Đồ án công nghệ thực phẩm: thử nghiệm làm nem chua

- Khái quát v vi khu n lactic ề ẩ.
- Ngày nay ng ườ i ta b sung ổ vào nhóm vi khu n lactic nh ng vi khu n ẩ ữ ẩ Bifidobacterium..
- Nh ng đ c đi m chung c a vi khu n lactic ữ ặ ể ủ ẩ.
- N u không có oxi vi khu n lactic s th c hi n quá trình lên men chuy n ế ẩ ẽ ự ệ ể hoá đ ườ ng thành r ượ u và m t s s n ph m khác.
- Hình 1: Vi khu n lactic ẩ.
- Nhu c u dinh d ầ ưỡ ng c a vi khu n lactic ủ ẩ.
- Chúng s d ng ngu n cacbon này đ cung c p năng l ử ụ ồ ể ấ ượ ng, xây d ng c u ự ấ trúc t bào và làm c ch t cho quá trình lên men t ng h p các acid h u c .
- Ph n l n vi khu n lactic không th sinh t ng h p đ ầ ớ ẩ ể ổ ợ ượ c các h p ch t ch a ợ ấ ứ nit .
- Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đ i ch t c a t bào, ổ ấ ủ ế nên r t c n thi t cho ho t đ ng s ng.
- Vì v y c n b sung vào môi tr ả ổ ợ ậ ầ ổ ườ ng các lo i vitamin.
- Nên ng ủ ế ườ i ta th ườ ng s d ng axit axetic ử ụ d ướ ạ i d ng các mu i axetat đ làm ch t đ m cho môi tr ố ể ấ ệ ườ ng khi nuôi c y vi khu n ấ ẩ lactic..
- Đ đ m b o cho sinh tr ể ả ả ưở ng và phát tri n đ y đ , vi khu n lactic r t c n ể ầ ủ ẩ ấ ầ các mu i vô c .
- Vi khu n lên men lactic đ ng hình: Nh ng vi khu n thu c nhóm này có ẩ ồ ữ ẩ ộ ch a 2 enzym quan tr ng là aldolase và triosophophatizomerase ứ ọ.
- Đó là quá ờ ể ở trình lên men lactic đ ng hình theo ph n ng: ồ ả ứ.
- Vi khu n lên men lactic d hình: nh ng vi khu n thu c nhóm này thi u 2 ẩ ị ữ ẩ ộ ế enzym quan tr ng c a con đ ọ ủ ườ ng EMP là aldolase và triosophophatizomerase Lên men lactic d hình là quá trình lên men k khí ph c t p h n nhi u so v i ị ị ứ ạ ơ ề ớ lên men lactic đi n hình.
- Các ch ng vi khu n lactic th ủ ẩ ườ ng g p trong quá trình lên men nem ặ chua.
- Ng ả ả ả ố ườ i ta đã s d ng các ch ng vi khu n lactic thu n ử ụ ủ ẩ ầ khi t làm tác nhân chính cho quá trình s n xu t.
- Quá trình trao đ i ch t c a nó là quá trình lên men ặ ặ ố ổ ấ ủ đ ng hình.Chúng là nh ng vi khu n y m khí tùy ti n, có th phát tri n trên môi ồ ữ ẩ ế ệ ể ể tr ườ ng r n v i s có m t c a không khí.
- Gi ng Lactobacillus bao g m các vi khu n chi m u th trong h vi sinh ố ồ ẩ ế ư ế ệ v t t nhiên c a th t lên men.
- Nên chúng đ ệ ả ệ ắ ả ẩ ượ c b sung cùng v i các ổ ớ ch ng vi khu n sinh axit vào th t lên men.
- ng d ng c a vi khu n lactic trong quá trình ch bi n và b o qu n Ứ ụ ủ ẩ ế ế ả ả 1.2.2.1.
- Trong công ngh th c ph m, vi c s d ng quá trình lên men lactic không ch ệ ự ẩ ệ ử ụ ỉ nh m m c đích b o qu n mà còn nh m đ a ra th tr ằ ụ ả ả ằ ư ị ườ ng các lo i th c ph m có ạ ự ẩ tính ch t và h ấ ươ ng v mong mu n.
- Ngoài kh năng lên men làm cho s a không b h ả ữ ị ư h ng, các ch ng vi khu n lactic còn có nhi u kh năng ỏ ủ ẩ ề ả đ c bi t khác.
- Đây là lo i bánh mỳ có ch t l ạ ấ ượ ng cao bên c nh quá trình lên men b i n m ạ ở ấ men t o r ạ ượ u etylic và CO 2 .
- Ng ườ i ta còn s d ng quá trình lên men c a vi khu n ử ụ ủ ẩ lactic đ t o v chua và h ể ạ ị ươ ng th m đ c tr ng cho s n ph m.
- Ph ề ạ ậ ổ ợ ươ ng pháp này d a vào s ự ự chuy n hóa đ ể ườ ng có s n trong nguyên li u c a vi khu n lactic.
- Đ kh i chua th c ăn gia súc có ch t l ể ố ủ ứ ấ ượ ng t t, ng ố ườ i ta th ườ ng s d ng ử ụ vi khu n lactic thu n khi t nh : ẩ ầ ế ư Lactobacillus plantarm, Thermobacterium cerealle..
- M t s ng d ng khác c a vi khu n lactic ộ ố ứ ụ ủ ẩ.
- Ngoài nh ng m t có l i đ ữ ặ ợ ượ ứ c ng d ng và phát huy, vi khu n lactic còn gây ụ ẩ ra nh ng tác d ng có h i.
- Quy trình ch bi n nem chua: ế ế 1.3.1.
- Gi i thi u nem chua: ớ ệ.
- Quá trình chín c a nem chua không qua ph ủ ươ ng pháp x lý nhi t, nên ph n l n các ch t ử ệ ầ ớ ấ dinh d ưỡ ng quý trong th t nh vitamin, các axit amin hòa tan không b m t đi.
- B ng 1: ả Thành ph n dinh d ầ ưỡ ng c a nem chua ủ.
- Hình 9: Nem chua.
- N ướ c là môi tr ườ ng cho nhi u ph n ng hóa sinh x y ra trong th t, chi m ề ả ứ ả ị ế m t l ộ ượ ng khá l n do v y nó đóng vai trò r t quan tr ng trong th t sau khi gi t m ớ ậ ấ ọ ị ế ổ cũng nh trong quá trình b o qu n.
- Nguyên li u th t trong s n xu t nem chua: ệ ị ả ấ.
- M t trong nh ng y u t quan tr ng quy t đ nh ch t l ộ ữ ế ố ọ ế ị ấ ượ ng c a nem ủ chua là nguyên li u th t ban đ u.
- Ph n đ ầ ạ ủ ơ ể ề ể ầ ượ ử ụ c s d ng ph i ả là th t n c đùi sau ho c là n c mông, vì th t n c nh ng b ph n này v a m m, ít ị ạ ặ ạ ị ạ ở ữ ộ ậ ừ ề gân, m nh h ỡ ả ưở ng đ n nh ng bi n đ i hóa sinh c a nem trong quá trình chín t o ế ữ ế ổ ủ ạ nên ch t l ấ ượ ng nem.
- ờ ử ệ ư ọ ế ắ ơ M t khâu quan tr ng trong quá trình x lý th t ban đ u là tuy t đ i không ộ ọ ử ị ầ ệ ố đ ượ ử c r a qua n ướ c.
- Đ ườ ng.
- Đ ườ ng đ ượ ử ụ c s d ng trong s n xu t nem chua ngoài tác d ng t o h ả ấ ụ ạ ươ ng v , ị nó còn là c ch t cho quá trình lên men t o acid.
- Có th s d ng ể ử ụ nhi u lo i đ ề ạ ườ ng khác nhau nh : Lactose, galactose, maltose, ư saccharose...thông th ườ ng s d ng đ ử ụ ườ ng saccharose trong quá trình s n xu t ả ấ Quá trình s n xu t nem chua phía Nam s d ng r t nhi u đ ả ấ ở ử ụ ấ ề ườ ng, t 30- ừ 35% so v i tr ng l ớ ọ ượ ng c a nguyên li u chính.
- Trong khi đ y l ủ ệ ấ ượ ng đ ườ ng s ử d ng các t nh phía B c th ụ ở ỉ ắ ườ ng t 10-15%.
- Hình 12: Đ ườ ng.
- Đ gói nem, ng ể ườ i ta th ườ ng s d ng lá vông đ gói.
- N u lá vông quá non ử ụ ặ ế ho c quá già đ u nh h ặ ề ả ưở ng đ n quá trình b o qu n nem chua.
- QUY TRÌNH S N XU T NEM CHUA: Ả Ấ.
- Lên men.
- Trong quá trình s n xu t nem chua thì khâu quan tr ng nh t quy t đ nh giá tr ả ấ ọ ấ ế ị ị c a nem chua là khâu ch n nguyên li u.
- M c đích c a quá trình là lo i b hoàn toàn gân, m ra kh i kh i th t tr ụ ủ ạ ỏ ỡ ỏ ố ị ướ c khi đ a vào qu t, do c u trúc c a s n ph m là c u trúc gel protein, n u th t dùng ư ế ấ ủ ả ẩ ấ ế ị làm nem chua có dính m thì s làm m m c u trúc gel ở ẽ ề ấ.
- M c đích c a quá trình là làm nh th t, t o đi u ki n ụ ủ ỏ ị ạ ề ệ cho quá trình qu t sau này di n ra nhanh h n và d dàng h n.
- M c đích c a vi c ụ ủ ệ ướ p gia v là t o h ị ạ ươ ng v và màu s c đ c tr ng cho ị ắ ặ ư s n ph m, t o c ch t cho quá trình lên men.
- Đây là m t khâu khá quan tr ng trong quá trình s n xu t nem chua ộ ọ ả ấ M c đích c a vi c qu t là th c hi n gia ụ ủ ệ ế ự ệ.
- Khi ti n hành qu t ế ế ị ạ ấ ư ố ế ế c n chú ý ti n hành v i t c đ ch m và đ u đ tránh hi n t ầ ế ớ ố ộ ậ ề ể ệ ượ ng tăng nhi t đ ệ ộ c a kh i th t trong quá trình giã.
- M c đích c a quá trình là làm chín da heo do da heo không có kh năng chín ụ ủ ả sinh hóa, mà nem chua là m t lo i s n ph m khi ăn có th s d ng tr c ti p mà ộ ạ ả ẩ ể ử ụ ự ế.
- không qua quá trình ch bi n nhi t nên không làm chín da heo thì s không ăn ế ế ệ ẽ đ ượ c..
- Bên c nh đó vi c làm chín da heo còn ạ ị ả ố ơ ả ẩ ạ ệ giúp cho quá trình làm s ch lông còn dính trên da heo đ ạ ượ c ti n hành d dàng h n.
- M c đích c a quá trình này là nh m làm săn và làm ngu i nhanh da heo.
- M c đích c a quá trình là làm s ch lông còn sót l i trên da heo ụ ủ ạ ạ.
- M c đích c a quá trình là nh m lo i b hoàn toàn m ra kh i da heo, ụ ủ ằ ạ ỏ ở ỏ tránh làm nh h ả ưở ng đ n c u trúc c a s n ph m sau này.
- Quá trình tách m đ ở ượ c ti n hành theo l i th công ế ố ủ 1.5.8.1.
- M c đích c a quá trình là nh m ph i tr n đ u th t sau khi xay qu t v i da ụ ủ ằ ố ộ ề ị ế ớ heo đã x t s i.
- Trong quá trình này còn có b sung thêm t i t ắ ợ ổ ỏ ươ i xay nhuy n vào ễ nh m m c đích c ch s phát tri n c a vi sinh v t ằ ụ ứ ế ự ể ủ ậ.
- M c đích c a quá trình là nh m t o hình d ng cho viên nem.
- Trong quá ụ ủ ằ ạ ạ trình này có th b sung thêm t, t i x t lát và tiêu nguyên h t nh m m c đích t o ể ổ ớ ỏ ắ ạ ằ ụ ạ h ươ ng v cho nem chua cũng nh c ch s phát tri n c a vi sinh v t ị ư ứ ế ự ể ủ ậ.
- Gi nhi t cho quá trình lên men ữ ệ.
- Lên men 1.5.12.1.
- Nem chua là ặ ư ủ ả ẩ.
- s n ph m c a quá trình lên men th t và quá trình ả ẩ ủ ị.
- lên men th t chính là k t qu c a quá trình lên men lactic b i s ho t đ ng c a vi ị ế ả ủ ở ự ạ ộ ủ khu n lactic có s n trong không khí, trên b m t c a các d ng c ch bi n, c a ẩ ẵ ề ặ ủ ụ ụ ế ế ủ v t li u làm bao bì và nguyên li u đ ậ ệ ệ ượ ử ụ c s d ng đ lên men lactic chính là đ ể ườ ng..
- N u không có đ ế ườ ng, quá trình len men lactic s không x y ra và kh i th t đ ẽ ả ố ị ượ c giã nhuy n không tr thành nem chua mà có th b th i ễ ở ể ị ố.
- C s lý thuy t c a quá trình lên men nem chua: ơ ở ế ủ 1.6.1.
- C ch c a quá trình ơ ế ủ.
- Lên men nem chua là m t quá trình chuy n hoá sinh h c k khí ộ ể ọ ị các h p ch t ợ ấ đ ườ ng thành lactic (ch y u) và m t s s n ph m khác do s ho t đ ng c a vi ủ ế ộ ố ả ẩ ự ạ ộ ủ khu n lactic.
- Ngoài các kháng ch t nh các lo i axit h u c , diaxetyl…chúng s n sinh ấ ư ạ ữ ơ ả ra m t ch t đ c bi t có kh năng c ch m nh m s sinh tr ộ ấ ặ ệ ả ứ ế ạ ẽ ự ưở ng phát tri n đ i ể ố v i nhi u lo i vi khu n gây h h ng, cũng nh vi khu n gây b nh ớ ề ạ ẩ ư ỏ ư ẩ ệ nh Samonella ư typhiurium, Listeria monocitogenes, Staphylococcus aureus, Escheriachia coli....do v y ngoài vai trò chính là gi ng kh i đ ng cho quá trình lên men chúng còn tác ậ ố ở ộ nhân ch ng l i các s phát tri n c a m n b nh tăng c ố ạ ự ể ủ ầ ệ ườ ng ch t l ấ ượ ng v sinh ệ th c ph m và kéo dài th i gian s d ng các s n ph m th c ph m.
- Hình 27: Nem chua.
- Hình 28: Nem chua.
- Chính đi m v ộ ể ượ ộ t tr i này nên hi n nay các ch t này đ ệ ấ ượ c xem là ch t ấ b o qu n th c ph m t nhiên, không gây h i đ i v i s c kho c a con ng ả ả ự ẩ ự ạ ố ớ ứ ẻ ủ ườ i Acid lactic t o thành trong quá trình lên men là m t thà ạ ộ nh ph n đóng vai trò ầ quan tr ng quy t đ nh đ n ch t l ọ ế ị ế ấ ượ ng c a s n ph m.
- Các y u t nh h ế ố ả ưở ng nh h ả ưở ng đ n quá trình lên men nem chua: ế 1.
- Quá trình lên men lactic là quá trình chuy n hóa hexose thành acid lactic.
- Do ể đó hàm l ượ ng acid lactic đ ượ ạ c t o thành trong quá trình lên men có liên quan ch t ặ ch đ n hàm l ẽ ế ượ ng đ ườ ng có trong nguyên li u ban đ u.
- Quá trình lên men lactic là quá trình sinh hóa đ ượ c th c hi n b i vi khu n ự ệ ở ẩ lactic do đó vi c ch n ch ng vi sinh v t thích h p s có nh h ệ ọ ủ ậ ợ ẽ ả ưở ng đ n ch t ế ấ l ượ ng c a s n ph m.
- Nh ng trong quá trình s n xu t nem chua theo ph ủ ả ẩ ư ả ấ ươ ng pháp dân gian thì quá trình lên men lactic đ ượ c th c hi n b i h vi sinh v t t nhi m.
- Tuy nhiên trong quá trình lên men lactic trong s n xu t nem chua ộ ủ ả ấ ta không th kh ng ch đ ể ố ế ượ c pH c a nguyên li u kho ng thích h p đ ủ ệ ở ả ợ ượ c mà nó thay đ i m t cách t nhiên theo quá trình chín c a nem chua.
- nhiên này mà quá trình lên men lactic x y ra t t và khi pH đ t đ ả ừ ừ ạ ượ c giá tr thích ị h p thì lúc đó quá trình lên men s x y ra m nh nh t.
- Khi nhi t đ càng cao thì quá ư ữ ậ ệ ộ trình lên men di n ra càng m nh.
- Nh ng ch t l ễ ạ ư ấ ượ ng c a quá trình lên men không t ủ ỉ l thu n v i t c đ c a quá trình lên men.
- Do đó ta ph i ch n m t nhi t đ thích ệ ậ ớ ố ộ ủ ả ọ ộ ệ ộ h p đ quá trình lên men di n ra thu n l i nh t và cho ch t l ợ ể ễ ậ ợ ấ ấ ượ ng t t nh t.
- M t ố ấ ộ s nghiên c u cho th y r ng quá trình lên men th t khi làm nem di n ra nhi t đ ố ứ ấ ằ ị ễ ở ệ ộ th ườ ng C ) cho giá tr dinh d ị ưỡ ng và c m quan c a s n ph m t t nh t ả ủ ả ẩ ố ấ 5.
- Đ y m khí c a môi tr ộ ế ủ ườ ng..
- Do quá trình lên men lactic trong s n xu t nem chua là quá trình lên men d ả ấ ị hình trong đi u ki n y m khí nên đ quá trình lên men x y ra t t ph i t o đi u ề ệ ế ể ả ố ả ạ ề ki n y m khí cho vi sinh v t lên men ệ ế ậ.
- Nh v y trong quá trình lên men th t có r t nhi u y u t nh h ư ậ ị ấ ề ế ố ả ưở ng đ n quá ế trình lên men mà ta không th kh ng ch đ ể ố ế ượ c mà nó ph thu c hoàn toàn vào ụ ộ đi u ki n t nhiên.
- Đây là quá trình bi n đ i có ý nghĩa r t quan tr ng đ i v i ch t l ế ổ ấ ọ ố ớ ấ ượ ng c a ủ s n ph m, v a có tác d ng tăng tính tiêu hóa v a góp ph n nâng cao tính c m quan ả ẩ ừ ụ ừ ầ ả cho s n ph m.
- Trong quá trình lên men pH gi m làm cho d ng c u t o hóa h c c a s c t ả ạ ấ ạ ọ ủ ắ ố thay đ i.
- H ươ ng th m c a s n ph m th t lên men đ ơ ủ ả ẩ ị ượ c tao ra b i các lo i gia v và ở ạ ị các acid sinh ra trong quá trình lên men.
- Ch ng Lactobacillus ngoài vai trò chính là sinh acid lactic, còn có kh ạ ủ ả năng sinh ra các ch t tham gia vào quá trình t o h ấ ạ ươ ng th m cho s n ph m.
- M t s h h ng th ộ ố ư ỏ ườ ng g p c a nem chua: ặ ủ - Nem b ch y n ị ả ướ c.
- Nh ng v n đ còn t n t i c a nem chua.
- Trong quá trình làm đ án, em không th tránh kh i nh ng thi u sót em mong th y ồ ể ỏ ữ ế ầ cô và các b n đóng góp ý ki n đ l n sau bài làm c a em đ ạ ế ể ầ ủ ượ ố ơ c t t h n..
- Tr ổ ề ườ ng ĐHBK Hà N i

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt