- ĐA DẠNG HÓA SẢN PHẨM XÍU MẠI SỐT CÀ TỪ NGUYÊN LIỆU TÉP RONG Nguyễn Nhật Minh Phương 1 và Dương Thị Phượng Liên 1. - Xíu mại sốt cà, tép rong, quá trình tiệt trùng, gelatin, tinh bột. - Nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và dồi dào, sản phẩm xíu mại sốt cà được nghiên cứu bằng cách sử dụng nguồn nguyên liệu thay thế là tép rong (Macrobrachium lanchesteri) so với sản phẩm xíu mại truyền thống từ thịt heo. - Đề tài được tiến hành trên cơ sở khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn tép rong : nạc heo : mỡ heo và các chất tạo gel (i) tinh bột (0 - 20. - (ii) gelatin (0 - 6%) và các chế độ tiệt trùng khác nhau đến chất lượng của sản phẩm. - Kết quả cho thấy, tỉ lệ phối trộn tép rong : nạc heo : mỡ heo là bổ sung 20% tinh bột và 4% gelatin, tiệt trùng sản phẩm ở 118 o C với thời gian giữ nhiệt 15 phút tạo sản phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan cao nhất.. - Trên thị trường, ngoài sản phẩm tép phơi khô thì việc đa dạng hóa nguồn nguyên liệu này trong các thực phẩm chế biến sẵn vẫn chưa được quan tâm.. - Đồ hộp xíu mại sốt cà là một sản phẩm truyền thống, mang hương vị đặc trưng. - chế biến xíu mại chủ yếu từ thịt nạc heo, mỡ heo.. - Một số ít sản phẩm được chế biến từ tôm, điều này dẫn đến giá thành cao, không đem lại tính kinh tế.. - Đề tài tiến hành khảo sát quy trình chế biến đồ hộp xíu mại sốt cà từ nguồn nguyên liệu tép rong, đồng thời khảo sát khả năng sử dụng các chất tạo gel như gelatin, tinh bột trong việc cải thiện chất lượng của sản phẩm, đề ra chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho quá trình bảo quản sản phẩm.. - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn tép rong, nạc heo, mỡ heo đến cấu trúc và chất lượng của viên xíu mại sau công đoạn hấp.. - Sau đó, bổ sung các thành phần phụ và gia vị theo tỷ lệ nhất định (Kết quả từ các thí nghiệm thăm dò), tỷ lệ tinh bột và gelatin sử dụng trong công thức ở thí nghiệm này là 15 và 4%. - Xác định giá trị về độ cứng và đánh giá cảm quan sản phẩm.. - Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột và gelatin đến cấu trúc và chất lượng của viên xíu mại sau công đoạn hấp.. - Tuy nhiên, thí nghiệm này khảo sát sự thay đổi hàm lượng tinh bột và 20%) và hàm lượng gelatin (0, 2, 4 và 6%) trong công thức.. - Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm.. - Viên xíu mại sau khi hấp cho vào hộp sắt tây (84 x 42 mm). - Hình 1: Quy trình chế biến xíu mại sốt cà dự kiến 2.3 Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp. - 2.3.1 Xác định cấu trúc của viên xíu mại Cấu trúc của sản phẩm được thể hiện qua độ cứng (g lực). - Tiến hành đo độ cứng của viên xíu mại bằng thiết bị đo cấu trúc Rhotex. - Tiệt trùng. - Sản phẩm. - 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn tép rong, nạc heo và mỡ heo đến cấu trúc và chất lượng của viên xíu mại sau công đoạn hấp. - Khi kết hợp các tỷ lệ nguyên liệu khác nhau có thể ảnh hưởng đến hệ gel protein, dẫn đến thay đổi cấu trúc của sản phẩm. - Kết quả thí nghiệm về sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau được thể hiện ở Hình 2.. - Kết quả cho thấy độ cứng viên xíu mại có sự thay đổi theo tỷ lệ phối trộn khác nhau. - Công thức phối trộn 50% tép rong, 40% nạc heo và 10% mỡ heo cho sản phẩm có độ cứng đạt giá trị cao nhất. - Khi tăng lượng mỡ heo từ 10% đến 30%, đồng thời giảm tỷ lệ tép rong từ 50% xuống 30%, cấu trúc viên xíu mại sau khi hấp có xu hướng mềm hơn.. - Nguyên nhân là do khi kết hợp lượng mỡ cao, lượng chất béo bổ sung nhiều ngăn cản quá trình liên kết của các thành phần protein có trong nguyên liệu làm cho độ cứng sản phẩm giảm (Pietrasik, 1999). - Do đó, khi tăng tỷ lệ mỡ, giảm tỷ lệ tép trong công thức phối chế làm giảm độ cứng viên xíu mại.. - Tỷ lệ tép rong : nạc heo : mỡ heo. - Hình 2: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến độ cứng của viên xíu mại Tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi. - và vị các mẫu xíu mại ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau, kết quả được thể hiện qua Bảng 1.. - của viên xíu mại sau khi hấp. - Màu sắc, mùi và vị của viên xíu mại khi phối trộn tép rong, nạc heo, mỡ heo ở 2 tỷ lệ và cho kết quả không khác biệt ý nghĩa nhưng khác biệt ý nghĩa so với công thức phối trộn . - Bảng 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của viên xíu mại Tỷ lệ. - Dưới tác dụng của quá trình hấp, viên xíu mại có màu đặc trưng do sắc tố này mang. - Tóm lại, với 2 tỷ lệ phối trộn tép rong, nạc heo, mỡ heo là và đều cho sản phẩm có chất lượng tốt. - 3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột và gelatin đến cấu trúc và chất lượng của viên xíu mại sau công đoạn hấp. - Cấu trúc viên xíu mại có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau. - Thí nghiệm được tiến hành nhằm khảo sát sự thay đổi cấu trúc, giá trị cảm quan của viên xíu mại khi bổ sung hàm lượng tinh bột và gelatin khác nhau.. - xíu mại ở các tỷ lệ bổ sung gelatin và tinh bột khác nhau.. - Từ đồ thị tương tác giữa 2 tác nhân tạo gel: tinh bột và gelatin (Hình 3) lên độ cứng của viên xíu mại cho thấy khi bổ sung tinh bột trong công thức chế biến thì cấu trúc của sản phẩm thay đổi rõ rệt. - Độ cứng tăng theo sự gia tăng của hàm lượng tinh bột sử dụng và đạt giá trị lớn nhất ở mẫu có lượng tinh bột là 20%. - Nguyên nhân là do tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein bằng lực liên kết hydro và lực Van Der Waals giúp cấu trúc được cải thiện (Lê Ngọc Tú, 2003). - Kết quả nghiên cứu phù hợp với kết quả công bố của Hughes và ctv (1998), đánh giá hiệu quả của tinh bột sắn trên đặc điểm cấu trúc của xúc xích Đức và kết luận việc bổ sung tinh bột sắn làm tăng đáng kể độ cứng, độ kết dính sản phẩm.. - Tinh bot Hàm lượng tinh bột. - Độ cứng (g lực). - Hàm lượng gelatin. - Hình 3: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của hàm lượng gelatin và hàm lượng tinh bột đến độ cứng của viên xíu mại. - Mặt khác khi sử dụng riêng lẻ gelatin cho thấy sự tác động không hiệu quả đến cấu trúc của viên xíu mại. - Khi không sử dụng tinh bột trong công thức, hàm lượng gelatin sử dụng đến 6% thì độ cứng của sản phẩm vẫn không cải thiện so với mẫu đối chứng (Hình 3). - Tuy nhiên nếu sử dụng đồng thời hai chất tạo gel, cấu trúc của sản phẩm cải thiện đáng kể. - Cụ thể với hàm lượng tinh bột 20%. - và gelatin 4%, độ cứng của sản phẩm đạt giá trị cao nhất trong điều kiện khảo sát.. - Bên cạnh việc kiểm tra chỉ tiêu cấu trúc viên xíu mại, việc đánh giá cảm quan cũng được tiến hành để đánh giá khả năng chấp nhận sản phẩm ở các mức độ sử dụng gelatin và tinh bột. - Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột và gelatin đến các chỉ tiêu cảm quan về mùi và vị của sản phẩm được trình bày trong Bảng 2 và 3.. - Bảng 2: Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột và gelatin đến giá trị cảm quan về mùi của viên xíu mại Hàm lượng. - Hàm lượng tinh bột. - Bảng 3: Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột và gelatin đến giá trị cảm quan về vị của viên xíu mại Hàm lượng. - Sử dụng hàm lượng chất tạo gel không thích hợp có thể làm giảm điểm giá trị cảm quan của sản phẩm. - Kết quả từ Bảng 2 cho thấy hàm lượng tinh bột bổ sung từ 10% cải thiện được mùi thơm của sản phẩm, làm dịu bớt mùi tự nhiên của tép rong.. - Trong khi đó, hàm lượng gelatin và tinh bột bổ sung trong khoảng khảo sát không ảnh hưởng đến vị của sản phẩm (Bảng 3).. - 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm. - Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng là một quá. - trình quan trọng, quyết định đến thời hạn sử dụng của sản phẩm. - Bên cạnh đó, quá trình tiệt trùng còn ảnh hưởng chất lượng, giá trị cảm quan của sản phẩm. - Việc lựa chọn chế độ tiệt trùng hợp lý vừa đảm bảo an toàn về mặt vi sinh vừa giữ được chất lượng cảm quan của sản phẩm.. - Viên xíu mại sau khi hấp, được cho vào hộp sắt tây, rót sốt cà chua, ghép nắp và tiến hành tiệt trùng ở các chế độ nhiệt độ và thời gian khác nhau. - Sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm được thể hiện ở các Hình 4 và 5. - Kết quả tính toán giá trị tiệt trùng F được thể hiện trong Bảng 4.. - Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở 115 o C trong thời gian giữ. - Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở 118 o C trong thời gian giữ nhiệt 10, 15 và 20 phút. - Bảng 4: Giá trị F của các chế độ tiệt trùng Nhiệt độ ( o C) Thời gian (phút). - Giá trị F là đại lượng đặc trưng cho khoảng thời gian tiêu diệt vi sinh vật, tỷ lệ thuận với nhiệt độ tiệt trùng và thời gian giữ nhiệt. - Kết quả nhận thấy, khi tiệt trùng ở 115 và 118 o C tương ứng với các khoảng thời gian từ 10-20 phút đều đảm bảo an toàn, giá trị F tính được đều lớn hơn giá trị F o (Với F o = 3 phút, nhằm tiêu diệt vi sinh vật mục tiêu là bào tử Clostridium botulinum (Lý Nguyễn Bình, 2011)).. - Tuy nhiên, để xác định được chế độ tiệt trùng tối ưu, cần kết hợp với các kết quả đánh giá về cấu trúc sản phẩm, giá trị cảm quan và mật số vi sinh. - Cấu trúc cuối cùng của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi các phương pháp xử lý nhiệt, đặc biệt là các sản phẩm sử dụng tinh bột như một chất kết dính (Putra và ctv., 2011). - Theo kết quả đo độ cứng của viên xíu mại ở Bảng 5 cho thấy chế độ tiệt trùng có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. - Nhiệt độ tiệt trùng càng cao thì cấu trúc viên xíu mại càng giảm, tương ứng với giá trị độ cứng càng nhỏ. - Thời gian giữ nhiệt càng dài cũng làm giảm độ cứng của sản phẩm. - Nguyên nhân là do thời gian gia nhiệt kéo dài dẫn đến sự thay đổi cấu trúc protein, sự thay đổi thành phần protein hòa tan và protein tơ cơ có trong sản phẩm gây ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm (Murphy và Marks, 2000). - Mặt khác, sự khuếch tán của các thành phần trong sốt cà chua vào viên xíu mại trong quá trình tiệt trùng cũng có thể là nguyên nhân dẫn đến sự giảm độ cứng.. - Bảng 5: Ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến cấu trúc viên xíu mại được thể hiện qua độ cứng (g lực). - Một trong những yêu cầu của chế độ tiệt trùng là đảm bảo tính an toàn của sản phẩm, thể hiện ở mật số vi sinh vật còn lại trong sản phẩm sau quá trình tiệt trùng. - Sự biến đổi mật số vi sinh vật tổng số ở các chế độ tiệt trùng khác nhau được thể hiện trong Bảng 6.. - Kết quả ở Bảng 6 cho thấy, mật số vi sinh vật thay đổi ở các chế độ tiệt trùng khác nhau. - Mật số vi sinh vật giảm tỷ lệ thuận với thời gian và nhiệt độ tiệt trùng.. - Nhìn chung, mật số vi sinh vật trong sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng đều đảm bảo an toàn theo tiêu chuẩn của Bộ y tế (Quyết định số 46/2007/QĐ BYT).. - Bảng 6: Mật số vi sinh vật tổng số ở các chế độ tiệt trùng khác nhau. - Chế độ tiệt trùng ( o C-phút) Mật số (CFU/g). - Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy, tại thời gian giữ nhiệt 15 phút ở hai chế độ nhiệt độ đạt giá trị cảm quan cao hơn khi thời gian giữ nhiệt sản phẩm dài hơn. - Theo tiêu chí giảm tiêu tốn nhiệt năng cho quá trình, tiệt trùng ở 115 o C là thích hợp.. - Tuy nhiên, xét về mặt vi sinh, lượng vi sinh vật tổng số ở chế độ tiệt trùng 115 o C trong 15 phút còn cao (2,1x10 3 cfu/g). - Do đó, chế độ tiệt trùng ở 118 o C trong 15 phút được lựa chọn để đảm bảo về giá trị cảm quan, cũng như giảm thiểu lượng vi sinh vật, thuận lợi cho quá trình bảo quản sản phẩm.. - Nhằm tạo ra sản phẩm xíu mại sốt cà đóng hộp từ nguồn nguyên liệu tép rong có chất lượng tốt, đạt giá trị cảm quan cao và có thể bảo quản được thời gian dài, nguyên liệu tép rong, nạc heo, mỡ heo sau khi được xử lý, phối trộn theo tỉ lệ 50%. - tép, 40% thịt và 10% mỡ heo tạo viên xíu mại có cấu trúc và giá trị cảm quan tốt. - Bên cạnh đó để cải thiện cấu trúc sản phẩm, tỉ lệ bổ sung thích hợp của tinh bột và gelatin lần lượt là 20% và 4%. - Tiến hành tiệt trùng sản phẩm ở 118 o C trong 15 phút, có giá trị tiệt trùng F là 12, 96 phút giữ sản phẩm có chất lượng cao và an toàn về mặt vi sinh.