Ảnh hưởng của dịch chiết lá trà xanh (Camellia sinensis) đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) trong điều kiện bảo quản lạnh

- DOI:10.22144/ctu.jsi.2020.030 ẢNH HƯỞNG CỦA DỊCH CHIẾT LÁ TRÀ XANH (Camellia sinensis) ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ (Penaeus monodon) TRONG ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH Trần Minh Phú 1.
- Bảo quản lạnh, chất lượng, dịch chiết, lá trà xanh, tôm sú.
- Đề tài được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của dịch chiết lá trà xanh đến chất lượng tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh.
- Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức, tôm (25-30 g/con) được ngâm trong dịch chiết lá trà xanh với nhiều nồng độ khác nhau 0, 7,63 và 625 g/mL ở 4°C trong 30 phút.
- Tôm sau khi ngâm được bảo quản bằng nước đá và thu mẫu được thực hiện vào các ngày 1, 4, 8 và 12.
- Kết quả cho thấy mẫu xử lý với dịch chiết trà xanh 7,63 g/mL và 625 g/mL có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng của tôm trong suốt quá trình bảo quản lạnh.
- Tôm xử lý với dịch chiết trà xanh cho thấy sản phẩm oxy hóa thứ cấp và tổng số vi khuẩn thấp hơn mẫu đối chứng trong quá trình bảo quản.
- Tôm bảo quản được đến 8 ngày cho cả ba nghiệm thức dựa vào chỉ tiêu cảm quan và tổng số vi khuẩn hiếu khí..
- Ảnh hưởng của dịch chiết lá trà xanh (Camellia sinensis) đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) trong điều kiện bảo quản lạnh.
- Nghiên cứu bảo quản lạnh tôm cần thiết được thực hiện nhằm đáp ứng tiêu dùng nội địa..
- Việc nghiên cứu sử dụng các chất từ tự nhiên để chế biến và bảo quản thực phẩm thay thế cho các hóa chất tổng hợp đã và đang được nghiên cứu ứng dụng bởi tính an toàn và hiệu quả của nó (Cos et al., 2006.
- Chất chiết từ lá trà xanh đã thể hiện hoạt tính chống oxy hóa do chứa nhiều hợp chất polyphenolic, flavanol monomers bao gồm catechins, epigallocatechin-3-gallate và epicatechin-3-gallate (Senanayake, 2013).
- Nhiều nghiên cứu sử dụng dịch chiết thực vật trong bảo quản cá đã được thực hiện như: Nghiên cứu ảnh hưởng của dịch chiết trà và hương thảo kết hợp với chitosan đến chất lượng của cá đù vàng trong điều kiện bảo quản lạnh ở các nồng độ trà (0,2%) và hương thảo (0,2%) bằng phương pháp nhúng kết hợp với chitosan (1,5%) (Li et al., 2012).
- (2012) đã nghiên cứu ảnh hưởng của phenol trà xanh kết hợp với nước ozone đến chất lượng của cá bống biển đen (Sparus macrocephalus) bảo quản lạnh.
- Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu sử dụng các hoạt chất tự nhiên trong bảo quản tôm sú.
- Vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm cung cấp thông tin về khả năng sử dụng chất chống oxy hóa trong bảo quản tôm cũng như xác định thời gian bảo quản sản phẩm thông qua sự biến đổi của các thông số chất lượng sản phẩm như cảm quan, vi sinh và hóa học..
- tôm với dịch chiết tại Đầm Dơi, Cà Mau.
- Tôm sau đó được bảo quản lạnh bằng nước đá (1:1) và vận chuyển đến Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ..
- Cao chiết lá trà xanh được chuẩn bị tại Khoa Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Cần Thơ.
- Lá trà xanh được phơi khô và chiết bằng dung môi ethanol 96%, tỷ lệ lá trà xanh và dung môi là 1:8, thời gian ngâm chiết là 24 giờ, dịch chiết được thu hồi qua bốn lần chiết và cô cạn bằng máy cô quay chân không để thu được cao chiết.
- Cao chiết được bảo quản trong tủ đông -20 o C cho đến khi sử dụng..
- Nồng độ dịch chiết trà xanh được chọn với nồng độ 7,63 g/mL tương ứng với nồng độ ức chế 50% gốc tự do DPPH (IC 50 ) và nồng độ ức chế tối thiểu sự phát triển của vi sinh vật (MIC) là 625 g/mL (kết quả chưa được công bố và chi tiết không trình bày trong nghiên cứu này)..
- Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức bảo quản trong điều kiện nước đá: nghiệm thức (1) tôm sú không có xử lý dịch chiết, nghiệm thức (2) tôm sú xử lý ngâm dịch chiết lá trà xanh với nồng độ 7,63 g/mL, nghiệm thức (3) tôm sú xử lý dịch chiết lá trà xanh với nồng độ 625 g/mL.
- Mỗi nghiệm thức được bố trí 120 tôm (20-25 g), tôm được ngâm với dung dịch trà xanh với nồng độ tương ứng với từng nghiệm thức trong 30 phút ở điều kiện lạnh, nhiệt độ <.
- 4 o C, sau đó vớt ra, để ráo 5 phút và cho 30 con tôm vào túi PA và hàn miệng và bảo quản trong điều kiện nước đá với tỷ lệ tôm : nước đá là 1:1.
- Mẫu tôm (4 con/nghiệm thức) được lấy ngẫu nhiên từ bao chứa, mỗi con tôm được xử lý riêng biệt, loại bỏ vỏ đầu và nghiền nhuyễn.
- 2.3 Xử lý số liệu.
- Sự khác biệt trung bình của các chỉ tiêu phân tích ở các lần thu mẫu được xử lý bằng oneway ANOVA ở mức ý nghĩa p <.
- 3.1 Sự thay đổi các tính chất hóa lý của tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh.
- Nhiệt độ tâm sản phẩm trong thời gian bảo quản ghi nhận ở cả ba nghiệm thức từ ngày 1 đến ngày 12 dao động từ 0,3-1,4C.
- Như vậy mẫu thí nghiệm luôn được bảo quản trong điều kiện lạnh nhỏ.
- hơn 4°C đáp ứng yêu cầu của thí nghiệm bảo quản lạnh..
- Kết quả đo pH được ghi nhận trong suốt thời gian bảo quản cho thấy giá trị pH mẫu có xử lý trà xanh ở nồng độ 7,63 g/mL và 625 g/mL thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng ở các ngày thu mẫu (p  0,05) (Bảng 3)..
- Nghiên cứu của Nirmal and Benjakul (2009) cũng cho kết quả tương tự, pH của mẫu có xử lý với catechin có giá trị pH thấp hơn mẫu đối chứng.
- Như vậy tôm sú xử lý trà xanh có ảnh hưởng đến giá trị pH của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh..
- Nhìn chung, pH của tất cả các mẫu có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản và dao động trong khoảng từ 6,90-7,95.
- Sự gia tăng giá trị pH của tôm trong bảo quản lạnh là kết quả của sự tích tụ các hợp chất cơ bản được tạo ra từ quá trình phân giải bởi các enzyme nội sinh và các hoạt động của vi sinh vật (Nirmal and Benjakul, 2009)..
- Bảng 3: Giá trị pH của tôm được xử lý với dịch chiết trà xanh..
- Nghiệm thức Thời gian bảo quản (ngày).
- (NT1: mẫu đối chứng, NT2: mẫu xử lý dịch chiết trà xanh 7,63  g/mL và NT3: mẫu xử lý dịch chiết trà xanh 625  g/mL..
- Sự thay đổi WHC của tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh được trình bày ở Hình 1..
- của tôm được xử lý với dịch chiết trà xanh.
- các nghiệm thức xử lý trà xanh đều cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức đối chứng ở các ngày thu mẫu (p <.
- Kết quả cho thấy xử lý dịch chiết lá trà xanh có ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh.
- Trong quá trình bảo quản khả năng giữ nước của tôm sú dao động từ và có xu hướng tăng dần.
- Ẩm độ của mẫu tôm giảm dần theo thời gian bảo quản vì vậy giá trị.
- Như vậy xử lý dịch chiết trà xanh trước khi bảo quản tôm sú làm tăng khả năng giữ nước của tôm..
- Ẩm độ của tôm sú trong thời gian bảo quản được trình bày ở Bảng 4..
- 78,9±0,42 a 77,7±0,23 a 77,7±1,32 a (NT1: mẫu đối chứng, NT2: mẫu xử lý dịch chiết trà xanh 7,63  g/mL và NT3: mẫu xử lý dịch chiết trà xanh 625  g/mL..
- Như vậy, việc sử dụng dịch chiết trà xanh xử lý mẫu tôm đã không làm ảnh hưởng đến ẩm độ trong quá trình bảo quản lạnh.
- Kết quả đo độ đàn hồi của tôm sú trong thời gian bảo quản được trình bày ở Hình 2..
- Hình 2: Độ đàn hồi (g*cm) của tôm được xử lý với dịch chiết trà xanh.
- Nghiên cứu của Nirmal and Benjakul (2009) cũng cho kết quả tương tự, độ bền gel của tất cả các mẫu tôm đều giảm dần trong 10 ngày bảo quản lạnh, mẫu có xử lý với catechin ở nồng độ 0,1% duy trì độ bền gel tốt nhất..
- Giá trị TVB-N của tôm sú trong suốt thời gian bảo quản lạnh được trình bày ở Bảng 5..
- Bảng 5: Tổng hàm lượng đạm bay hơi (mg N/100 g mẫu) của của tôm được xử lý với dịch chiết trà xanh..
- 19,7±0,54 a 19,3±0,31 a 19,1±0,34 a (NT1: mẫu đối chứng, NT2: mẫu xử lý dịch chiết trà xanh 7,63  g/mL và NT3: mẫu xử lý dịch chiết trà xanh 625  g/mL..
- TVB-N cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu có xử lý trà xanh ở các ngày thu mẫu 1, 4 và 8 (p <.
- Mẫu tôm xử lý trà xanh có hàm lượng TVB-N thấp hơn mẫu đối chứng cho thấy dịch chiết lá trà xanh có tác dụng khá tốt trong việc làm giảm sự tạo thành các hợp chất nitơ bazơ bay hơi sau 8 ngày bảo quản.
- (2012) sử dụng dịch chiết trà và hương thảo kết hợp với chitosan để bảo quản cá đù vàng trong điều kiện bảo quản lạnh, hàm lượng TVB-N của mẫu được xử lý.
- dịch chiết thấp hơn so với mẫu đối chứng.
- Hàm lượng TVB-N của cả 3 mẫu biến đổi theo chiều hướng tăng dần trong suốt thời gian bảo quản và dao động từ 17,2-19,7 mg N/100 g, cho thấy sự biến động của giá trị TVB-N trong thí nghiệm này tương đối thấp, nhỏ hơn ngưỡng 50 mg N/100 g của Pike and Hardy (1997).
- Sự biến đổi hàm lượng Peroxide value (PV) và Thiobarbituric acid reactive substances (TBARs) của tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh được thể hiện ở Bảng 6..
- Như vậy, mẫu tôm được xử lý trà xanh trong nghiên cứu này không có tác dụng làm giảm sự hình thành các sản phẩm oxy hóa sơ cấp trong 12 ngày bảo quản lạnh tôm.
- (2014) trong bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng và nghiên cứu về việc sử dụng dịch chiết trà và hương thảo trong 20 ngày bảo quản lạnh cá trích của Kenar et al.
- mg MDA/kg) của của tôm được xử lý với dịch chiết trà xanh.
- a a a b ab a a a a b b a a a a b a a a ab b b a a (NT1: mẫu đối chứng, NT2: mẫu xử lý dịch chiết trà xanh 7,63  g/mL và NT3: mẫu xử lý dịch chiết trà xanh 625  g/mL..
- Kết quả ở Bảng 6 cho thấy giá trị TBARs ở ngày 1 và 4 mẫu xử lý trà xanh nồng độ 625 g/mL thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với đối chứng (p <.
- Ở ngày thu mẫu 8 và 12, mẫu có xử lý trà xanh đều thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng (p <.
- Như vậy, dịch chiết lá trà xanh đã thể hiện khả năng chống oxy hóa trong việc hạn chế sự hình thành sản phẩm oxy hóa thứ cấp.
- Các hợp chất chống oxy hóa từ lá trà xanh bao gồm các hợp chất polyphenolic, flavanol monomers như catechins, epigallocatechin- 3-gallate và epicatechin-3-gallate (Senanayake, 2013).
- Giá trị TBARs của cả 3 nghiệm thức tăng theo thời gian bảo quản và dao động từ 0,53-0,85 mg MDA/kg, thấp hơn so với mức độ chấp nhận về giá trị TBARs cho sự oxy hóa của chất béo là 5-8 mg MDA/kg (Sallam, 2007) và thấp hơn so với nghiên cứu của Nirmal và Benjakul (2011).
- 3.2 Tổng vi khuẩn hiếu khí (TVC) của tôm sú theo thời gian bảo quản.
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC) của tôm sú trong suốt 12 ngày bảo quản lạnh được trình bày trong Hình 3..
- Ở ngày thu mẫu 8, mẫu được xử lý trà xanh ở nồng độ 625 g/mL có TVC thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng (p  0,05)..
- TVC của mẫu được xử lý trà xanh ở cả 2 nồng độ đều có TVC thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng (p  0,05) vào ngày thu mẫu 12.
- Kết quả cho thấy mẫu xử lý trà xanh có hoạt tính ức chế hoạt động và hạn chế sự phát triển vi sinh vật trong thời gian bảo quản lạnh tôm.
- Sự gia tăng giá trị TVC của tôm trong quá trình bảo quản lạnh tương đồng với kết quả nghiên cứu của Kenar et al..
- Trong thời gian bảo quản TVC của cả 3 nghiệm thức dao động từ 4,74-6,66 log10 cfu/g và.
- kết quả nghiên cứu của Nirmal and Benjakul (2011) về bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng bằng dịch chiết trà xanh, sự phát triển của vi sinh vật tổng số ở mẫu có xử lý dịch chiết trà xanh đã được ức chế tốt hơn.
- mẫu không được xử lý với dịch chiết.
- Sau 12 ngày bảo quản thì tổng vi khuẩn hiếu khí ở 3 nghiệm thức đều vượt quá giới hạn cho phép theo quy định của Bộ Y tế (<10 6 cfu/g) (Bộ Y Tế, 2012)..
- Hình 3: Tổng số vi sinh vật hiếu khí (log10 cfu/g) của tôm được xử lý với dịch chiết trà xanh (NT1: mẫu đối chứng, NT2: mẫu xử lý dịch chiết trà xanh 7,63  g/mL và NT3: mẫu xử lý dịch chiết trà xanh 625  g/mL..
- gian bảo quản.
- và tôm sú sau khi hấp trong quá trình bảo quản lạnh được trình bày lần lượt ở Hình 4 và Hình 5..
- Hình 4: Điểm cảm quan đánh giá mẫu tươi (chỉ số chất lượng, QI) của tôm được xử lý với dịch chiết trà xanh.
- Thời gian bảo quản (ngày).
- Thời gian bảo quản (Ngày).
- Hình 5: Điểm cảm quan sau khi hấp của tôm được xử lý với dịch chiết trà xanh.
- 0,05)) Hình 4 cho thấy ở ngày bảo quản thứ 8 và 12 giá.
- trị cảm quan của tôm tươi có xử lý trà xanh cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng (p  0,05).
- Kết quả cho thấy mẫu xử lý trà xanh có tác dụng đến chất lượng cảm quan tôm tươi..
- Sau 8 ngày bảo quản, mẫu được xử lý trà xanh cho thấy vỏ tôm sáng bóng, mùi thơm đặc trưng hơn và thân tôm ít bị chuyển màu đen hơn so với mẫu đối chứng.
- Sau 12 ngày bảo quản lạnh, tôm thoảng mùi khai nhẹ.
- Hiện tượng chuyển màu đen ở tôm là do sự biến đổi của tyrosine thành melanin nhờ tyrosinaza trong môi trường bảo quản có oxy (Lê Thị Xuyến, 1996).
- Chất lượng cảm quan tôm giảm trong quá trình bảo quản là do tác động của enzyme và vi sinh vật (Hsieh and Kinsella, 1989) làm thay đổi các tính chất hóa lí của protein cơ thịt, cùng với đó là sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng phân giải các thành phần có trong cơ thịt tôm nên làm cho mẫu mềm và có mùi khó chịu.
- Kết quả cho thấy giá trị cảm quan của tôm sau hấp ở các nghiệm thức xử lý trà xanh đều cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng ở các ngày thu mẫu 4, 8 và 12 (p <.
- Kết quả cho thấy, chất lượng cảm quan tôm giảm trong quá trình bảo quản, tuy nhiên mẫu có xử lý trà xanh có chất lượng cảm quan tốt hơn.
- Kết quả nghiên cứu bảo quản lạnh tôm sú bằng dịch chiết trà xanh có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng, tôm có xử lý trà xanh có mùi thơm hơn, cấu trúc cũng được duy trì tốt hơn so với mẫu đối chứng.
- Mẫu xử lý trà xanh không ức chế sự hình thành sản phẩm oxy hóa sơ cấp nhưng có khả năng ức chế sự hình thành sản phẩm oxy hóa thứ cấp..
- Dịch chiết trà xanh có hoạt tính ức chế hoạt động và hạn chế sự phát triển vi sinh vật trong thời gian bảo quản lạnh tôm sú.
- Tôm sú bảo quản trong điều kiện lạnh có hay không có nhúng dịch chiết lá trà xanh có thể sử dụng đến 8 ngày, đảm bảo về mặt cảm quan, hóa học hay vi sinh.