THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN DƯA CẢI TẠI LÀNG NGHỀ TÂN LƯỢC (BÌNH TÂN - VĨNH LONG)

- THỰC TRẠNG CHẾ BIẾN DƯA CẢI TẠI LÀNG NGHỀ TÂN LƯỢC (BÌNH TÂN – VĨNH LONG).
- Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát sơ bộ thực trạng chế biến dưa cải tại làng nghề Tân Lược (huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long) dựa trên việc đánh giá các vấn đề kỹ thuật và an toàn thực phẩm được áp dụng tại làng nghề.
- Dựa trên quy trình sản xuất và thủ tục làm vệ sinh tại 27 cơ sở chế biến, mẫu chọn lọc từ 3 cơ sở đại diện được sử dụng để xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh trong các mẫu nước rửa, nước muối, nguyên liệu và sản phẩm..
- Kết quả khảo sát cho thấy, quy trình lên men truyền thống được phát triển rộng lớn như một nghệ thuật, ít quan tâm đến nguyên lý khoa học.
- Khối lượng mẫu lên men dao động từ 5 kg đến 50 kg.
- Lên men trong môi trường thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động nhờ sự bổ sung từ 3,5% đến 4% NaCl trong dịch lên men.
- Thời gian lên men dao động trong khoảng 8 -12 ngày.
- Dưa cải là sản phẩm truyền thống, được sử dụng rất phổ biến trong hầu hết các bữa ăn của gia đình Việt Nam.
- Mặc dù chế biến dưa cải đã phát triển thành làng nghề ở.
- Theo đó, quá trình lên men vẫn được thực hiện trong các lu khạp và gài nén bằng nan tre hay bao bì plastic với thời gian và nồng độ muối sử dụng thay đổi tùy thuộc từng địa phương (Thanh, 2007).
- Các nghiên cứu chế biến dưa cải ở quy mô công nghiệp với chất lượng ổn định và đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng cũng chưa được quan tâm.
- Trong 9 tháng đầu năm 2009, nghề làm dưa cải gặp nhiều khó khăn do giá cả nguyên liệu đầu vào cũng như giá bán sản phẩm làm ra không ổn định.
- Đồng thời, qua khảo sát, hầu hết các cơ sở tại các xóm nghề của huyện vẫn chưa đạt tiêu chí làng nghề, kỹ thuật sản xuất còn thủ công, nhỏ lẻ.
- Một quy trình ổn định cho sản phẩm chưa được quan tâm, vấn đề vệ sinh trong chế biến, an toàn cho người sử dụng vẫn còn là một câu hỏi lớn.
- Bên cạnh đó, các cơ sở cũng gặp không ít khó khăn về vốn sản xuất, mặt bằng nhỏ hẹp, nguồn nước sạch cho chế biến và quan trọng hơn là quy trình kỹ thuật chế biến giúp sản phẩm ổn định..
- Nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm dưa cải tại các làng nghề ở Vĩnh Long nói chung và Tân Lược nói riêng, đồng thời kiểm soát chất lượng sản phẩm, cần có biện pháp đồng bộ nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất.
- Để giải quyết vấn đề này, việc đánh giá thực trạng chế biến dưa cải tại làng nghề Tân Lược (huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long) là hết sức cần thiết..
- Tất cả các hộ sản xuất dưa cải tập trung (27 hộ) ở làng nghề thuộc xã Tân Lược (huyện Bình Tân, Vĩnh Long)..
- Khảo sát quy trình chế biến dưa cải thực tế tại các cơ sở sản xuất..
- Tiến hành lấy mẫu nguyên liệu, sản phẩm để phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý (3 kg cải hay dưa cải, 5 lít nước hay nước muối/mẫu phân tích, lặp lại 5 lần)..
- 2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.
- 3.1 Quy trình chế biến dưa cải ở các cơ sở sản xuất tại huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long.
- Trong thực tế, việc sản xuất dưa cải tại làng nghề Tân Lược đang được thực hiện theo hai quy mô lớn và nhỏ với quy trình có vài điểm khác biệt.
- Sản lượng chế biến có thể lên đến 1 tấn rau/ngày và khối lượng mỗi mẻ lên men là 50 kg rau/mẻ (23/27 hộ), đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ dưa cải ở vùng Cà Mau, Sóc Trăng.
- Một số hộ sản xuất dưa cải với quy mô nhỏ hơn (5 kg/mẻ lên men và năng suất khoảng vài trăm kg/ngày ở 4 trong tổng số 27 hộ tại làng nghề) nhằm phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ dưa cải ở địa bàn tỉnh Vĩnh Long và một số tỉnh lân cận.
- Từ sự khác biệt về quy mô sản xuất, các bước thực hiện trong quy trình chế biến dưa cải cũng có vài sự điều chỉnh thay đổi cho phù hợp với điều kiện chế biến thực tế.
- Mặc dù vậy, dưa cải được chế biến theo quy trình rất đơn giản (hình 1)..
- Sau khi phơi héo (khoảng 1 ngày nắng), cải nguyên liệu được cho vào túi có đục lỗ thoáng khí để vận chuyển về nơi sản xuất..
- Phân loại cải to và cải nhỏ riêng biệt nhằm tạo sự đồng đều cho quá trình lên men, tạo được sự đồng nhất cho sản phẩm..
- Đối với các hộ sản xuất nhỏ (4 hộ/27 hộ), quá trình rửa được thực hiện bằng cách sử dụng các thau nhựa thể tích 50 lít, bơm nước rửa từ sông và phơi làm ráo cải trên các sạp gỗ trước khi vào bao bì và lên men.
- Đối với quy mô sản xuất lớn (mẻ 50 kg), cải được làm ráo trực tiếp sau khi xếp vào bao chứa..
- Chuẩn bị lên men: Nguyên liệu sau khi rửa và làm nguội được xếp chặt vào các bao PE lớn để tiến hành lên men.
- Lên men dưa cải: Rót nước muối vào cải đã được xếp chặt trong bao đến ngập bề mặt cải, buộc chặt miệng bao bì.
- Cải được lên men ở điều kiện nhiệt độ thường..
- Biến đổi sau lên men và quá trình bảo quản dưa cải không được quan tâm..
- Lên men  Rót dung dịch muối, phẩm màu  Rửa và làm nguội cải (khoảng 2-5ngày) (có thể bổ sung đường chảy) (kết hợp vào bao 50 kg) (quy mô nhỏ 5 kg).
- Hình 1: Quy trình chế biến dưa cải tại các hộ sản xuất.
- 3.2 Các vấn đề tồn đọng theo quy trình sản xuất dưa cải thực tế tại làng nghề Tân Lược.
- Theo quy trình hiện tại của các cơ sở sản xuất dưa cải quy mô lớn tại làng nghề Tân Lược, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và kiểm soát chất lượng sản phẩm thật sự là một bài toán khó cần phải giải quyết..
- Cải được xếp lên men trong bao nylon với khối lượng mỗi mẻ 50 kg.
- Cải sau khi xếp vào bao, thường được trút ngược đầu trực tiếp dưới nền xi măng của xưởng sản xuất nên lẫn đất cát, bụi bẩn và đặc biệt là vi sinh vật..
- Nước muối sử dụng cho lên men được pha sẵn từ nước sông, qua bước lóng phèn (đang được khuyến cáo không sử dụng và cấm xuất khẩu các sản phẩm có tác động của phèn), loại bỏ cặn bẩn và bổ sung muối hột, phẩm màu không rõ nguồn gốc (thường là phẩm màu xây dựng, công nghiệp hay hóa học).
- Thời gian lên men rất ngắn so với phương thức truyền thống, điều này dẫn đến sự lo ngại về việc sử dụng các phụ gia không theo danh mục..
- Người trực tiếp tham gia sản xuất thường không trang bị bảo hộ lao động theo đúng quy định (không mặc áo, đi chân trần trực tiếp.
- Điều này có thể dẫn đến sự lây nhiễm bệnh từ công nhân đến sản phẩm..
- Ngay khu vực sản xuất thường treo quần áo, giẻ lau và nhiều vật dụng có thể ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh của sản phẩm cuối..
- Sản phẩm không qua giai đoạn bảo ôn, không quan tâm đến vấn đề bảo quản, thường chỉ sản xuất và tiêu thụ ngay.
- Với các hộ sản xuất ở quy mô nhỏ, việc áp dụng các giải pháp an toàn vệ sinh thực phẩm được kiểm soát tốt hơn với việc sử dụng bơm nước để sục đảo trộn trong quá trình rửa cải, đồng thời có sử dụng lưới chặn rác, làm giảm thiểu ô nhiễm nguồn nước sử dụng.
- Thêm vào đó, do khối lượng mẻ lên men chỉ 5 kg rau nên loại trừ được việc tái sử dụng các bao bì.
- Tuy vậy các nguồn nước đang được khai thác cho chế biến dưa cải đều từ kênh, rạch nhỏ, điều này có chi phối lớn đến việc kiểm soát chất lượng nước – một trong những yếu tố có ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng và an toàn vệ sinh của sản phẩm cuối.
- Chính vì thế, việc khảo sát các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của sản phẩm cũng như nguồn nguyên vật liệu ban đầu sử dụng cho sản xuất cần được xác định, làm cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo nhằm xác định giải pháp thích hợp xây dựng quy trình sản xuất dưa cải hoàn chỉnh theo hướng an toàn vệ sinh thực phẩm..
- 3.3 Sự thay đổi chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của nguồn nguyên liệu và sản phẩm dưa cải.
- Từ quy trình chế biến dưa cải của tổng thể 27 hộ ở làng nghề Tân Lược (Vĩnh Long), 3 hộ sản xuất đặc trưng bao gồm một hộ sản xuất theo quy mô nhỏ (cơ sở 1) và hai hộ sản xuất dưa cải quy mô lớn (ở đầu và cuối nguồn nước, tương ứng với cơ sở 2 và 3) được thu mẫu phân tích điển hình.
- Đối với các chỉ tiêu hóa lý, chỉ có cải làm dưa sau khi phơi héo tại ruộng và đưa về cơ sở sản xuất, dưa cải sau khi tiến hành lên men được khảo sát.
- 3.3.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu cải bẹ.
- Kết quả phân tích cho thấy, cải bẹ sau khi phơi tại ruộng, được các hộ sản xuất sử dụng có độ ẩm trung bình khoảng 85%, đồng thời không có sự khác biệt ý nghĩa về độ ẩm giữa các mẫu cải nguyên liệu.
- Tương tự, thành phần hóa học của nguyên liệu sử dụng ở 3 cơ sở cũng mang tính tương đồng.
- Kết quả phân tích cho thấy, hàm lượng đường trong cải bẹ dao động trong khoảng nằm trong khoảng giá trị 1,5 ÷ 3% rất thích hợp cho quá trình muối chua dưa cải (Nguyễn Đức Lượng, 1999).
- Dựa vào thực tế quá trình muối chua ở cơ sở huyện Bình Tân, có thể thấy rằng quá trình lên men vẫn xảy ra bình thường và đạt hiệu quả chất lượng tốt ngay cả khi không cần bổ sung lượng đường.
- Thêm vào đó, nguyên liệu có hàm lượng vitamin C khá cao mg%) góp phần khẳng định giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Tuy nhiên, đây cũng là thành phần dễ biến đổi trong quá trình chế biến, chính vì thế, trong phân tích các thông số hóa lý của dưa cải thành phẩm, sự biến đổi vitamin C cũng cần phải được quan tâm đặc biệt..
- 3.3.2 Xác định thời gian lên men dưa cải.
- Thời gian lên men được đánh giá dựa trên sự phát triển của vi khuẩn lactic (Hình 2) và sự thay đổi chỉ số acid của sản phẩm..
- Từ kết quả phân tích mật số vi khuẩn lactic trong sản phẩm dưa cải, quá trình lên men dưa cải có thể chia làm 3 giai đoạn phù hợp với quá trình lên lactic trong muối chua rau cải thông thường (Karoviová &.
- Hình 2: Sự thay đổi mật số vi khuẩn lactic (log cfu/g) trong quá trình lên men.
- Giai đoạn chết: Mật số vi khuẩn lactic bắt đầu giảm, chất lượng sản phẩm giảm dần và có dấu hiệu hư hỏng..
- Kết quả thu được cũng cho thấy, thời gian lên men dưa cải dao động trong khoảng 10 đến 12 ngày, tùy thuộc vào mẻ lên men.
- Kết quả cũng trùng khớp với việc đo đạc sự thay đổi hàm lượng acid của sản phẩm theo thời gian (số liệu không trình bày).
- Đối với mẫu của cơ sở sản xuất dưa cải quy mô 5 kg/mẻ, hàm lượng acid tăng dần từ ngày thứ nhất sau lên men đến ngày thứ và duy trì đến ngày thứ sau đó giảm nhanh.
- Đối với hai hộ sản xuất quy mô lớn, hàm lượng acid chỉ tăng đến giá trị ở ngày thứ 10 và cũng giảm dần ở ngày thứ 12.
- Điều này cho thấy khối lượng mẻ lên men cũng có chi phối một phần đến thời gian kết thúc quá trình lên men sản phẩm..
- 3.3.3 Thành phần hóa học của sản phẩm dưa cải.
- Kết quả khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm dưa cải tại các hộ đại diện ở làng nghề Bình Tân là cơ sở cho việc hoàn thiện quy trình và nâng cao kỹ thuật chế biến cho các cơ sở sản xuất.
- Bảng 2a: Các chỉ tiêu hóa lý của điều kiện lên men dưa cải.
- Chỉ tiêu Cơ sở 1 Cơ sở 2 Cơ sở 3.
- Nồng độ muối ban đầu của dịch lên men.
- 3,51 a 4,02 b 4,04 b Thời gian lên men (ngày pH dịch lên men 3,64 a 3,66 a 3,67 a.
- Bảng 2b: Thành phần cơ bản của dưa cải.
- Kết quả phân tích ở bảng 2a cho thấy, bên cạnh sự khác biệt về mẻ lên men, ở các mẫu lên men quy mô lớn, việc sử dụng nồng độ muối trong dịch lên men khá cao cũng là nguyên nhân dẫn đến thời gian lên men dưa cải dài hơn khi so sánh với mẻ 5 kg (10 - 12 ngày).
- Đồng thời, do sự chênh lệch nồng độ muối trong và ngoài môi trường khá cao nên sự khuếch tán hàm lượng muối vào sản phẩm nhiều, kết quả là hàm lượng muối trong thành phẩm vẫn còn cao và khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê khi so sánh với mẫu lên men ở nồng độ muối thấp hơn (3,51.
- Điều này phù hợp với nghiên cứu của Văn Quốc Thanh Thủy và các đồng sự (2006), nồng độ muối trong dịch lên men ban đầu càng cao thì hàm lượng muối trong sản phẩm càng cao..
- trong sản phẩm sẽ làm ức chế mạnh hoạt động của vi khuẩn gây chua lactic và quá trình lên men lactic ngừng lại, kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Đức Lượng (1999).
- Hàm lượng vitamin C trong suốt quá trình lên men sẽ có khuynh hướng giảm dần.
- Tuy nhiên, với các mẻ sản xuất lớn, dưa cải được lên men trong các hủ sành hoặc các túi PE lớn được bao kỹ (lớp nhựa PP dệt bên ngoài) để tránh ánh sáng, nên hàm lượng vitamin C trong sản phẩm vẫn còn khá cao..
- 3.3.4 Kết quả phân tích vi sinh.
- Việc phân tích các chỉ tiêu vi sinh trong nguồn nguyên liệu, trong nguồn nước sử dụng và trong sản phẩm là vấn đề tiên quyết, hỗ trợ tích cực cho việc hoàn thiện quy trình theo hướng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm sau này.
- Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh* của nguyên liêu cải bẹ, thành phẩm, nước rửa cải và nước muối sử dụng trong lên men dưa cải.
- Chỉ tiêu vi sinh Cải nguyên liệu.
- Dưa cải thành phẩm.
- Kết quả phân tích cho thấy, các chỉ tiêu vi sinh ở ba cơ sở (trừ Salmonella âm tính) đều vượt quá mức cho phép quy định.
- Ở hộ sản xuất quy mô nhỏ, nước sử dụng cho rửa làm nguội cải cũng như chuẩn bị nước muối đều được lọc sơ bộ bằng vải ở đầu ống dẫn kết hợp với lắng phèn.
- Đặc điểm khu vực sản xuất của các hộ quy mô nhỏ thường thuộc nhánh nhỏ của sông, sự lưu thông nước gặp hạn chế và sự tích tụ chất bẩn dễ xảy ra..
- Kết quả quan sát mật số vi sinh vật trong sản phẩm cho thấy chỉ tiêu E.coli và Salmonella đều âm tính, tuy nhiên TVKHK và Coliforms vẫn còn khá cao.
- Điều này cho thấy chất lượng vệ sinh trong quá trình chế biến vẫn còn kém, cần có biện pháp khắc phục điều kiện cơ sở vật chất và kỹ thuật trong sản xuất theo hướng an toàn vệ sinh hơn..
- Điều tra thực trạng chế biến dưa cải tại làng nghề Tân Lược (Bình Tân – Vĩnh Long) cho thấy, quy trình sản xuất ở các cơ sở đơn giản, dễ thực hiện tuy vẫn còn mang tính thủ công.
- Về mặt chất lượng sản phẩm, các chỉ tiêu về pH cuối dịch lên men, hàm lượng acid, hàm lượng vitamin C, cấu trúc đều đạt yêu cầu, tuy nhiên do sử dụng nồng độ muối ban đầu của dịch lên men khá cao (4%) nên kéo dài thời gian lên men và ảnh hưởng đến vị sản phẩm.
- Đặc biệt, điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất vẫn chưa được đảm bảo, tổng vi khuẩn hiếu khí và E.coli vẫn còn hiện diện, gây ảnh hưởng đến chất lượng an toàn vệ sinh của sản phẩm.
- Chính vì thế, việc đưa ra biện pháp hoàn thiện quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm, giúp sản phẩm được tiêu thụ rộng hơn và mang lại lợi nhuận ổn định hơn là bước tiếp theo cần được tiến hành..
- Công nghệ vi sinh vật, Tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống..
- Ảnh hưởng của nồng độ muối và nhiệt độ lên men đến chất lượng củ hành tím muối chua