Ảnh hưởng của dịch chiết cây diệp hạ châu (Phyllanthus amarus schum. and thonn) đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) trong điều kiện bảo quản lạnh

- ẢNH HƯỞNG CỦA DỊCH CHIẾT CÂY DIỆP HẠ CHÂU (Phyllanthus amarus Schum.
- AND Thonn) ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ (Penaeus monodon) TRONG ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH.
- Bảo quản lạnh, chất lượng, dịch chiết, diệp hạ châu, tôm sú.
- Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng sử dụng dịch chiết diệp hạ châu đến chất lượng của tôm sú trong điều kiện bảo quản lạnh.
- Tôm (25-30 g/con) được ngâm trong dịch chiết diệp hạ.
- Tôm sau khi ngâm được bảo quản bằng nước đá và thu mẫu được thực hiện vào các ngày 1, 4, 8 và 12.
- Kết quả cho thấy tôm sú có xử lý diệp hạ châu 7,71 g/mL và 156 g/mL có giá trị cảm quan cao hơn tôm sú ở mẫu đối chứng trong suốt 12 ngày của quá trình bảo quản lạnh.
- Tôm được xử lý với dịch chiết diệp hạ châu có khả năng làm giảm sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí và ức chế một phần hình thành sản phẩm oxy hóa sơ cấp và thứ cấp.
- Sử dụng các chất từ tự nhiên để chế biến và bảo quản thực phẩm thay thế cho các hóa chất tổng hợp đã và đang được nghiên cứu và sử dụng bởi tính an toàn và hiệu quả của nó (Cos et al., 2006.
- Nhiều nghiên cứu sử dụng dịch chiết thực vật trong bảo quản tôm đã được thực hiện.
- Chẳng hạn, Nirmal and Beenjakul (2011) đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng dịch chiết trà xanh kết hợp với acid ascorbic và bao gói MPA trong quá trình bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng.
- (2016a) cũng khảo sát chất lượng của tôm thẻ chân trắng trong việc sử dụng dịch chiết vỏ quả lựu kết hợp chitosan trong 10 ngày bảo quản lạnh.
- Tuy nhiên, chưa có nhiều nghiên cứu sử dụng các hoạt chất tự nhiên trong bảo quản tôm sú.
- Vì vậy, nghiên cứu “Ảnh hưởng của dịch chiết cây diệp hạ châu (Phyllanthus amarus Schum and Thonn) lên bảo quản lạnh tôm sú (Penaeus monodon)” được thực hiện là rất cần thiết nhằm cung cấp thông tin về khả năng sử dụng chất chống oxy hóa trong bảo quản tôm cũng như xác định thời gian bảo quản sản phẩm thông qua sự biến đổi của các thông số chất lượng sản phẩm như cảm quan, vi sinh và hóa học..
- Tôm được rửa bằng nước sạch, phân cỡ và bố trí thí nghiệm nhúng tôm với dịch chiết tại Đầm Dơi, Cà Mau.
- Tôm sau đó được bảo quản lạnh bằng nước đá (1:1) và vận chuyển đến Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ..
- Lá và cành diệp hạ châu được phơi khô và chiết bằng dung môi ethanol 96%, tỷ lệ lá và cành diệp hạ châu và dung môi là 1:8, thời gian ngâm chiết là 24 giờ, dịch chiết được thu hồi qua bốn lần chiết và cô cạn bằng máy cô quay chân không để thu được cao chiết..
- Cao chiết được bảo quản trong tủ đông -20± 2°C cho đến khi sử dụng.
- Nồng độ dịch chiết diệp hạ châu được chọn với nồng độ 7,71 g/mL tương ứng với nồng độ ức chế 50% gốc tự do DPPH (IC 50 ) và nồng độ ức chế tối thiểu sự phát triển của vi sinh vật (MIC) là 156 g/mL dựa theo kết quả nghiên cứu của Le Anh Dao et al.
- Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức bảo quản trong điều kiện nước đá: nghiệm thức (1) tôm sú không có xử lý dịch chiết, nghiệm thức (2) tôm sú xử lý ngâm dịch chiết diệp hạ châu với nồng độ 7,71 g/mL, nghiệm thức (3) tôm sú xử lý dịch chiết diệp hạ châu với nồng độ 156 g/mL..
- 4°C, sau đó vớt ra, để ráo 5 phút và cho 30 con tôm vào túi PA và hàn miệng và bảo quản trong điều kiện nước đá với tỷ lệ tôm : nước đá là 1:1.
- Nghiệm thức 2 và nghiệm thức 3 gồm 120 con tôm mõi nghiệm thức được ngâm vào dịch chiết diệp hạ châu với nồng độ 7,71 g/mL và 156 g/mL trong 30 phút ở điều kiện lạnh, nhiệt độ <.
- Sau đó cho 10 mL dịch chiết và 25 mL dung dịch acetic acid : chloroform (3 : 2) vào bình tam giác 250 mL, thêm 1 mL dung dịch KI lắc đều trong 1 phút (dung dịch KI bão hòa phải được pha mới hoàn toàn) và đem đi ủ trong tối khoảng 5 phút để phản ứng xảy ra hoàn toàn.
- Sự thay đổi các tính chất hóa lý của tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh 3.1.1.
- Như vậy, mẫu thí nghiệm luôn được bảo quản trong điều kiện lạnh nhỏ hơn 4°C đáp ứng yêu cầu của thí nghiệm bảo quản lạnh..
- Kết quả đo pH trong suốt thời gian bảo quản cho thấy pH của mẫu có xử lý dịch chiết có giá trị thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng ở các ngày 1, 4, 12 (p<0,05) (Bảng 1).
- Sự thay đổi pH của cơ thịt tôm trong quá trình bảo quản chủ yếu là do sự phân hủy ATP và glycogen giải phóng ra H + làm cho giá trị pH thay đổi trong quá trình bảo quản.
- Thêm vào đó, sau một thời gian bảo quản thì acid amin và các chất hữu cơ bị phân hủy do các enzyme phân giải protein và hoạt động của vi sinh vật tạo thành NH 3 làm pH của cơ thịt tôm tăng lên (Dunn &.
- Kết quả này phù hợp với kết quả phân tích TVB-N ở Hình 2, mẫu có xử lý dịch chiết sẽ ức chế một phần vi sinh vật và hoạt động phân giải protein của enzyme do đó giá trị pH ở mẫu tôm có xử lý dịch chiết có phần thấp hơn mẫu đối chứng trong thời gian bảo quản.
- Giá trị pH ngày 12 dao động từ phù hợp với kết quả nghiên cứu thay đổi chất lượng của tôm trong điều kiện bảo quản lạnh có giá trị pH là 7,98 (Zeng et al., 2005)..
- Giá trị pH của tôm theo thời gian bảo quản lạnh do tác động của dịch chiết diệp hạ châu Nghiệm thức Ngày thu mẫu trong thời gian bảo quản (ngày).
- NT2: tôm được ngâm dịch chiết diệp hạ châu 7,71  g/mL.
- NT3: tôm được ngâm dịch chiết diệp hạ châu 156  g/mL.
- trong suốt 12 ngày bảo quản.
- Do đó, ẩm độ của mẫu tôm giảm dần theo thời gian bảo quản (Bảng 4) và giá trị WHC tăng lên.
- Ở ngày thu mẫu đầu tiên, mẫu có xử lý dịch chiết diệp hạ châu nồng độ 156 g/mL có giá trị WHC cao hơn.
- so với mẫu đối chứng, tuy nhiên sau 12 ngày bảo quản, WHC của mẫu có xử lý dịch chiết ở nồng độ 7,71 g/mL lại thấp hơn mẫu đối chứng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05).
- Kết quả cho thấy xử lý dịch chiết diệp hạ châu có ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh.
- của tôm theo thời gian bảo quản lạnh do tác động của dịch chiết diệp hạ châu.
- Ẩm độ của tôm sú trong thời gian bảo quản được trình bày ở Bảng 2..
- Trong quá trình bảo quản, cơ thịt tôm bị mất nước là nguyên nhân làm cho giá trị ẩm độ có xu hướng giảm.
- mẫu có xử lý dịch chiết có ẩm độ thấp hơn mẫu đối chứng và dao động trong khoảng trong suốt quá trình bảo quản.
- Nguyên nhân ẩm độ trong cơ thịt tôm giảm dần theo thời gian bảo quản là do lượng nước tự do đã thoát ra, đồng thời quá trình tự phân giải và biến tính của protein làm cơ thịt tôm lỏng lẻo (Tsuchiya et al.,1992).
- của tôm theo thời gian bảo quản lạnh do tác động của dịch chiết diệp hạ châu Nghiệm thức Ngày thu mẫu trong thời gian bảo quản (ngày).
- Kết quả đo độ đàn hồi của tôm sú trong thời gian bảo quản được trình bày ở Bảng 3..
- Trong 4 ngày đầu của quá trình bảo quản kết quả đo độ đàn hồi cơ thịt tôm ở cả 3 nghiệm thức khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p 0,05).
- Tuy nhiên, sau 12 ngày bảo quản, tôm có xử lý dịch chiết lại cho kết quả độ đàn hồi cao hơn mẫu.
- Bảng 5 cho thấy độ đàn hồi của tôm sau 4 ngày bảo quản của tất cả các nghiệm thức cao hơn so với các ngày thu mẫu còn lại do mẫu đã ổn định về nhiệt độ cũng như cấu trúc.
- Sự mềm đi của cơ thịt tôm trong quá trình bảo quản là do sự hoạt động của enzyme protease, bên cạnh đó do sự phân hủy các hợp chất protein dưới tác dụng của vi sinh vật và enzyme đặc biệt là enzyme collagenase, làm cho độ đàn hồi của cơ thịt tôm thay đổi đồng thời làm giảm lượng nước trong cơ thịt tôm (Benjakul et al., 1997.
- Độ đàn hồi (g*cm) của tôm theo thời gian bảo quản lạnh do tác động của dịch chiết diệp hạ châu.
- Nghiệm thức Ngày thu mẫu trong thời gian bảo quản (ngày).
- Tổng hàm lượng nitơ base bay hơi Tổng hàm lượng nitơ base bay hơi (TVB-N) của tôm sú trong suốt thời gian bảo quản lạnh được trình bày ở Hình 2.
- Giá trị TVB-N được sử dụng như chỉ thị cho sự biến đổi của sản phẩm thủy sản sau khi chết (Olafsdottir et al., 1997).
- dần theo thời gian bảo quản.
- Hàm lượng TVB-N tăng lên trong quá trình bảo quản là do vi sinh vật sinh ra trimethylamine và quá trình tự phân giải của enzyme sản xuất ra dimethylamine, ammoniac được sản xuất bởi phản ứng khử nitơ của các amino acid và catabolites nucleotide và các hợp chất dễ bay hơi khác đạm (Malle &.
- Tổng hàm lượng đạm bay hơi (mg N/100 g mẫu) của tôm theo thời gian bảo quản lạnh do tác động của dịch chiết diệp hạ châu.
- Hình 2 cho thấy giá trị TVB-N ở nghiệm thức đối chứng cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu có xử lý dịch chiết ở ngày thu mẫu 1, 4, 8 (p<0,05).
- Mẫu tôm xử lý dịch chiết diệp hạ châu có hàm lượng TVB-N thấp hơn mẫu đối chứng cho thấy dịch chiết diệp hạ châu đã thể hiện tác dụng trong việc làm giảm sự tạo thành các hợp chất nitơ bazơ bay hơi sau 8 ngày bảo quản.
- Giá trị TVB-N dao động từ 16,8 đến 19,8 mgN/100 g trong suốt quá trình bảo quản và kết quả trong nghiên cứu này thấp hơn 50 mg N/100 g theo tiêu chuẩn của Pike &.
- (2011) về sự thay đổi TVB-N của tôm thẻ trong việc sử dụng dịch chiết trà xanh kết hợp với bao gói MPA trong 10 ngày bảo quản ở 4°C..
- Sự biến đổi chỉ số peroxyde (PV) và TBARs của tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh được thể hiện ở Bảng 4.
- Trong nghiên cứu này, giá trị PV được dùng để xác định sự hình thành các sản phẩm oxy hóa sơ cấp trong quá trình bảo quản lạnh tôm sú.
- Kết quả phân tích giá trị PV cho thấy khác biệt không có.
- Tuy nhiên, sau 12 ngày bảo quản, các mẫu xử lý với dịch chiết có giá trị PV thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng (p<0,05).
- Do đó trong nghiên cứu này mẫu xử lý dịch chiết diệp hạ châu 7,71 g/mL và 156 g/mL chỉ thể hiện việc ức chế sự hình thành sản phẩm oxy hóa lipid sơ cấp sau 12 ngày bảo quản lạnh.
- (2014) trong bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng.
- mg MDA/kg) của tôm theo thời gian bảo quản lạnh do tác động của dịch chiết diệp hạ châu Ngày Peroxyde value.
- Bảng 4 cho thấy giá trị TBARs của các mẫu có ngâm dịch chiết diệp hạ châu có giá trị TBARs thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng ở các ngày thu mẫu 4, 8, 12 (p<0,05).
- Giá trị TBARs của cả 3 nghiệm thức tăng theo thời gian bảo quản và dao động từ 0,58-0,85 mg MDA/kg, thấp hơn so với mức độ chấp nhận về giá trị TBARs cho sự oxy hóa của chất béo là 5-8 mg MDA/kg (Sallam, 2007).
- Trong nghiên cứu này, giá trị TBARs của mẫu sử dụng dịch chiết diệp hạ châu luôn thấp hơn mẫu đối chứng.
- cho thấy khả năng chống oxi hóa của dịch chiết diệp hạ châu sử dụng trong bảo quản lạnh tôm sú.
- Kết quả nghiên cứu này thấp hơn so với nghiên cứu Nguyễn Xuân Duy và Nguyễn Anh Tuấn (2013) trong việc sử dụng dịch chiết lá ổi để bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng và tương đồng với kết quả của Nirmal and Benjakul (2011) trong thời gian 10 ngày bảo quản lạnh tôm thẻ có xử lý với dịch chiết trà xanh kết hợp bao gói MAP..
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVC) của tôm sú theo thời gian bảo quản.
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVC) của tôm sú trong suốt 12 ngày bảo quản lạnh được trình bày trong Hình 3..
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí (log 10 cfu/g) của tôm theo thời gian bảo quản lạnh do tác động của dịch chiết diệp hạ châu.
- Hình 3 cho thấy giá trị TVC ở 3 nghiệm thức khác biệt không có ý nghĩa thống kê sau 8 ngày bảo quản (p>0,05).
- Sau 12 ngày bảo quản, kết quả phân tích cho thấy TVC của mẫu đối chứng (log 10 cfu/g = 6,66) cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu ngâm dịch chiết diệp hạ châu nồng độ 156.
- Kết quả cho thấy mẫu xử lý dịch chiết diệp hạ châu nồng độ 156 g/mL có hoạt tính ức chế hoạt động và hạn chế sự phát triển vi sinh vật ở ngày 12 của quá trình bảo quản lạnh tôm sú.
- Kết quả giá trị TVC trong nghiên cứu này tương đồng với kết quả nghiên cứu của Yuan et al.
- (2016a) về sử dụng dịch chiết vỏ quả lựu kết hợp chitosan trong 10 ngày bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng, có giá trị TVC tăng dần theo thời gian bảo quản và khác biệt rõ rệt ở giai đoạn cuối của quá trình bảo quản..
- Giá trị cảm quan của tôm sú trong thời gian bảo quản.
- Sự thay đổi về giá trị cảm quan của mẫu tôm tươi và tôm sú sau khi hấp trong quá trình bảo quản lạnh được trình bày lần lượt ở Hình 4 và Hình 5.
- Hình 4 thể hiện giá trị cảm quan đánh giá trên mẫu tươi theo tiêu chuẩn chỉ số chất lượng của các nghiệm thức tăng dần theo thời gian bảo quản và dao động từ 0-.
- cho thấy chất lượng của tôm giảm dần theo thời gian bảo quản.
- Ở ngày bảo quản thứ 8 và 12, giá trị cảm quan của tôm tươi có xử lý diệp hạ châu cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng (p  0,05).
- Mẫu đối chứng có màu sắc của thân tôm từ sáng bóng sang bạc nhẹ, đầu tôm xanh đậm, có dấu hiệu biến đen và có hiện tượng long đầu, thịt tôm kém trong hơn so với mẫu được xử lý dịch chiết..
- Hiện tượng biến đen ở tôm là do sự biến đổi của tyrosine thành melanin nhờ tyrosinaza trong môi trường bảo quản có oxy (Lê Thị Xuyến, 1996).
- Chất lượng cảm quan tôm giảm trong quá trình bảo quản là do tác động của enzyme và vi sinh vật (Hsieh &.
- Sự thay đổi giá trị cảm quan của tôm theo thời gian bảo quản lạnh do tác động của dịch chiết diệp hạ châu (đánh giá mẫu tươi theo chỉ số chất lượng, QIM).
- Sự thay đổi giá trị cảm quan của tôm theo thời gian bảo quản lạnh do tác động của dịch chiết diệp hạ châu (mẫu sau khi hấp).
- Sự thay đổi giá trị cảm quan của tôm sú theo thời gian bảo quản lạnh do tác động của dịch chiết diệp hạ châu (mẫu sau khi hấp) được minh họa trong Hình 5.
- Trong 4 ngày đầu của quá trình bảo quản, giá trị cảm quan của sản phẩm tôm sú hấp khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở 3 nghiệm thức (p>0,05).
- Sau 8 và 12 ngày bảo quản, mẫu có xử lý dịch chiết có giá trị cảm quan cao hơn và khác biệt.
- Ngoài ra, giá trị cảm quan mẫu xử lý diệp hạ châu nồng độ 7,71 g/mL và 156 g/mL khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở các ngày thu mẫu (p>0,05)..
- Ngày thu mẫu trong thời gian bảo quản (ngày).
- có mùi thơm đặc trưng, tuy nhiên sau 12 ngày bảo quản, tôm xuất hiện mùi khai khó ngửi, có thể là do trong quá trình bảo quản phân giải protein tạo ra NH 3 làm cho tôm biến màu và mùi vị (Ruiz-Capillas.
- Qua đó cho thấy về chất lượng cảm quan ở mẫu tươi và sau khi hấp của tôm sú ở nghiệm thức có ngâm dịch chiết diệp hạ châu có chất lượng tốt hơn so với mẫu đối chứng..
- Kết quả nghiên cứu bảo quản lạnh tôm sú bằng dịch chiết diệp hạ châu đã cải thiện giá trị cảm quan của tôm, có mùi thơm hơn, độ đàn hồi cũng được duy trì tốt hơn so với mẫu đối chứng.
- Dịch chiết diệp hạ châu cũng có hoạt tính ức chế hoạt động và hạn chế sự phát triển vi sinh vật trong thời gian bảo quản lạnh tôm sú.
- Dựa trên giá trị tổng vi khuẩn hiếu khí và giá trị cảm quan, tôm sú có hay không có xử lý diệp hạ châu có thể sử dụng đến 8 ngày trong điều kiện bảo quản lạnh.