ẢNH HƯỞNG CỦA TÁC NHÂN SÁT TRÙNG ĐẾN SỰ GIẢM MẬT SỐ VI SINH VẬT TRÊN RAU MÁ

- ẢNH HƯỞNG CỦA TÁC NHÂN SÁT TRÙNG ĐẾN SỰ GIẢM MẬT SỐ VI SINH VẬT TRÊN RAU MÁ.
- Với mục đích đánh giá hiệu quả của quá trình rửa có kết hợp với các tác nhân sát trùng đến sự giảm mật số vi sinh vật và chất lượng của rau má.
- Kết quả nhận thấy sự giảm mật số vi sinh vật phụ thuộc vào loại và nồng độ chất sát trùng.
- Có sự khác biệt ý nghĩa trên sự giảm mật số vi sinh vật giữa rau rửa bằng nước và rau rửa có kết hợp với chất sát trùng.
- Sử dụng nồng độ acid citric 1% có tác dụng tốt đến sự giảm mật số vi sinh vật tổng số (2,77 đơn vị log) và mật số Coliforms (2,01 đơn vị log).
- Mặt khác, ở nồng độ này còn đảm bảo duy trì được giá trị cảm quan của rau má sau khi rửa..
- Từ khóa: Vi sinh vật tổng số, Coliforms, acid ascorbic, acid lactic, acid citric.
- Theo tổng cục thống kê năm 2008, có 8000 trường hợp bị ngộ độc thực phẩm và nguyên nhân chính là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật (chiếm tỉ lệ 63,6%) (http://www hanoimoi.com.vn).
- Mật số vi khuẩn hiếu khí ưa ấm trong tất cả các mẫu dao động từ 3,01 đến 7,82 log 10 CFU/g và coliforms từ 0,47 đến 3,38 log 10 số lượng cao nhất có thể có (MPN)/g.
- Một số nghiên cứu về phương pháp hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật trên rau khuyến cáo rằng trong quá trình bảo quản, vận chuyển rau phải đảm bảo vệ sinh và nên duy trì rau ở nhiệt độ thấp (Francis và Obeine, 2002).
- Mặt khác, trước khi chế biến, rau phải được rửa kỹ dưới vòi nước để loại bỏ cặn bẩn và vi sinh vật (Adams et al., 1989, trích dẫn bởi WooPoPark et al., 1998) và rửa còn giúp làm chậm sự giảm chất lượng của rau do rửa có thể giảm được mật số vi sinh vật, nấm mốc và thuốc trừ sâu (Potter &.
- Hơn nữa, sự giảm mật số vi sinh vật còn phụ thuộc vào cách rửa, thời gian tiếp xúc và nhiệt độ nước rửa (Amoah et al., 2007).
- Mật số vi sinh vật trên rau sẽ giảm đáng kể khi rau được rửa nhiều lần và tăng thời gian rửa rau.
- Xuất phát từ các lý do trên, đề tài tiến hành khảo sát loại, nồng độ của chất sát trùng để loại trừ hay giảm thiểu lượng vi sinh vật có trên rau má đến mức thấp nhất đồng thời còn duy trì được đặc tính chất lượng của rau má..
- Thí nghiệm thực hiện với mục tiêu tìm nguồn cung cấp nguyên liệu rau má đảm bảo hợp vệ sinh và chất lượng..
- 2.2.2 Thí nghiệm khảo sát loại và nồng độ tác nhân rửa đến sự giảm mật số vi sinh vật (tổng số và coliforms) và chất lượng của rau má.
- Khảo sát ảnh hưởng của thuốc tím đến sự giảm mật số vi sinh vật và chất lượng của rau má..
- Sau đó, được ngâm trong dung dịch thuốc tím trong thời gian 15 phút với tỉ lệ nguyên liệu : dung dịch ngâm là 1: 15 ứng với 5 nồng độ thuốc tím khác nhau ppm.
- Mẫu rau má sau khi ngâm được vớt ra, rửa lại bằng nước và được phân tích vi sinh vật tổng số hiếu khí và Coliforms.
- Đối với mẫu đối chứng- rửa bằng nước không qua ngâm thuốc tím cũng được tiến hành phân tích vi sinh vật tổng số hiếu khí và Coliforms.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid hữu cơ đến sự giảm mật số vi sinh vật và chất lượng của rau má..
- Rau má sau khi rửa lần lượt được ngâm trong dung dịch acid hữu cơ: acid ascorbic, acid citric, acid lactic, mỗi loại acid ứng với ba nồng độ khác nhau là 0,5%.
- Sau đó, rau má được vớt ra, rửa lại bằng nước và phân tích vi sinh vật tổng số hiếu khí và Coliforms.
- Đối với mẫu rửa bằng nước không qua ngâm dung dịch acid cũng được tiến hành phân tích vi sinh vật tổng số hiếu khí và Coliforms.
- Xác định mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí theo TCVN .
- Xác định mật số Coliforms theo TCVN .
- Mật số vi sinh vật bị vô hoạt được tính toán theo sự giảm logarithm: log (N 0 /N) Với N 0 : lượng khuẩn lạc của mẫu trước xử lý (CFU.g -1.
- Nguồn lây nhiễm, số lượng và loại vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu rau má tuỳ theo điều kiện trồng, thu hoạch, vận chuyển và bảo quản.
- Do đó, ứng với hai kênh phân phối rau đang tồn tại trên thị trường đó là chợ truyền thống và siêu thị có mật số vi sinh vật hiện diện khác nhau được thể hiện ở (Bảng 1)..
- Bảng 1: Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên rau má tại các chợ và các siêu thị Nguồn cung cấp Vi sinh vật tổng số hiếu khí.
- Kết quả thu được ở bảng 1 cho thấy, mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí khác nhau tùy thuộc vào nguồn cung cấp rau má.
- Khi so sánh giữa bốn nguồn cung cấp trên, rau má từ chợ có mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí nhiều nhất, cao hơn hẳn nguồn cung cấp từ các siêu thị.
- Thực tế, để đảm bảo rau tươi lâu người bán ở các chợ thường dùng nước tưới lên rau nhưng nước được lấy từ các nguồn không đảm bảo sạch nên đây cũng là lý do dẫn đến lượng vi sinh vật tổng số trên rau cao.
- Đối với nguồn cung cấp từ siêu thị có thể đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định và rau luôn được bảo quản với các dụng cụ sạch trong điều kiện thoáng mát nên mật số vi sinh vật thấp hơn.
- Tuy nhiên, vẫn có sự chênh lệch khi khảo sát mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí ở hai siêu thị lớn là M và C.
- Điều này có thể là do nguồn cung cấp rau má cho hai siêu thị khác nhau.
- Do đó, để đảm bảo mật số vi sinh vật thấp và rau có giá trị cảm quan tốt, rau má thu mua từ siêu thị C được sử dụng trong toàn bộ các thí nghiệm tiếp theo sau..
- 3.2 Khảo sát loại và nồng độ tác nhân rửa đến sự giảm mật số vi sinh vật (tổng số và coliforms) và chất lượng của rau má.
- 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của thuốc tím đến sự giảm mật số vi sinh vật và chất lượng của rau má.
- Bởi vì, dưới tác dụng của dung dịch muối ở nồng độ cao làm cho thành tế bào vi sinh vật co lại tạo nên hiện tượng co nguyên sinh, ngăn cản sự trao đổi chất của tế bào vi sinh vật và dẫn đến sự phá huỷ tế bào.
- Tuy nhiên, rau má bị dập nát, mất nước, cảm quan kém khi thí nghiệm với nồng độ muối cao.
- Do vậy, việc sử dụng muối để ức chế vi sinh vật trên rau thì không khả thi trong thực tế.
- Dựa vào khả năng oxy hóa này mà thí nghiệm được thực hiện nhằm xác định nồng độ phù hợp cho việc giảm mật số vi sinh vật song vẫn duy trì được chất lượng của rau nguyên liệu..
- Kết quả ở bảng 2 cho thấy khi nồng độ càng tăng thì mật số vi sinh vật tổng số và coliform càng giảm.
- Thuốc tím có khả năng oxy hóa trực tiếp lên tế bào vi sinh vật và phá hủy enzyme có trong tế bào vi sinh vật (Webber and Poselt, 1972) là lý do cơ bản dẫn đến mật số vi sinh vật giảm khi rửa rau má kết hợp với ngâm dung dịch thuốc tím.
- Thêm vào đó, (Banerjea, 1950 trích dẫn bởi EPA, 1999) kết luận rằng KMnO 4 có tác dụng tốt nhất ở 20 mg/l và thời gian là 24 giờ trên một số vi sinh vật như Vibrio Cholerae, S.
- Bảng 2: Mật số vi sinh vật bị vô hoạt khi xử lý KMnO 4 ở các nồng độ khác nhau Nồng độ KMnO 4.
- Mật số Coliform bị vô hoạt log (No/N).
- Ngoài khả năng oxy hóa, phá hủy hệ enzyme trên tế bào vi khuẩn, ion MnO 4 - của thuốc tím còn tiêu diệt được vi sinh vật, vi khuẩn, nấm, virus và tảo (EPA, 1999)..
- Do đó, trong cùng một nồng độ, thuốc tím có hiệu quả trên việc giảm mật số vi sinh vật tổng số cao hơn Coliforms.
- Hơn nữa, khả năng oxy hóa của thuốc tím còn bị chi phối bởi nhiệt độ, thời gian tiếp xúc và pH có thể được vận dụng để giải thích kết quả ở bảng 2 có mật số Coliforms bị vô hoạt còn hạn chế.
- Với mục đích vô hoạt Coliforms, nồng độ 100ppm thì thích hợp để chọn lựa vì ở nồng độ này, mật số Coliforms giảm 0,96 đơn vị log và khác biệt có ý nghĩa với các nồng độ khác.
- Trong khi đó, sự vô hoạt vi sinh vật tổng số hiếu khí ở nồng độ thuốc tím là 80 ppm và 100 ppm thì khác biệt không có ý nghĩa..
- pH của nước rau má có khuynh hướng tăng khi rửa với nồng độ thuốc tím càng tăng và sự thay đổi này có khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng (Bảng 3)..
- Bảng 3: Màu sắc và pH của rau má khi xử lý KMnO 4 ở các nồng độ khác nhau.
- Nồng độ KMnO 4.
- 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid hữu cơ đến sự giảm mật số vi sinh vật và chất lượng của rau má.
- Không giống như thuốc tím ngoài tác dụng oxy hóa tế bào vi sinh vật, nó có thể gây độc, dị ứng ở da và còn nhuộm màu hồng khi thời gian tiếp xúc dài.
- nhằm mục đích ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng..
- Do đó, đề tài ứng dụng đặc điểm này để khảo sát hiệu quả kháng vi sinh vật của các loại acid hữu cơ thông qua việc ngâm rửa rau má trong dung dịch acid hữu cơ và khảo sát lượng vi sinh vật bị vô hoạt sau quá trình rửa, kết quả được trình bày ở (Bảng 4)..
- Bảng 4: Mật số vi sinh vật bị vô hoạt khi xử lý với các loại acid hữu cơ ở các nồng độ khác nhau.
- Nồng độ acid.
- Mật số TSVKHK bị vô hoạt log (No/N).
- Mật số Coliforms bị vô hoạt log (No/N).
- Trong cùng một loại acid, khi nồng độ acid càng cao thì mật số vi sinh vật giảm càng nhiều thể hiện ở cả vi sinh vật tổng số hiếu khí và Coliforms.
- Tất cả các mẫu xử lý với acid hữu cơ, sự giảm mật số vi sinh vật thì khác biệt có ý nghĩa so với mẫu đối chứng.
- Sự giảm đáng kể mật số vi sinh vật bởi chính tác động của pH thấp của các acid hữu cơ đã làm thay đổi cấu trúc màng tế bào và làm thay đổi quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật (Sben và Freese, 1972 trích dẫn bởi Nguyễn Đức Lượng, 2000).
- Trong cùng một nồng độ, hầu như vi sinh vật bị vô hoạt nhiều nhất khi ngâm rau trong dung dịch acid lactic.
- Đặc biệt, acid lactic có khả năng vô hoạt vi sinh vật gây bệnh, như mật số Coliforms giảm rất đáng kể và cao nhất ở nồng độ 1,5% (giảm 3,23 đơn vị log).
- Điều này cũng phù hợp với các kết quả nghiên cứu về khả năng sát trùng của acid ascorbic và acid citric trên rau diếp và xà lách trộn, cụ thể mật số vi khuẩn Listeria innocua và E.coli giảm khi được ngâm trong thời gian 5 phút (Francis và Obeine, 2002).
- Một nghiên cứu khác (Akbas và Olmez, 2007) cho thấy rằng, sự giảm mật số vi khuẩn Listeria monocytogenes là 1,5 log 10 và E.coli là 2,0 log 10 trên rau diếp khi xử lý với acid lactic nồng độ 0,5% hay acid citric nồng độ 0,5% trong 2 phút..
- Mặc dù, ở nồng độ acid 1,5% giảm đáng kể mật số vi khuẩn nhưng không thể loại trừ hoàn toàn các vi khuẩn trên nguyên liệu.
- Bởi vì hiệu quả giảm mật số vi sinh vật khi ngâm rửa với chất sát trùng thì phụ thuộc vào loại rau và lượng vi sinh vật ban đầu (Zhang &Farber, 1996 và Francis và Obeine, 2002).
- Hơn nữa, rau má có bề mặt nhám, gồ ghề nên đây có thể là nơi ẩn náu khá lý tưởng cho vi sinh vật, điều này sẽ gây trở ngại trong việc loại bỏ hay giảm thiểu mật số vi sinh vật trong quá trình rửa.
- Theo Francis và Obeine (2002) cũng đã kết luận bề mặt rau có ảnh hưởng đến sự giảm mật số vi sinh vật trên rau khi rửa với chất sát trùng..
- Mật số vi sinh vật bị vô hoạt càng nhiều khi ngâm với nồng độ acid càng cao.
- Tuy nhiên, thí nghiệm chỉ dừng lại ở nồng độ acid ở 1,5% bởi lẽ ở nồng độ này dù mật số vi khuẩn giảm nhiều, nhưng ở nồng độ này cho chất lượng cảm quan không tốt, mẫu sau khi rửa mất màu xanh đặc trưng của rau má và được thể hiện qua kết quả ghi nhận ở bảng 5 và bảng 6 về màu sắc và pH của rau má có thay đổi khi xử lý với acid hữu cơ..
- Bảng 5: Màu sắc của rau má khi xử lý với các loại acid hữu cơ ở các nồng độ khác nhau.
- Từ kết quả ở bảng 5 nhận thấy khi ngâm rau má với 3 loại acid trên thì các giá tị L, b với nồng độ từ 0,5 đến 1,5 % đều không khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng..
- Việc tăng nồng độ acid có thể gây ra sự nhạt màu trên lá, là do trên tế bào thực vật chất tạo màu xanh của lá tìm thấy ở lục lạp, khi còn sống tạo phức với protein được gọi là chlorophyll, trong môi trường acid, chlorophyll chuyển thành pheophytin (màu vàng olive) chính vì vậy ở nồng độ acid cao, lá của rau có màu vàng..
- Đối với pH, nồng độ acid xử lý càng cao thì pH của rau má càng giảm.
- Riêng ở nồng độ acid 0,5 và 1% của acid citric và lactic không có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng.
- Trong khi đó, pH của rau má được ngâm với acid hữu cơ nồng độ 1,5% khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng và chính sự thay đổi pH này đã làm thay đổi đặc tính cảm quan của rau má..
- Bảng 6: Màu sắc của rau má khi xử lý với các loại acid hữu cơ ở các nồng độ khác nhau.
- Như đã đề cập, acid lactic 1,5% có ưu điểm là giảm mật số vi sinh vật cao hơn hẳn so với acid citric và ascorbic nhưng nhược điểm lớn nhất của acid lactic 1,5% là làm thay đổi tính chất vốn có của rau má như màu sắc và pH, cụ thể màu rau má ngã sang vàng và nước rau má có vị chua.
- Do đó, nồng độ acid 1% có khả năng giảm mật số vi sinh vật hiệu quả mà còn duy trì được đặc tính cảm quan tốt của rau má..
- So sánh sự giảm mật số vi sinh vật tổng số khi xử lí với acid ascorbic, citric và lactic nồng độ 1%.
- Nồng độ.
- So sánh sự giảm mật số Coliforms khi xử lí với acid ascorbic, citric và lactic nồng độ 1%.
- Hình 1: Sự giảm mật số vi sinh vật tổng số Hình 2: Sự giảm mật số Coliforms khi xử lý khi xử lý với acid ascorbic, citric, lactic 1% với acid ascorbic, citric, lactic 1%.
- Tuy nhiên, khi so sánh về khả năng sát trùng của 3 loại acid trên với nồng độ 1%.
- được thể hiện ở hình 1,2 cho thấy sự giảm mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí khác biệt không ý nghĩa nhưng Coliforms thì khác biệt có ý nghĩa giữa acid ascorbic với citric hay lactic khi thống kê.
- Chứng tỏ khi sử dụng acid citric và acid lactic nồng độ 1% đều cho kết quả tốt, mật số Coliforms giảm nhiều từ 1,95 (acid lactic) đến 2,01 (acid citric) đơn vị log..
- Khi so sánh hiệu quả giảm mật số Coliforms được xử lý ở nồng độ acid citric 1%.
- và lactic 1% thấy rằng dù không có sự khác biệt ý nghĩa nhưng so sánh về giá trị thì acid citric vẫn có ưu thế hơn vì giảm mật số Coliforms nhiều hơn.
- Hơn nữa, mẫu rau má rửa với acid citric 1% có cảm quan tốt hơn acid lactic 1%..
- Việc rửa rau má kết hợp với các tác nhân khử trùng đóng vai trò rất quan trọng trong việc làm giảm mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí và Coliforms.
- Hiệu quả của việc giảm mật số vi sinh vật phụ thuộc vào loại, nồng độ của chất sát trùng và mật số vi sinh vật ban đầu có trên nguyên liệu.
- Khi sử dụng acid citric 1% tỏ ra có hiệu quả trong việc giảm mật số Coliforms (2,01 đơn vị log) và vi sinh vật tổng số hiếu khí (2,77 đơn vị log).
- Vì vậy, để rau sau khi rửa đảm bảo sạch song vẫn duy trì được chất lượng cảm quan cao, rau được rửa bằng nước sạch kết hợp với chất sát trùng là acid citric nồng độ 1% là thích hợp nhất.