Bảo quản lạnh cá lóc phi lê (Channa striata) kết hợp xử lý acid acetic

- BẢO QUẢN LẠNH CÁ LÓC PHI LÊ (Channa striata) KẾT HỢP XỬ LÝ ACID ACETIC.
- Acid acetic, bảo quản lạnh, cá lóc, cảm quan, vi sinh.
- Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự thay đổi chất lượng của cá lóc phi lê xử lý bằng acid acetic và bảo quản lạnh.
- Thí nghiệm gồm hai nghiệm thức (1) bảo quản trong điều kiện nước đá và (2) bảo quản trong điều kiện nước đá có kết hợp rửa acid acetic nồng độ 0,05%.
- Nghiệm thức (1), 25 miếng cá phi lê (80-90 g) ngâm bằng nước lạnh trong 10 phút, để ráo 10 phút, để khô trong 10 phút sau đó cho vào túi PE, 5 miếng cá/túi, bảo quản bằng nước đá, tỷ 1ệ đá:cá là 1:1 trong thùng xốp.
- Nghiệm thức (2), 25 miếng cá phi lê được rửa trong dung dịch acid acetic 0,05% trong 10 phút, để ráo 10 phút, sau đó cho vào túi PE, 5 miếng cá/túi, bảo quản tương tự nghiệm thức 1.
- Kết quả cho thấy phi lê cá lóc có xử lý acid acetic (0,05%) có giá trị cảm quan cao hơn cá đối chứng trong quá trình bảo quản lạnh.
- Sản phẩm có thể được sử dụng đến 12 ngày cho cả xử lý hay không xử lý acid acetic.
- Sử dụng acid acetic đã làm giảm tổng số vi sinh vật hiếu khí so với mẫu đối chứng..
- Bảo quản lạnh cá lóc phi lê (Channa striata) kết hợp xử lý acid acetic.
- Thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam chủ yếu sử dụng sản phẩm tươi sống tuy nhiên do nhu cầu của cuộc sống hiện đại, việc sử dụng các sản phẩm bảo quản lạnh ngày càng được quan tâm.
- Nhiều phương pháp bảo quản lạnh sản phẩm từ cá đã được nghiên cứu trên nhiều loài cá như cá rô phi (Rong et al., 2009.
- Trong đó, phương pháp bảo quản với acid acetic được đánh giá an toàn cho người khi sử dụng, được xem như là phụ gia thực phẩm và khả năng diệt khuẩn sẽ phụ thuộc vào nồng độ sử dụng cách thức và thời gian áp dụng biện pháp xử lý (Kalchayanand et al., 2008).
- Nghiên cứu sử dụng acid acetic trong bảo quản lạnh cá tra đã được thực hiện cho thấy khi xử lý bằng acid acetic và nước nóng đã làm giảm số lượng Escherichia coli và vi khuẩn tổng số trên phi lê cá tra (Lê Nguyễn Đoan Duy và Nguyễn Công Hà, 2014).
- Trên cơ sở đó, nghiên cứu về bảo quản lạnh cá lóc phi lê kết hợp xử lý acid acetic được thực hiện nhằm xác định khả năng ứng dụng phương pháp này trong bảo quản sản phẩm cá lóc..
- Cá lóc sau khi cách cắt tiết giữa phần hầu và đầu được cho vào đá lạnh để xả tiết cho chết hẳn, cá được làm sạch vảy và phi lê bỏ da..
- Thí nghiệm gồm 2 nghiệm thức: nghiệm thức (1) cá lóc phi lê bảo quản trong điều kiện nước đá,.
- nghiệm thức (2) cá lóc phi lê bảo quản trong điều kiện nước đá có kết hợp rửa acid acetic nồng độ 0,05%..
- Bố trí thí nghiệm: 50 miếng cá lóc phi lê (130- 150 g) được phân bố ngẫu nhiên.
- Nghiệm thức (1), 25 miếng cá phi lê ngâm bằng nước đá lạnh, nhiệt độ nhỏ hơn 4 o C, trong 10 phút, để ráo 10 phút.
- Sau đó, các miếng cá được cho vào túi PE, mỗi túi chứa 5 miếng cá, buộc chặt miệng túi lại và được bảo quản bằng nước đá, tỷ 1ệ đá:cá là 1:1.
- Nghiệm thức (2), 25 miếng cá phi lê được rửa sạch và nhúng vào dung dịch acid acetic 0,05% trong 10 phút, để ráo 10 phút.
- Sau đó, các miếng cá được cho vào túi PE mỗi túi chứa 5 miếng cá, buộc chặt miệng túi lại và được bảo quản bằng nước đá, tỷ 1ệ đá:cá là 1:1.
- Tiến hành bảo quản lạnh giống nghiệm thức (1).
- Vào các ngày thu mẫu, dùng nhiệt kế cắm vào miếng phi lê để đo nhiệt độ tâm sản phẩm.
- Sau đó, ở mỗi nghiệm thức lấy 2 miếng phi lê để đánh giá cảm quan, 3 miếng còn lại dùng để phân tích vi sinh, đo độ đàn hồi, pH, tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, khả năng giữ nước, peroxide value (PV) và Thiobarbituric acid reactive substances TBARS..
- Mẫu cá trên 3 miếng phi lê sau khi được lấy mẫu để phân tích vi sinh và đo độ đàn hồi, phần còn lại được xay nhuyễn và bảo quản bằng nước đá để phân tích các chỉ tiêu như: pH, tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, khả năng giữ nước, PV và TBARS.
- Vào các ngày thu mẫu, nhiệt độ tâm sản phẩm được đo bằng nhiệt kế (Ebro, Đức), thực hiện đo trên 3 miếng cá lóc phi lê ở mỗi nghiệm thức trước khi lấy ra khỏi thùng xốp..
- Mẫu được thu ngẫu nhiên tại các vị trí khác nhau của các miếng phi lê.
- Phân tích được lặp lại 3 lần cho mỗi nghiệm thức.
- Ở mỗi nghiệm thức, 2 miếng phi lê được sử dụng để đánh giá cảm quan.
- Ở một nghiệm thức, 2 miếng cá lóc phi lê được đặt trên đĩa màu trắng, sau đó 5 thành viên trong hội đồng đánh giá tiến hành đánh giá cảm quan.
- Bảng 1: Các thông số chất lượng đánh giá cảm quan mẫu phi lê cá lóc theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM.
- 3.1 Sự thay đổi các tính chất hóa lý của phi lê cá lóc trong quá trình bảo quản lạnh.
- Kết quả đo nhiệt độ tâm miếng cá trong quá trình bảo quản cho thấy có sự giảm nhiệt độ trong các lần thu mẫu trong điều kiện bảo quản lạnh, do miếng cá tiếp xúc với nước đá qua màng bao PE mỏng.
- Ở ngày thu mẫu đầu tiên (ngày 0), nhiệt độ tâm sản phẩm đo ở cả hai nghiệm thức dao động từ C.
- Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ ghi nhận ở cả hai nghiệm thức dao động 1,03-1,43°C.
- Nhiệt độ của các miếng cá ghi nhận ở các lần thu mẫu không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 2 nghiệm thức (p>0,05).
- Như vậy, mẫu thí nghiệm luôn được bảo quản trong điều kiện lạnh nhỏ hơn 4°C đáp ứng yêu cầu của thí nghiệm bảo quản lạnh..
- Kết quả đo pH được ghi nhận trong suốt thời gian bảo quản cho thấy giá trị pH không khác biệt giữa mẫu xử lý acid acetic và đối chứng giữa các lần thu mẫu, dao động từ 6,57-6,72.
- Sự thay đổi pH trong cơ thịt cá trong quá trình bảo quản chủ yếu là do sự phân hủy ATP và glycogen giải phóng tạo ra H.
- Thêm vào đó, sau một thời gian bảo quản thì có sự phân hủy của acid amin, và các hợp chất hữu cơ tạo thành NH 3 làm thay đổi pH của cơ thịt cá (Duun.
- Trong nghiên cứu này, sự thay đổi pH không đáng kể với biên độ dao động thấp chứng tỏ sự thay đổi hóa học của chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh là rất thấp mà không ảnh hưởng đến pH của cơ thịt cá.
- (2005) cũng ghi nhận sản phẩm cá da trơn (Pangasius hypophthalmus) luôn có giá trị pH nhỏ hơn 7 trong suốt thời gian bảo quản lạnh trong điều kiện nước đá..
- Khả năng giữ nước của phi lê cá được trình bày ở Hình 1.
- Khả năng giữ nước của phi lê cá thể hiện độ chắc của cơ thịt cá.
- Trong thời gian bảo quản, cơ thịt cá bị mất nước.
- Kết quả phân tích khả năng giữ nước của mẫu ở nghiệm thức 1 so với nghiệm thức 2 khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở các đợt thu mẫu (p>0,05).
- Trong quá trình bảo quản khả năng giữ nước của phi lê cá dao động từ .
- và có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản..
- Nguyên nhân khả năng giữ nước tăng dần là do mẫu cá bị mất nước trong thời gian bảo quản, cấu trúc mẫu cá mềm đi (mục 3.1.4).
- Khi khả năng giữ nước của cá thấp đồng nghĩa với việc cá sẽ bị mất nước nhiều hơn trong quá trình bảo quản dẫn đến mất sản lượng cá.
- Như vậy, xử lý acid acetic đã không ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh..
- của mẫu đối chứng (NT1) và mẫu xử lý bằng acid acetic (NT2) theo thời gian bảo quản.
- Kết quả đo độ đàn hồi của cơ thịt cá trong thời gian bảo quản được trình bày ở Hình 2..
- Kết quả đo độ đàn hồi cơ thịt cá trong quá trình bảo quản giữa nghiệm thức 1 và nghiệm thức 2 khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa các lần thu mẫu (p>0,05).
- Qua thời gian bảo quản, độ đàn hồi cơ thịt cá của mẫu khảo sát ở cả 2 nghiệm thức đều có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản.
- với mẫu ban đầu và 3 ngày bảo quản.
- Độ đàn hồi của cơ thịt cá giảm dần là trong quá trình bảo quản, sự hoạt động của enzyme protease một phần làm cho cấu trúc protein bị phá vỡ, lượng nước trong mẫu giảm theo thời gian (Olsson et al., 2003).
- (2012) cho thấy hoạt tính của enzyme collagenase ngay sau khi cá khi cá chết và sau 5 ngày bảo quản thì hoạt tính các loại enzyme như cathepsin B, B+L tăng.
- Như vậy, độ đàn hồi của cơ thịt cá giảm đi trong thời gian bảo quản có thể do hoạt động của các enzyme protease..
- Độ đàn hồi cơ thịt cá (g*cm) của mẫu đối chứng (NT1) và mẫu xử lý bằng acid acetic (NT2) theo thời gian bảo quản.
- Giá trị TVB-N của phi lê cá trong suốt thời gian bảo quản được trình bày ở Bảng 2..
- mol TBARs/g) của mẫu đối chứng (NT1) và mẫu xử lý bằng acid acetic (NT2) theo thời gian bảo quản.
- Các cặp số liệu in đậm trong cùng một chỉ tiêu phân tích thể hiện thời điểm ghi nhận sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 2 nghiệm thức (p<0,05), mẫu đối chứng (NT1) và mẫu xử lý bằng acid acetic (NT2).
- Giá trị TVB-N của cả 2 nghiệm thức tăng dần theo thời gian bảo quản và giá trị TVB-N của NT1 cao hơn NT2.
- nhiên đến ngày 12 thì hàm lượng TVB-N giữa nghiệm thức đối chứng (20,91 mgN/100g) và nghiệm thức xử lý acid (18,14 mgN/100g) khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05).
- Chỉ số peroxide value (PV) của phi lê cá trong suốt thời gian bảo quản được trình bày ở Bảng 2..
- Kết quả phân tích PV được ghi nhận trong suốt thời gian bảo quản cho thấy giá trị PV không khác biệt giữa mẫu xử lý acid acetic và đối chứng giữa các lần thu mẫu, dao động từ 2,37-7,7 (meq/kg).
- Chỉ số Thiobarbituric acid reactive substances (TBARs) của phi lê cá trong suốt thời gian bảo quản.
- Kết quả phân tích cho thấy chỉ số TBARs của các mẫu khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa nghiệm thức đối chứng và nghiệm thức xử lý acid (p>0,05).
- Tuy nhiên, sau 9 ngày bảo quản chỉ số TBARS ở mẫu của nghiệm thức đối chứng (1,07 mol TBARS/g) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu của nghiệm thức xử lý acid (0,75 mol TBARS/g).
- Sau 12 ngày bảo quản lạnh, chỉ số TBARS ở các mẫu xử lý acid acetic đều thấp hơn so với mức tối đa là 4,5 mg malonaldehyde/kg mẫu, thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Sohn et al.
- Kết quả nghiên cứu tương đồng với nghiên cứu bảo quản lạnh tôm của Nguyễn Xuân Duy và Nguyễn Anh Tuấn (2013) mà giá trị TBARs tương đối thấp..
- Tổng vi sinh vật hiếu khí của phi lê cá trong suốt thời gian bảo quản được trình bày ở Hình 3..
- Hình 3: Tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu đối chứng (NT1) và mẫu xử lý bằng acid acetic (NT2) theo thời gian bảo quản.
- thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 2 nghiệm thức (p<0,05) Tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) của cả 2.
- nghiệm thức đều tăng dần theo thời gian bảo quản..
- Kết quả phân tích cho thấy TVKHK của mẫu ở nghiệm thức 1 so với mẫu ở nghiệm thức 2 khác biệt không có ý nghĩa thống kê sau 9 ngày thu mẫu 4,8.
- Tuy nhiên, sau 12 ngày bảo quản TVKHK của mẫu ở nghiệm thức đối chứng (log(CFU/g.
- 5,89) cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu ở nghiệm thức xử lý acid acetic (log(CFU/g)=5,68) (p<0,05).
- Sau 12 ngày bảo quản TVKHK của mẫu ở cả 2 nghiệm thức đều chưa vượt quá giới hạn cho phép 10 6 CFU/g đối với sản phẩm cá tươi theo quyết định của Bộ Y Tế (Bộ Y Tế, 2012).
- Trong nghiên cứu này, nồng độ acid acetic sử dụng (0,05%) là thấp hơn rất nhiều so với nghiên cứu của Lê Nguyễn Đoan Duy và Nguyễn Công Hà (2014).
- Nghiên cứu sử dụng acid acetic 2% kết hợp với nước nóng xử lý cá tra cho thấy vi khuẩn tổng số đã giảm hơn 100 lần (Lê Nguyễn Đoan Duy và Nguyễn Công Hà, 2014)..
- Nồng độ acid acetic trong thí nghiệm này đã được khảo sát bằng các phép thử với các nồng độ giảm dần mà không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của miếng cá trước khi tiến hành thí nghiệm.
- Trong quá trình thử nghiệm các nồng độ acid acetic, giá trị cảm quan của phi lê cá giảm khi tăng nồng độ acid acetic cao hơn 0,1%.
- Vậy nồng độ acid acetic sử dụng trong nghiên cứu này tương đối thấp nhưng phần nào đã giảm được mật độ TVKHK trong thời gian bảo quản..
- 3.3 Giá trị cảm quan mẫu phi lê cá lóc trong quá trình bảo quản.
- Ở các ngày thu mẫu 3, 6, 9 và 12 ngày, giá trị cảm quan của phi lê cá giữa NT1 và NT2 khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05)..
- Hình 4: Giá trị cảm quan của mẫu đối chứng (NT1) và mẫu xử lý bằng acid acetic (NT2) theo thời gian bảo quản.
- thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 2 nghiệm thức (p<0,05) Trong quá trình bảo quản, giá trị cảm quan của.
- mẫu ở 2 nghiệm thức đều có xu hướng giảm.
- Màu sắc miếng phi lê chuyển từ màu trắng sáng sang màu hơi vàng.
- Mùi ban đầu của miếng phi lê là mùi thơm tanh tự nhiên nhưng qua 12 ngày bảo quản mùi của miếng phi lê có mùi hơi chua nhưng vẫn sử dụng được.
- Độ bóng bề mặt cũng giảm dần theo thời gian bảo quản, ban đầu miếng phi lê bóng đẹp nhưng qua thời gian bảo quản thì miếng phi lê hơi khô không còn độ bóng như ban đầu.
- Cấu trúc của miếng phi lê cũng giảm dần theo thời gian bảo quản, ban đầu cơ thịt săn chắc, đàn hồi nhanh nhưng đến ngày 12 cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, hơi mềm và kém đàn hồi.
- nhiên, trong suốt quá trình bảo quản thì giá trị cảm quan của nghiệm thức có xử lý acid tốt hơn so với nghiệm thức đối chứng.
- (2005) là cá da trơn bảo quản trong điều kiện nước đá có thể sử dụng lên đến 12 ngày..
- Cá lóc phi lê bảo quản trong điều kiện lạnh có hay không có xử lý acid acetic 0,05% có thể sử dụng đến 12 ngày mà cá vẫn đảm bảo về mặt cảm quan, 0.
- Acid acetic (NT2).
- Thêm vào đó, giá trị cảm quan của phi lê cá lóc có xử lý acid acetic 0,05% luôn cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê trong quá trình bảo quản.