- ĐÁNH GIÁ NHANH ĐỘ TƯƠI TÔM SÚ NGUYÊN LIỆU (PENAEUS MONODON) BẢO QUẢN TRONG NƯỚC ĐÁ (0 – 4 O C) THEO PHƯƠNG PHÁP CHỈ SỐ CHẤT LƯỢNG QIM. - Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) đáp ứng được yêu cầu đánh giá nhanh và chính xác chất lượng đồng thời cho phép ước tính thời gian tồn trữ nguyên liệu thủy sản. - Xây dựng chương trình đánh giá nhanh chất lượng tôm sú nguyên liệu dựa trên cơ sở thiết lập thang điểm chỉ số chất lượng QI của nguyên liệu này. - Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở khảo sát sự biến đổi chất lượng của tôm sú giữ trong nước đá ở 0–1 o C, 1–2 o C, 2–3 o C và 3–4 o C từ khi vừa gây chết đến khi ươn hỏng theo các chỉ tiêu cảm quan, pH, NH 3 và tổng vi khuẩn hiếu khí. - Thiết lập mối tương quan giữa các chỉ tiêu trên với thời gian bảo quản và xây dựng thang điểm QI. - Kết quả cho thấy có mối tương quan chặt chẽ giữa QI và thời gian bảo quản. - Thang điểm QI = 0–14, thời gian bảo quản là 10, 9, 8 và 8 ngày tương ứng với các nhiệt độ bảo quản nêu trên. - Mối tương quan này có độ tin cậy cao sau kiểm chứng thực tế và được thể hiện bằng chương trình phần mềm có hướng dẫn rõ ràng, dễ sử dụng để đánh giá độ tươi và ước tính thời gian tồn trữ của tôm sú được bảo quản từ 0 đến 4 o C.. - Từ khóa: Phương pháp chỉ số chất lượng, cảm quan, thời gian tồn trữ, tôm sú, đánh giá chất lượng. - Qua đó cho thấy tôm sú ngoài là loài thực phẩm cao cấp với cấu trúc thịt ngon, nhiều đạm,. - Tuy nhiên, tôm sú cũng như các loại thuỷ sản khác, rất dễ bị ươn hỏng, nên độ tươi là một yếu tố được các công ty chế biến quan tâm.. - Phương pháp cảm quan khi được thực hiện thích hợp sẽ là công cụ nhanh chóng và chính xác duy nhất cho việc cung cấp thông tin về độ tươi nguyên liệu cho các công ty chế biến thủy sản. - Các phương pháp đánh giá cảm quan trước đây như phân cấp chất lượng, nội dung mô tả chưa rõ ràng nên dễ gây nhầm lẫn khi đánh giá, chúng mang tính chủ quan và phụ thuộc nhiều vào các cảm quan viên, vì vậy kết quả đánh giá chưa mang tính chất chính xác tuyệt đối và chưa thật sự được tiêu chuẩn hoá giữa các quốc gia.. - Phương pháp Chỉ số chất lượng QIM được phát triển lần đầu ở Úc (Bremner, 1985), là một cách thức đánh giá cảm quan mới có hệ thống, khoa học, khách quan và chính xác. - QIM có ưu điểm so với phương pháp phân loại thường sử dụng cho nguyên liệu thủy hải sản trước đây vì điểm số chất lượng của nguyên liệu (QI) là tổng biến thiên của tất cả các thuộc tính trên mẫu đánh giá (Hyldig et al., 1997).. - Có thể thiết lập mối quan hệ tuyến tính giữa điểm số chất lượng QI và thời gian tồn trữ nguyên liệu trong đá, từ đó ước đoán thời gian tồn trữ của chúng (Chytiri et al., 2004). - Xây dựng chương trình đánh giá nhanh chất lượng tôm sú bằng phương pháp QIM có thể đáp ứng được nhu cầu sử dụng thiết thực trong thực tế sản xuất tại các nhà máy thủy sản và ứng dụng trong nghiên cứu.. - 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu. - Tôm sú (Penaeus monodon) cỡ 40 con/kg mua từ các hộ nuôi ở Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre và Trà Vinh được vận chuyển sống về phòng thí nghiệm. - Bảo quản tôm bằng nước đá xay trong thùng xốp cách nhiệt kín. - Duy trì nhiệt độ bảo quản trong các khoảng 0 – 1 o C, 1 – 2 o C, 2 – 3 o C và 3 – 4 o C trong suốt thời gian tồn trữ. - Thí nghiệm được lặp lại 4 lần với nguyên liệu từ 4 vùng nuôi nêu trên.. - 2.2 Phương pháp thí nghiệm. - 2.2.1 Xác định thời gian tồn trữ cho phép của nguyên liệu giữ trong nước đá ở các khoảng nhiệt độ từ 0 đến 4 o C.. - Đánh giá cảm quan tôm sú theo thang điểm Torry (Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan quốc gia – Bộ Thương mại Hoa Kỳ) và phân tích các chỉ tiêu chất lượng như NH 3 , tổng vi khuẩn hiếu khí và E. - Coli để xác định thời gian bảo quản tối đa của tôm.. - 2.2.2 Xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng tôm sú theo phương pháp QIM Quan sát sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan, kết hợp với thời gian bảo quản tối đa của thí nghiệm trước, dựa vào các tài liệu về tiêu chuẩn đánh giá cảm quan và các. - 2.2.3 Kiểm chứng mối quan hệ giữa thời gian tồn trữ và chỉ số chất lượng QI Thí nghiệm kiểm chứng được thực hiện trên một số mẫu nguyên liệu tôm sú từ nhà máy chế biến thủy sản. - Nguyên liệu có QI ban đầu bất kỳ, xác định phương trình hồi quy giữa QI và thời gian bảo quản của các mẫu kiểm chứng, so sánh hệ số góc của các phương trình hồi quy trên với hệ số góc của phương trình hồi quy chuẩn.. - So sánh thời gian tồn trữ còn lại của tôm thực tế bảo quản ở phòng thí nghiệm (dựa vào kết quả đánh giá cảm quan theo thang điểm Torry) và thời gian tồn trữ còn lại dự đoán theo phương trình hồi quy.. - 2.2.4 Xây dựng chương trình đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu theo phương pháp chỉ số chất lượng. - Dựa vào phương trình hồi quy giữa QI và thời gian tồn trữ cho phép của nguyên liệu tôm sú, xây dựng chương trình đánh giá nhanh chất lượng tôm sú theo phương pháp QIM. - Chương trình đánh giá độ tươi của tôm sú được viết bằng phần mềm Macromedia Dreamweaver 8.0, Microsoft Office FrontPage 2003, Macromedia Flash 8.0.. - 2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng và xử lý số liệu. - Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu được cho trong bảng 1.. - Bảng 1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng tôm STT Chỉ tiêu chất lượng Phương pháp xác định. - 1 Cảm quan Hội đồng 6 thành viên:. - Mô tả sự biến đổi các thuộc tính cảm quan của nguyên liệu Đánh giá theo thang điểm Torry và thang điểm QI 2 Hình ảnh nguyên liệu Sử dụng máy ảnh kỹ thuật số Canon IXUS 55, 5.0 MG. - pixels để ghi nhận 3 pH Đo bằng pH kế MARTINI 4 NH 3 Phương pháp Kieldahl. - 5 Tổng vi khuẩn hiếu khí Phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa (TCVN Xử lý số liệu bằng phần mềm Microsoft Office Excel 2007 và Statgraphic Plus 4.0. - 3.1 Xác định thời gian tồn trữ cho phép của tôm sú. - Tôm sau khi gây chết được giữ ở 4 khoảng nhiệt độ 0 – 1 o C, 1 – 2 o C, 2 – 3 o C và 3 – 4 o C, chấm điểm cảm quan tôm theo thang điểm Torry theo thời gian bảo quản.. - Thang điểm Torry có ranh giới chấp nhận nguyên liệu còn sử dụng được để chế biến là 5 điểm, bắt đầu từ điểm 4 nguyên liệu không còn thích hợp sử dụng, do đó không cần đánh giá và chấm điểm khi nguyên liệu có mức chất lượng dưới điểm 4.. - Kết quả đánh giá tôm theo thang điểm Torry cũng như mối tương quan giữa điểm Torry theo thời gian bảo quản và xác định thời gian tồn trữ cho phép của nguyên liệu tôm sú được minh họa trong hình 1.. - Điểm Torry. - Thời gian tồn trữ (ngày). - Tương quan giữa điểm Torry và thời gian tồn trữ ở 0 - 1 o C. - Tương quan giữa điểm Torry và thời gian tồn trữ ở 1- 2 o C. - Tương quan giữa điểm Torry và thời gian tồn trữ ở 2 -3 o C. - Tương quan giữa điểm Torry và thời gian tồn trữ ở 3- 4 o C. - Hình 1: Tương quan giữa điểm cảm quan Torry và thời gian tồn trữ nguyên liệu tôm sú. - Đồ thị hình 1 cho thấy điểm cảm quan theo thang điểm Torry tương quan với thời gian bảo quản theo phương trình bậc một. - Hệ số xác định R 2 của phương trình không cao là do sự mô tả các chỉ tiêu của thang điểm Torry chưa thật sự tương thích với nhau ở cùng một mức điểm số. - Mặt khác, có những mùi trong bảng mô tả thực tế không xuất hiện trong quá trình bảo quản tôm nên gây khó khăn và dễ nhầm lẫn trong quá trình đánh giá. - Tuy nhiên, kết quả đánh giá cho phép xác định thời gian tồn trữ của nguyên liệu. - Coli kết hợp với tiêu chuẩn cho phép của nguyên liệu tôm sú sử dụng trong chế biến với chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí tối đa 10 6 (CFU/g) và không có E. - Coli (TCVN 4381/92), có thể xác định thời gian bảo quản cho phép của nguyên liệu tôm sú, kết quả này được cho trong bảng 2.. - Bảng 2: Thời gian tồn trữ cho phép (ngày) theo nhiệt độ tồn trữ được xác định theo thang điểm cảm quan Torry và các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh. - Nhiệt độ bảo quản ( o C) Chỉ tiêu. - Thời gian bảo quản (ngày) 10 9 8 8. - 3.2 Xây dựng thang điểm đánh giá cho tôm sú theo phương pháp QIM. - Từ những ghi nhận biến đổi chất lượng cảm quan tôm theo thời gian bảo quản kết hợp với thời gian tồn trữ cho phép ở bảng 2 và tiêu chuẩn phân loại theo cảm quan tôm sú nguyên liệu (Dự án SEAQIP – Bộ Thủy sản, 2002), xây dựng thang điểm chất lượng QI cho tôm sú và được nêu trong bảng 3. - Điểm số QI tăng đồng nghĩa với chất lượng tôm giảm. - QI của tôm sú dao động từ 0 đến 14, QI = 0 tương ứng với nguyên liệu tươi tốt nhất và QI = 14 tương ứng với tôm đã hư hỏng không còn thích hợp cho chế biến và sử dụng.. - Bảng 3: Thang điểm QI cho tôm sú nguyên liệu. - Mùi đặc trưng của tôm sú 0. - Thành lập hội đồng cảm quan tiến hành đánh giá chất lượng tôm theo thang điểm QI sau mỗi ngày bảo quản, mối tương quan giữa chỉ số chất lượng QI của tôm theo thời gian tồn trữ ở 4 khoảng nhiệt độ được thể hiện ở hình 2.. - Thời gian tồn trữ (ngày) Tương quan giữa QI và thời gian tồn trữ ở 0 - 1 o C. - Thời gian tồn trữ (ngày) Tương quan giữa QI và thời gian tồn trữ ở 1 -2 o C. - Thời gian tồn trữ (ngày) Tương quan giữa QI và thời gian tồn trữ ở 2 - 3 o C. - Thời gian tồn trữ (ngày) Tương quan giữa QI và thời gian tồn trữ ở 3 - 4 o C. - Hình 2: Tương quan giữa QI và thời gian tồn trữ. - Qua đồ thị có thể thấy điểm số QI tăng tuyến tính theo thời gian bảo quản thông qua phương trình hồi quy bậc nhất (Alma, 2004) với hệ số xác định rất cao (R 2 = 0,99) cho cả 4 khoảng nhiệt độ bảo quản. - Dựa vào mối quan hệ tuyến tính, có thể sử dụng chỉ số chất lượng QI để đánh giá nhanh chất lượng tôm cũng như dự đoán thời gian bảo quản tôm sú trong đá ở các khoảng nhiệt độ 0 – 1 o C, 1 – 2 o C, 2 – 3 o C và 3 – 4 o C.. - 3.3 Kiểm chứng mối quan hệ giữa thời gian tồn trữ và chỉ số chất lượng QI Các mẫu tôm nguyên liệu từ nhà máy chế biến thủy sản với nhiều độ tươi khác nhau được đánh giá QI, tiến hành bảo quản các mẫu nguyên liệu kiểm chứng ở các khoảng nhiệt độ 0 – 1 o C, 1 – 2 o C, 2 – 3 o C và 3 – 4 o C và xây dựng phương trình hồi quy theo thời gian tồn trữ. - Kiểm định hệ số góc của phương trình hồi quy từ các mẫu kiểm chứng và hệ số góc của phương trình chuẩn ban đầu theo phương pháp kiểm định một trung bình chưa biết phương sai, kết quả được cho trong bảng 4. - Từ QI ban đầu của các mẫu nguyên liệu kiểm chứng dự đoán thời gian bảo quản tiếp đến hư hỏng thông qua phương trình tương quan chuẩn giữa QI và thời gian bảo quản. - Tiến hành bảo quản và xác định thời gian bảo quản thực tế (dựa vào kết quả điểm chấm theo thang điểm Torry kết hợp với các tiêu chuẩn về hóa học, vi sinh) và so sánh với thời gian bảo quản dự đoán, kết quả được cho trong bảng 5.. - Bảng 4: Kết quả kiểm định hệ số góc phương trình hồi quy các mẫu kiểm chứng và mẫu chuẩn. - Nhiệt độ bảo quản ( o C). - Hệ số góc phương trình hồi quy. - Hệ số góc phương trình hồi quy chuẩn. - Kết quả kiểm chứng trên 5 mẫu nguyên liệu tôm sú từ nhà máy chế biến thủy sản ở bảng 4 và 5 cho thấy kết quả dự đoán thời hạn bảo quản tiếp nguyên liệu đến hư hỏng dựa vào phương trình hồi quy là hoàn toàn chính xác. - Do đó, có thể áp dụng thang điểm QI cũng như phương trình hồi quy giữa QI và thời gian tồn trữ để đánh giá nhanh chất lượng cũng như dự đoán thời hạn bảo quản tiếp tối đa đến hư hỏng của nguyên liệu tôm sú.. - Bảng 5: So sánh thời gian tồn trữ thực tế và tính theo phương trình của các mẫu kiểm chứng. - Nhiệt độ. - bảo quản ( o C) QI Thời gian bảo quản. - 3.4 Chương trình đánh giá nhanh chất lượng tôm sú theo phương pháp chỉ số chất lượng. - Từ các kết quả trên, thiết kế chương trình đánh giá chất lượng tôm sú được giới thiệu tóm tắt trong các hình 3, 4, 5 và 6.. - Chi tiết bên cạnh các ô chấm điểm hiển thị đầy đủ thang điểm của từng thuộc tính cảm quan kèm theo hình ảnh minh họa dễ so sánh và dễ hiểu.. - Hình 4: Hướng dẫn chấm điểm trực tiếp chất lượng tôm sú theo thang điểm QI. - Hình 5: Phần Chi tiết hiển thị đầy đủ thang điểm và hình ảnh minh họa. - Sau khi hoàn tất việc chấm điểm theo thang điểm QI, click vào mục xem để biết nguyên liệu đã được bảo quản sau mấy ngày và còn có thể bảo quản tiếp trong bao nhiêu ngày nữa. - Chương trình còn cho kết quả loại chất lượng nguyên liệu, kết quả này có thể giúp nhà máy biết nguyên liệu có thể sử dụng để chế biến các loại sản phẩm nào.. - Chương trình đánh giá nhanh chất lượng tôm sú nguyên liệu được xây dựng thông qua thang điểm QI và phương trình hồi quy tuyến tính giữa chỉ số chất lượng QI và thời gian tồn trữ. - Thang điểm QI cho tôm sú biến thiên từ 0 đến 14 bao gồm các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, trạng thái và mùi cho 4 thuộc tính chính là đầu tôm thân – vỏ tôm, thịt tôm và đuôi tôm. - Kết quả kiểm chứng thực tế cho thấy các phương trình hồi quy hoàn toàn tin cậy và chương trình có thể được sử dụng để kiểm tra nhanh chất lượng tôm sú nguyên liệu trong các nhà máy chế biến thủy sản chính xác, tiện lợi và hiệu quả trong việc hạn chế sự suy giảm chất lượng nguyên liệu tôm sú trong thời gian chờ phân loại chất lượng.. - Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. - Tiêu chuẩn Việt Nam về vi sinh trên nguyên liệu tôm vỏ đông lạnh.. - “Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan quốc gia - Bộ thương mại Hoa Kỳ” trong Frozen shrimp sensory evaluation short course.