Ứng dụng công nghệ tiên tiến để kéo dài thời gian bảo quản trái cây

- ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ TIÊN TIẾN ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN TRÁI CÂY.
- Tuy nhiên, hơn 50% trái cây được tiêu thụ tươi.
- Hệ quả song song của các sự đa dạng về tính chất hoá lý và sinh lý dẫn đến việc không thể xác lập một quá trình xử lý và bảo quản cụ thể cho các loại trái cây nhiệt đới nói chung và ĐBSCL nói riêng.
- thụ, đòi hỏi các kỹ thuật bảo quản thực phẩm tiên tiến.
- Nhìn chung, sự phát triển của kỹ thuật sau thu hoạch các loại trái cây thường gặp các trở ngại như: (i) thiếu nghiên cứu cụ thể về chỉ số thu hoạch quả.
- Quy trình tổng hợp ứng dụng các công nghệ tiên tiến trong bảo quản trái cây sau thu hoạch 2.
- SAU THU HOẠCH.
- Trong quá trình bảo quản, sự sống của trái cây vẫn diễn ra.
- Quá trình bảo quản tiềm sinh chỉ làm chậm chứ không triệt tiêu các hoạt động này.
- Do đó, trái cây thu hoạch cần phải ở trạng thái phát triển tốt nhất để đảm bảo thời gian bảo quản có thể kéo dài lâu nhất.
- do trái cây có khả năng tiếp tục chín trong quá trình bảo quản do có đỉnh hô hấp sau thu hoạch..
- do trái cây không có khả năng tiếp tục chín trong quá trình bảo quản..
- Phân loại trái cây có và không có hô hấp đột phát có thể tham khảo theo Kader (2002):.
- Trái cây Xử lý cận thu hoạch.
- Thu hoạch.
- Bảo quản lạnh (có thể kết hợp MAP, CP).
- Xử lý nhiệt.
- Nguyên tắc triệt sinh Bảo quản.
- Xử lý cận thu hoạch.
- Boron được biết như là một chất ức chế sự hoá nâu của quả sau thu hoạch đặc biệt trong điều kiện bảo quản lạnh có kiểm soát do giảm sự rò rỉ màng tế bào và tăng hàm lượng ascorbic acid, chất chống oxy hóa bảo vệ mô quả (Xuan et al., 2001).
- XỬ LÝ BẢO QUẢN TRÁI CÂY KHÔNG CHẾ BIẾN.
- Đây là biện pháp xử lý bảo quản thông dụng nhất và được áp dụng lâu đời nhất.
- Các giải pháp sơ chế, bảo quản trái sau khi thu hoạch đều theo các bước chính: rửa, vệ sinh quả → làm ráo bề mặt → phân loại → bao màng phù hợp để ngăn cản sự mất ẩm, điều chỉnh quá trình hô hấp, ức chế sự sản xuất ethylen trước khi chuyển sang bảo quản lạnh (Gobet et al., 2014.
- Trong đó, lạnh là điều kiện tiên quyết khi áp dụng bảo quản ở nguyên lý tiềm sinh, theo nguyên lý căn bản là giảm 10C, tốc độ sinh trưởng của quả giảm từ 2 đến 4 lần (tính toán cơ bản theo dựa trên việc áp dụng phương trình Arrhenius)..
- Phân loại, phân cỡ là công đoạn hỗ trợ cho quá trình chế biến và bảo quản do:.
- khác nhau nên cần phải được xử lý và bảo quản khác nhau..
- Trái cây sau thu hoạch thường không sạch..
- Baruah and Kotoky (2018) cũng đề nghị xử lý chanh bằng cách ngâm trong dung dịch chlorine 4% trước khi bao gói và bảo quản lạnh..
- đã công bố sáng chế sử dụng nước điện giải để xử lý thu hoạch, giúp kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế tồn dư hóa chất..
- Sau quá trình rửa, loại bỏ chất bẩn, bào tử nấm mốc và mầm bệnh trên bề mặt quả, một công đoạn đang được áp dụng rất rộng rãi trong bảo quản quả có múi sau thu hoạch là phủ màng (coating) lên bề mặt quả.
- được tạo thành từ resins 18%, imazalil 0,3%, thiabendazloe 0,5% để bảo quản chanh (nhiệt độ bảo quản 10C, độ ẩm không khí 90%, thời gian bảo quản tăng đến 45 ngày).
- (2019) đã đề xuất sử dụng kết hợp dịch chiết của quả sung (Ficus hirta Vahl.) và chitosan để kéo dài thời gian bảo quản quýt.
- Maftoonazad and Ramaswamy (2019) cũng đề nghị sử dụng màng phủ kết hợp của pectin, sáp ong và monoglyceride để bảo quản chanh.
- Kết quả cho thấy sự giảm khối lượng của quả sau 8 ngày bảo quản ở nhiệt độ lần lượt 10, 15 và 20C là 2%, 4% và 17%, trong khi mẫu đối chứng có tỷ lệ giảm khối lượng ở mức 6%, 10%, và 24%.
- Hai chế phẩm đã được thử nghiệm trên trên các đối tượng như cam sành Hà Giang, cam sành Hàm Yên, cam Vinh, bưởi Diễn, bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng,… đều cho hiệu quả bảo quản tốt, thời gian bảo quản tăng lên từ 2-3 lần tùy thuộc vào đối tượng và điều kiện môi trường bảo quản và hoàn toàn tương đương với chế phẩm BQE-15 (chế phẩm bảo quản nhập khẩu từ Hoa Kỳ)..
- Một số nghiên cứu từ rất sớm của nhóm nghiên cứu thuộc Trường Đại học Cần Thơ đã cho thấy có thể sử dụng màng chitosan kết hợp sử dụng bao bì LDPE đục lỗ và bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản cam sành (Nguyễn Văn Mười &.
- Bao bì có khả năng thấm khí thấp như PA để bảo quản ở trạng thái chân không một phần..
- (2011) đã tổng hợp các một số loại bao bì thích hợp cho MAP như: Polyolefin (giấy thấm dầu) cho bảo quản MAP quả ổi.
- PE và PS cho bảo quản MAP quả sung.
- bơ và quả lô quất có thể bảo quản bằng bao bì PE và PVC.
- loại bỏ ethylene tạo điều kiện thích hợp để bảo quản chuối, trái kiwi và nho.
- Sử dụng màng chitosan kết hợp bao bì LDPE đục lỗ và bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản cam sành (Nguyen &.
- Bảo quản lạnh trái cây.
- Làm lạnh/bảo quản lạnh cũng rất được quan tâm..
- Có hai nguyên tắc vàng cần được tuân thủ trong một kho bảo quản lạnh:.
- Đây là được coi là yếu tố chính trong việc kiểm soát tốc độ suy giảm trong chuỗi xử lý sau thu hoạch của trái cây có múi.
- Điều kiện bảo quản cho một loại trái cây nhiệt đới Trái cây Tên khoa học Nhiệt độ.
- Trái cây nhiệt đới thường không chịu được nhiệt độ thấp (thường trên 10C), nên thời gian bảo quản lạnh nhìn chung thường rất ngắn..
- Các trái cây bị tổn thương (vật lý, sinh lý) cũng có tốc độ sinh ethylene lớn hơn rất nhiều lần, do đó cần được loại bỏ trong quá trình xử lý bảo quản.
- Việc điều khiển nhiệt độ quá thấp là một vấn đề không mong muốn trong bảo quản trái cây, nguyên nhân do sự tổn thương lạnh (chilling injury, CI).
- Nhìn chung, trái cây nhiệt đới có điểm nhiệt độ tổn thương lạnh ở mức rất cao.
- Trái cây bị tổn thương lạnh gây rối loạn các hoạt động sinh lý.
- Theo lý thuyết, điểm bảo quản lạnh tốt nhất nằm ở cận trên nhiệt độ tổn thương lạnh của trái..
- Dấu hiệu bị tổn thương lạnh của một số loại quả nhiệt đới Trái cây Điểm tổn thương.
- Chuỗi làm lạnh được đề cập chung đến tất cả các giai đoạn quản lý liên quan đến việc giảm nhiệt độ và duy trì nhiệt độ thấp để bảo quản và phân phối sản phẩm đạt chất lượng.
- Chuỗi lạnh bao gồm các bước cơ bản: làm lạnh nhanh (làm lạnh sơ bộ), làm lạnh tới nhiệt độ bảo quản, bảo quản lạnh, vận chuyển lạnh, phân phối lạnh (tại nhà, trong nhà hàng.
- Cần phải phân biệt thiết bị bảo quản lạnh và các thiết bị làm lạnh sơ bộ và vận chuyển lạnh, do thiết bị bảo quản chỉ cho hiệu quả trong duy trì nhiệt độ thấp nhưng tốc độ làm lạnh không cao..
- Ở khái niệm chuỗi làm lạnh, công đoạn xử lý lạnh sơ bộ được đánh giá với vai trò quan trọng, bằng thậm chí hơn so với bảo quản lạnh..
- Nguyên tắc vàng là 1 giờ trễ làm lạnh tương ứng với 1 ngày mất đi trong quá trình bảo quản.
- Đối với một số loại trái cây nhạy cảm, 1 giờ trễ làm lạnh có thể làm mất đi 10% số lượng và chất lượng trái.
- Yêu cầu làm lạnh nhanh của một số loại trái cây Trái cây Thời gian trễ lạnh.
- Che mát trái cây trên ruộng vườn sau khi thu hoạch, trong quá trình vận chuyển.
- Các loại trái cây khác nhau có các yêu cầu.
- XỬ LÝ BẢO QUẢN TRÁI CÂY THEO NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU.
- Đối với sản phẩm trái cây ở ĐBSCL, các dạng chế biến giảm thiểu có thể được gặp như: dạng lột vỏ sẵn (mít, chôm chôm).
- Điều kiện bảo quản trái cây chế biến giảm thiểu thông thường đều có ứng dụng bao màng và.
- bảo quản lạnh.
- Nhìn chung, điều kiện bảo quản này đã giúp khống chế tốt sự hư hỏng tự nhiên do các hoạt động sinh hóa, về gần với trái tương khi so sánh theo lý thuyết (Arte´s &.
- Do đó, khống chế sự phát triển vi sinh vật lúc này đóng vai trò quyết định trong vấn đề bảo quản dạng thực phẩm này..
- Bao gói → Bảo quản lạnh (Arte´s and Allende, 2014).
- Chế độ lạnh và rào cản của trái cây sau chế biến có thể tham khảo ở quá trình bảo quản thông thường.
- Thời gian bảo quản của các sản phẩm chế biến giảm thiểu thường ngắn, từ 2-3 ngày và tối đa thường không quá một tuần (Arte´s &.
- Hướng tiếp cận vấn đề chính từ tập trung từ khía cạnh cải thiện tính chất màng bao, điển hình nhất như nghiên cứu của Lê Phạm Tấn Quốc và Nguyễn Văn Mười (2016) đã ứng dụng dịch trích từ củ hà thủ ô đỏ trong bảo quản đu đủ dạng fresh-cut..
- XỬ LÝ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TRÁI CÂY THEO NGUYÊN TẮC TRIỆT SINH.
- Về nguyên tắc, cũng có thể áp dụng nguyên lý tiềm sinh để bảo quản các loại trái cây chín hoặc bị tổn thương vật lý.
- Tuy nhiên, do tốc độ chuyển hoá của các loại trái cây này rất cao, thời gian bảo quản thường không dài và cho giá trị kinh tế thấp.
- Về cơ bản, trái cây lạnh đông được chế biến theo cách bước: Xử lý nguyên liệu (tách vỏ, cắt nhỏ.
- Quá trình chần và bảo quản lạnh đông là 2 rào cản kết hợp ức hoàn toàn sự sống của nguyên liệu.
- Thời gian bảo quản có thể đạt đến 6 tháng, thậm chí 12 tháng hay 2 năm tùy thuộc từng loại sản phẩm (Avena &.
- Đặc biệt là sản phẩm ổn định màu sắc khi thời gian bảo quản dài..
- Các phụ gia bảo quản cũng có thể được sử dụng để gia tăng tính ổn định của sản phẩm.
- (2011) cho thấy purée xoài được bảo quản bằng cách kết hợp kali sorbate với natri benzoate và acid citric cho chất lượng tốt hơn hẳn về màu sắc, hương vị trong 45 đến 60 ngày bảo quản..
- Kết quả khảo sát cũng cho thấy, purée bí đao được bổ sung đường fructose để điều chỉnh độ hoạt động của nước là 0,96 kết hợp với điều chỉnh pH đến 3,0 hay 3,5 bằng acid citric, sử dụng kali sorbate là chất bảo quản có tác động tích cực trong việc cải thiện chất lượng purée..
- Hướng xử lý bảo quản trái cây theo phương pháp triệt sinh cũng đã được áp dụng phổ biến ở Việt Nam.
- Các nghiên cứu theo hướng tiếp cận sử dụng phụ gia và chất bảo quản cho phép ít phổ biến hơn, điển hình nhất có nghiên cứu của Tran and To (2017).
- Điều này cho thấy khả năng áp dụng các kết quả nghiên cứu sẵn có cho một số loại trái cây có tính chất tương tự..
- Duy trì chất lượng tươi của trái cây trên nền tảng áp dụng nhiệt độ thấp là yêu cầu bắt buộc nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch và kéo dài thời gian bảo quản.
- Vấn đề tổn thương lạnh của trái cây nhiệt đới là trở ngại lớn trong việc hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu sau thu hoạch.
- Do đó, sau khi tiến hành làm sạch sơ bộ, việc kết hợp làm lạnh và bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp cho từng loại trái cây với các biện pháp hỗ trợ khác như nhúng màng, bao gói có kiểm soát là điều cần được quan tâm.
- Điều kiện kỹ thuật và khả năng đầu tư luôn là yếu tố quan trọng trong việc xây dựng quy trình xử lý và bảo quản trái cây đạt hiệu quả..
- Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bao alginat và dịch chiết polyphenol từ củ hà thủ ô đỏ trong bảo quản đu đủ dạng fresh-cut.
- Ảnh hưởng của chăm sóc cận thu hoạch và thời gian thu hái tới chất lượng và khả năng bảo quản quả bưởi Bằng Luân - Đoan Hùng.
- Nghiên cứu và ứng dụng công nghệ và thiết bị sản xuất chế phẩm bảo quản (chế phẩm tạo màng) dùng trong bảo quản một số rau quả tươi.
- Bảo quản cam mật bằng phương pháp MAP (Modified atmosphere packaging).
- Ảnh hưởng của nhiệt độ và bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản xoài cát Hòa Lộc.
- Ảnh hưởng của xử lý calci đến chất lượng và khả năng bảo quản trái quýt đường (Citrus reticulata Blanco var..
- Ảnh hưởng của tiền xử lý và phương thức bảo quản đến sự ổn định màu sắc và đặc tính cấu trúc của ngó sen sau thu hoạch.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản và chất lượng của cam sành.
- Phân lập sơ bộ nấm mốc hiện diện ở cam sành sau thu hoạch và biện pháp kiểm soát chúng trong bảo quản.
- Khảo sát sự tổn thất khối lượng và sự thay đổi giá trị cảm quan của cam sành trong bảo quản lạnh, Tạp chí khoa học Đại học Cần Thơ, 352-357.