- PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG MÃNG CẦU XIÊM (Annona muricata L.). - Annona muricata, lên men rượu, nấm men, rượu vang mãng cầu xiêm,. - Nghiên cứu được thực hiện nhằm phân lập và tuyển chọn được dòng nấm men có khả năng lên men dịch quả mãng cầu xiêm để ứng dụng trong sản xuất rượu vang mãng cầu xiêm. - Kết quả đã phân lập được 30 dòng nấm men thuộc hai chi Saccharomyces và Pichia. - Sơ tuyển được 4 dòng nấm men triển vọng để khảo sát khả năng lên men dịch quả (xử lý enzyme pectinase 0,3%. - Kết quả đã tuyển chọn được dòng nấm men FBY015 có khả năng lên men tốt nhất với độ rượu đạt 10,70% v/v và được định danh là Saccharomyces cerevisiae.. - Nấm men đóng vai trò rất quan trọng đời sống và hiện diện trong các quá trình chế biến thực phẩm, điển hình như lên men bánh mì, cơm rượu, rượu. - Bên cạnh đó, các chủng nấm men với các đặc tính khác nhau sẽ tạo thành các chất dễ bay hơi có thành phần và tỷ lệ khác nhau trong sản phẩm lên men (Li et al., 2016).. - Do đó, tùy thuộc vào đặc điểm của từng loại nguyên liệu khác nhau thì sẽ có các chủng nấm men thích hợp với từng loại nguyên liệu để tạo ra rượu vang với hàm lượng ethanol cao và có hương vị thơm ngon, đặc trưng. - Vì vậy, nghiên cứu phân lập và tuyển chọn chủng nấm men thích hợp để ứng dụng trong quá trình sản xuất rượu vang mãng cầu xiêm là cần thiết trong việc vừa đa dạng hoá sản phẩm, vừa nâng cao giá trị kinh tế và tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị cao nhưng khó bảo quản.. - Mẫu được sử dụng trong ngày hoặc trữ ở nhiệt độ 4ºC trong 1-2 ngày để phân lập nấm men.. - Nấm men Saccharomyces cerevisiae RV100 và RV002 (các chủng thương mại được dùng cho đối chứng) được được lưu trữ ở phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ.. - Môi trường trường nuôi cấy và thử nghiệm đặc tính sinh hóa của nấm men gồm: YPD (yeast extract 0,5%, peptone 0,5%, glucose 2,0%) và môi trường YPD agar (môi trường YPD bổ sung 1,5% agar);. - Phân lập và định danh sơ bộ các dòng nấm men phân lập. - Phân lập và xác định đặc điểm hình thái của nấm men. - Chọn các khuẩn lạc nấm men khác nhau để tiếp tục cấy chuyền đến khi thu được khuẩn lạc nấm men thuần nhất. - Kiểm tra độ thuần của tế bào nấm men dưới kính hiển vi.. - Phân loại sơ bộ đến mức độ giống các dòng nấm men phân lập dựa vào các đặc điểm về hình thái và sinh hóa cơ bản của nấm men các đặc điểm như:. - Đánh giá khả năng lên men đường glucose và saccharose. - Các dòng nấm men được phân lập và dòng nấm men nấm men đối chứng được tăng sinh trong môi trường YPD trên máy lắc ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ (đạt mật số 10 8 tế bào/mL). - Cho 1 mL dịch tăng sinh nấm men vào ống nghiệm có chứa sẵn 9 mL dung dịch đường (glucose 2% và saccharose 2%) và chuông Durham (đã được khử trùng ở 115°C trong 15 phút) và ủ lên men ở 30 o C. - Đánh giá khả năng phân giải urea Các dòng nấm men phân lập được tăng sinh trong môi trường YPD trên máy lắc ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ. - Cho 0,5 mL dịch tăng sinh nấm men đạt 10 8 tế bào/mL vào ống nghiệm có chứa sẵn 4,5 mL môi trường Christensen (đã được khử trùng ở 115°C trong 15 phút) và ủ ở 30 o C trong 1 tuần.. - Tuyển chọn dòng nấm men có hoạt lực lên men cao trong dịch mãng cầu xiêm Các dòng nấm men được phân lập và dòng đối chứng được tăng sinh trong môi trường YPD trên máy lắc ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ (đạt mật số. - Cho 1 mL dịch tăng sinh nấm men vào bình tam giác có chứa sẵn 99 mL dịch quả đã được xử lý. - Định danh dòng nấm men bằng phương pháp sinh học phân tử. - Dòng nấm men có hoạt lực lên men mạnh nhất được tuyển chọn để định danh bằng kỹ thuật sinh học phân tử. - DNA tổng số của nấm men được tách chiết theo mô tả của Harju et al. - được giải với trình tự của các dòng nấm men trong ngân hàng gene NCBI với công cụ BLAST.. - Kết quả phân lập và định danh sơ bộ các dòng nấm men từ mãng cầu xiêm 3.1.1. - Đặc điểm hình thái của nấm men phân lập Kết quả đã phân lập được 30 dòng nấm men thuần chủng với 6 nhóm hình dạng tế bào khác nhau bao gồm hình cầu lớn, cầu nhỏ, hình oval lớn, oval nhỏ, hình elip dài và elip ngắn (Bảng 1).. - Đặc điểm hình thái các chủng nấm men phân lập từ mãng cầu xiêm. - Nhóm Dòng nấm men Hình dạng khuẩn lạc Hình dạng tế bào. - nổi bướu, bìa răng cưa và bề mặt khô Elip ngắn Theo Lương Đức Phẩm (2009), tế bào nấm men. - Nấm men có thể thay đổi hình dạng và kích thước trong các giai đoạn phát triển và điều kiện môi trường xung quanh. - Bảng 1 cho thấy sự đa dạng về hình dạng tế bào của các dòng nấm men phân lập.. - Hình dạng các chủng nấm men phân lập được cũng khá đa dạng như trong nghiên cứu phân lập nấm men của Đoàn Thị Kiều Tiên và ctv. - Hình dạng khuẩn lạc nấm men có các đặc điểm chung là tròn đều, bề mặt bóng, dạng mô nổi và bìa nguyên với màu sắc chủ yếu là trắng ngà và trắng sữa. - Kết quả quan sát hình thức nảy chồi của tế bào nấm men cho thấy có hai hình thức là nảy chồi nhiều hướng và nảy chồi lưỡng cực. - Hình thức nảy chồi của các nhóm nấm men (a: nhiều hướng. - Khả năng lên men glucose và saccharose. - Nhằm đánh giá khả năng lên men dung dịch glucose 2% và saccharose 2% của các dòng nấm men bằng phương pháp lên men trong chuông. - Ba mươi dòng nấm men được phân lập có các hình dạng khác nhau được chọn để khảo sát và kết quả chiều cao cột khí CO 2 được tổng hợp ở Bảng 2.. - Chiều cao cột khí CO 2 (mm) trong chuông Durham của các chủng nấm men Dòng. - trong quá trình lên men (Nguyễn Đức Lượng, 2003).. - Vì thế, có thể dựa vào thời gian đầy chuông Durham sớm nhất, để xác định dòng nấm men có hoạt lực lên men mạnh. - Bảng 2 cho thấy khi lên men trong dung dịch saccharose 2% thì sau 2-4 giờ đầu, hầu hết các dòng nấm men chưa có dấu hiệu lên men hoặc lên men rất yếu. - Sau 14 giờ khảo sát thì có 4 dòng nấm men sinh khí CO 2 đáng kể bao gồm FBY019, FBY020, FBY015, FBY036 với cột khí cao lần lượt là 30 mm, 22 mm, 30 mm và 30 mm.. - Riêng các dòng nấm men FBY026, FBY022, FBY034, FBY025 và FBY035 hoàn toàn không có khả năng lên men vì không có xuất hiện khí CO 2. - Tuy nhiên, toàn bộ các dòng nấm men phân lập được đều có khả năng sử dụng glucose làm nguồn cơ chất.. - Có thể thấy rằng, sau khi thử nghiệm khả năng lên men của các tất cả các dòng nấm men trong cả 2 dung dịch glucose 2% và saccharose 2% thì có 4/30 dòng (gồm FBY015, FBY019, FBY020 và FBY036) có khả năng lên men tốt nhất khi chiều cao cột khí đã bắt đầu đạt tối đa chỉ sau 10 giờ.. - Màu sắc của môi trường Christensen có sự thay đổi là do nấm men có khả năng sinh enzyme urease để phân giải urea thành CO 2 và NH 3 , lượng NH 3. - Kết quả quan sát sự chuyển màu được thể hiện ở Bảng 3 cho thấy có 5 dòng nấm men có khả năng phân giải urea làm cho môi trường Christesen chuyển sau màu đỏ gồm có FBY021, FBY025, FBY026, FBY034 và FBY035. - Khả năng phân giải urea của 30 dòng nấm men sau 7 ngày khảo sát. - Nhóm Dòng nấm men Khả năng phân giải urea. - là âm tính Kết quả khảo sát các đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh lý, sinh hóa của 30 dòng nấm men phân lập được định danh sơ bộ theo Kurtzman et al.. - Dựa vào kết quả khảo sát các đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh lý, sinh hóa của 30 dòng nấm men phân lập được, có thể định danh sơ bộ như sau: các dòng nấm men thuộc nhóm 1, 2, 3 và 4 là các dòng nấm men thuộc chi Saccharomyces. - Các dòng nấm men thuộc chi này có khả năng lên men cả đường glucose và saccharose, tuy nhiên không có khả năng phân giải urea. - Còn các dòng nấm men thuộc nhóm 5 và 6. - Như vậy, 30 dòng nấm men được phân lập thuộc 2 chi nấm men Saccharomyces (25 dòng) và Pichia (5 dòng). - (2013) khi phân lập nấm men từ khóm với 13 dòng thuộc Saccharomyces và 4 dòng thuộc Pichia.. - đã phân lập nấm men từ sim rừng và định danh sơ bộ thì đều xuất hiện 2 giống nấm men này.. - Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh lý, sinh hóa của 30 dòng nấm men phân lập Dòng. - nấm men. - Khả năng lên men đường Phân giải urea Glucose Saccharose. - Tuyển chọn dòng nấm men có hoạt lực. - lên men dịch mãng cầu xiêm. - Bốn dòng nấm men FBY019, FBY020, FBY015 và FBY036 được sơ tuyển từ khả năng lên men trong. - cerevisiae RV002 và RV100 được sử dụng để đánh giá khả năng lên men dịch quả mãng cầu xiêm. - Khả năng lên men dịch quả mãng cầu xiêm của các chủng nấm men. - Dòng nấm men pH sau lên men Độ Brix sau lên men ( o Brix) Độ rượu. - Điều này có thể giải thích rằng, hoạt động của nấm men trong quá trình lên men kỵ khí sinh ra CO 2 và một số acid hữu cơ làm giảm pH của dịch lên men (Lương Đức Phẩm, 2009).. - Việc giảm Brix cho thấy một lượng lớn đường đã được sử dụng cho quá trình lên men rượu, trong đó, theo lý thuyết có khoảng 10% glucose được sử dụng để nấm men tăng sinh khối và phần còn lại được chuyển hóa thành rượu và một số sản phẩm phụ khác (Lương Đức Phẩm, 2009). - Độ rượu sau lên men thể hiện khả năng chuyển. - lên men của nấm men càng mạnh do lượng ethanol sinh ra nhiều. - (2018) khi lên men rượu cà na bằng dòng nấm men R2B cho hàm lượng ethanol cao nhất chỉ đạt 7,51%. - Tuy nhiên, kết quả này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Vũ và Nguyễn Văn Thành (2018) khi lên men dịch của dâu Hạ Châu bằng dòng nấm men CB1.1, sản phẩm sau lên men có hàm lượng ethanol đạt 12,71%. - Kết quả khảo sát khả năng lên men dịch quả mãng cầu xiêm ở Bảng 5 cho thấy dòng nấm men. - Do đó, dòng nấm men FBY015 đã được tuyển chọn để định danh cũng như định hướng ứng dụng trong lên men rượu vang mãng cầu xiêm.. - Định danh dòng nấm men tuyển chọn bằng kỹ thuật sinh học phân tử. - Dòng nấm men FBY015 được định danh bằng phương pháp giải trình tự và phân tích trình tự gene 28S rRNA. - Kết quả giải trình tự trên đoạn gene 28S rRNA của dòng nấm men FBY015 như sau:. - Đoạn gene này có 823 base nitrogen được so sánh với các gene 28S rRNA của nấm men trong ngân hàng gene NCBI với công cụ BLASTN. - Kết quả cho thấy đoạn gene 28S rRNA của dòng nấm men FBY015 có độ tương đồng đến 99,37% so với trình tự gene 28S rRNA của Saccharomyces cerevisiae (KX434760.1) (Hình 2). - Như vậy, kết quả định danh có thể xác định dòng nấm men FBY015 là S. - Đây là chủng nấm men được phân lập từ trong các sản phẩm lên men dịch quả tự nhiên như khóm, sim, thanh long. - Chủng nấm men này cũng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm để sản xuất cồn, rượu, bia, nước giải khát lên men (Lương Đức Phẩm, 2009. - Ba mươi dòng nấm men đã được phân lập từ mãng cầu xiêm với 6 nhóm hình dạng bao gồm cầu lớn, cầu nhỏ, oval lớn, oval nhỏ, elip dài và elip ngắn. - Từ 30 dòng nấm men phân lập, đã tuyển chọn được dòng nấm men FBY015 có hoạt lực lên men mạnh nhất với độ rượu 10,70% (v/v) sau 9 ngày lên. - Phân lập và tuyển chọn nấm men chịu nhiệt lên men rượu vang trái giác (Cayratia trifolia L. - Phân lập, tuyển chọn nấm men và xác định điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu cà na (Canarium album). - Tuyển chọn nấm men chịu nhiệt và nghiên cứu điều kiện lên men rượu vang khóm. - Nấm men công nghiệp.. - Thực phẩm lên men truyền thống. - Phân lập và tuyển chọn nấm men từ sim rừng ở Phú Quốc (Kiên Giang) và Măng Đen (Kontum). - Phân lập và tuyển chọn nấm men lên men tự nhiên dùng sản xuất rượu vang cam (luận văn thạc sĩ). - Phân lập và tuyển chọn dòng nấm men (Saccharomyces sp.) lên men rượu cà na (Canarium album). - Phân lập, tuyển chọn và định danh nấm men trong lên men rượu vang khóm. - Phân lập, tuyển chọn và định danh nấm men trong lên men rượu vang dâu Hạ Châu (Baccaurea ramiflora L.) Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ . - Phân lập và tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus)