- ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ VÀ TỒN TRỮ. - ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM NHÃN SAU THU HOẠCH. - Chôm chôm nhãn, xử lý, tồn trữ, chất lượng, nhiệt độ, bao bì. - Với mục đích duy trì chất lượng và kéo dài thời gian tồn trữ chôm chôm nhãn sau thu hoạch, nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (i) các biện pháp xử lý sau thu hoạch [(acid citric (0,25. - 0,2 ppm) trong 5 phút], (ii) các loại bao bì (PP, PE, PSE và màng PVC, PP và thùng carton, PE và thùng carton) và (iii) nhiệt độ tồn trữ (1025 o C).. - Kết quả khảo sát cho thấy trái chôm chôm nhãn có thể duy trì chất lượng và khả năng bảo quản khoảng 15 ngày khi được xử lý kết hợp acid citric và clorua canxi hoặc 1,5 ppm ozone) sau thu họach và tồn trữ ở 10 o C trong bao bì PP (hoặc PE). - Thành phần hóa học của trái (hàm lượng đường, acid citric, acid ascorbic) không dao động nhiều trong quá trình tồn trữ.. - Vấn đề lớn trong quá trình sau thu hoạch và buôn bán trái chôm chôm trên thị trường là vỏ trái. - Sau thu hoạch, giá trị cảm quan của chôm chôm giảm đi nhanh chóng. - Cải biến khí quyển tồn trữ (MAP) bằng bao bì polyethylene (PE) cho thấy tác dụng có lợi là giảm tỷ lệ hô hấp, ức chế sản sinh ethylene và duy trì giá trị dinh dưỡng của trái chôm chôm (Lam et al., 1987). - Tồn trữ chôm chôm trong bao PE hoặc PP (Polypropylene) có hiệu quả trong việc giảm mất độ ẩm trên dãy rộng nhiệt độ tồn trữ (7-41°C) (Mendoza et al., 1972). - Khả năng tồn trữ tốt của trái được báo cáo là ở 10°C, trái được lưu hành trên thị trường trong 10 ngày khi đóng gói với bao bì đục lỗ (Latifah, 2000). - Do vậy, mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát hiệu quả của quá trình xử lý, bao gói và nhiệt độ tồn trữ đến chất lượng trái chôm chôm sau thu hoạch thông qua việc đánh giá các tính chất lý hóa học và giá trị cảm quan của trái.. - Thí nghiệm 1: Tác động của các quá trình xử lý kết hợp đến khả năng tồn trữ chôm chôm nhãn sau thu hoạch.. - Chôm chôm nhãn được thu hoạch ở thời điểm 105-110 ngày sau khi ra hoa. - Thực hiện phân loại sơ bộ và xử lý kết hợp [acid citric (0,25. - phút và xử lý ozone (0,1. - Khối lượng mẫu chôm chôm trong bao bì là 500-550 g. - Trái được tồn trữ ở 10 o C.. - Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì và nhiệt độ tồn trữ đến sự biến đổi chất lượng trái chôm chôm nhãn.. - Chọn quá trình xử lý tốt nhất từ thí nghiệm trước, trái chôm chôm được bao gói trong các loại bao bì (PE, PP, PSE+PVC, PP+thùng carton, PE+thùng carton và mẫu đối chứng), tồn trữ ở các nhiệt độ o C). - Phân tích các chỉ tiêu lý hóa và đánh giá cảm quan trái theo thời gian tồn trữ (các điều kiện xử lý và nhiệt độ). - Đánh giá cảm quan giá trị thương phẩm chôm chôm theo hai phương pháp:. - 1 Hao hụt khối lượng. - 4 Hàm lượng acid tổng số,. - theo acid citric. - 5 Hàm lượng đường. - 6 Hàm lượng vitamin C. - 3.1 Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý đến chất lượng chôm chôm nhãn sau thu hoạch. - 3.1.1 Ảnh hưởng của xử lý kết hợp acid citric và clorua canxi đến chất lượng chôm chôm nhãn sau thu hoạch. - Hao hụt khối lượng. - Hao hụt khối lượng của trái tăng dần theo thời gian tồn trữ (Hình 1). - Tuy nhiên, khi xử lý kết hợp acid citric và clorua canxi thì hao hụt khối lượng. - Trái không xử lý có hao hụt khối lượng cao nhất (3,3%) sau 15 ngày tồn trữ ở 10 o C.. - Xử lý canxi giúp trái duy trì độ cứng chắc, gia tăng sự chống chịu với tác động vật lý và sự hư hỏng bên trong. - Hình 1: Hao hụt khối lượng chôm chôm nhãn theo thời gian tồn trữ (xử lý kết hợp acid citric và calci clorua với các nồng độ khác nhau). - Hàm lượng acid ascorbic. - Hàm lượng acid ascorbic của chôm chôm nhãn (xử lý ở các nồng độ acid citric và clorua canxi) không thay đổi rõ theo thời gian tồn trữ (Bảng 2).. - Mẫu đối chứng và các nghiệm thức xử lý acid citric nồng độ 0,25% có biểu hiện giảm hàm lượng vitamin C theo thời gian tồn trữ. - Vitamin C của trái duy trì ổn định khi được xử lý kết hợp acid citric và clorua canxi . - Bảng 2: Hàm lượng vitamin C (mg%) của chôm chôm nhãn xử lý ở các nồng độ acid citric và clorua canxi theo thời gian tồn trữ. - Thời gian tồn trữ (ngày). - A: C: Acid citric: clorua canxi. - Hàm lượng acid tổng số và hàm lượng đường Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng acid của trái tăng dần và thể hiện sự khác biệt ý nghĩa theo thời gian tồn trữ (ở tất cả các nghiệm thức được bố trí) nhưng không thể hiện sự khác biệt ý nghĩa giữa các nghiệm thức xử lý (dao động trong khoảng 0,07-0,17. - Hàm lượng đường trong thịt trái giảm nhẹ theo thời gian tồn trữ và không thể hiện rõ sự khác biệt có ý nghĩa khi xử lý thống kê (dao động trong khoảng . - Nhóm tác giả đã báo cáo rằng các thành phần đường chủ yếu trong trái chôm chôm là sucrose, glucose và fructose (cùng với tổng chất khô hòa tan TSS) đều giảm hàm lượng trong quá trình tồn trữ. - Kết quả khảo sát cho thấy khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với chôm chôm nhãn được xử lý acid citric và clorua canxi cao hơn so với mẫu đối chứng (Hình 2). - Tuy nhiên, màu sắc vỏ trái có sự khác biệt giữa các nghiệm thức, trong đó mẫu chôm chôm. - nhãn được xử lý acid citric 0,5% và clorua canxi 0,3% có điểm cảm quan cao nhất.. - Hình 2: Giản đồ mạng nhện thể hiện giá trị cảm quan của chôm chôm nhãn xử lý ở các nồng độ acid citric và clorua canxi (bảo quản ở ngày thứ. - Tuy nhiên, độ sáng của vỏ trái được cải thiện khi xử lý acid citric và clorua canxi so với nghiệm thức đối chứng, trong đó mẫu xử lý acid citric nồng độ 0,5% kết hợp clorua canxi 0,3% cho màu sắc vỏ sáng nhất.. - Bảng 3: Giá trị ∆L của chôm chôm nhãn xử lý ở các nồng độ acid citric và clorua canxi theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ 10 o C. - A : C Acid citric : clorua canxi. - ĐC: đối chứng Sự hóa nâu trên vỏ trái chôm chôm chủ yếu. - 3.1.2 Ảnh hưởng của xử lý ozone đến chất lượng chôm chôm nhãn sau thu hoạch. - Thay đổi khối lượng. - ngày tồn trữ), trong khi trái được xử lý ozone có hao hụt khối lượng thấp hơn, thể hiện thấp nhất (2,8%) đối với trái được xử lý ozone nồng độ 0,15 ppm (Hình 3) sau 15 ngày tồn trữ. - Ozone được sử dụng rộng rãi trong xử lý rau quả do tính oxy hóa mạnh, có khả năng phân hủy ethylene và hạn chế các tác nhân thúc đẩy quá trình chín của quả thông qua các phản ứng hóa học và kéo dài thời gian tồn trữ của nhiều loại rau quả (Xu, 1999).. - Hình 3: Hao hụt khối lượng. - của chôm chôm nhãn theo thời gian tồn trữ (xử lý ozone ở các. - Hàm lượng vitamin C. - Hàm lượng vitamin C trong trái giảm nhanh theo thời gian tồn trữ (Hình 4). - Sự tổn thất diễn ra chậm nhất sau 15 ngày tồn trữ đối với chôm chôm được xử lý ozone nồng độ 0,15 ppm so với các nghiệm thức còn lại.. - Hình 4: Hàm lượng vitamin C (mg%) của chôm chôm nhãn theo thời gian tồn trữ (xử lý ozone ở. - Hàm lượng đường. - Kết quả thống kê cho thấy hàm lượng đường trong thịt quả ổn định và không thay đổi nhiều trong quá trình tồn trữ (cả với mẫu đối chứng và xử lý ozone), dao động trong khoảng 16-18% sau 15 ngày tồn trữ ở 10 o C.. - Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan QDA cho thấy màu sắc vỏ trái chôm chôm nhãn có xử lý ozone được người tiêu dùng đánh giá cao hơn so với mẫu đối chứng, trong đó trái được xử lý ozone nồng độ 0,15 ppm được người tiêu dùng lựa chọn và cho điểm cao hơn so với các mẫu còn lại (Hình 5). - Các chỉ tiêu về vị, mùi, màu sắc, mức độ tách thịt quả không thay đổi nhiều trong quá trình tồn trữ.. - Hình 5: Giản đồ mạng nhện thể hiện giá trị cảm quan của chôm chôm nhãn xử lý ở các nồng độ ozone theo thời gian tồn trữ (phương pháp QDA). - Kết quả khảo sát cho thấy giá trị ∆L của trái tăng dần theo thời gian tồn trữ (Bảng 4), tương ứng với màu sắc vỏ trái sậm dần (∆L càng lớn). - Tuy nhiên, chôm chôm nhãn được xử lý với ozone giúp duy trì màu sắc vỏ trái sáng đẹp trong quá trình tồn trữ. - Trong đó, trái được xử lý với ozone ở nồng độ 0,15 ppm có giá trị ∆L thấp nhất và có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng (không xử lý).. - Bảng 4: Giá trị ∆L của chôm chôm nhãn khi xử lý ozone ở các nồng độ khác nhau theo thời gian tồn trữ ở 10 o C. - Hàm lượng vitamin C (mg%). - 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và bao bì đến chất lượng chôm chôm nhãn sau thu hoạch. - Hao hụt khối lượng của chôm chôm nhãn tăng dần theo thời gian tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau (Hình 6). - Chôm chôm được tồn trữ ở 25 o C có tổn thất khối lượng cao nhất (0,85%) và thấp nhất ở nhiệt độ tồn trữ 10 o C (khoảng 0,2% sau 15 ngày tồn trữ). - Hình 6: Hao hụt khối lượng. - của chôm chôm nhãn tồn trữ trong bao PE ở các nhiệt độ b. - Hàm lượng vitamin C trong trái chôm chôm nhãn thay đổi phức tạp ở các nhiệt độ tồn trữ và có khuynh hướng tăng nhẹ (ở tất cả nhiệt độ), có thể do sự bay hơi nước xảy ra nhanh hơn sự giảm vitamin C (hàm lượng vitamin C dao động trong khoảng 19÷22 mg. - Trái tồn trữ ở 10 o C ít biến đổi hơn so với các nhiệt độ tồn trữ khác.. - Hàm lượng acid. - Hàm lượng acid của trái không thay đổi nhiều trong quá trình tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau (dao động trong khoảng 0,09÷0,15. - Trong đó, chôm chôm nhãn ở 10 o C có hàm lượng acid cao hơn ở các nhiệt độ bảo quản còn lại.. - Hàm lượng đường thịt quả giảm dần theo thời gian tồn trữ và thể hiện giảm nhanh khi tồn trữ trái ở 25 o C sau 6 ngày (trung bình giảm từ 21% đến còn 17. - Hàm lượng này giữ ổn định khi trái được tồn trữ ở 10 và 15 o C.. - Ở 10 o C, mặc dù chất lượng và giá trị cảm quan trái giảm so với ban đầu nhưng giá trị thương phẩm của trái chôm chôm vẫn còn được chấp nhận sau 15 ngày tồn trữ.. - Hình 7: Khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với chôm chôm nhãn bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (ngày bảo quản thứ 15) theo. - 3.2.2 Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng của chôm chôm nhãn sau thu hoạch. - Hao hụt khối lượng của chôm chôm nhãn bảo quản trong bao bì PE và PP ở 10 o C thấp hơn so với các loại bao bì khác (Hình 8). - Trái tồn trữ trong bao bì PVC+PSE hao hụt khối lượng 4,5% sau 15 ngày tồn trữ do màng PVC có khả năng thoát hơi nước cao hơn (Ares et al., 2007). - Sự hao hụt rất ít khi tồn trữ trong các bao bì PP (0,3. - Tindall (1994) báo cáo tổn thất chôm chôm 0,4%. - khi tồn trữ trong bao bì PE không đục lỗ sau 6 ngày. - (2002) cho rằng khi tồn trữ chôm chôm ‘Rong-Rieng’ ở 12 o C trong bao bì PE không đục lỗ có tổn thất khối lượng thấp nhất và kéo dài thời gian tồn trữ 16 ngày.. - Hình 8: Hao hụt khối lượng. - của chôm chôm nhãn tồn trữ trong các loại bao bì khác nhau. - Kết quả cho thấy hàm lượng đường trong trái tương đối ổn định và ít bị thay đổi trong quá trình tồn trữ. - Tuy nhiên, hàm lượng này giảm đối với chôm chôm tồn trữ trong bao bì PVC+PSE và mẫu đối chứng. - Chôm chôm được xử lý kết hợp acid citric 0,5%-clorua canxi 0,3% hoặc xử lý bằng phương pháp ozone (0,15 ppm) có hao hụt khối lượng thấp nhất, giá trị cảm quan cao và duy trì được chất lượng trái trong quá trình tồn trữ