- ẢNH HƯỞNG CỦA NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ HÀM LƯỢNG TANNIN BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU. - Với mục đích chọn lọc nguồn nguyên liệu có chất lượng cao và các yếu tố tác động tốt đến quá trình sản xuất và ổn định chất lượng sản phẩm rượu vang sim rừng, nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của (i) loại trái đến hiệu suất trích ly và chất lượng của rượu vang sim và (ii) biện pháp bổ sung tannin kết hợp trước và sau lên men ở các nồng độ từ 0,05÷0,2% và sau lên men ở các nồng độ từ đến khả năng duy trì chất lượng và màu sắc rượu vang sim rừng.. - Kết quả nghiên cứu cho thấy trái sim rừng ở Phú Quốc, Kiên Giang có thể được phân thành 4 nhóm theo độ chín và kích thước, trong đó nhóm sim chín đen tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. - Sử dụng biện pháp kết hợp bổ sung tannin trước và sau lên men ở nồng độ 0,15% và 0,075% (tương ứng) tạo mùi vị tốt và duy trì màu sắc của vang sim rừng trong thời gian dài.. - Từ khóa: Loại trái sim, tannin, lên men, rượu, chất lượng. - Trái sim chứa các flavon–glucosid, malvidin–3 glucosid, các hợp chất phenol, các acid amin, đường và acid hữu cơ. - Trái sim có vị ngọt, tính bình, có tác dụng chỉ lỵ, sinh cơ, dưỡng huyết, cố tinh (Đỗ Huy Bích et al., 2004).. - Hình 1: Trái sim rừng Phú Quốc. - Trước đây trái sim chỉ được hái ăn tươi hoặc bán với giá thành thấp, số lượng tiêu thụ không lớn và khó bảo quản nên giá trị không cao. - Nếu được chế biến đa dạng thì trái sim rừng sẽ góp phần nâng cao giá trị của trái. - Thời gian tăng trưởng, độ chín thu hoạch, kích thước trái… cũng ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. - Hiện tại phần lớn rượu sim được sản xuất theo quy mô khác nhau, phương pháp ngâm ủ thủ công, hiệu suất thu hồi dịch quả thấp, chất lượng và sản lượng không cao. - Do vậy, nghiên cứu ứng dụng các biện pháp hoàn thiện chất lượng sản phẩm rượu vang, rút ngắn thời gian sản xuất, nâng cao chất lượng rượu vang sim rừng trong thời gian dài là vấn đề đặc biệt quan tâm, hướng tới tạo đầu ra cho sản phẩm có chất lượng cao, sử dụng triệt để nguồn nguyên liệu sẵn có và tăng giá trị sử dụng cho trái sim rừng ở Phú Quốc.. - Trái sim được thu hoạch tại huyện Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang, vận chuyển về phòng thí nghiệm bằng phương tiện tàu và xe.. - Các bố trí thí nghiệm được thực hiện theo quy trình sản xuất rượu vang sim được được đề nghị bởi Nguyễn Minh Thủy (2010), với các thí nghiệm được bố trí theo sau.. - Ảnh hưởng của loại trái đến hiệu suất trích ly và chất lượng của rượu vang sim. - Trái sim rừng được thu hoạch tại các địa điểm khác nhau thuộc huyện đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang (Rạch Cá–Hàm Ninh, Cây Thông Trong–Cửa Dương, Khu Tượng–Cửa Dương, được phân loại thành 4 nhóm theo kích cỡ (đường kính, chiều dài), độ chín (màu sắc), khối lượng ngay thời điểm thu hoạch. - Chất lượng nguyên liệu được phân tích, đánh giá và so sánh.. - Nhân tố A: loại trái sim: C 1 : trái sim chín đen có kích thước lớn (loại 1), C 2 : trái sim chín đỏ có kích thước lớn (loại 2), C 3 : trái sim chín đen có kích thước nhỏ (loại 3), C 4 : trái sim chín đỏ có kích thước nhỏ (loại 4). - Ảnh hưởng của nồng độ tannin bổ sung ở giai đoạn trước và sau lên men đến khả năng ổn định chất lượng của rượu vang sim. - Tannin được bổ sung vào giai đoạn trước và sau lên men rượu ở các dãy nồng độ khác nhau theo quy trình sản xuất. - Nhân tố B: nồng độ tannin bổ sung trước lên men. - Nhân tố C: nồng độ tannin bổ sung sau lên men. - hàm lượng acid. - hàm lượng tannin. - hàm lượng pectin. - Đối với sản phẩm:. - V), hàm lượng ethanol. - hàm lượng acid (mg/l) (Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận, 1991).. - Đo màu sắc sản phẩm (độ hấp thu ở bước sóng 527 nm). - 3.1 Ảnh hưởng của loại trái đến chất lượng rượu vang sim 3.1.1 Phân loại trái sim ở các địa điểm thu hoạch. - Trái sim được thu hái tại rừng sim ở Phú Quốc, được xử lý sơ bộ và phân loại theo kích thước (đường kính, chiều dài), độ chín, khối lượng. - Kết quả phân loại trái sim được thể hiện ở hình 3. - Trái sim rừng được phân thành 4 loại, bao gồm loại 1: trái sim chín đen có kích thước lớn, loại 2: trái sim chín đỏ có kích thước lớn, loại 3:. - trái sim chín đen có kích thước nhỏ và loại 4: trái sim chín đỏ có kích thước nhỏ.. - Hình 3: Các loại trái sim. - Ghi chú: (a) Loại 1: trái sim chín đen có kích thước lớn, (b) Loại 2: trái sim chín đỏ có kích thước lớn, (c) Loại 3: trái sim chín đen có kích thước nhỏ, (d) Loại 4: trái sim chín đỏ có kích thước nhỏ.. - 3.1.2 Tính chất vật lý của trái sim rừng theo mức độ phân loại. - Kích cỡ của trái là chỉ số quan trọng của chất lượng và độ chín, cũng là chỉ tiêu được sử dụng để xác định thời gian thu hoạch. - Kết quả cho thấy chiều dài của trái không có sự khác biệt giữa vùng 1, 2 và vùng 3. - đường kính và khối lượng của trái có sự khác biệt giữa các địa điểm thu hoạch. - Bảng 1: Đường kính (cm) trái sim rừng ở các địa điểm thu hoạch. - Địa điểm Đường kính (cm) của các loại trái sim. - Số liệu trung bình của 20 trái, **Giá trị STD (độ lệch chuẩn) của giá trị trung bình Vùng 1: Rạch Cá – Hàm Ninh, Vùng 2: Cây Thông Trong – Cửa Dương, Vùng 3: Khu Tượng – Cửa Dương Bảng 2: Chiều dài (cm) trái sim rừng ở các địa điểm thu hoạch. - Địa điểm Chiều dài (cm) của các loại trái sim. - Số liệu trung bình của 20 trái, **Giá trị STD (độ lệch chuẩn) của giá trị trung bình Bảng 3: Khối lượng (g) trái sim rừng ở các địa điểm thu hoạch. - Địa điểm Khối lượng (g) của các loại trái sim. - Đường kính của trái thể hiện khác biệt không có ý nghĩa giữa trái loại 3 và loại 4, tuy nhiên hai loại này có sự khác biệt với loại l và 2. - Tuy nhiên khối lượng trái của cả 4 loại thể hiện sự khác biệt rõ rệt. - Như vậy phân loại trái cũng là vấn đề cần thiết nhằm tạo điều kiện cho quá trình chế biến sản phẩm rượu vang chất lượng cao.. - 3.1.3 Thành phần hóa học của trái sim rừng đã được phân loại. - Kết quả phân tích cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa về thành phần và giá trị dinh dưỡng giữa các loại sim, đặc biệt là ở các độ chín khác nhau. - Trái sim rừng có hàm lượng chất khô hòa tan tương đối cao, trong đó trái sim chín đen có hàm lượng chất khô cao hơn so với trái sim chín đỏ (thể hiện qua hàm lượng đường tổng số). - Hàm lượng tannin trong trái sim chín đen thì lại thấp hơn trái sim chín đỏ và chính hợp chất này tạo ra vị chát cho trái (Quách Đĩnh et al., 1996). - 3.1.4 Ảnh hưởng của loại trái đến hiệu suất trích ly và chất lượng của rượu vang sim Độ chín của nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất thu hồi dịch quả. - Thực tế cho thấy khi nghiền các loại trái khác nhau thì dễ dàng nhận thấy sự khác biệt về trạng thái của khối sim nghiền. - Các loại trái chín đỏ khi xay có trạng thái khô hơn so với trái chín đen. - Sự khác biệt này càng được nhận thấy rõ hơn trong quá trình thủy phân xác quả. - Kết quả thể hiện ở bảng 5 cho thấy có sự khác biệt trong hiệu suất thu hồi dịch quả giữa các loại.. - Loại trái Loại 1 Loại 2 Loại 3 Loại 4. - Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. - Kết quả cho thấy phần trăm dịch quả thu được từ nhóm sim chín đen cao hơn nhóm loại sim chín đỏ.. - Mặt khác, hiệu suất thu hồi dịch quả của loại sim chín đen có kích thước lớn (loại 1) không có sự khác biệt ý nghĩa so với loại sim chín đen có kích thước nhỏ (loại 3). - Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi dịch quả của loại sim chín đỏ có kích thước lớn (loại 2) lại cao hơn so với loại sim chín đỏ có kích thước nhỏ (loại 4).. - Điều này dễ nhận thấy từ kết quả phân tích thành phần hóa học của 2 loại trái này (bảng 4). - Trái sim loại 2 có hàm lượng nước cao hơn trái sim loại 4 và hàm lượng pectin trong trái có kích thước lớn thường thấp hơn trái có kích thước nhỏ. - Mức độ chín của trái sim không chỉ ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch quả, mà còn ảnh hưởng đến các thành phần hóa học được tổng hợp trong suốt quá trình phát triển của trái. - Độ hấp thu ở bước sóng 527 nm của rượu vang sim được lên men từ 4 loại trái tại các thời điểm 0, 12, 36 và 60 ngày được thể hiện ở hình 4.. - Rượu được lên men từ các loại trái sim. - Hình 4: Độ hấp thụ của mẫu rượu vang được lên men từ 4 loại trái. - Với độ hấp thu của rượu vang đo được, quá trình lên men từ loại sim chín đen (loại 1 và 3) cho màu sắc tốt hơn rượu vang lên men từ loại sim chín đỏ (loại 2 và 4).. - Kết quả đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) (giản đồ hình 5) của 2 loại rượu vang được chế biến từ nhóm trái sim chín đen và chín đỏ cho thấy rượu lên men từ trái sim chín đen được đánh giá cao, đặc biệt là mùi và vị của rượu vang sim rừng khá đặc trưng, kết hợp với màu đỏ tím sáng đẹp của anthocyanin từ nhóm trái này.. - Vang sim rừng (nhóm trái sim chín đen) Vang sim rừng (nhóm trái sim chín đỏ). - Hình 5: Đánh giá cảm quan 2 loại rượu vang từ 2 nhóm trái sim. - Quan sát màu sắc sản phẩm lên men cho thấy trái sim càng chín đen thì sản phẩm ít biến đổi màu sắc hơn so với sim chín đỏ. - Điều này đã giải thích được vì sao có sự khác biệt giữa rượu lên men từ loại sim chín đen (loại 1 và 3) với loại sim đỏ (loại 2 và 4).. - Như vậy cần có quá trình phân loại nguyên liệu ban đầu cho quá trình sản xuất rượu nhằm chọn lựa nguyên liệu có chất lượng tốt (sim chín đen) với hàm lượng anthocyanin cao nhất.. - 3.2 Ảnh hưởng của nồng độ tannin bổ sung ở giai đoạn trước và sau lên men đến khả năng ổn định chất lượng của rượu vang sim. - Khả năng bảo vệ màu rượu vang sim bằng tannin bổ sung ở giai đoạn trước và sau lên men được thể hiện ở bảng 6.. - Bảng 6: Độ hấp thu của rượu vang (bước sóng 527 nm) khi bổ sung tannin theo các nồng độ ở giai đoạn trước và sau lên men ngày 150. - Nồng độ tannin sau lên men. - Nồng độ tannin trước lên men. - theo sau các số trong bảng khác nhau thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.. - kèm theo giá trị trung bình ở hàng hoặc cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.. - Các mẫu có tổng nồng độ tannin bổ sung trước và sau bằng nhau thì độ hấp thu thể hiện khác biệt không có ý nghĩa. - Điều này chứng tỏ việc bổ sung tannin trước hay sau khi lên men không tạo nên sự khác biệt ý nghĩa. - (1998) khi nghiên cứu ảnh hưởng của tannin thu nhận từ nho bổ sung trước và sau lên men đối với rượu vang đỏ. - Đây cũng là nguyên nhân làm cho màu sắc của rượu không khác biệt khi bổ sung tannin trước hoặc sau lên men ở cùng nồng độ. - Đánh giá cảm quan về vị của rượu vang theo tất cả các nồng độ tannin sử dụng được thể hiện ở hình 6. - Điểm cảm quan của rượu vang sim thể hiện cao nhất ở nồng độ tannin kết hợp bổ sung trước và sau lên men là 0,225%, sản phẩm có màu tím đỏ đẹp, bền, vị chua chát hài hòa, hậu vị thơm ngọt và có thể chấp nhận tốt khi sử dụng.. - Hình 6: Giản đồ vị của rượu vang sim theo nồng độ tannin sử dụng. - 3.3 Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm. - Rượu vang sim thành phẩm được kiểm tra các chỉ tiêu hóa học theo Tiêu chuẩn Việt Nam số với kết quả được trình bày ở bảng 7.. - Bảng 7: Các chỉ tiêu chất lượng rượu vang sim Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng trong. - rượu vang sim Hàm lượng các chất theo tiêu chuẩn VN (TCVN 7045:2002). - Kết quả phân tích đều cho các giá trị trong giới hạn cho phép của Tiêu chuẩn Việt Nam về rượu vang quả.. - Trái sim rừng ở Phú Quốc có thể được phân thành 4 loại theo độ chín và kích thước và có sự khác biệt ý nghĩa về chất lượng giữa 2 nhóm trái sim chín đen và trái sim chín đỏ.. - Không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê khi thay đổi nồng độ tannin bổ sung trước và sau khi lên men khi tổng nồng độ của chúng bằng nhau. - Sử dụng tannin như một tác nhân hóa học bảo vệ màu rượu vang theo thời gian tồn trữ ở nồng độ 0,225% kết hợp bổ sung trước (0,15%) và sau (0,075%) khi lên men. - Với nồng độ này, tannin không những tạo vị đậm đà cho sản phẩm mà còn duy trì màu sắc của rượu vang trong thời gian dài.