Nghiên cứu các điều kiện công nghệ để lên men rượu từ hạt đại mạch

- Thụng thường với trứng gà và trứng vịt, lũng đỏ chiếm 32 - 35%, lũng trắng 54 - 58%, vỏ cứng 11 - 14% so với khối lượng trứng.
- Lũng trắng loóng ngoài 6.
- Lũng trắng đặc 7.
- Màng lũng đỏ 8.
- Lũng đỏ đậm 11.
- Lũng đỏ nhạt 12.
- Lũng trắng trứng Lũng trắng trứng bao bọc bờn ngoài lũng đỏ.
- Dõy chằng 1,5% Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 7 Lũng trắng đặc cú tỏc dụng ngăn khụng cho lũng đỏ dớnh vào vỏ trứng bằng cỏch hạn chế sự di động của lũng đỏ.
- Trong lũng trắng cú dõy chằng giữ cho lũng đỏ nằm giữa quả trứng và giữ cho lũng đỏ khụng chuyển động.
- Cường độ màu của lũng đỏ phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng caroten và xantofin.
- Trờn bề mặt lũng đỏ là đĩa phụi.
- Lũng đỏ là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sự phỏt triển của phụi.
- Lũng đỏ là phần giàu chất dinh dưỡng nhất.
- Ngoài ra trong lũng đỏ trứng cú rất nhiều chất khỏng sinh (Gibbins, 1977).
- Đăc biệt trong lũng đỏ cú nguồn lexitin rất quý chiếm khoảng 8,6.
- Lipid trong lũng đỏ trứng gà bao gồm cả hai dạng triglyceride và photpholipid.
- mỏy tỏch lũng trắng, lũng đỏ.
- Trong quỏ trỡnh muối, khi nồng độ muối càng tăng thỡ cấu trỳc lũng đỏ trứng càng cứng.
- Đo pH Trứng vịt tươi Rửa sạch Để khụ Trứng muối thành phẩm Nước muối Ngõm Đậy kớn, bảo quản Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 38 Xỏc định pH của lũng đỏ và lũng trắng trứng bằng mỏy đo pH điện tử để bàn.
- Nghiờn cứu sự biến đổi pH của trứng thương phẩm theo thời gian Chỉ số pH của lũng đỏ và lũng trắng của trứng gà và trứng vịt trong suốt quỏ trỡnh theo dừi được thể hiện ở bảng 3.5.
- Qua bảng 3.5, chỳng ta thấy đối với trứng gà và trứng vịt, giỏ trị pH của lũng trắng luụn cao hơn lũng đỏ.
- Khi trứng mới đẻ pH của lũng trắng trứng gà là 7,72, của lũng đỏ là 6,02.
- của trứng vịt là 7,84 đối với lũng trắng và 6,00 đối với lũng đỏ.
- Đối với trứng gà, sau 1 tuần pH của lũng trắng tăng lờn 8,78 và lũng đỏ tăng lờn 6,22.
- Đối với trứng vịt, pH của cả lũng trắng và lũng đỏ chỉ tăng trong tuần đầu tiờn.
- Nghiờn cứu sự biến đổi cỏc chỉ tiờu cảm quan theo tuổi của trứng gà vào mựa hố và mựa đụng ở Hà Nội Trứng được theo dừi một số chỉ tiờu cảm quan như trạng thỏi lũng đỏ, lũng trắng, chiều cao lũng trắng đặc, phạm vi lũng trắng trứng, mựi vị, vị trớ lũng đỏ… Kết quả theo dừi thể hiện ở bảng 3.6.
- Khi thời gian bảo quản kộo dài, chiều cao lũng trắng đặc giảm đi, phạm vi lũng trắng đặc trải rộng ra, lũng đỏ trứng luộc nằm lệch và sỏt đầu tự của trứng, mựi vị giảm dần.
- Lũng đỏ nằm giữa trung tõm quả trứng.
- Trứng luộc dễ búc, lũng đỏ nằm trung tõm, mựi vị thơm ngon.
- Trứng luộc dễ búc, lũng đỏ ở vị trớ trung tõm.
- Chiều cao lũng trắng đặc giảm xuống rừ rệt - Trứng luộc: lũng đỏ nằm gần sỏt đầu tự của trứng - Phạm vi lũng trắng đó rộng ra, chiều cao lũng trắng đặc giảm đi rừ rệt.
- Lũng đỏ cũn nguyờn vẹn - Lũng đỏ nằm ở sỏt đầu tự, mựi thơm giảm đi 4 - Lũng đỏ bị vỡ, lũng trắng đặc và lũng trắng loóng hũa lẫn vào nhau, xuất hiện quả hỏng.
- Trứng luộc cú mựi khú chịu - Lũng đỏ nguyờn vẹn, lũng trắng đặc và lũng trắng loóng hũa lẫn vào nhau - Trứng khụng cũn mựi thơm đặc trưng.
- Lũng đỏ vỡ, lũng trắng và lũng đỏ bị vỡ hũa lẫn vào, chảy loóng.
- Trứng gà 5 tuần tuổi (mựa đụng) Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 53 Như vậy, đối với trứng gà, trứng sau 4 tuần tuổi (vào mựa hố) và 5 tuần tuổi (vào mựa đụng) xuất hiện hiện tượng hư hỏng, lũng đỏ lũng trắng hũa lẫn vào nhau chảy loóng, mất mựi thơm đặc trưng.
- Trứng luộc, lũng trắng dớnh vỏ, khú búc, lũng đỏ nằm trung tõm quả trứng.
- Đến tuần thứ 3, mang lũng đỏ bị vỡ, lũng đỏ và lũng trắng hũa lẫn vào nhau, mựi thơm giảm, xuõt hiện nhiều quả hỏng (hỡnh 3.6).
- Vào mựa đụng, sau 3 tuần màng lũng đỏ bị vỡ, lũng trắng đặc và lũng trắng loóng hũa lẫn vào nhau chảy loóng.
- Đến tuần thứ 4 lũng đỏ cũng bị vỡ, mất mựi thơm đặc trưng.
- Trứng cú mựi thơm đặc trưng - Trứng luộc, dớnh vỏ, khú búc, lũng đỏ nằm giữa trung tõm quả trứng.
- Trứng luộc dễ búc, lũng đỏ nằm trung tõm quả trứng, mựi vị thơm ngon - Phạm vi lũng trắng đặc và lũng trắng loóng rộng hơn.
- 2 - Lũng đỏ giữ nguyờn, màng lũng trắng bị vỡ, lũng trắng đặc và lũng trắng loóng hũa vào nhau, chảy loóng.
- Lũng đỏ nằm gần sỏt đầu tự của trứng.
- Lũng đỏ và lũng trắng vẫn giữ nguyờn, phạm vi lũng trắng đó rộng ra., chiều cao lũng trắng đặc giảm xuống.
- 3 - Lũng đỏ bị vỡ, lũng đỏ và lũng trắng l hũa lẫn vào nhau, xuất hiện nhiều quả hỏng (30.
- Lũng đỏ vẫn cũn nguyờn vẹn.
- 4 Trứng bị hỏng - Lũng đỏ bị vỡ hũa lẫn với lũng trắng, chảy loóng.
- Trứng vịt 3 tuần tuổi (mựa hố) Như vậy đối với trứng vịt, sau 3 tuần (mựa hố), 4 tuần (mựa đụng), lũng đỏ trứng bị vỡ, mất mựi thơm đặc trưng, xuất hiện một số hiện tượng hư hỏng.
- Cỏc chỉ tiờu phõn tớch gồm cú chỉ tiờu cảm quan, hàm lượng nước và muối của lũng đỏ.
- Đỏnh giỏ chất lượng cảm quan trứng muối trờn thị trường Trứng muối được đỏnh giỏ về trạng thỏi của vỏ bọc, lũng trắng, lũng đỏ.
- Hầu hết về Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 56 trạng thỏi, trứng muối đều cú lũng đỏ rắn chắc, màu vàng đỏ, lũng trắng loóng và trong (hỡnh 3.7).
- Tuy nhiờn cú sự khỏc nhau về vị rất rừ giữa cỏc mẫu, cú mẫu cả lũng trắng và lũng đỏ đều rất mặn (Big C, chợ Hàng Da.
- Lũng trắng chảy loóng, lũng đỏ cứng Lũng đỏ vàng đỏ đẹp, cứng.
- Lũng trắng trong Mựi đặc trưng của trứng muối Lũng trắng mặn, lũng đỏ mặn vừa phải, bựi 13,3 Chợ Hàng Da - Vỏ bọc khụ, khụng mịn.
- Lũng đỏ cứng, lũng trắng chảy loóng Lũng đỏ vàng đỏ đẹp, cứng.
- Lũng trắng trong Mựi đặc trưng của trứng muối Lũng trắng rất mặn, lũng đỏ mặn 10 Chợ 19/12 Vỏ bọc khụ, cứng, khụng mịn.
- Lũng đỏ vàng đỏ đẹp, cứng.
- Lũng trắng trong Mựi đặc trưng của trứng muối Lũng trắng mặn, lũng đỏ mặn vừa phải, bựi 16,6 Miền Nam Vỏ bọc khụ, khụng mịn.
- Mựi đặc trưng của trứng muối Lũng trắng rất mặn, lũng đỏ mặn, bựi 10 Trung Quốc Vỏ bọc cú 1 lớp tro mịn, bờn trong cú một lớp đất sột.
- Lũng đỏ hơi cứng, dẻo Lũng trắng loóng Lũng đỏ màu vàng nhạt Lũng trắng hơi đục Mựi đặc biệt Lũng trắng mặn, lũng đỏ mặn vừa, bựi 0 Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 58 3.2.1.2.
- Đỏnh giỏ độ cứng và độ mặn của trứng muối trờn thị trường Trứng muối thường sử dụng lũng đỏ là chủ yếu, vỡ vậy ở đõy chỳng tụi phõn tớch lũng đỏ là chủ yếu.
- Chỉ tiờu phõn tớch là hàm lượng nước trong lũng đỏ (để đỏnh giỏ độ cứng của lũng đỏ) và hàm lượng NaCl của lũng đỏ.
- Hàm lượng nước và muối ăn trong lũng đỏ trứng muối trờn thị trường.
- Sau đú xỏc định hàm lượng nước, muối ăn của lũng đỏ và đỏnh giỏ cảm quan trứng vào cỏc thời điểm ngày.
- Hàm lượng nước trong lũng đỏ trứng muối với thời gian và độ mặn xử lý khỏc nhau.
- Hàm lượng nước trong lũng đỏ trứng muối ướt với thời gian và độ mặn xử lý khỏc nhau.
- Hàm lượng nước trong lũng đỏ trứng muối khụ với thời gian và độ mặn xử lý khỏc nhau.
- Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 61 Khi so kết quả này với trứng muối trờn thị trường, chỳng tụi thấy đối với trứng muối ướt, thời gian đển hàm lượng nước trong lũng đỏ trứng muối tương đương với ngoài thị trường là 25 - 30 ngày với độ mặn xử lý là ngày đối với độ mặn xử lý 25%, 15 ngày với độ mặn xử lý là 30%.
- Hàm lượng muối ăn trong lũng đỏ trứng muối với thời gian và độ mặn xử lý khỏc nhau Bảng 3.11.
- Hàm lượng muối ăn trong lũng đỏ trứng muối với thời gian và độ mặn xử lý khỏc nhau.
- P/P ướt P/P khụ P/P ướt P/P khụ P/P ướt P/P khụ P/P ướt P/P khụ Qua bảng và đồ thị ta thấy thời gian muối trứng càng kộo dài, hàm lượng muối ăn trong lũng đỏ càng tăng nhanh.
- Khi hàm lượng muối trong cỏc phương phỏp xử lý khỏc nhau thỡ tốc độ tăng hàm lượng muối cũng như hàm lượng muối trong lũng đỏ cũng khỏc nhau.
- Hàm lượng muối càng cao thỡ tốc độ tăng hàm lượng muối trong lũng đỏ càng cao và ngược lại.
- Khi hàm lượng muối xử lý là 15% thỡ sau 30 ngày hàm lượng muối trong lũng đỏ là 1,55% đối với muối ướt, 1,63% đối với muối khụ.
- Trong khi đú, nếu hàm lượng muối xử lý là 30%, hàm lượng muối trong lũng đỏ đạt 2,7% đối với muối ướt và 2,82% đối với muối khụ.
- Biến đổi hàm lượng muối ăn trong lũng đỏ trứng muối ướt với thời gian và độ mặn xử lý khỏc nhau.
- Biến đổi hàm lượng muối ăn trong lũng đỏ trứng muối khụ với thời gian và độ mặn xử lý khỏc nhau.
- Trứng tươi ban đầu + Lũng đỏ mềm, chưa cứng lại, màu vàng nhạt, lũng trắng và lũng đỏ nhạt.
- Lũng đỏ cứng lại bờn ngoài, bờn trong vẫn cũn lỏng, màu vàng hơi đỏ, lũng trắng hơi cú vị mặn, lũng đỏ nhạt.
- Lũng đỏ cứng lại hoàn toàn, màu vàng đỏ, lũng trắng mặn, lũng đỏ hơi mặn.
- Lũng đỏ cứng lại hoàn toàn, màu vàng đỏ, lũng trắng mặn, lũng đỏ mặn vừa.
- Lũng đỏ cứng lại hoàn toàn, màu đỏ đậm, lũng trắng và lũng đỏ rất mặn.
- Hàm lượng muối xử lý Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 64 càng lớn thỡ thời gian lũng đỏ cứng lại, vị mặn tăng càng nhanh và ngược lại.
- Với trứng muối ướt, hàm lượng muối ăn xử lý 15%, 10 ngày lũng đỏ vẫn cũn mềm (hỡnh 3.9) sau 20 ngày lũng đỏ mới cứng lại, đến 30 ngày thỡ vị mặn của trứng mới vừa phải (hỡnh 3.10).
- Nếu thời gian quỏ lõu, lũng đỏ và lũng trắng sẽ rất mặn, cú hiện tượng nứt vỏ trứng.
- Khi đú hàm lượng muối là 1,55% và độ ẩm của lũng đỏ là 25.34.
- Với trứng muối khụ xử lý 15% muối, sau 20 ngày, lũng đỏ mới đụng đặc hoàn toàn, đến 30 ngày thỡ vị mặn của lũng đỏ vừa phải.
- Khi đú hàm lượng nước trong lũng đỏ đạt 24.76%, hàm lượng muối là 1,63% Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 66 - Với mẫu khụ xử lý 20% muối, sau 15 ngày, lũng đỏ cứng hoàn toàn, và đến 25 ngày vị mặn của lũng đỏ vừa phải.
- Khi đú hàm lượng nước trong lũng đỏ đạt 23.9%, hàm lượng muối 1,63.
- Khi đú hàm lượng nước trong lũng đỏ đạt 24.8%, hàm lượng muối 1.66.
- PH lũng trắng tăng từ 7,72 lờn 8,93, pH lũng đỏ tăng từ 6,02 lờn 6,52 sau 2 tuần bảo quản.
- PH lũng trắng tăng từ 7,84 lờn 8,89, pH lũng đỏ tăng từ 6,00 lờn 6,21 sau 1 tuần bảo quản.
- Đối với quy trỡnh chế biến trứng muối khụ, xử lý ở hàm lượng muối 25%, thời gian muối 20 - 25 ngày cho kết quả tốt nhất, khi đú đú hàm lượng nước trong lũng đỏ đạt 24,8%, hàm lượng muối 1,66%.
- 2,16% và độ ẩm của lũng đỏ là .
- Trứng gà cú lũng đỏ bị vỡ sau 3 tuần vào mựa hố, 4 tuần vào mựa đụng.
- Trứng vịt cú lũng đỏ bị vỡ sau 2 tuần vàomựa hố, 3 tuần vào mựa đụng.
- PH lũng trắng tăng (13,4% từ 7,84 lờn 8,89).
- Trứng muối Việt Nam cú lũng đỏ mặn hơn (2,32 so với 1,44), độ ẩm thấp hơn (26,07 so với 29,95) và tỉ lệ hư hỏng cao hơn so với 0%) so với trứng muối Trung Quốc.
- Hàm lượng nước trong lũng đỏ trứng muối giảm dần theo thời gian và nồng độ muối xử lý.
- Hàm lượng NaCl trong lũng đỏ trứng muối tăng dần theo thời gian và nồng độ muối xử lý khi chế biến

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt