- ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÓC THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM. - Cảm quan, chất lượng, khô cá lóc, nhiệt độ bảo quản. - Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm khô cá lóc (Channa striata) được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau và nhằm so sánh chất lượng khô cá lóc nghiên cứu và các sản phẩm khô cá lóc trên thị trường. - Kết quả cho thấy việc sử dụng nhiệt độ thấp làm hạn chế sự oxy hóa lipid giúp kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm của khô cá. - Khô cá lóc vẫn đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng và độ hoạt động của nước sau 12 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-30°C), 32 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-4°C) và 48 tuần trữ đông (-18 đến -20°C). - Bên cạnh đó, sản phẩm khô cá lóc nghiên cứu có chất lượng và cảm quan cao hơn sản phẩm khô trên thị trường, đồng thời đáp ứng được TCVN 5649:2006 và TCVN . - Cá lóc là một trong những loài cá đặc trưng ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long,có 4 loài gồm: cá lóc đen (Channa striata), cá chành dục (Channa gachua), cá lóc bông (Channa micropeltes) và cá dầy (Channa lucia) (Mai Đình Yên &. - Trong đó, cá lóc đen (Channa striata Bloch, 1973) là loài cá quen thuộc đối với người dân, được nuôi phổ biến không chỉ bởi đặc điểm dễ nuôi, chất lượng thịt ngon mà còn do giá trị dinh dưỡng cao và phù. - Khô cá lóc có vị ngon đặc trưng và từ lâu rất được người dân ưa chuộng, được sản xuất đại trà ở nhiều nơi, đặc biệt là vùng An Giang và Cà Mau. - Tuy nhiên, quy mô sản xuất chưa lớn và quy trình công nghệ chưa ổn định, do đó thời gian bảo quản còn khá ngắn (tối đa 3 tháng ở nhiệt độ mát), không thích hợp để phân phối sản phẩm đến các thị trường giàu tiềm năng ở xa. - Mặt khác, các sản phẩm khô trên thị trường đều có đặc điểm chung là có độ mặn cao, độ ẩm thấp nhằm ngăn cản các hư hỏng xảy ra, tuy nhiên giá trị cảm quan của sản phẩm giảm đáng kể, mất vị đặc trưng của thịt cá.. - (2014) cho thấy việc kết hợp chất chống oxy hóa và bảo quản nhiệt độ thấp giúp hạn chế quá trình oxy hóa trong sản phẩm cá lóc sấy khô. - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. - Cá lóc (Channa striata) được thu mua từ vùng nuôi huyện Trà Cú, tỉnh Trà Vinh. - Cá lóc sau khi mua được giữ sống trong thùng nhựa có chứa nước, thời gian vận chuyển về phòng thí nghiệm tối đa trong 3 giờ. - Cá lóc được cân khối lượng trước khi làm ngất, cắt tiết và xả máu trong nước (thời gian xả máu 10 phút ở nhiệt độ phòng để đảm bảo loại máu hoàn toàn). - Sau đó tiến hành sấy cá lóc ở nhiệt độ 50±3°C với lưu lượng không khí nóng 2 m/s đến khi khô cá lóc đạt độ ẩm 20% (Trần Bạch Long và ctv, 2020).. - Sản phẩm khô cá sau đó tiến hành bao gói trong bao bì PA có độ chân không 80%.. - Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. - Thí nghiệm 1: Đánh giá sự ổn định chất lượng của khô cá lóc ở các điều kiện bảo quản khác nhau. - Cá lóc sấy khô tiến hành bảo quản ở 3 mức nhiệt độ: nhiệt độ phòng (28-30°C), nhiệt độ lạnh (0-4°C) và lạnh đông (-18 đến -20°C). - Định kỳ theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản (đối với sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường định kỳ 1 tuần/lần, bảo quản nhiệt độ lạnh 2 tuần/lần, trữ đông 4 tuần/lần). - Kết quả được đánh giá qua mức độ tăng ẩm, sự thay đổi độ hoạt động của nước và mật số nấm mốc trong sản phẩm. - Thành phần dinh dưỡng, vi sinh và kim loại nặng của khô cá sau khi bảo quản được gởi mẫu đến cơ quan kiểm định độc lập để phân tích.. - Thí nghiệm 2: So sánh các chỉ tiêu hóa lý của khô cá lóc nghiên cứu với sản phẩm trên thị trường. - Mục tiêu là so sánh chất lượng và sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm khô cá lóc nghiên cứu và sản phẩm thị trường (chú ý chọn lựa các mẫu khô có độ ẩm xấp xỉ 20%, theo TCVN . - Ba mẫu khô cá lóc sử dụng để khảo sát gồm (1) Khô cá lóc chế biến theo phương thức được nghiên cứu, (2) Mẫu 1 – Mẫu thương mại (được phân phối ở siêu thị, sản xuất ở Đồng Tháp) (3) Khô cá lóc cơ sở 2 (tại Chợ Mới, An Giang).. - Để đo được a w thì một mẫu thử của sản phẩm được đặt trong một bình kín cách ly mẫu thử với môi trường bên ngoài. - khoảng thời gian đơn vị đo lường sản phẩm tương đối đạt giá trị không đổi vì có sự thiết lập cân bằng giữa không khí và thực phẩm. - Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp đánh giá các thuộc tính cảm quan của khô cá lóc. - Đối với dòng sản phẩm này, do TCVN 10734:. - Với 7 cảm quan viên được hướng dẫn để đánh giá sản phẩm khô cá với mức độ ưa thích theo cường độ mô tả về màu sắc, mùi vị và trạng thái (điểm từ 1 đến 5 theo thang điểm QDA được thiết lập).. - Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm khô cá lóc nghiên cứu và so sánh với sản phẩm có sẵn trên thị trường. - Da Silva, 2009), số lượng cảm quan viên là 50 người được lựa chọn ngẫu nhiên để đánh giá sản phẩm khô cá lóc nghiên cứu và thị trường.. - Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng của khô cá lóc. - Mức độ tăng ẩm và sự thay đổi độ hoạt động của nước của khô cá lóc theo thời gian bảo quản. - Mối quan hệ giữa độ hoạt động của nước và độ ẩm trong thực phẩm được các chuyên gia khoa học thực phẩm sử dụng để phát triển sản phẩm (Abbas et al., 2009) cũng như dự đoán sự biến đổi chất lượng trong thời gian bảo quản. - Sự biến đổi hai thông số này trong quá trình bảo quản khô cá lóc ở 3 điều kiện nhiệt độ tồn trữ khác nhau được thể hiện qua Hình 1 và Hình 2.. - Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến độ tăng ẩm. - của khô cá lóc. - Điều này có thể là do môi trường không khí có độ ẩm tương đối cao, không có sự cân bằng với khô cá lóc có độ hoạt động của nước thấp (0,563. - Do đó, độ ẩm của sản phẩm thay đổi dẫn đến độ hoạt động của nước thay đổi (Hình 2).. - Độ hoạt động của nước ban đầu của khô cá lóc trong khoảng 0,561 đến 0,563 điều này rất có lợi trong quá trình bảo quản, nhất là về mặt vi sinh. - Tuy nhiên, sự gia tăng độ ẩm cũng kéo theo sự tăng a w của khô cá lóc (mức tăng xấp xỉ 0,1 – thể hiện qua giá trị độ hoạt động của nước sau thời gian bảo quản tối đa là 0,648 đến 0,685). - Kilic (2009) cũng cho rằng cá khô có độ ẩm <25% và hoạt động của nước <0,80 đủ để ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại và đảm bảo an toàn cho sản phẩm.. - Sự thay đổi tổng số nấm men nấm mốc Từ kết quả phân tích sự hiện diện của tổng số nấm men, nấm mốc trong khô cá lóc (Hình 3) có thể nhận thấy tổng số nấm men, nấm mốc vẫn hoạt động và tăng trưởng trong quá trình bảo quản, ngay cả ở điều kiện nhiệt độ bảo quản rất thấp (-18 đến -20C) và độ hoạt động của nước trong sản phẩm thấp (Hình 2).. - Sự biến động tổng số nấm men, nấm mốc trong khô cá lóc theo thời gian bảo quản Sự gia tăng mật số tổng số nấm men, nấm mốc. - trong sản phẩm là không nhiều và không rõ nét.. - Thành phần dinh dưỡng, vi sinh và kim loại trong khô cá lóc sau quá trình bảo quản. - Kết quả phân tích cho thấy sản phẩm khô cá lóc có giá trị dinh dưỡng cao, thể hiện ở hàm lượng protein chiếm gần 60%. - Trong phạm vi nghiên cứu, chất lượng sản phẩm vẫn được duy trì ổn định đến 12 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-30°C), 32 tuần khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-4°C) và đến 48 tuần khi tồn trữ lạnh đông (-18 đến -20°C), thể hiện ở chỉ tiêu hóa lý, vi sinh. - Thành phần hóa học của khô cá lóc sau thời gian bảo quản tối đa ở nhiệt độ khác nhau. - Sau 12 tuần bảo quản ở 28-30C. - Chỉ tiêu kim loại và vi sinh vật trong sản phẩm khô cá lóc sau quá trình bảo quản. - Sau 12 tuần bảo quản ở 28- 30C. - Kết quả phân tích chỉ số peroxide của sản phẩm cũng cho thấy có sự gia tăng đáng kể theo thời gian bảo quản, nhưng vẫn trong giới hạn cho phép. - Ở thời gian bảo quản tối đa đã đề xuất, các chỉ tiêu vi sinh cũng như kim loại nặng của khô cá lóc tương ứng 3 điều kiện nhiệt độ tồn trữ đều có giá trị dưới giới hạn cho phép của sản phẩm khô theo tiêu chuẩn Việt Nam (theo TCVN cho phép tổng vi khuẩn hiếu khí là 10 6 cfu/g và tổng số bào tử nấm men – nấm mốc là 10 3 cfu/g). - Kết quả phân tích cũng cho thấy có sự hiện diện của asen trong sản phẩm khô, điều này cũng thường gặp ở các sản phẩm thủy sản thông thường, đồng thời giá trị mg/kg là mức thấp, vẫn đảm bảo tiêu chuẩn.. - Nói cách khác, nhiệt độ bảo quản thấp kết hợp với việc sử dụng bao bì là điều kiện bảo quản được lựa chọn cho sự ổn định chất lượng của khô cá lóc.. - So sánh chất lượng khô cá lóc nghiên cứu và sản phẩm thương mại. - Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh được phân tích để đánh giá và so sánh chất lượng của sản phẩm nghiên cứu với hai sản phẩm thương mại, thể hiện ở Bảng 3.. - Thành phần hóa lý, vi sinh của các sản phẩm khô cá lóc. - Chỉ tiêu Mẫu nghiên cứu Mẫu 1 Mẫu 2. - Hàm lượng protein và lipid là hai chỉ tiêu dinh dưỡng được quan tâm trước tiên cho sản phẩm chế biến từ cá. - Bảng 3 cho thấy khô cá lóc nghiên cứu có hàm lượng protein và lipid cao (56,51% và 6,21. - Tuy nhiên, đối với hai sản phẩm khô cá lóc trên thị trường hàm lượng này thấp hơn, hàm lượng protein đạt và đối với lipid. - Khi so sánh với sản phẩm tại hai cơ sở, khô cá lóc nghiên cứu có độ ẩm gần như nhau nhưng lại có độ hoạt động của nước thấp hơn, điều này giúp làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo tốt cho quá trình tồn trữ. - Nếu sản phẩm nghiên cứu có hàm lượng muối là 5,83% thì sản phẩm tại hai cơ sở có hàm lượng muối dao động từ 7,24-8,25%. - Kết quả này cho thấy các sản phẩm tại các cơ sở được phối trộn với hàm lượng muối khá cao để kéo dài thời gian bảo quản (giúp hạ a w. - Ảnh hưởng của nồng độ chất tan (muối) cao đã làm mất đi mùi vị đặc trưng, khô cá mặn hơn và mất đi mùi thơm cá vốn có của sản phẩm. - Ngoài ra, hàm lượng muối bổ sung cao cũng là nguyên nhân làm cho các sản phẩm bị cứng, độ sáng giảm, sản phẩm bị sẫm màu. - Ngược lại, đối với mẫu nghiên cứu, muối còn có tác động điều vị, sản phẩm có mùi vị hài hòa, phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng. - về các giá trị oxy hóa chất béo, khô cá lóc nghiên cứu có giá trị peroxide thấp (0,095 mEq/kg), không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm, sản phẩm vẫn giữ được màu sắc đẹp, mùi vị đặc trưng của khô cá lóc. - Bên cạnh đó, hai sản phẩm của hai cơ sở cũng được đánh giá chỉ tiêu này, đối với mẫu cơ sở 1 có giá trị peroxide là 0,157 mEq/kg lipid, mẫu cơ sở 2 là 0,326 mEq/kg. - Với hàm lượng này, chất lượng của các sản phẩm tại hai cơ sở vẫn được chấp nhận.. - Đánh giá cảm quan các sản phẩm khô cá lóc. - Các sản phẩm khô cá lóc có độ ẩm trung bình 20%. - Bên cạnh dựa trên kết quả cho điểm của các cảm quan viên, theo đóng góp cũng như nhận xét của các cảm quan viên về các mẫu đánh giá như sau: mẫu khô cá thị trường 1 được đánh giá là có màu khá sậm, vị hơi mặn và cấu trúc khá cứng, đồng thời sản phẩm có mùi hơi hăng do ảnh hưởng của quá trình oxy hóa chất béo. - Trong khi đó, mẫu khô cá tại cơ sở 2 lại có màu nâu hơi đỏ, hậu vị chấp nhận nhưng. - Điều này lại một lần nữa cho thấy sự chấp nhận cũng như sức cạnh tranh của sản phẩm nghiên cứu trên thị trường thực phẩm. - Ngoài ra, việc này còn cho thấy tầm quan trọng của việc kiểm soát cũng như điều kiện vệ sinh và bảo quản sản phẩm. - Với nguyên liệu kém chất lượng kết hợp với điều kiện phơi sấy không đạt yêu cầu có thể là những nguyên nhân gây ra các thuộc tính không mong muốn cho sản phẩm.. - Để giúp dễ hình dung hơn sự khác biệt giữa ba mẫu, kết quả đánh giá cảm quan ba mẫu khô cá lóc được xử lý bằng phương pháp QDA dựa trên điểm trung bình, thể hiện ở Hình 5.. - Đồ thị thể hiện điểm cảm quan của các sản phẩm khô cá lóc Kết quả cho thấy hai mẫu khô cá thị trường đều. - cứu kỹ về hàm lượng gia vị và phụ gia bổ sung, công thức tẩm ướp chủ yếu dựa vào kinh nghiệm nên chất lượng sản phẩm chưa được ổn định. - Nghiên cứu Mẫu 1 Mẫu 2. - khô cá nghiên cứu luôn được kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu cho đến khi thành phẩm, do đó sản phẩm được đánh giá cao cả về mùi vị, màu sắc và trạng thái.. - Đồ thị tần suất điểm ưa thích của từng loại khô cá lóc theo thang điểm Hedonic Đồng thời, kết quả thống kê sở thích người tiêu. - dùng theo thang điểm Hedonic ở Bảng 5 đã một lần nữa khẳng định có sự khác biệt rõ rệt về độ ưa thích giữa các loại khô cá. - Nhìn chung, khô cá lóc nghiên cứu được người tiêu dùng ưa thích nhất với điểm trung bình cao và khác biệt ý nghĩa so với hai mẫu còn lại. - Tóm lại, sản phẩm khô cá lóc nghiên cứu cho chất lượng cảm quan cao, thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng.. - Điểm ưa thích trung bình của các loại khô cá lóc. - Khô cá lóc Điểm ưa thích. - Mẫu nghiên cứu 7,54±0,91 a. - Sản phẩm đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng và độ hoạt động của nước. - Sản phẩm khô cá lóc có chất lượng ổn định và cảm quan cao hơn sản phẩm thị trường, đồng thời đáp ứng chất lượng theo TCVN 5649:2006 và TCVN . - Hiện trạng và những thách thức cho nghề nuôi cá lóc (Channa micropeltes và Channa striatus) ở Đồng bằng sông Cửu Long. - Ảnh hưởng của việc điều khiển độ hoạt động của nước đến chất lượng khô từ cá lóc nuôi tại tỉnh. - Ảnh hưởng của ướp muối đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein trong cơ thịt cá lóc (Channa striata) nuôi. - Sự oxy hóa và đặc tính chất lượng cơ thịt cá lóc nuôi ở các giai đoạn biến đổi sinh hóa