- Hành tím, chiên chân không, hoạt tính chống oxy hóa, hợp chất sinh học, thẩm thâ ́ u. - nhiệt độ o C) ở các mức thời gian từ 4 đến 10 phút. - Các hợp chất có hoạt tính sinh học (polyphenol tổng sô. - flavonoid) và khả năng khử gốc tự do (DPPH%) của sản phẩm được đánh giá. - flavonoid và hoạt tı ́ nh chống oxy hóa trong sản phẩm hành tı ́ m chiên cao nhất tương ứng là 12,033 mgGAE/g cbk, 1.457,96 μgQE/g-cbk và 78,6%. - Khả năng kh ử gốc tự do của sản phẩm hành chiên cao khi được chiên ở nhiệt độ 120 o C trong thời gian 4 đến 6 phút.. - Hành tím (Allium ascolanicum) chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, flavonoid, quercetin, kaempferol và anthocyanin.. - Công nghệ chiên chân không được sử dụng để hạ nhiệt độ sôi của dầu, do hàm lượng oxy còn lại rất ít và nhiệt độ thấp nên giúp ổn định chất lượng của dầu chiên, bảo vệ được màu tự nhiên và các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm (Garayo &. - Những nghiên cứu gần đây cho thấy công nghệ này đã áp dụng cho nhiều đối tượng như táo, chuối, mít, kiwi, cà rốt, nấm, khoai lang, khoai mì… Ngâm thẩm thấu nguyên liệu là biện pháp tiền xử lý giúp cho nguyên liệu giảm bớt ẩm và sản xuất sản phẩm ít béo (Krokida et al., 2001). - Bên cạnh đó, maltodextrin đã được sử dụng trong quá trình ngâm thẩm thấu, ứng dụng trong sản xuất sản phẩm xoài (cát lát) chiên chân không và giúp cải thiện đáng kể cấu trúc sản phẩm (Nunes and Moreira, 2009). - Quá trình này còn có thể kết hợp với acid citric để hạn chế sự thay đổi màu sắc của sản phẩm chiên (Lombard et al., 2008). - Tuy nhiên, tác động của quá trình ngâm thẩm thấu và chế độ chiên đến các hợp chất có hoạt tính sinh học trong hành tím chưa được nghiên cứu. - Vì vậy, nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các thông số thích hợp cho quá trình tiền xử lý nguyên liệu, chế độ chiên đối với nguyên liê ̣u hành tı́m để ta ̣o ra sản phẩm hành tím chiên chân không với hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học được duy trì ở mức độ cao nhất.. - 2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm thẩm thấu đến sự thay đổi các hợp chất có hoạt tính sinh học trong sản phẩm hành tím chiên chân không (dạng xắt lát). - Sau khi chiên, sản phẩm được ly tâm với tốc độ 1850 vòng/phút trong thời gian 8 phút. - Sản phẩm được thu nhận và phân tích hàm lượng polyphenol, flavonoid tổng số và khả năng khử gốc tự do DPPH.. - 2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên chân không đến sự thay đổi các hợp chất có hoạt tính sinh học trong sản phẩm hành tím chiên chân không (dạng xắt lát). - 130 o C trong các thời gian 4. - Sản phẩm được thu nhận được ly tâm (như trên) và phân tích hàm lượng polyphenol, flavonoid tổng số và hoạt tính chống oxy hóa.. - 2.3 Phương pháp phân tı́ch 2.3.1 Hàm lượng polyphenol tổng số. - Hàm lượng polyphenol tổng số được phân tích theo phương pháp phản ứng với thuốc thử Folin- Ciocalteau (Hossain et al., 2013). - Xác định hàm lượng polyphenol tổng số được tính thông qua đường chuẩn y = 0,025 x + 0,0632 (R với acid gallic là chất chuẩn, trong đó x làm hàm lượng polyphenol tổng số tính theo acid gallic (mgGAE/mL) và y là độ hấp thu đo ở bước sóng 750 nm.. - 2.3.2 Hàm lượng flavonoid tổng số. - Phương pháp Aluminium Chloride Colormetric (Mandal et al., 2013) được áp dụng để xác định hàm lượng flavonoid trong sản phẩm. - Hàm lượng flavonoid tổng số được xác định thông qua đường chuẩn y = 0,0005 x + 0,059 (R sử dụng quercetin là chất chuẩn, với x là hàm lượng flavonoid tổng số (mgQE/mL) và y là độ hấp thu đo ở bước sóng 415 nm.. - 2.3.3 Xác định hoạt tính chống oxy hóa Hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm được xác định thông qua khả năng khử gốc tự do DPPH (1,1 – diphenyl – 1 picryl hydrazine). - Cho 1 gam sản phẩm xay nhuyễn vào 20 mL nước, lọc và thu nhận dịch chiết. - 3.1 Hàm lượng polyphenol và flavonoid tổng số trong nguyên liệu hành tím Vĩnh Châu. - Hàm lượng polyphenol tổng số trong hành tím Vĩnh Châu mgGAE/g căn bản khô - cbk) thấp hơn hàm lượng polyphenol tổng số (11,05 mg GAE/g cbk) ở củ hành tím thuộc tỉnh Shandong, Trung Quốc (khoảng mg GAE/g cbk) (Cheng et al., 2013).. - Hàm lượng flavonoid trong củ hành tı́m Vı̃nh Châu dao động trong khoảng mgQE/g. - Các hợp chất này đã được nghiên cứu và cho rằng có rất nhiều lợi ích về giá trị sinh học cũng như sức khỏe. - Chỉ tiêu phân tích Giá trị Hàm lượng polyphenol. - Hàm lượng flavonoid. - Khả năng khử gốc tự do. - Chú thích: *Độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình 3.2 Ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý nguyên liệu đến các hợp chất có hoạt tính sinh học và hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm. - 3.2.1 Ảnh hưởng của điều kiê n ngâm thẩm ̣ thấu đến hàm lượng polyphenol trong sản phẩm hành tím chiên chân không. - Kết quả khảo sát cho thấy, hàm lượng polyphenol trong mẫu đối chứng (không ngâm thẩm thấu) thấp hơn so với mẫu được ngâm. - Như vậy, quá trình ngâm thẩu thấu nguyên liệu trước khi chiên giúp cải thiện được sự ổn định của các hợp chất polyphenol trong sản phẩm. - Hàm lượng polyphenol trong hành tím đạt giá trị trung bình cao nhất (11,63 mgGAE/g cbk) khi nguyên liệu được ngâm thẩm thấu trong dung dịch maltodextrin 40% (Hình 1).. - Hàm lượng polyphenol tổng số (mgGAE/g). - Khi sử dụng dịch ngâm thẩm thấu có nồng độ acid citric tăng từ 0,1 đến 0,15% thì hàm lượng polyphenol có khuynh hướng tăng (trung bình từ 10,78 mgGAE/g cbk đến 11,53 mgGAE/g cbk) (Hình 2). - Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng nồng độ acid citric từ 0,15 đến 0,2% thì hàm lượng polyphenol tổng số ở các mẫu không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. - thấy acid citric có khả năng ổn định hợp chất màu anthocyanin chỉ sau acid malic, tartaric và acid succinic. - Bên cạnh đó, thời gian ngâm thẩm thấu dài cho thấy hàm lượng polyphenol tổng số có khuynh hướng tăng. - Tuy nhiên, sự thay đổi hàm lượng polyphenol tổng số ở các mức thời gian là không đáng kể. - Khi gia tăng thời gian ngâm thẩm thấu dung dịch từ 30 phút đến 45 phút, sự thay đổi hàm lượng polyphenol tổng số thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa. - Thời gian ngâm thấu thấu tăng tạo điều kiện cho các hợp chất trong dung dịch thẩm thấu, đặc biệt là hợp chất có khả năng chống oxy hóa và ổn định các hợp chất có hoạt tính sinh học.. - Hình 2: Ảnh hưởng của nồng độ acid citric và thời gian ngâm đến hàm lượng polyphenol tổng số trong sản phẩm hành tím. - 3.2.2 Ảnh hưởng của điê ̀ u kiệ n ngâm thẩm thấu đến sự thay đổi hàm lượng flavonoid tổng số (mgQE/mL) trong sản phẩm hành tím chiên chân không. - Hợp chất flavonolid trong sản phẩm hành tím chiên chân không được bảo vệ nhờ quá trình ngâm thẩm thấu, mẫu đối chứng có hàm lượng flavonoid (7,56 mgGAE/g cbk) thấp hơn các mẫu được xử lý.. - Đồng thời, khi gia tăng nồng độ maltodextrin trong dung dịch ngâm thẩm thấu, hàm lượng flavonoid có khuynh hướng giảm từ 1678,02 µgQE/g cbk còn 1523,16 µgQE/g cbk, và khi tăng nồng độ acid citric trong dung dịch ngâm thẩm thẩu thì hàm lượng flavonoid trong sản phẩm thể hiện giá trị cao ở mức nồng độ acid citric sử dụng là 0,15% (Hình 3 và 4).. - Hình 3: Ảnh hưởng của thời gian ngâm thẩm thấu và nồng độ maltodextrin trong dung dịch ngâm thẩm thấu đến hàm lượng flavonoid tổng số (µgQE/g cbk). - Nồng độ acid citric. - Hàm lượng flavonoid tổng số (µgQE/g). - Tương tự, acid citric có khả năng ngăn chặn phản ứng hóa nâu, giúp ổn định hàm lượng flavonoid trong sản phẩm. - Có sự thay đổi hàm lượng flavonoid trong sản phẩm khi sử dụng dịch ngâm maltodextrin ở các nồng độ khác nhau là do maltodextrin là một phụ gia được cấu thành từ các đơn vị D-glucose. - Khi sản phẩm chứa một hàm lượng đường khử nhất định thì sẽ làm giảm sự ổn định của anthocyanin (Daravingas và Cain, 1968).. - Đường bị phân hủy thành furfural và hydroxymethylfufural, những hợp chất này làm giảm sắc tố anthocyanin trong quá trình chế biến (Meschter, 1953). - Bên cạnh đó, hàm lượng flavonoid tổng số giảm theo nồng độ xử lý có thể được giải thích là do trong quá trình ngâm thẩm thấu, tế bào nguyên liệu ở dạng ưu trương, khi tiếp tục tăng nồng độ thì lúc đó tế bào sẽ trương nở cực. - Hàm lượng flavonoid tổng số trong sản phẩm khác biệt có ý nghĩa ở các mức thời gian ngâm khác nhau (Hình 4. - Thời gian ngâm 15 phút cho sản phẩm có hàm lượng flavonoid tổng số thấp nhất (1552,18 µgQE/g cbk).. - Hành tı́m ngâm trong dung di ̣ch có nồng độ acid citric từ 0,1 đến 0,15% trong thời gian ngâm 30 phút cho sản phẩm có hàm lượng flavonoid tổng số cao hơn so với các điều kiện khác. - Mặt khác, ở mức nồng độ acid citric 0,2% thì hàm lượng flavonoid có khuynh hướng tăng theo thời gian ngâm thẩm thấu.. - Hình 4: Ảnh hưởng của thời gian ngâm thẩm thấu và nồng độ maltodextrin trong dung dịch ngâm thẩm thấu đến hàm lượng flavonoid tổng số (µgQE/g cbk). - 3.2.3 Ảnh hưởng của quá trình ngâm thẩm thấu đến khả năng trung hòa gốc tự do DPPH. - của sản phẩm hành tím chiên chân không. - Khả năng trung hòa gốc tự do của sản phẩm được cải thiện khi ngâm thẩm thấu, tương ứng với các hợp chất có giá trị sinh học được bảo vệ trong quá trình chiên (như đã đề cập ở trên). - Khả năng trung hòa gốc tự do của sản phẩm ít thay đổi khi gia tăng thời gian ngâm thẩm thấu.. - Trong cùng nồng độ maltodextrin thì khả năng trung hòa gốc tự do thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở các mức thời gian (Hình 5). - hướng tăng khi gia tăng thời gian ngâm thẩm thấu (Hình 6).. - Bảng 2: Ảnh hưởng của dung dịch ngâm thẩm thấu đến khả năng trung hòa gốc tự do. - Khả năng trung hòa gốc tự do. - ngâm thẩm thấu). - Khả năng trung hòa gốc tự do của sản phẩm giảm phụ thuộc nhiều vào hàm lượng hợp chất polyphenol và flavonoid. - Khi hàm lượng các hợp chất này giảm sẽ kéo theo sự giảm khả năng trung hòa gốc tự do của sản phẩm. - Hình 5: Ảnh hưởng của thời gian ngâm thẩm thấu và nồng độ maltodextrin trong dịch ngâm thẩm thấu đến khả năng trung hòa gốc tự do. - Hình 6: Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ acid citric trong dịch ngâm thẩm thấu đến khả năng trung hòa gốc tự do. - 3.3.1 Ảnh hưởng của điều kiện chiên đến hàm lượng polyphenol tổng số trong hành tím chiên chân không. - Dữ liệu thống kê ở Bảng 4 cho thấy, hàm lượng polyphenol có khuynh hướng tăng khi gia tăng nhiệt độ chiên (từ 10,92 mgGAE/g cbk đến 13,21 mgGAE/g cbk) và có khuynh hướng giảm khi gia tăng thời gian chiên.. - (2011) cũng cho thấy khi gia tăng nhiệt độ chiên thì hàm lượng polyphenol trong sản phẩm cũng tăng. - Hàm lượng polyphenol trong sản phẩm chiên ở nhiệt độ từ 120 đến 130 o C đều không thể hiện sự khác biệt ý nghĩa. - Điều này cho thấy sự ổn định của hợp chất polyphenol ở một mức nhiệt độ nhất định, khi gia tăng nhiệt độ quá mức sẽ làm phá hủy hợp chất polyphenol có trong sản phẩm. - Ngoài ra, Aminah và Permatasari (2013) đã chứng minh rằng hợp chất polyphenol trong quá trình xử lý nhiệt phụ thuộc rất nhiều vào thời gian và kích thước của nguyên liệu. - làm phá vỡ tế bào giải phóng các hợp chất polyphenol và có hợp chất phenolic tự do làm tăng hiệu quả phản ứng với hợp chất thuốc thử Folin- Ciocalteau. - theo sự oxy hóa và thủy phân do enzyme, kết hợp với nhiệt độ làm phá hủy một phần các hợp chất polyphenol.. - Bảng 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến hàm lượng polyphenol tổng số (mgGAE/g cbk) của sản phẩm hành tím chiên chân không. - 3.3.2 Ảnh hưởng của điều kiện chiên đến hàm lượng flavonoid tổng số trong sa ̉ n phẩm hành tím chiên chân không. - Kết quả thống kê ở Bảng 5 cho thấy hàm lượng flavonoid của sản phẩm khá ổn định trong quá trình chiên. - Hàm lượng flavonoid có khuynh hướng tăng nhẹ khi gia tăng nhiệt độ và thời gian chiên, tuy. - Quá trình tiền xử lý có sử dụng acid citric, là hợp chất có khả năng ổn định hợp chất màu anthocyanin có trong nguyên liệu, làm giảm phản ứng hóa nâu do enzyme/không do enzyme trong quá trình chiên, do đó hạn chế tổn thất hàm lượng flavonoid trong sản phẩm.. - Bảng 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến hàm lượng flavonoid tổng số (µgQE/g cbk) của sản phẩm hành tím chiên chân không. - 3.3.3 Ảnh hưởng của điều kiện chiên chân không đến hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm. - Hợp chất polyphenol, flavonoid là những hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa, do đó khi hàm lượng các hợp chất này tăng trong quá trình chiên cũng làm cho hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm tăng. - chất sinh trung gian của phản ứng Maillard cũng thể hiện hoạt tính chống oxy hóa, giúp gia tăng khả năng trung hòa gốc tự do của sản phẩm (Perez- Tinoco et al., 2008). - Hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm hành tím chiên chân không cao nhất khi thực hiện chế độ chiên ở 120 o C trong thời gian 4 đến 6 phút (Bảng 6).. - Bảng 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến khả năng trung hòa gốc tự do DPPH của sản phẩm hành tím chiên chân không. - Quá trình ngâm thẩm thấu có tác động tích cực trong việc duy trì chất lượng và các hợp chất sinh học của sản phẩm hành tím chiên chân không. - trong dung dịch ngâm, thời gian ngâm thẩm thấu 45 phút cho sản phẩm có hàm lượng polyphenol, flavonoid và khả năng trung hòa gốc tự do đạt giá trị cao. - Bên cạnh đó, nhiệt độ và thời gian chiên có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm hành tím chiên chân không. - Thực hiện quá trình chiên ở nhiệt độ 120 o C và thời gian ngắn (4 - 6 phút) thì sản phẩm giữ được các hợp chất có hoạt tính sinh học và khả năng khử gốc tự do tốt hơn so với các chế độ chiên khác.