- BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. - CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG. - Bảng 1.1: Hàm lượng nước trong một số thực phẩm. - Loại thực phẩm Tỷ lệ,. - Hàm lượng và trạng thái của nước trong sản phẩm thực phẩm.. - Dựa vào hàm lượng nước có thể chia các sản phẩm thực phẩm thành 3 nhóm:. - Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao (trên 40%). - Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình (10 – 40%). - Vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm. - Vai trò của glucid trong công nghệ thực phẩm. - Bảng 1.3: Hàm lượng các loại glucid trong một số thực phẩm. - Hàm lượng các loại glicid trong một số thực phẩm. - Tên thực phẩm Lipid tổng số. - Nguồn chất khoáng trong thực phẩm. - Ngược lại các loại thực phẩm có các anion như S 2. - Loại thực phẩm Ca P Fe. - Bảo quản. - Các dạng sử dụng trong công nghệ thực phẩm. - Quá trình tự phân giải. - Quá trình thối rữa. - Giá trị thực phẩm của thịt phụ thuộc vào. - Giá trị thực phẩm của một số sản phẩm phụ. - Giá trị thực phẩm của gan. - Giá trị thực phẩm của thận. - Giá trị thực phẩm của phổi. - Phổi có giá trị thực phẩm. - Giá trị thực phẩm của óc và tủy. - Quá trình tê cứng. - Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. - giống vi khuẩn lactic, màu thực phẩm).. - Sản phẩm này thường dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm (làm bánh kẹo chẳng hạn). - Chương 4: CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. - Các yếu tố của công nghệ thực phẩm. - Tính chất tích hợp của khoa học thực phẩm. - Các tính chất của thực phẩm. - Các phương pháp và quá trình trong công nghệ thực phẩm. - Các quá trình chuẩn bị (Pcb). - Các quá trình khai thác (Pkt). - Các quá trình chế biến (Pcb). - Các quá trình bảo quản (Pbq). - Các quá trình hoàn thiện (Pht). - Các quá trình cơ lý. - Quá trình phân chia. - Bản chất quá trình. - Hoàn thiện là quá trình phân loại sản phẩm thực phẩm trong và sau khi chế biến.. - Quá trình làm nhỏ. - Bản chất của quá trình. - Là quá trình cơ học sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm với mục đích khác nhau, có thể là. - Quá trình ép. - Phạm vi sử dụng quá trình. - Quá trình lắng. - Quá trình lọc. - Quá trình ly tâm. - Các quá trình nhiệt. - 1.Quá trình đun nóng. - Quá trình làm lạnh. - Thực phẩm được chia làm 3 loại, phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản:. - Quá trình nướng. - Quá trình rán. - Các quá trình hóa lý. - Quá trình trích ly. - Phạm vi sử dụng của quá trình. - Quá trình chưng cất. - Quá trình cô đặc. - Quá trình kết lắng (keo tụ). - Quá trình kết tinh. - 6 Quá trình sấy. - 4.4.6 Quá trình sấy. - Trong sản xuất thực phẩm quá trình sấy được sử dụng rộng rãi nhằm các mục đích sau:. - Các quá trình hóa học. - Quá trình thủy phân. - Quá trình thay đổi màu. - Quá trình dấm chín. - Quá trình lên men. - Chức năng chứa đựng thực phẩm. - Chức năng bảo quản thực phẩm. - Những yêu cầu của bao bì thực phẩm. - Tương tác giữa bao bì và thực phẩm. - Một số cấu tử thực phẩm có thể phản ứng với thành phần bao bì. - Chương 5: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM. - Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm. - Do vi sinh vật : có sẳn trong thực phẩm hoặc nhiễm từ bên ngoài vào. - Những hình thức hư hỏng thực phẩm. - Phản ứng giữa thực phẩm và bao bì. - Sử dụng nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm: chần, hấp, sấy. - chính những thành phần này làm cho thực phẩm bị hư hỏng. - Dùng nhiệt độ thấp để bảo quản thực phẩm. - Giảm thời gian làm lạnh thực phẩm xuống. - Giảm bề mặt bốc hơi của thực phẩm. - Sử dụng acid để bảo quản thực phẩm. - đuợc sử dụng rộng rãi trong việc bảo quản thực phẩm. - Sử dụng hoá chất để bảo quản thực phẩm. - Hoá chất dùng trong bảo quản thực phẩm a. - Trong thực phẩm sự hư hỏng chủ yếu là do vi sinh vật. - Có nhiều phương pháp để sử dụng hợp chất này trong bảo quản thực phẩm. - Một số tồn tại khi sử dụng chất kháng sinh trong bảo quản thực phẩm. - Thời gian thanh trùng thực phẩm tùy thuộc vào:. - Chế độ thanh trùng phải giết được các vi sinh vật trong thực phẩm.. - Bảo đảm được cảm quan của thực phẩm. - Mùi vị thực phẩm có một số bị biến đổi
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt