- Mục tiêu của nghiên cứu nhằm khảo sát, đánh giá một số điều kiện phối trộn tạo sản phẩm trà hòa tan từ catechin. - Hàm lượng polyphenol tổng trong mẫu cao chiết catechin đạt 327,47 mg GAE/g cao chiết. - Hàm lượng catechin tổng của mẫu cao chiết catechin là 537,65 mg/g GAE.. - Công thức phối trộn của sản phẩm trà hòa tan cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất với tỷ lệ phối trộn giữa cao catechin: cao cỏ ngọt : maltodextrin là 2:1:27. - Nồng độ chất khô sử dụng trong quá trình sấy phun cho hiệu suất thu hồi cao nhất (83,20%) và chất lượng sản phẩm không đổi là 15%. - Sản phẩm trà hòa tan catechin đạt tiêu chuẩn chất lượng, các chỉ tiêu phân tích sản phẩm đều nằm trong khoảng giới hạn cho phép dựa trên các TCVN hiện hành.. - Xã hội phát triển, nhu cầu chăm sóc sức khoẻ tăng cao, người tiêu dùng luôn tìm kiếm các sản phẩm chức năng bổ trợ có tác dụng phòng ngừa bệnh, thay thế thuốc kháng sinh, đặc biệt có nguồn gốc từ tự nhiên. - Với nhu cầu của thị trường hiện tại, việc nghiên cứu và ứng dụng các hợp chất tự nhiên có dược tính cao và an toàn vào lĩnh vực thực phẩm chức năng, y dược đã thôi thúc các nhà nghiên cứu không ngừng tìm hiểu, cải tiến, phát triển và cho ra thị trường nhiều sản phẩm bổ trợ sức khoẻ dưới nhiều hình thức khác. - Từ các kết quả nghiên cứu về công dụng của hợp chất catechin và nhu cầu lớn của thị trường hiện nay, có thể thấy được việc sử dụng cao chiết catechin từ trà xanh để tạo ra một loại sản phẩm có giá trị cao cho sức khỏe của con người là thật sự cần thiết. - Mặc khác, sử dụng cao chiết cỏ ngọt để thay thế cho đường tạo vị ngọt tự nhiên cho sản phẩm cũng giúp nâng cao đặc trưng và chất lượng cho sản phẩm bởi vì trong cao chiết cỏ ngọt cũng chứa nhiều hợp chất polyphenol tốt cho sức khỏe của con người. - Vì vậy, việc nghiên cứu phối trộn cao chiết catechin từ trà xanh với cao chiết cỏ ngọt và chất mang maltodextrin là một hướng đi có giá trị ứng dụng cao trong ngành thực phẩm.. - Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng (TPC). - Pha loãng 4 mẫu cao chiết bằng methanol đạt nồng độ 1 mg/mL. - Tiến hành hút 1 mL cao chiết vào 5 mL thuốc thử Folin-Ciocalteu 10%. - Hàm lượng polyphenol tổng được tính theo công thức:. - Trong đó: P: Hàm lượng polyphenol tổng số (mg GAE/g cao chiết). - m: khối lượng cao chiết dùng định lượng (g).. - Phương pháp xác định hàm lượng catechin và các dẫn xuất. - Phương pháp phối trộn sản phẩm và đánh giá cảm quan. - Tiếp tục phối trộn các nghiệm thức bột cao chiết catechin ở các khối lượng 0,1. - Phương pháp đánh giá cảm quan dịch trà được thực hiện dựa trên bộ tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 bằng cách cho điểm thị hiếu về mức độ ưa thích để đánh giá chất lượng của sản phẩm. - vị trà ngọt thanh, chát vừa, có độ trung hoà giữa 2 vị chát và ngọt, có hương thơm của trà đặc trưng của sản phẩm.. - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm bằng công nghệ sấy phun. - Phương pháp khảo sát nồng độ chất khô được thực hiện theo nghiên cứu của Đặng Thị Yến và Đặng Quốc Tiến (2018) có điều chỉnh để phù hợp với điều kiện của nghiên cứu, nhằm tạo ra sản phẩm sau quá trình sấy phun cho hiệu suất thu hồi và chất lượng tốt nhất.. - Khối lượng một gói sản phẩm trà hoà tan được đóng gói là 3 g, dựa trên kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn cao chiết trà xanh và cỏ ngọt, từ đó sẽ đưa ra được hàm lượng maltodextrin để đạt đến khối lượng định mức cho một đơn vị sản phẩm.. - Kết thúc quá trình sấy phun, tiến hành đánh giá hiệu suất thu hồi và chất lượng của sản phẩm để chọn ra nghiệm thức tốt nhất. - Các thông số kỹ thuật cho quá trình sấy phun là nhiệt độ nhập liệu 160°C, nhiệt độ đầu ra 85°C, độ ẩm tương đối của môi trường 70%, tốc độ nhập liệu 22,5 mL/phút , tốc độ phun là 30%, áp suất khi nén làm quay đĩa phun là 4,25 par, năng suất sấy phun 0,5 kg sản phẩm/giờ.. - Hàm lượng polyphenol tổng số và các dẫn xuất catechin trong mẫu cao chiết catechin. - Bột cao chiết có màu vàng nâu và mùi thơm đặc trưng của trà. - Hiệu suất thu hồi cao chiết catechin là 30,91. - Cao chiết cỏ ngọt được thu hồi cùng phương pháp tách chiết trên và nhận thấy hiệu suất thu hồi cao chiết cũng tương đối cao. - Bột cao chiết cỏ ngọt có màu xanh đen và mùi thơm đặc trưng của cỏ ngọt.. - Hiệu suất thu hồi cao chiết nước cỏ ngọt là 31,76%. - Bột cao chiết catechin và cỏ ngọt (A. - cao chiết catechin, B. - cao chiết cỏ ngọt). - Từ kết quả xây dựng đường chuẩn nhận được hàm lượng polyphenol tổng trong. - mẫu cao chiết catechin là mg GAE/g cao chiết và tương đương với 100,21 mg GAE/g chất khô. - Qua đó, có thể thấy được hàm lượng polyphenol tổng số trong cao chiết nước catechin là khá cao so với các loại thực vật trong nghiên cứu trên, đồng thời đó sẽ là cơ sở để chứng minh trong mẫu cao chiết có sự hiện hữu của các hợp chất có hoạt tính kháng oxy hóa mạnh.. - Hàm lượng các dẫn xuất catechin và caffeine trong mẫu cao chiết đo bằng phương pháp HPLC-UV. - Kết quả phân tích HPLC-Uvis cho thấy, hàm lượng các dẫn xuất catechin trong mẫu cao chiết khá. - EC và ECG đạt khối lượng xấp xỉ nhau với giá trị là 85,53 và 67,77 mg/g GAE cao chiết chiếm 15,91% và 12,61%. - Catechin đạt hàm lượng thấp nhất mg/g GAE).. - Hàm lượng caffeine chiếm 3,78%.. - Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt tạo vị ngọt cho sản phẩm. - Kết quả khảo sát các sản phẩm trà hòa tan trên thị trường cho thấy một đơn vị sản phẩm được hòa tan trong khoảng 100 mL nước nóng, tức là vừa đủ cho một lần sử dụng. - Bột cao chiết cỏ ngọt trong nghiên cứu này được sử dụng để tạo độ ngọt thanh cho sản phẩm trà hoà tan, tuy nhiên màu của cao chiết cỏ ngọt có ảnh hưởng nhất định đến màu sắc chung của sản phẩm, do đó trong thí nghiệm này chỉ tiến hành đánh giá cảm quan về độ ngọt của dịch cỏ ngọt để tìm ra nghiệm thức cho vị ngọt vừa phải để tiến hành phối trộn với cao chiết trà xanh ở thí nghiệm sau.. - Kết quả đánh giá cảm quan hàm lượng cao chiết cỏ ngọt hòa tan vào nước Ghi chú: a, b, c, d (p<0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%.. - Qua kết quả ở Hình 3 cho thấy hàm lượng cao chiết cỏ ngọt ở nghiệm thức 0,1 g được đánh giá cảm quan tốt nhất, ở nghiệm thức này sản phẩm có độ ngọt thanh, vừa phải, dễ chịu khi uống. - Nghiệm thức 0,075 g cho kết quả đánh giá cảm quan cũng tương đối tốt, sản phẩm nghiệm thức này có vị ngọt nhẹ và thanh, tuy nhiên độ ngọt không đủ để kích thích vị giác của người dùng. - Mặc khác, ở nghiệm thức 0,05 g và 0,125 g thì không được đánh giá cao, kết quả này không có sự khác biệt, theo đánh giá của đa số của đánh giá viên thì sản phẩm bổ sung cỏ ngọt ở nghiệm thức 0,05 g có vị nhạt, độ ngọt hầu như không cảm nhận được, còn đối với nghiệm thức bổ sung 0,125 g cỏ ngọt có vị ngọt gắt, tạo cảm giác khó chịu cho vùng lưỡi và vòm họng. - Nghiệm thức 0,025 g có kết quả đánh giá cảm quan thấp nhất, theo. - Kết quả đánh giá cảm cảm quan màu sắc và mùi vị của các nghiệm thức phối trộn bột cao chiết catechin và cỏ ngọt. - Ghi chú: A, B, C, D, E là hàm lượng bổ sung cao chiết catechin lần lượt từ 0,1. - Nghiệm thức bổ sung 0,2 g cao chiết catechin có điểm cảm quan màu sắc trung bình cao nhất và được đa số các đánh giá viên nhận nước trà có độ trong, vàng nâu, đặc trưng cho loại trà tốt. - Màu sắc sản phẩm nước trà ở nghiệm thức bổ sung 0,15 g cao chiết cũng được đánh giá khá cao, vẫn có độ trong, sáng, vàng nâu đặc trưng của trà. - Nghiệm thức bổ sung 0,1 và 0,25 g cao chiết catechin có điểm đánh giá cảm quan không cao và giữa kết quả đánh giá cảm quan ở hai nghiệm thức này không có sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê. - Theo nhận xét của các đánh giá viên thì nghiệm thức bổ sung 0,1 g có màu trà tương đối nhạt, còn nghiệm thức bổ sung 0,25 g có màu đậm và tối, cho nên màu sắc sản phẩm ở hai nghiệm thức này không được ưa thích. - Khi tăng lượng cao chiết lên 0,3 g thì nước trà trở nên đậm và tối màu, gây khó chịu cho người sử dụng, do đó điểm cảm quan thấp nhất là 2,00 điểm. - Tóm lại, ở tỷ lệ phối trộn 0,1 g bột cao chiết cỏ ngọt và 0,2 g bột cao chiết trà xanh khi hòa tan vào 100 mL nước cho nước trà có độ trong, sáng, màu vàng nâu, đẹp, đặc trưng cho loại trà tốt, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.. - Về mùi vị sản phẩm, nghiệm thức bổ sung 0,2 g cao chiết catechin vẫn tiếp tục được đánh giá là tốt nhất. - Ở nghiệm thức này, sản phẩm có độ trung hoà về vị thể hiện được vị ngọt thanh của cỏ ngọt và độ chát vừa phải, đặc trưng của trà. - Ở nghiệm thức này, sản phẩm có độ trung hoà về vị, thể hiện độ ngọt vừa phải, hương thơm đặc trưng của trà, tuy nhiên độ chát hơi nhiều nên có một số đánh giá viên không ưa thích. - Nghiệm thức bổ. - sung 0,15 và 0,3 g cao chiết có điểm đánh giá gần như là tương đương nhau không có sự khác biệt về mặt thống kê. - Ở nghiệm thức bổ sung 0,17 g catechin, sản phẩm có độ ngọt cao nên làm mất đi độ chát và mùi đặc trưng của trà. - Ngược lại, nghiệm thức bổ sung 0,3 g có hàm lượng trà nhiều nên sản phẩm có độ chát quá cao, làm cho các đánh giá viên có cảm giác có vị gắt khi sử dụng. - Nhìn chung ở 2 nghiệm thức này, sản phẩm không được đánh giá cao về màu sắc lẫn mùi vị của sản phẩm. - Cuối cùng là nghiệm thức có hàm lượng cao chiết catechin thấp nhất (0,1 g) nên các đánh giá viên không cảm nhận được mùi vị của trà và được đánh giá cảm quan thấp nhất.. - Tóm lại, ở tỷ lệ phối trộn 0,1 g cao chiết cỏ ngọt và 0,2 g cao chiết catechin (tỷ lệ 1:2) khi hòa tan với 100 mL nước đạt được điểm cảm quan trung bình cao nhất, thể hiện được độ trung hoà về vị, ngọt thanh và chát vừa với vị chát đặc trưng cho trà xanh, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. - Từ 2 kết quả trên cho thấy, nghiệm thức bổ sung 0,2 g cao chiết catechin đều có điểm cảm quan trung bình về màu sắc và vị cao nhất. - Do đó, nghiệm thức này được chọn để sử dụng để phối trộn với maltodextrin và sấy phun để tạo sản phẩm hoàn thiện nhất.. - Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến hiệu suất thu hồi sản phẩm bằng công nghệ sấy phun. - Tỷ lệ phối trộn hỗn hợp cao chiết catechin : cỏ ngọt : maltodextrin trên một đơn vị sản phẩm có khối lượng 3 g là w:w:w) và tương ứng với tỷ lệ 2:1:27. - Sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến hiệu suất thu hồi sản phẩm bằng công nghệ sấy phun được khảo sát ở 4 nồng độ chất khô là 9, 12, 15 và 18% cho kết quả như ở Bảng 1.. - Hiệu suất thu hồi sản phẩm sấy phun Nghiệm. - Hiệu suất thu hồi sản phẩm. - Kết quả cho thấy, hiệu suất thu hồi sản phẩm sấy phun tăng dần từ nồng độ 9% đến 15% và cao nhất ở nghiệm thức có nồng độ chất khô 15% là 83,20%.. - (2009) cũng cho kết quả gần như tương đồng về hiệu suất thu hồi sản phẩm sau sấy phun với giá trị là 84,10%. - Vì vậy, nồng độ chất khô trong sấy phun ở nghiệm thức 15% là tốt nhất và được chọn để sản xuất sản phẩm trà hòa tan. - Sản phẩm sấy phun trà hoà tan catechin có màu vàng trắng sáng, cấu trúc bột mịn như sữa bột, sản phẩm tan hoàn toàn trong nước, độ ẩm của sản phẩm sau sấy phun là Hình 6).. - Bột thành phẩm trà hòa tan catechin sau khi sấy phun sẽ được phân tích các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý để đánh giá được chất lượng và độ an toàn của sản phẩm. - Sản phẩm trà hòa tan Bảng 2. - Các chỉ tiêu trong bộ tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm trà hòa tan catechin. - Hàm lượng tro tổng trên chất khô tính theo khối lượng. - Hàm lượng tro tan trong nước trên chất khô tính theo khối lượng. - Hàm lượng tro không tan trong HCl trên chất khô tính theo khối lượng. - Các chỉ tiêu Coliform, nấm men, Salmonella, hàm lượng aflatoxin tổng đều cho kết quả là không phát hiện có trong mẫu sản phẩm. - Với chỉ tiêu nấm mốc thì phát hiện có 10 cfu/g sản phẩm nhưng vẫn nằm trong khoảng giới hạn cho phép là nhỏ hơn 10 2 cfu/g.. - Nhìn chung, Sản phâm trà hòa tan catechin đạt tiêu chuất chất lượng, các chỉ tiêu phân tích sản phẩm đều nằm trong khoảng giới hạn cho phép dựa trên các TCVN hiện hành.. - Nghiên cứu đã xác định được hiệu suất thu hồi cao chiết catechin tương đối cao với giá trị đạt 30,91% ở điều kiện chiết nóng 80 o C trong 1 giờ.. - Hàm lượng polyphenol tổng trong mẫu cao chiết là 327,47 mg GAE/g cao chiết và hàm lượng tổng các dẫn xuất catechin là 537,65 mg/g GAE. - Đã xây dựng được thành phần công thức phối trộn trà hòa tan catechin giữa cao chiết catechin, cỏ ngọt và nước với hàm lượng tương ứng là 0,2 g, 0,1 g trong 100 mL nước. - Khảo sát được ở nồng độ chất khô 15% sẽ cho hiệu suất thu hồi sản phẩm tốt nhất bằng công nghệ sấy phun với giá trị là 83,20%, chất lượng sản phẩm sau sấy phun không bị thay đổi về mùi vị và màu sắc. - Kết quả đánh giá phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý và hàm lượng các chất đều nằm trong khoảng. - Xác định hàm lượng chất chiết trong nước (TCVN ISO 9768-1994. - Cục kiểm tra chất lượng sản phẩm và hàng hóa.. - Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm (TCVN . - Xác định aflatoxin B1 và hàm lượng tổng aflatoxin B1, B2, G1 và G2 trong ngủ cốc, các loại hạt và các sản phẩm của chúng, phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (TCVN ISO 16050:2003. - Xác định hàm lượng xơ thô (TCVN ISO 5498- 1981