- BƯỚC ĐẦU ĐÁNH GIÁ VỀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT. - CỦA MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ Tống Thị Ánh Ngọc, Phạm Thị Thu Hồng, Lê Duy Nghĩa và Phan Thị Thanh Quế Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ. - Vi sinh vật tổng số, nấm mốc, nấm men, thực phẩm đường phố. - This study found that total aerobic bacteria of the sugarcane and pennywort juice varied 5.4-7.3 log CFU/mL and 4.4-8.1 log CFU/mL, respectively. - The total yeasts and moulds of the those samples were between 4.3-5.0 log CFU/mL and 2.2-4.7 log CFU/mL, respectively. - As observed for the sugarcane and pennywort juice, the total aerobic bacteria and total yeasts and moulds of the sandwiches were 6.6-7.4 log CFU/g and 3.8-5.7 log CFU/g, respectively. - The total aerobic counts of 4.3-5.7 log CFU/g and the total yeasts and moulds of 2.8-5.5 log CFU/g were found on the mixed rice-paper salad. - Thực phẩm đường phố đang trở nên phổ biến ở nước ta vì tính tiện lợi, bắt mắt và rẻ tiền. - Tuy nhiên, điều kiện chế biến của người kinh doanh thực phẩm đường phố thường không đảm bảo vệ sinh. - Điều này có thể dẫn đến thực phẩm đường phố bị ô nhiễm vi sinh vật và gây ngộ độc thực phẩm. - Nghiên cứu này sẽ khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật của thực phẩm đường phố ở khu vực thành phố Cần Thơ. - Mật số vi sinh vật, nấm mốc và nấm men tổng số được khảo sát trên mẫu bánh mì thịt, bánh tráng trộn, nước mía và nước rau má. - Nghiên cứu có kết quả sau: mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí đối với nước mía và rau má lần lượt là 5,4 - 7,3 log CFU/mL và 4,4 - 8,1 log CFU/mL;. - tổng số nấm men, nấm mốc lần lượt là 4,3 - 5,0 log CFU/mL và 2,2 - 4,7 log CFU/mL.. - Bánh mì thịt có mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí dao động từ 6,6 - 7,4 log CFU/g và tổng số nấm men, nấm mốc dao động từ 3,8 - 5,7 log CFU/g. - Các mẫu bánh tráng trộn có mật số vi sinh vật hiếu khí dao động từ 4,3 - 5,7 log CFU/g và tổng số nấm men, nấm mốc từ 2,8 - 5,5 log CFU/g. - Tất cả các mẫu thực phẩm đường phố trong nghiên cứu này đều vượt quá tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế. - Từ những kết quả bước đầu trên cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật của thực phẩm đường phố trên địa bàn thành phố Cần Thơ có thể là một trong những vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm cần được quan tâm, kiểm soát chặt chẽ hơn.. - Thực phẩm đường phố có mặt khắp nơi trên thế giới, đặc biệt thực phẩm đường phố được xem là nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực ở các nước đang phát triển (Faruque et al., 2010). - Thực phẩm đường phố là các loại thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay đươ ̣c bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự (Bộ Y tế, 2012. - Thực phẩm đường phố rất phong phú, đa dạng về chủng loại, tiện lợi và rẻ tiền, phục vụ nhu cầu tất yếu của sinh viên, công nhân và người có thu nhập thấp (Rheinländer et al., 2008). - Tuy nhiên, người buôn bán thực phẩm đường phố chủ yếu là người lao động nghèo, văn hóa thấp và thiếu kiến thức về xử lý an toàn thực phẩm (Lues et al., 2006). - Do đó, việc kiểm soát chất lượng thực phẩm mà họ cung cấp là một thách thức lớn (Cho et al., 2011). - Hơn nữa, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất khó thực hành ở cấp độ đường phố, do đó sự bùng phát phần lớn các dịch bệnh qua thực phẩm luôn có liên quan đến thực phẩm đường phố (Rheinländer et al., 2008). - Các dịch bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hưởng lớn đối với sức khỏe và kinh tế của các nước, đặc biệt là các nước đang phát triển (WHO, 2007). - Ở Việt Nam, trong các năm gần đây, tình trạng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố đã được cải thiện nhờ việc triển khai xây dựng phường điểm về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố theo quy định của Bộ Y tế (Bộ Y tế, 2007).. - Tuy nhiên, đa số các cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố được đầu tư ít vốn, triển khai trong điều kiện môi trường chưa đảm bảo vệ sinh, thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ nước sạch (Bùi Ngo ̣c Lân, 2005) cũng như kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm của người trực tiếp chế biến, kinh doanh còn nhiều hạn chế (Lê Minh Uy, 2010. - Nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước đã được thực hiện nhằm đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật của các loại thực phẩm đường phố như ở Ấn Độ (Tambekar et al., 2008), Philippines (Nelfa et al., 2013), Bangladesh (Mamun et al., 2013), Huế, Việt Nam (Phạm Thị Ngọc Lan and Ngô Thị Tuyết Mai, 2011). - Tuy nhiên, tại thành phố Cần Thơ, tỷ lệ các vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ rất cao (trên 50%) khi kiểm tra an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể (Sở Y tế, 2013). - Nhưng cho đến nay, các nghiên cứu đánh giá về mức độ nhiễm vi sinh vật của thực phẩm đường phố tại thành phố Cần Thơ chưa được nghiên cứu chính thống. - Do đó, mục đích của nghiên cứu này là đánh giá sự ô nhiễm vi sinh vật tổng số và nấm mốc, nấm men tống số của các loại thực phẩm đường phố trên địa bàn thành phố Cần Thơ.. - 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Quy trình lấy mẫu. - Thực phẩm đường phố được nghiên cứu gồm bốn loại thực phẩm: bánh mì thịt, bánh tráng trộn, nước mía và nước rau má. - Tất cả gồm 26 mẫu thực phẩm được lấy vào buổi sáng (từ 7-9 giờ) tại quận Ninh Kiều và Cái Răng bằng cách thu mua mẫu ở các gian hàng ngẫu nhiên và không có sự lặp lại ở mỗi gian hàng. - 2.2 Phương pháp phân tích Phân tích vi sinh vật. - Phương pháp pha loãng và đổ đĩa phân tích vi sinh vật theo chuẩn ISO (2003), vi sinh vật tổng số trên môi trường PCA (Plate Count Agar, Merck, Đức sản xuất), nấm men, nấm mốc trên môi trường YGC (Yeast Extract Glucose Chloramphenicol Agar, Merck, Đức sản xuất) bằng phương pháp đổ đĩa và ủ ở 37 0 C trong 48 ± 4 giờ.. - Đối với mẫu bánh mì và bánh tráng trộn, mẫu đo pH là tất cả các thành phần của mẫu, cân 20 g mẫu cho vào cốc đựng mẫu, thêm nước cất vào với tỷ lệ 1:1, trộn đều và nghiền mẫu để mẫu hòa lẫn vào nước cất trong 5 phút trước khi đo pH. - Đối với mẫu nước mía và nước rau má, cho 40 mL vào cốc, tiến hành đo pH trực tiếp bằng máy đo pH Tris- Compatible Flat pH Sensor (Venier, USA).. - Kết quả phân tích vi sinh vật được tính toán trung bình ở dạng logarithm của số khuẩn lạc hình thành: log (CFU) (colony forming unit) như sau:. - log CFU/g đối với mẫu bánh mì và bánh tráng trộn và log CFU/mL đối với mẫu nước mía và nước rau má. - Giá trị pH của thực phẩm là một trong những thông số quan trọng ảnh hưởng đến sự sống và phát triển của vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm. - Kết quả ở Bảng 1 cho chúng ta thấy, pH trong các mẫu phân tích đều nằm trong khoảng pH thích hợp cho vi sinh vật phát triển (pH >. - Bảng 1: pH của các mẫu thực phẩm đường phố tại thành phố Cần Thơ. - phẩm Số mẫu pH Khoảng pH Nước mía Nước rau má Bánh mì Bánh tráng trộn Khoảng pH của sản phẩm lỏng lần lượt là nước mía) và nước rau má). - Tương tự, khoảng pH của bánh mì và bánh tráng trộn dao động khá rộng từ 5,6 – 6,2 và 3,9 – 5,6. - Các sản phẩm này đặc thù là sự phối hợp của nhiều thành phần như: bánh mì được bổ sung dưa chua, dưa leo bên cạnh thịt, bơ… hay bánh tráng trộn còn được thêm xoài bên cạnh khô bò, trứng cút, rau răm,… Mặt khác, các thành phần bổ sung có tỷ lệ không giống nhau giữa các mẫu khảo sát, do đó khoảng pH của sản phẩm dao động khá rộng.. - Điều này ảnh hưởng gián tiếp đến sự sống và phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm.. - 3.2 Mật số vi sinh vật đối với thực phẩm dạng lỏng. - Mật số vi khuẩn hiếu khí và nấm men, nấm mốc trong các mẫu nước mía và rau má tương đối cao. - Tổng số vi khuẩn hiếu khí. - nấm men, nấm mốc dao động trong khoảng 5,4 - 7,3 log CFU/mL;. - 4,3-5,0 log CFU/mL (nước mía) và 4,4 - 8,1 log CFU/mL. - 2,2 - 4,7 log CFU/mL (nước rau má) (Hình 2).. - Hình 2: Biểu đồ mật số vi sinh vật trong nước mía (A), nước rau má (B) Ghi chú: TH: Trường học. - C: Chợ Mật số vi sinh vật tổng số ở khu vực trường học. - Mật số nấm men, nấm mốc tổng số nhìn chung không có sự chênh lệch cao giữa các khu vực khác nhau, mật số khoảng 4,6 – 5,0 log CFU/mL. - Kết quả này cho thấy, tất cả các mẫu nước mía đều không đạt tiêu chuẩn cho phép ở hai chỉ tiêu vi sinh vật tổng số hiếu khí và nấm men, nấm mốc tổng số trong sản phẩm nước không có cồn theo quy định của Bộ Y tế (Bộ Y tế, 2007).. - Mặc dù kết quả các mẫu nước mía trong nghiên cứu này log CFU/mL) đều không đạt tiêu chuẩn, nhưng kết quả này thấp hơn một nghiên cứu khác tại MumBai, Ấn Độ log CFU/mL) (Dusgesh et al., 2008). - Tình trạng nước mía nhiễm số lượng lớn vi sinh vật này có thể do nguồn nguyên liệu mía không sạch, thiết bị xay, ép. - Đối với các mẫu rau má, mật số vi sinh vật giữa các mẫu ở các khu vực lấy mẫu khác nhau dao động khá lớn (4,4-8,1 log CFU/mL). - Khi so sánh giữa các khu vực khác nhau cho thấy các mẫu nước rau má được lấy ở các chợ có mật số vi sinh vật hiếu khí cao nhất log CFU/mL), cao hơn hẳn các mẫu lấy ở trường học (4,4 log CFU/mL), bệnh viện (4,5 log CFU/mL) hay công viên (5,4 log CFU/mL). - Tương tự, nấm men và nấm mốc tổng số của các mẫu bán ở chợ cũng có kết quả cao hơn các khu vực khác. - Log CFU/mL. - Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số nấm men, nấm mốc. - tích này cho thấy 100% mẫu trong khảo sát này không đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu vi sinh vật tổng số hiếu khí và tổng số nấm men, nấm mốc quy định đối với sản phẩm nước uống (tương ứng 2 và 1 log CFU/mL) (Bộ Y tế, 2007). - Có lẽ, người bán chưa ý thức đầy đủ một trong những công đoạn có thể giảm thiểu vi sinh vật trong sản phẩm nước rau má là công đoạn rửa. - Hiệu quả giảm thiểu vi sinh vật trên rau má phụ thuộc vào lượng vi sinh vật ban đầu, bề mặt rau, phương thức rửa rau (Francis and O'Beirne, 2002. - 3.3 Mật số vi sinh vật đối với thực phẩm dạng rắn. - Bánh mì thịt là là loại thực phẩm được sử dụng phổ biến cho giới học sinh, sinh viên và người lao động, do đó việc định lượng mật số vi sinh vật có trong bánh mì thịt là rất cần thiết. - Trong nghiên cứu này, vi khuẩn hiếu khí và nấm men, nấm mốc tổng số trong bánh mì trong khoảng 6,6 - 7,4 log CFU/g và 3,8 - 5,7 log CFU/g. - Kết quả này vượt chuẩn quy định của Bộ Y tế có giới hạn vi sinh tổng số là 5 log CFU/g và nấm men, nấm mốc là 2 log CFU/g đối với sản phẩm tham khảo được chế biến từ thịt hay bánh trung thu thập cẩm (Bộ Y tế, 2007). - Khi so sánh giữa các địa điểm bán thực phẩm đường phố, mật số vi sinh ở khu vực chợ cao. - hơn các khu vực khác do chợ là nơi tập trung đông người qua lại, gian hàng bánh mì được bán gần với các gian hàng thực phẩm sống và gần nơi có nhiều rác thải. - Nguyên nhân của việc nhiễm khuẩn thực phẩm cao ở các mẫu bánh mì thịt là do điều kiện cơ sở và thực hành vệ sinh của người bán thực phẩm đường phố còn khá thấp. - Các gian hàng bánh mì thịt đều không có sẵn nguồn nước sạch tại chỗ, sử dụng tay trần để cầm nắm thức ăn (bánh mì), gian hàng gần sát mặt đường, gần nơi chứa rác thải và cống rãnh. - Ngoài ra, các loại nguyên liệu thường được chuẩn bị trước và được bảo quản ở nhiệt độ thường tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển (Rath and Patra, 2012). - Tuy nhiên, bước đầu nghiên cứu này chỉ là định lượng mật số vi sinh vật trên các mẫu thực phẩm đường phố phổ biến như bánh mì. - Với mục đích đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của bánh mì, việc đánh giá trên diện rộng, đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật gây bệnh (E. - Hơn nữa, các đánh giá này đóng góp rất tích cực trong việc xây dựng tiêu chuẩn an toàn đối với vi sinh vật tổng số nói chung và vi sinh vật gây bệnh nói riêng cho sản phẩm bánh mì.. - Log CFU/g. - Đối với mẫu bánh tráng trộn, tổng số vi khuẩn hiếu khí và nấm men, nấm mốc trong khoảng 4,3 - 5,7 log CFU/g và 2,8-5,5 log CFU/g. - Mật số vi khuẩn hiếu khí của bánh tráng trộn thấp hơn bánh mì do pH của bánh tráng trộn thấp hơn có tác dụng ức chế hoạt động của vi khuẩn. - Địa điểm buôn bán khác nhau cũng dẫn đến sự chênh lệch này, mẫu bánh tráng trộn được lấy ở trường học có mật số vi sinh vật tổng số cao hơn các mẫu bánh tráng trộn được lấy ở nơi công cộng (công viên, khu vui chơi. - Theo quan sát, người bán hàng ở trường học trong nghiên cứu này thường không rửa đồ dùng xử lý thực phẩm sau mỗi lần chế biến và tiếp tục sử dụng đồ dùng đó cho những lần chế biến tiếp theo. - Tương tự như bánh mì, bánh tráng trộn rất được ưa chuộng đối với giới trẻ (đặc biệt là học sinh và sinh viên), do đó để đánh giá liệu sử dụng các thực phẩm này có an toàn không, thì việc mở rộng nghiên cứu trên nhiều địa bàn, cùng với việc đánh giá các loại vi sinh vật gây bệnh cũng như thiết lập chuẩn giới hạn vi sinh vật đối với các thực phẩm đường phố này cần được nghiên cứu thêm.. - Đây là nghiên cứu đầu tiên về định lượng mật số vi sinh vật trên các mẫu thực phẩm phổ biến được bày bán trên đường phố Cần Thơ. - Nhìn chung, các mẫu thực phẩm đường phố ở khu vực chợ có mật số vi sinh vật cao hơn so với các mẫu lấy ở khu vực trường học, bệnh viện và công viên, khu vui chơi giải trí trên cùng địa bàn. - Trong nghiên cứu này, mức độ ô nhiễm vi sinh vật tổng số và nấm men, nấm mốc của các mẫu bánh mì, bánh tráng trộn, nước mía và nước rau má nhìn chung tương đối cao. - Từ những kết quả bước đầu trên cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật của thực phẩm đường phố trên địa bàn thành phố Cần Thơ có thể là một trong những vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm cần được quan tâm kiểm soát chặt chẽ hơn.. - cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố.. - Kỷ yếu Hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ . - Kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh an toàn của người sản xuất thực phẩm tại An Giang năm 2009. - Nghiên cứu Y học thành phố Hồ Chí Minh . - Kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố ở thị xã Bến Tre năm 2007. - Nghiên cứu Y học Thành phố Hồ Chí Minh 12,1-7.. - sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Phan Rang - Tháp Chàm năm 2009. - Khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong một số thực phẩm trên địa bàn thành phố Huế năm . - Sở Y tế thành phố Cần Thơ - Chi cục An toàn thực phẩm. - Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể tại khu công nghiệp Trà Nóc Cần Thơ năm 2013.. - Ảnh hưởng của tác nhân sát trùng đến sự giảm mật số vi sinh vật trên rau má