluten tăng từ 1%. - Cấu trúc paste tôm thấp nhất ở mẫu đối chứng và cao nhất khi tỷ lệ geltin 1,2% ở mẫu bổ sung 1,2% gelatin và 3% gluten có khả năng cải thiện lực cắt (1,86) và độ bền gel (1,80) của paste tôm cao nhất. - Khi tỷ lệ gelatin và gluten tăng đến một hàm lượng nhất định thì khả năng cải thiện cấu trúc tăng, do gelatin là chất keo có khả năng gel hóa (Branen et al., 2005) và gluten hút nước sẽ tạo độ có khả năng cải thiện lực kết dính, kéo dãn và đàn hồi (Lê Ngọc Tú và ctv., 2001) giúp cải thiện cấu trúc paste tôm.. - 3.1.4 So sánh khả năng cải thiện cấu trúc của các mẫu tối ưu. - Khi so sánh khả năng cải thiện lực cắt và độ bền gel của 3 mẫu tối ưu cho thấy:. - Mẫu bổ sung 1,2% gelatin: 6% bột bắp có khả năng cải thiện lực cắt (2,63), độ bền gel (2,18). - Mẫu bổ sung 2% gluten: 8% bột bắp có khả năng cải thiện lực cắt (1,95), độ bền gel (1,62). - Mẫu bổ sung 1,2% gelatin: 3% gluten có khả năng cải thiện lực cắt (1,86), độ bền gel (1,80). - Như vậy, mẫu bổ sung 1,2% gelatin: 6% bột bắp có khả năng cải thiện cấu trúc paste tôm cao nhất. - 3.2 Kết quả ảnh hưởng của loại và tỷ lệ dịch chiết lá dứa, lá sả, tỏi đến giá trị cảm quan của sản phẩm tôm Nobashi tẩm bột. - Kết quả khảo sát ảnh hưởng của loại và tỷ lệ dịch chiết lá dứa, tỏi, lá sả trong dịch bột đến chất lượng cảm quan của sản phẩm tôm Nobashi tẩm bột được thể hiện trong Bảng 1.. - Từ Bảng 1 cho thấy với dịch chiết tỏi khi tăng tỷ lệ dịch chiết từ 5% đến 15% thì điểm cảm quan tăng dần. - Điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần khi tỷ lệ dịch chiết tỏi tăng từ 15% đến 30%.. - Đối với dịch chiết lá dứa ta thấy khi tăng tỷ lệ dịch chiết từ 5% đến 20% thì điểm cảm quan tăng dần. - Điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần khi tỷ lệ dịch chiết lá dứa tăng từ 20% đến 30%.. - Đối với dịch chiết sả ta thấy khi tăng tỷ lệ dịch chiết từ 5% đến 20% thì điểm cảm quan tăng dần.. - Mẫu 15 (sả, 20%) điểm cảm quan của sản phẩm. - Tỏi có chứa hợp chất allicin tạo mùi thơm, có màu vàng đặc trưng cho sản phẩm (Pinar et al., 2008). - Tại tỷ lệ 15% dịch chiết tỏi cho sản phẩm có màu vàng rơm đặc trưng mùi vị hài hòa, khi tỷ lệ dịch chiết tỏi 5%, 10% mùi thơm nhẹ nhưng khi tăng tỷ lệ từ 20% đến 30% thì mùi tỏi quá nồng, sản phẩm có màu vàng sậm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.. - Bảng 1: Ảnh hưởng của loại và tỷ lệ dịch chiết tự nhiên từ thực vật đến điểm cảm quan của sản phẩm tôm Nobashi tẩm bột Mẫu Loại dịch chiết Tỷ lệ. - Lá dứa có chứa hợp chất 2-Acetyl-1-Pyrroline tạo mùi thơm và màu xanh đặc trưng cho sản phẩm (Phan Phước Hiền và Trương Thị Bích Liễu, 2012). - Tại tỷ lệ 20% dịch chiết lá dứa cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, màu xanh của lá dứa hài hòa, khi tỷ lệ mùi thơm nhẹ, sản phẩm có màu xanh nhạt nhưng khi tăng tỷ lệ đến 30% thì mùi thơm lá dứa quá nhiều, màu xanh sậm lại ăn có vị nhẵn làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.. - Sả có chứa hợp chất citral (3,7-đimêtyl-2,6- octađienal) tạo mùi thơm, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. - Tại tỷ lệ 20% dịch chiết sả cho sản phẩm có mùi thơm, màu xám đặc trưng hài hòa, khi tỷ lệ mùi thơm nhẹ, màu xám nhạt nhưng khi tăng tỷ lệ đến 30% thì mùi thơm nồng của sả quá cao, sản phẩm có màu xám sậm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.. - 3.3 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ tôm Nobashi: dịch bột đến chất lượng của sản phẩm tôm Nobashi tẩm bột. - Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ tôm Nobashi: dịch bột đến chất lượng của sản phẩm tôm Nobashi tẩm bột thể hiện trong Bảng 2.. - Từ Bảng 2 cho thấy khi tỷ lệ tôm Nobashi: dịch bột tăng từ 1:1,0 đến 1:1,50 thì điểm trung bình có trọng lượng và chiều dày lớp áo bột của sản phẩm tăng dần. - Bảng 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ tôm Nobashi: dịch bột đến chất lượng cảm quan của sản phẩm tôm Nobashi tẩm bột. - Mẫu Tỷ lệ tôm Nobashi:. - Mẫu 3 với tỷ lệ tôm Nobashi: dịch bột là 1:1,50, dịch bột tạo độ nhớt, độ bám dính cao, làm cho paste tôm có lớp áo bột đều, lượng dịch bột dùng để tẩm là vừa đủ (Nguyễn Thị Hiền và Dương Thị Hoàng Lan, 2009). - Khi tiếp tục tăng tỷ lệ dịch bột (1:1,20) quá cao, chiều dày lớp áo bột không tăng và lượng dịch bột thừa nhiều.. - Cấu trúc paste tôm từ tôm thứ phẩm được cải thiện tốt nhất khi bổ sung 1,2% gelatin và 6% bột bắp vào công đoạn phối trộn. - Sử dụng paste tôm từ tôm thứ phẩm định hình thành sản phẩm tôm Nobashi và tẩm bột với dịch bột được bổ sung 20%. - dịch chiết lá dứa và tẩm bột với tỷ lệ tôm Nobashi:. - dịch bột là 1:1,5 cho sản phẩm tôm Nobashi tẩm bột đạt giá trị cảm quan tốt nhất và chiều dày lớp áo bột thích hợp nhất.. - Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ phế liệu (thịt vụn) cá da trơn - cá tẩm bột chiên xù